全 文 ：, 《食品与发砖工业 》 F o do a F e rm e n t a t i o n In d u s t r i e s 1 9 9 3 N o . 1
蘑菇风味强化及其胶囊化的研究
匡至国 曹晓梁 沈国惠
辱
(无锡轻工业学院 )
摘 要 : 本文研究了以豆油水解物为风味前体 ,强化落菇风味的最优条件和胶囊化的最佳载体配比 。
蘑菇风味的关键化合物 l 一辛烯一 3一醉 ,经 3种不同色谱柱定性以及用柯瓦特保留指数与文献对照 ,再
用 G C 一M S 定性及合理断裂鉴定 。 用 R S A 确定了最佳的强化蘑菇风味的条件 : 添加 。 . 3纬 (W / w )的豆油水
解物 , p H 6 .5 ,温度 26 ~ 32 ℃ ,保温时间 30 分钟。 在此条件下蘑菇风味可增加 4 . 7 倍 。 本文还比较了蘑菇伞部
和根部强化蘑菇风味的效果。 用正交实验确定了蘑菇风味胶囊化的最佳载体配比 : 以落菇浆液重量计算 :
1 % ( W /w )猪血浆 , 25 % ( W / W )糊精和 1 . 3% (w /w )的阿拉伯胶 。
关链词 : 蘑菇 , 1一辛烯一 3一醉 ,风味 ,胶囊化
前 言
勺
二抱蘑菇 ( A g a r i e u s b is p o n s , 以 下简 称
蘑菇 ) , 由于它具有丰富的营养 , 蛋白质含量
高 ,月旨肪成分低 , 含有人体必需的多种氨基
酸 、维生素和多糖 ,并具有独特的风味 , 因此
一直是人们所喜爱的食品 。 目前蘑菇是世界
上唯一进行全球性人工栽培 , 被各国人民所
欢迎的食用菌 , 它的产量以每年 20 % 的速度
递增 .l[ 幻 。 我国是蘑菇生产大国 , 产量居世界
第三位 , 由于栽培条件的限制 , 我国主要在南
方的春 、秋两季栽培 。新鲜蘑菇采摘后必须及
时加工处理 , 否则其风味 、色泽 、 品质都会下
降〔 3 , 。 如今蘑菇仍以罐藏为主 , 在加工 过程
中 ,蘑菇原有的独特风味极易损失 ,市售蘑菇
型方便汤料其风味也比较平淡 。 为此 ,研制一
种稳定的具有浓郁蘑菇香气的风味料具有一
定的理论意义和实用价值。
文献资料表明 〔名` “」 ,蘑菇的主要风味化合
物为 1一辛烯 一 3 一醇 ( 1 一 o e t e n 一 3 一 0 1) 、 2
一 辛烯一 1一醇 (2 一 oc et n 一 1 一 01 ) , 己醛 、 苯
甲醛 、 3 一辛酮和辛醛等 。 其中关键化合物是
1一辛烯一 3一醉 . 该化合物为无色油状液体 ,
B P
: 1 7 5 ~ 1 7 5
·
2 ℃ , 不溶于水 , 溶于 乙醇 , 感
官特征具有愉快 、强烈的壤香香气 ,带有浓重
药草香韵 ,近似于落衣草一杂薰衣草 、 玖瑰和
干草的香气 , 甜药草的味道闭 。
T er s l 等人认为 7[ , . 三, 1一辛烯 一 3一醇产
生途径 , 主要是 由于蘑菇中的亚油酸在空气
中 O : 存在条件下 , 经蘑菇 自身体系内脂肪
氧 合酶作用 ,被氧化成 9一位与 13 一位的氢
过氧化物 ( 9 一 H P O D 和 13 一 H P O D ) , 氢过
氧化物再经过体系内氢过氧化物裂解酶和氧
化还原酶作用产生 1一 辛烯一 3一 醇 , T r e s s l
等人的结果还显示 , 亚麻酸是产生蘑菇其他
含 8 碳风 味化合物的前体 . 另外 , M ar g ot
W
u r z e n b e r g e r 和 We r n e n G r o s e h 等 则 认
为「卜 ” 」, 在亚油酸产生 1一辛烯 一 3一醇的过
程中 ,有两种酶参与反应 ,首先脂氧合酶在空
气中 O : 存在下将亚油酸氧化成 10 一氢过 氧
化物 ( 10 一 H P O D ) , 然后 由于氢过氧化物裂
解酶的作用 , 10 一 H PO D 被 断裂成 1一 辛烯
.
