全 文 ：蘑 菇 类 鲜味 物 质 的 研 究
上 海 味精 厂 顾复昌
蘑菇的鲜美风味 , 众多的学者认为主要是单核普酸类物质与氨基酸协同的效果 , 其
中单核昔酸主要是指鸟普酸 , 氨基酸主要是指谷氨酸 , 它们的化学结构式分别如下 :
衬0、 夕口
夕日 刀日 对口 / ` 。 o
酬
。呼州专广é..目.月门.口一
办
从`
当食品中同时·存在乌普酸及谷氨酸时 , 其鲜味效果以数十倍地猛增 , 这种相互促进
的特性称为相剩效应 , 并以此解释蘑菇特殊鲜美的成因 。
笔者十余年从事核昔酸类物质的研制 , 连续二年测定蘑菇等食用真菌中呈味物质 ,
发现无论是游离的乌普酸或核酸组成 中的乌昔酸 ( 实际上核酸分子 中的乌普酸是无鲜味
可言 ) , 其含量并不是很高的 , 而且就乌昔酸的呈味特性而 言 , 风味绝不是蘑菇型的 ,
因此 , 单从乌仆酸来解释蘑菇的鲜味物质基础 , 是不妥 当的。
本文就食用真菌 ( 草菇 、 蘑菇 ) 中的游离核朴酸 、 核酸及其组成的测定 ,作一阐述 ,
并以此论述本文的一些观点 。
实 验 方 法 与 结 果 讨 论
1
. 材料来源 : 干香菇 ( 福建产 ) ,草菇 ( 广西产 ) ,鲜蘑菇 ( 上海市加定县长征公社
栽培 ) ,千蘑菇 ( 市售 ) 。
2
. 电泳 : 。 . 05 M , p H 2 . 6一当 . 吕柠檬酸缓冲液系统 , 电压 15 ~ 20 伏 /厘米 ,室温电泳四
小时 , 结束后 , 用热风将滤纸吹干 , 在紫外灯下观察各紫外吸收斑点 , 并与已知样品对
照来确定未知物之性质。
定量测定 : 剪下各紫外吸牧斑点 , 加入 3毫升。 . o l N盐酸浸抱四小时 , 于 7 51 型紫外
分光光度计测定各物质的光密度 , 并按下式计算其含量 。
本文承冯容保同志指导特此致谢
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1980. 05. 002
计算式 : 0
.
D
.
6 2 0m 林x M
p p H 2
.
0
~ 26 0m 协
一 又 V二微克 /毫升 。
Q
.
D
.
6 2Om 卜表示在波长 26 0毫微米处的光密度值 。
V表示测定样品的体积 ,本法中为 3毫升 。
M表示核昔酸的分子量 。
2 6 0 m 环
。 P H Z
仁` O D n , 表示在 p H 2 . 0时 , 波长 26 。毫微米处的光分子消光系数 。 本文中的四 种 单
核普酸光分子消光系数与分子量分别如下 :
名 称 GM P A M P IM P C M P U M P
。骤渊
M
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2
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3 6 3 3 4 7 3 4 8
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3
. 游离核昔酸的抽提及分析 :
将 10 克干计的子实体放在 10 毫升 60 ℃ , 0 . 05 M氯化钾溶液中进行匀浆抽提 t分钟 ,
匀浆抽提后置于台式离心机 3 5 0 0转 /分离心 20 分钟 , 除去沉淀物 , 沉淀如上再抽提三次 ,
合并清液 , 取上清液 10 毫升 , 置沸水浴加热 5 分钟 , 冷却后离心 , 上清液用过氛 酸 调
p H Z
.
