全 文 ：食品科学F o od S e ien e e l匀9 5v o l.2 N 6 o .6 (总16 8 )
小 米 饮 料 的 试
安辛欣 南京农业大学食品科学 系2 1 09 4
小米是一种富含大量营养素的杂粮 , 其主
要营养成分如蛋白质 、 月旨肪均高于大米 1[] 。 此
外 , 小米还具有 一定的保健作用 。 据记载 , 小
米具有清热 , 消渴 , 利尿的功效圈 。 所以开发小
米食品 ,进行深加工已引起人们的广泛注意 。而
小米饮料还未曾见报道 。
a 一淀粉酶是食品工业中应用量最大的酶
制剂 , , 它专一水解淀粉分子的 a 一 1 . 峨糖昔键 , 使
大分子迅速水解为糊精 (主要是 C : 和 G : 的低
聚糖 )图 , 使淀粉浆的粘度迅速下降 。
用 a 一淀粉酶对小米酶解 , 使小米淀粉迅
速水解 , 粘度下降 , 并防止 一 r 这些淀粉在饮料
中 “ 回生 ” 沉淀 。 由于是酶处理 , 最大程度地
保持了小米中的全部营养成分 。 作者研究了酶
解中的工艺条件 ,成功地配制成 了色泽淡黄 , 具
有香甜爽「!的小米饮料 。
样品效果最好 。
.3 3 调浆糊化 : 按 1 , 2 , 户 4 , 1 , 6 加水调
浆 , 以 1 0 0℃ 1 0一 3 0 m讥 加热糊化 。 试验发现以
] : 4 加水最好 , 时间以 20 m in 为宜 , 时间过短
糊化不充分 ; 过长水分蒸发严重 。
3
.
4 酶解 : 糊化后的样品加入 0 . 2% 一 .0 25 %
e a e l Z
, 嘛 2 H P o ; 调整 p H 达 6 . 理 , 加 -a 淀粉酶
(每 g 小米样品加 27 活力单位 ) , 9 0 ℃下反应
40 m in
。
ca c l
, 是 a 一淀粉酶的激活稳定剂 , 以
0
.
25 %用量较好 。 本实验用酶制剂经 2 个稀释
度 . 3 次重复测定 , 酶活为 6 0 2 4 U / g 酶制剂 , 加
酶量 , p H , 酶解温度见表 l一 3 。
表 l 。 一淀粉酶璧对酶解的影响
每 g 样品加酶量
(活 力单位 )
酶解液中还原糖含量
( % )
材料和试剂
a 一淀粉酶 , 无锡酶制剂厂出品 , 食用级 。
小米 , 南京玄武区粮食加工 J一产品 。
蔗糖 、 柠檬酸 、 `稳定剂 , 为食用级 。 `
aC C 1
2 、 N a ZH p o ; 等为分析纯 。 表 Z PH 对酶解的影响
测试方法 酶解液中还原糖含量 ( % )
2
.
1 。 一淀粉酶活力测定闭 , 以 60 ℃ h1 内催化
2%可溶性淀粉成糊精的 g 数表示 。
2
.
2 还原糖测定旧 cS h o lr 法定糖 。
工艺及讨论
表 3 温度对酶解的影响
3
.
1
_工艺流程
小侣刘粉一 , 高温糊化一 , u 一淀粉酶水解~ 离心分离~ 调
瀚二~ 装瓶杀菌 , 饮料
3
.
2 小米制粉 : 用植物粉碎机粉碎 , 过筛得
4 0
,
G(), SQ目样品 , 从糊化结果看 , 以 80 目的
温度 ( ℃ ) 酶解液中还原糖含量 ( % )
食品科学Fo o d S e in e e e1 95 9vo l. 1 6 No . 6( 总1 8 6)
3
.
5饮料的调配: 酶解液升温至1 0号 、 sn i m
杀酶 , 2 5 0 0 r / m in 离心 , 得到色译淡黄 , 清香甜
润的小米酶解饮料母液 , 用柠檬酸 , 蔗糖 (视
甜度少加或不加 ) 稳定剂调制 , 装瓶 , 1 20 ℃ 10
m in 杀菌后冷藏 , 饮料 J性能稳定 。
小结
小米酶解制饮料的方法基本 _ L是成功的 。
由于酶分解 了大量淀粉 , 饮料性能稳定 。 基本
未发生 “ 回生 ” 沉淀现象 。 小米利用率达 49 % ,
作者认为该法简单方便 , 原料丰富 , 有一定的
实用推广价值 。
参考文献
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防止热交换器工作表面结焦的方法
方仲根 钟春燕 海南省食品科学研究所 5 7 17 37
在热交换器中 , 乳制品的结焦常以两种形
式出现 : 一种是由变性蛋白形成的松软而容易
清除的簿层结焦 , 另 一种是盐类胶结后的变性
蛋 白形成的一种类似结 石的J鲜状结焦 。 .前种结
焦一般是在与传热表面直接接触的物料受到小
面积的局部过热时而形成的 ; 而后 一 种结焦则
是 由 一于紧靠传热表面的物料 . 受到大而积的过
热所致 。
除温度外 ,物料在热交换器 中的移动速度 ,
酸度和空气含量 , 对结焦的形成速率有贡要影
响 。 研究证明 , 增加生乳在巴 氏杀菌器中的流
动速度 , 可以降低结焦速率 。 但是 , 随着 巴氏
杀菌温度 的提高 、 流速对结焦的影响则逐渐减
少 , 当杀菌温度 90 ’ C 时 , 这种影响几乎已不存
在 。 当乳中的空气含量 由 4 %增加到 16 %时 , 结
焦的形成速率将提高 1 倍 ; 而物料的酸度 由 1 70
提高到 2 。和 2 7 “时 , 结焦形成速率则提高 8 倍
和 10 倍 ; 加热介质 与物料间的温度差是影响结
焦形成的最 仁要因素 。 因此 , 为了防 止片式 巴
氏杀菌器结焦 , 温度差应取 2℃较好 。
可 见 , 正确选择物料在热交换器中的流动
速度及其与加热介质间的温度差 (一般巴氏杀
菌温度是预定的 ) ,可以显著地降低结焦的形成
速率 , 但是生乳在高温杀菌时 , 物料的局部过
热实际上是不可避免的 , 因此可以通过增加热
交换器中作用子物料的压力 , 来减少结焦的形
成 。 此时由于提高了物料的拂腾温度 , 可防止
物料 与加热表面接触处的沸腾起泡现象 。 通过
番 茄酱在热交换器中结焦形成速率的研究证
明 . 为了减少结焦 , 可提高巴 氏杀菌器中作用
于物料的压力 , 使其较加热蒸汽压高 0 . 5一 0 . 6
个大气压 , 这样 , 不仅可有效地降低结焦速率 ,
还可以使 巴氏杀菌器的 生产能力提高 10 % ~
15 %
, 并且降低生乳和 巴 氏杀菌乳之 间的味道
差异 。
总之 , 为了保证热交换设备能连续持久的
操作 , 必须采取措施防止结焦的形成 , 其中较
主要的方法是物料在进入巴氏杀菌器或高温杀
菌器前 , 预先排气 ; 降低载热体与物料间的温
度差 , 提高物料方面的压力 , 即较加热蒸汽压
高 0 . 5一 0 . 6 大气压 。