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1993. 01. 001
一 3一醇和 10 一氧代一反一 8一癸烯酸 。 虽然
上述学者研究产生 1一辛烯一 3一醉的途径
略有不同 ,但是他们都认为 , 由亚油酸通过蘑
菇自身存在酶的作用产生落菇的特殊风味 ,
这一结论是一致的 。
为此 , 本研究采用添加大豆油水解液于
蘑菇浆液中 , 经采用 响应曲面分析法 ( R e :
S p o n s e su
r fa C e A n a l y s i s RSA )
,确定风味强
化的最佳条件 。 实验证明 ,蘑菇浆液中 i 一辛
烯一 3一醇的量可增加 4 . 7 倍 , 由于该风味物
质挥发和损耗 , 为此选择猪血浆蛋白、 糊精 、
阿拉伯胶为载体将蘑菇风味胶囊化 ,经气相
色谱和感官评定证明该方法有效 。
一 、 强化蘑菇风味底物的筛选
L 植物油水解液的制取 l2[ · 13]
根据文献 , 用 K O H 一 乙醇法在皂化瓶
中 , 分别将豆油 、 玉米油 、 花生油 、米糠油 、 棉
籽油进行皂化 ,完毕后冷却并用浓硫酸使皂
化液酸化至 pH 3 . O , 然后将酸化后的水解液
分层并加入饱和 N a CI ,静置 、分层 ,油相即为
不同植物油水解液 、 含植物油各自的混合脂
肪酸 。
2
. 植物油脂肪酸的气相色谱分析
采用三氯化硼一甲醇法甲醋化 2[J 」。 分别
将上述 5 种植物油用 N a O H 一 甲醇溶 液回
流 , 再加入 B F 3一 甲醇试剂甲酷化 ,反应结束
后 , 冷却 、加饱和 N a cl 溶液 、 静置 ,取 出上层
有机相 , 用无水 N a ZSO ` 干燥 ,获得植物油脂
肪酸甲醋化样品 ,按下述气相色谱条件进行
分析 :
仪器 : H P 5 8 8 o A 带数据处理装置
色谱柱 : s om W CO T 石英毛 细管柱 , 固
定相 : S E 一 30
检测器 : F I D ,载气 : N :
采用 二 级程 序 升 温 : 1 。℃ ( Zm i n ) 一
1 90 ℃ ( 1 0 m i n ) / 4 ℃一 2 5 0℃ ( Zm i n ) / 2 0 ℃
3
. 植物油水解液中混合脂肪酸的气相
·
2
.
色谱分析
取前述皂化处理后的植物油水解液 , 含
有混合脂肪酸溶液 , 采用上述相 同的 B F 3一
甲醉试剂甲醋化和气相色谱分析条件 , 对植
物油水解液中的混合脂肪酸进行分析 。
二 、 蘑菇风味化合物 的分离 、 分析 方
法 [ 4 , ’ 5 ]
1
. 蘑菇风味化合物的分离 、浓缩
称取一定量新鲜蘑菇用 p H 6 . 5 的 0 . IM
磷酸盐缓冲液在组织捣碎机上捣碎 , 所得浆
液在 20 ℃恒温水浴中保温 20 分钟 , 然后 用
同步蒸馏提取器 ( S i xn u l t a n e o u s d i s t i l l a t io n
e x t r a c t i o n
,
S D E ) [
, “ ` , ] 。 以新蒸过的无水 乙
醚作溶剂 ,提取 2 小时 , 冷却后 ,提取液用无
水 N a Z S O ; 千燥 ,用 V 一 K 一 D (即 V ig r e u x 柱
和 K 一 D 浓缩器结合装置 ) 嘟〕浓缩至 Zm l ,得
到样品 A 。
在蘑菇捣碎前 , 按实验设计条件加入定
量的豆油水解液 ,按样品 A 的方法制取样品
B
,所得样品为蘑菇风味强化后的产品 。
2
. 气相色谱分析
取上述浓缩液样品 A 、 B 进行气相色谱
分析 。
其他色谱分析条件基本上同前述条件 ,
程 序升温条 件为 : s o oC ( 1 0 分 ) 一 1 8 0 0C ( 3 0
分 ) 4/ ℃ 。
3
. 样品 B 的 G C 一 M S 分析
色谱分析条件同前述
质谱分析仪 : F i n n i g a n 一 M A T 4 6 0 0
型 (美国 )
质谱分析条件 : 电子轰击法 ( E D
电子 能 量 : 7e0 v , 发 射 电流
0
.