5~ 3
. 。 , 放置冰浴 20 分钟 , 使过氯酸钾及核蛋 白等 物
质完全沉淀 , 于台式离心机上 3 5 0 0转 /分离心 30 分钟 , 以 除
去沉淀物 , 将 _七清液用 7 6 9 # 活性炭吸附 , 并用蒸馏水 洗 炭
柱至无氯根上 。
用乙醇— 氨水 , 60 ℃洗脱 , 收集有紫外吸收部分之洗脱液 , 进行减压浓缩至洗脱液 p H 7 . 0左右 , 通过中 1 . 2厘米 ,
h s厘米的阴离子 ( 2 0 1 . c l“ )层析柱 , 装置 如图 ( 1 ) 所示 。
上柱流 出液为碱基及核昔类物质 , 待上柱完毕 , 用 10 毫
升的蒸馏水洗阴柱 , 然后改用 pH 4 . 5 、 o . I M 氛化钠 , p H 3 . 5 ,
0
.
SM氯化钠溶液依次洗脱 , 柱层析图谱如 ( 2) 所示 。
母r 层析 杜 谈畏
图 2 阴离子交换柱层析洗脱峰形图谱
将 5至 5 0管号合并 ,真空低温浓缩至小体积 ( 约 10 毫升左右 ) ,也将 60 至 70 管号合并 ,
真空低温浓缩至小体积 , 各取样进行纸 电泳 , 它们的电泳图谱分别如 ( 3 ) 及 ( 4) 所示
u州P. , 口 .
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卿 . .
己 知 己知 乙矢口 习 <解
. .
水水解
阁多 纸电泳图错
将纸电泳 图 ( 3 ) 及 ( 生 ) 上的样品斑点剪下 ,
阁、 纸电泳图藉
加入 0 . o 1 N盐酸 3毫升 , 浸饱 4小时 ,
于 7 5 1型紫外分光光度计上测定 O . D . 2 60 m 协, 并按公式计算之 。
昔酸含量如表 ( 1 ) 。
各真菌子卖体 中游离核
表 ( 1 ) 真菌子实体中游离核试酸的含 t ( m g / 1 0克千物 ) 夕
…5 /一 …5 ,一 …5 ,一 15 尹一: .
1
1 2一 1 5
1
8一 1 0
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1。一 1 2 :
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4一 1 6 … ` 2一 1 4 … 4一 6 { “一 10
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香 菇
草 菇
蘑 菇
鲜 蘑 菇
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2
6
4
. 蘑菇中核酸含量的测定
将 10 克干计的子实体放在 10 毫升甲醇中进行匀浆抽提 2分钟 , 匀桨液移入离心管中 ,
用 l 。毫升甲醇分二次洗匀浆器 , 将匀浆液与两次洗下的甲醇液合并 , 如式离心机 3 5 0 0转 /分离心 2 0分钟 , 弃上清液 , 用 5毫升冷甲醇洗沉淀 , 共洗两次 , 离心除去上清液 。 再
以 10 毫升冷 0 . 2 M 过氯酸抽提甲醇不溶物 , 以除去酸溶性磷酸盐类 , 离心除去上 清 液 ,
沉淀在 50 ℃下用乙醇一乙醚 ( :3 ’ 1 , V/ v ) 抽提 3 0分钟 , 离心弃 一日青液 。 至此 , 江淀主要是含核酸 、 蛋白质 、 淀粉及纤维素类物质 。
核酸含量的侧定 :按消化定磷法 。 核酸及 9%的含磷量换算之 。
核酸碱基组分的测定 :以 0 .3N氢氧化钾 37℃水解 1 8小时 , 水解结束后 , 用过氛酸调
p H 3
.
5~ 4
. 。 , 放置冰浴 20 分钟 , 使过氯酸钾及蛋白质等物质完全沉健 , 离心除去 沉 淀
物 , 得到核酸的水解液 , 主要包括 2 `— 及 3 / — 单核普酸的混和物。 以下操作同游离核普酸的纸电泳或柱层析法 。 各真菌子实体中核糖核酸及其核甘酸组成 如表 ( 2 ) 。
表 ( 2 ) 子实体中核糖核酸含量及其组分 ( m g / 1 0克干物 )
孚诗鲁竺 核 酸 } A M P G M P C M P U M P
一里一竺一…- - 一兰一一…一翌一竺一…一乡几 一 {止乳坚趾 -…一一里兰一一…` 兰里竺 _ { 2 5 }
1 0~ 1 2 8 ~ 1 0 4 ~ 6 9~ 1 1
8~ 1 0 5 ~ 7 2~ 4 6~ 8
1 4 ~ 16 3~ 5 4 ~ 6 7~ 9
1 0 ~ 1 2 3 ~ 5 4 ~ 6 6~ 8
国外报导的不同提取方法所测得的香菇 、 蘑菇等食品 中游离核昔酸的含量如下。
游 离 核 贰 酸 含 量 ( m g% ) 表
核普酸
食品名称 5 / 一 G M P 5 产 一 A M P 5 尹一 U M P 5 产一 C M P
千 香 菇 3 . 9 6 2 . 0 8 3 。 6 2 1 . 5 8
牛 肉 2 . 2
猪 肉 2 . 5
蘑 菇 类 核 糖 核 酸 的 组 分 ( m g% )
核普 酸
子 实 体 G M P A M P U M P C M P
三草可二三刃二 二二巫茸二二一二垄少生阵一暨琶一阵二旦竺一一 }一竺竺二一阵-竺竺一
j 愁一了翌卜一一二三一一阵一塑坐一阵-主竺一 . !一主鹦一羊 肉 } 一 未测 } 未侧 } 未测上述数据表明 : 猪 、 牛肉中游离的 5 ` 一 GM P 与香菇的含量相差并不太大 , 人们一次性进食猪 、 牛肉的量却远大于香菇类食用真菌 , 另一方面 , 羊 肉中GM P与麦 雍 的 含
量又相接近 , 但是羊 肉与萦味的鲜美风味是没有雷同之处 , 因此 , 众云 5 `一G M P具有蘑
菇类型的鲜美风味 , 是不能 自园其说的 。 ( 下转第 40 页 )
4
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一1 、 E . M . H a x M a r l o B “ 可 , B . 几 . H p o B e K o : 巾 e p M e x; T . H e n H p T . fl p o M H班几 e l l H o e T `
塑 7 , 7一 10 , 1 9 7 3 .
12
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: 6 2, 2 7 0 , 2 8 7 , 北京 , 19 5 7华南工学院食品工学教研组译
一3 、 B . 月 . 只 p o B e l l K o , B . A . y e T “ H H H K o B , P . C . M a e 几 e 从 K “ H a , H 双 p . 小 e p M e H T .
H C n o p T
.
fl p o M 、 坦 二 e H H n e T ` , 酗 4 , x 6 ~ 18 , 20 6 8 .
( 上接第 9 页 )
蘑菇类等真菌的凤 味 , 可能是一类比较复杂的生物大分子 , 如多糖 ( P ol y s ac c h ar 卜
d e )
, 糖阮 ( G l y e o p r o t e i n ) ,寡核普酸 ( O l i g o n u e l e a t i d e ) 及游离小分子物质 , 如谷
氨酸 、 天门冬氨酸 ( A s p a r t i e a e id ) 、 及组氨酸结构类似物— 口蘑氨酸 ( T r i e h o l o m i ea e i d ) 、 鹅膏兹氨酸 ( I b o t e n i e a e id ) 等相辅相成地协 l司效应 , ( 它们的化学结构如下
图示 ) , 共同对味觉器答 ( 不仅是味蕾细胞 ) 刺激所引起的主观意识反应。 至于 , 哪些
物质对 一 F丘脑内侧与外侧中枢之间调节嗜食的刀受体 , 具有诱发兴奋的神经传递物质 ,
将有待进 一步的探讨 。
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综合如上所述 , 单纯的二三种化合物 , 如乌普酸 、 肌昔酸 、 芥氨酸及唬角酸类物质
等 , 是不可能调配出大 自然界里 , 蘑菇类食品的鲜美风味 。