2 5拜A
倍增器电压 : l o 50 V
离子源温度 : 110 ℃ + 室温
接 口温度 : 25 0℃ ,载气 : N Z
4
. 用上述完全相同方法 , 将蘑菇根部
和伞部风味强化的效果进行比较 。
三 、 蘑菇风味强化条件的优化
,
书
实 验 与 方 法
户
.
匆
G C分析中 , 峰面积随保温时间的变化趋
(见图 1 ) 。
在势
犷三x^盆)苏厦套
本研究采用响应曲面分析法
1
. 单因子试验
「 截燕风味强化的单因子因素妹如下兀净
方面研究
(1 ) 保温时间
称取一定尾新鲜蘑 菇 , 用 p H .6 5 的
。 . IM 磷徽盆缓冲液及添加“ 定量的豆油水
解液 ,在组织捣碎机中捣碎 , 浆液在 20 ℃恒
温水溶液中保持一定时间 , 然后用 SD E 萃取
图 3 . 1一辛烯一 3一醉的峰面积随体系
p H 的变化
(2 ) 反应温度
样品制备和分析方法与上述相向 , 固定
保温时间为 3 0 分钟 ,变化反应温度 ( ℃ )为 :
2 0
、
5 0
、
4 0
、
50
、
6 0
。 观察 i 一辛烯一 s 一醇在
G C 分析中峰面积随反应温度变化的趋势 .
(见图 2 )
(3 ) 反应体系的 p H
样品制备及分析方法与上述相同 , 固定
保温时间为 30 分钟 ,反应温度 20 ℃ ,选择体
系 的 pH 变化 为 : 魂. 0 , 5 . 0 , 6 . 0 , 6 . 5 , 7 . 0 ,
7
.
5 , 8
.
0
。 观察 1一辛烯一 3一醉峰面积在 G C
分析中随体系 p H 变化规律 (见图 3) .
(4 ) 混合脂肪酸的添加量
样品制备及分析方法与上述相同 , 固定
保温 时 间 为 30 分 钟 , 反 应 温 度 20 ℃及
p H 6
.
5 缓冲条件下 ,分别加入由豆 油水解液
制得的混合脂肪酸 ( m g ) : 2 1 0 , 42 0 , 6 3 0 , 8 4 0 ,
10 5 0 (分别相当 于 亚油酸 l o om g , Z o o m g ,
3 0 0m g
, 4 0 0m g
,
s o o m g )
。 同样观察 l 一辛烯
一 3 一醇峰面积在 G C 分析中随混合脂肪酸
添加量的变化趋势 (见图 4 ) .
综合上述几个方面的研究结果 , 选择
R S A 法的因素和水平 。
护l口一沁卜=L)荞随套
.
时祠 ( 一 1 . )
图 1 . 1一辛始一 3一醉的峰面积随保温
时间的变化
.,卜.l
. .tr.L
时叼0。孔卜乐t主
(甲。一x净连)万阻密娜
。· 0卜- 一穿一一一六一一一扇 5口 ` 皿反应沮度 ( ℃ )
.
图 2 . 1一辛佛一 3 一醉的峰面积随保温
很度的变化
及 V 一 K一 D 浓缩并进行 G C 分析 。 (方法同
前 ) 。 保温时间 (分钟 ) 选择为 : 0 , 5 , 10 ,
巧 , 2 0 , 3 0 , 4 0 , 5 0 。 观察 1一辛烯一 3一醇
口
表 1R S A实验设计表
实验号 Xt ~
P H一6 . 5 /0 .2 T 一 30 /5
X, = 二
C 一 8 4 0八 0 5
6
,
0 ( 一 1 ) 2 0 ( 一 l ) 8 4 0 ( 0 )
6
,
0 (一 1 ) 3 0 ( 0 ) 6 3 0 ( 一 1 )
6
.
0 ( 一 1 ) 1 0 5 0 ( l )
1上,目nJ
卜甲。工釜二è荟阮增
6
.
0 ( 一 1 、 4 0 ( 1 ) 8 4 0 ( 0 )
6
.
5 ( 0 ) 2 0 ( 一 1 ) 63 0 (一 1 )
6
.
5 ( 0 ) 2 0 ( 一 1 ) 1 0 5 0 ( 1 )
6
.
5 ( 0 ) 4 0 ( l ) 6 3 0 (一 1 )
游翩叮衅|叶l.ofn耐l吐L
豆 抽水 解液量 ( . 9 〕
6
.
5 ( 0 ) 4 0 ( 1 ) 1 0 5 0 ( 1 )
7
.
0 ( 1 ) 2 0 (一 1 ) 8 4 0 ( 0 ) .图 4 . 1一辛烯一 3一 醉的峰面积随豆油水解液
添加量的变化
2
. 蘑菇 风 味 强化条 件 的 优 化—
R S A 法
由上述单因子试验结果 , 固定保温时间
30 分 钟 , 以及 反 应 体 系的 p H 、 反 应 温 度
(℃ ) 、 和混合脂肪酸的添加量 ( m g )为优化条
件的因子 , 所选择数据范围水平如下 :
p H
: 6
.
0
,
6
.
5
,
7
.
0
。
反应温度 ( oC ) : 2 0 , 3 0 , 40 。
混合脂肪酸添加量 ( m g ) : 6 3 0 , 5 4 0 , 一0 5 0
(蘑菇 30 0 9 )
实验采用二次曲面设计方案
l 0
1 1
7
.
0 ( 1 )
7
.
0 ( 1 )
3 0 ( 0 ) 6 3 0 (一 1 )
3 0 ( 0 ) 1 0 5 0 ( 1 )
1 2
1 3
7
.
0 ( 1 )
6
.
5 ( 0 )
4 0 ( 1 ) 6 3 0 ( 0 )
3 0 ( 0 ) 6 3 0 ( 0 )
l 4
1 5
6
.
5 ( 0 ) 3 0 ( 0 )
6
.
5 ( 0 ) 3 0 ( 0 )
6 3 0 ( 0 )
6 3 0 ( 0 )
四 、
1
.
蘑菇
+
蘑菇风味的胶囊化
胶囊化简要步骤
载体材料
浆液 胶体磨 浆料
因 素 水 平 单 位
一 1 0 1
p H 6
。
0 6
。
5 7
.
0 0
。
2
℃ 2 0 3 0 4 0 5
m g 6 3 0 84 0 1 0 5 0 1 0 5
棍合脂肪酸
喷雾干燥 产品一 辛 (汤料 )
2
. 胶囊化效果评价
为了评价胶囊化的效果 , 采用顶空气相
气色谱法 ( H ea d s p a c e 一 G C ) 和感官评定中
的得分法 (s e o r i n g 法 ) 仁“ 卫。 用 H e a d s p a e e 一
G C 法观察蘑菇风 味强化前后胶囊产品中的
1一辛烯一 3一醇峰面积大小变化 。 用 sc or i n g
法比较上述不同样品蘑菇风味强弱的差 异 。
3
. 胶囊化载体最优配比的选择 〔2 2 -
采用正交试验法 , 选用 L , ( 3峨 )正交表 ,选
择 3个因素及水平为 :
,户
碎J温捣一保
实验方法同前 , 考察指标 1一辛烯 一 3一
醇峰面积 。 R S A 具体实验安排表见表 1 。
恤
( 1 ) 蘑菇浆 液与猪 血浆 蛋 白的 比例
(W /W )
: 1 2 : 1 ; 9 , l ; 7 , 1
。
( 2 ) 蘑菇浆液与阿拉 伯胶的 比例 ( w /
W )
: 7 5 : 1 ; 6 0 : 1 ; 5 0 : 1
。
(3 ) 蘑菇浆液与糊精的 比例 (W /W ) :
6
.
5
:
1 ; 5
: 1 ; 4 , 1
。
采用 L 。 ( 3` )正交表 ,实验方案如表 2 :
表 2 正交试验设计方案
风 味汤料用电子显微镜拍摄了照片 (见图 5
和图 6 ) 。
电子显微镜拍摄照片的条件为 :
电镜型号 : S X 一 40 电子显微镜 ( 日本 )
加速 电压 : 1 k0 V
放大倍数 : 7 20 倍和 3 06 倍
浓 A B C蘑菇 : 猪血浆 蘑菇 :阿拉 蘑菇 :糊精蛋白 伯胶 (W /W )(W /W ) (W /W )
1 1 2 : 1 ( 1 ) 7 5
:
1 ( 1 ) 6
.
5 : 1 ( l )
2 1 2 : l ( 1 ) 6 0
:
1 ( 2 ) 5
.
1 ( 2 )
3 1 2
:
l ( 1 ) 5 0 : 1 ( 3 ) 4
:
l ( 3 )
4 9 : 1 ( 2 ) 7 5
: l ( l ) 4 : l ( 3 )
5 9 : 1 ( 2 ) 6 0 : l ( 2 ) 6
.
5
:
1 ( 1 )
6 9 : 1 ( 2 ) 5 0 : 1 ( 3 ) 5 : 1 ( 2 )
7 7 : l ( 3 ) 7 5
:
1 ( l ) 5
:
l ( 2 )
8 7
: 1 ( 3 ) 6 0 : l ( 2 ) 4 : 1 ( 3 )
9 7 : l ( 3 ) 5 0
:
l ( 3 ) 6
.
5 : 1 ( 1 )
图 6 . 放大 306 倍的汤料 电子显微镜照片
结 果 与 讨 论
一 、 脂肪酸的气相色谱分析结果
植物油及其水解液中主要脂肪酸的气相
色谱分析结果见表 3 及表 4 。
表 3 几种植物油主要脂肪酸的分析结果
正交试验评估指标是采用顶空气相 色谱
分析所得 G C 图上 1一 辛烯 一 3一醇峰面积
的大小 。
藉争黔棕桐酸硬脂酸油 酸亚油酸亚麻酸C l 。 . 。 C ,。 。 C l 。 . 1 C l。 . : C , : . 。
豆 油 1 0 . 6 3 . 5 1 9. 2 5 1. 2 9 . 9
玉米油 1 4 . 6 2 . 6 3 8. 9 4 3 . 1 关
花生油 1 7 . 7 3 . 0 3 4 . 5 3 9 . 6 苦
米糠油 2 4 . 3 1 . 5 4 0 . 2 3 0 . 2 关
棉子油 3 4 . 2 1 . 9 1 2 . 7 1 4 . 9 怜
表 4 几种植物油水解液主要脂肪酸
的分析结果
瞬渺芝棕桐酸硬脂酸油 酸亚油酸亚麻酸C 、 ` 。 C l 。 . 。 C : 。 . 1 C : 。 ` : C ,。 . ,
豆油水解液 1 0 . 6 3 . 5 1 9 . 2 4 8 . 6 9 . 2
玉米油水解液 1 2 . 7 2 . 6 3 5 . 9 3 8 . 2 苦
花生油水解液 1 6 . 6 2 . 9 3 3 . 3 3 8 . 9 餐
米糠油水解液 2 1 . 5 1 . 4 3 6 . 5 2 8 . 9 爸
棉子油水解液 3 3 . 7 1 . 6 1 1 . 6 4 1 . 0 苦
图 5 . 放大 720 倍的汤料电子显微镜照片
在最优化条件下所得的微胶囊化的蘑菇
注 : 表 3 . 4 中具 , 表示本实验条件下未检出 。
由上述二个表可见豆油和棉子油中亚油
钾
酸含量较高 ,与其他植物油相比豆油中还含
一定量的亚麻酸 。 据 R . T er s l 等人 71[ 研究 ,
亚麻酸是产生蘑菇风味化合物中其他 8一碳
化物前体 ,所以采用豆油水解液作为强化蘑
菇风味所要添加的底物 。
二 、 蘑菇风味化合物鉴定
、 r 、经 SDE 萃取和 v 一 K 一D 浓缩的样品用气柑色谱和 G c 一M s 技术鉴定
1
. 在 3 种不同色谱柱上峰面积增加方
法定性
分别将前述制 备的 A 、 B 二个样品在
C r o s s 一 L i n k de M e t h y l is l l i e o n e , 12m ,石英
毛细管柱 ; S E 一 30 , s o m 毛细管柱和 S P B 一
5, 60 叭 石英毛细管柱上溯定 A声 样品中最
大峰的面积比 ,结果见表 5二
表 , . 不同色谱柱 G C 分析结果 (峰面积 户
熬 S E一 3 0 , 5 0m C or s s一 L i” b 泪 S P B一 5 60 m( 2 . 5拌l 样品 ) M e t h y l s i l l ic on e ( 1川样品 )1 2几( 0 . 3川样品 )
A 样品中 2 6 8 8 3 1 3 5 5 4 0 0 6
最大峰面积 6 4 5 2 5 3 2 4 9 1 1 1 4 4
B 样品中 2 。 4 0 2 。 3 9 2 . 7 8
最大峰面积
B / A
从表 5 可见在不同色谱柱上添加脂肪酸
后的 B 样品中含最大峰面积的峰值和 A 样
品中最大峰面积的峰值 比都有明显增加 , 比
值接近 。 据文献〔 , 〕报道的原理 ,该最大峰值应
为 1一辛烯 一 3一醇 。 因此 , 可初步确定该最
大峰为 1一辛烯一 3一醇 。
今
丰声
1 0 0 朋
4 0 5 0 ` 0 了0 吕O , “ 三。 0 2 1 0 一2。 质荷 比 ( ” / Z夕
图 7 . 蘑菇风味料中最大色谱峰的质谱图 、费
霭斋
4 0 5 0 ` O 了0 , 0 1 0 n 1 1 0 1 2。 质菏比 ( 月 / Z )
图 8 . 1一辛烯一 3一醇标准质谱图
2
. 柯瓦特保留指数 (K o v a t s R e t e n t i o n
I n d e x
,
K R I )定性 。
在 S E 一 30 柱上测定上述确定的最大峰
x 的保留指数 I : , 用正构烷烃作基准 ,实验结 `
娜
果表明最大蜂 x 的出峰时间在 C , 和 cl 。正构
烷烃之间 ,故按下式计算可得 xI 值 :
“ 一 , 0 0〔; + n 吸。 g t`脚 ( x )一 l o g t` : (名 )
实验侧得 I二~ 9 7 8。 据文献报道 〔” 〕 1一辛
始 一 3一 _笋产_ s F_一 ““ 搜止的不IR件 ` -
972
。 与实验洲得一的值相对误差 ,J`于 「 l% 。 因
l o g t
`二
( z+ n )一 l o gt ` : (艺 ) , 可 以认为最大峰 x 即为 1一 辛烯一 3 一
, 结果可信 。 , 、
此醉
上式 不= 9 , : 十取~ 10 , t’ , 为校正保留时 .3 G C一M S 定性
① C” ,一 `“ 一 c叮2 一 c R一 c任2一毕一 :` H二 〔” 2 肠二 j 23
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t, ” 3 + L , , , 十 ’ L皿“ 一 `且 , 一 ` “ 一 ` }`一 L ” 二 ` “ 2哭 / Z二 2 , OH 洲 / Z二 , ,
将上述气相色谱图上确认的最大峰用质
谱定性 . `取最大峰的质谱图和标准的 1一辛
烯一 3一醉质谱图比较可以进一步确证该最
大峰即为 1一辛烯一 3一醇 (见图 7和图 8) 。
此外 , 根据 1 一辛烯一 3一醉结构推测 ,
由其分子经合理断裂产生的碎片也是与质谱户
子
实验结果相符 。
从上面 3 个方面的工作可以确定气相色
谱图上的最大峰是 1 一辛烯一 3 一醇 , 其定性
是可靠的 。
三 、 强化蘑菇风味的优化条件的确定
是在单因子试验基础上采用 R S A 法优化 。添
加豆油水解液后的蘑菇浆液其 中 1一 辛烯一
3一 醉的峰面积变化和保温时间 、 反应温度 、
体系 p H 值及豆油水解液添加量的关系见图
1
,
2
,
3
,
4
。
1
. 由图 1 可见 “ 强化 ” 作用可以在 比较
短的时间内达到平衡 ,至 40 分钟时 1一辛烯
一 3一醇峰面积几乎平衡 。 如前所述 , 在亚油
酸形成 1一辛烯 一 3一醇过程中有两种酶参
与反应 , 一种是将亚油酸氧化成 10 一氢过氧
化物 ( 10 一 H P O D )的脂肪氧合酶 ,它不稳定 ,
极易变性 , 时间长活性下降 , 另一种酶为氢过
氧化物裂解酶可将 10 一 H P O D 裂解为 1一辛
烯一 3 一醇 ,该酶比较稳定 ,但必须在产生 10
一 H P O D 之后才能生成 1一辛烯 一 3 一醇 ,所
以必须有一个 合适的时间 。此外 , 蘑菇中含有
丰 富的多酚氧化酶对蘑菇风味和 品质有影
响 ,据文献报道 ,多酚氧化酶的活性随着时间
增加而增加 ,从而导致蘑菇浆液褐变 , 因此 ,
保温时间选择 30 分钟左右 。
2
. 由图 2 知 , l 一辛烯 一 3 一醇的峰面
积随温度变化有一个最佳范围 。 因为温度对
酶反应有较大影响 , 当温度升高时 , 酶促反应
加快 , 随着温度继续升高 , 酶逐渐变性 , 活性
下降导致反应速度下降 ,实验表明该反应的
温度在 30 ℃左右较好 。
3
. 图 3 表明 , 1一辛烯 一 3 一醇的峰面
积随体系 p H 的变化趋势 , p H 值过高或过低
都会对体系中酶蛋白的构象有影响 ,甚至使
酶变性和失活 。 T er s s l 等 t ,弓指出在二抱蘑菇
中产生 8 一碳风味化合物的最适 p H 在 6 . 0
~ 7
.
0 之间 ,本研 究结果与 T er s l 的研究结
果是吻合的 。
4
. 图 4 表示 , 1一辛烯 一 3一醇的峰面
·
8
·
积与豆油水解液的添加量的变化关系 , 随着
豆油水解液添加量的增加峰面积随之增加达
到一定水平后逐渐趋于平缓 , 这也符 合酶催
化反应规律 ,当底物量较少时 , 酶处于相对饱
和状态 ,随着底物浓度增加 ,酶促反应增加 ,
因而产物也增加 , 实验结果表明豆油水 解液
添加量适当大于 6 s o m g 即可 。
通过单因子试验后 , 固定保温时间为 30
分钟
令 x ,一 p H 一 6 . 5 / 0 . 2 ; x Z~ T 一 3 0 / 5 ;
x 3~ C一 8 4 0八 0 5 .
其中 : p H 为体系 p H 值 ; T 为反应温度
(℃ ) ; C 为 豆 油 水 解液 添 加 量
( m g )
再令 A 为 1一辛烯一 3一醇的峰面积 。
则 A = b。 + b , x , + b Z x Z+ b 3 x 3+ b , , x 爹
+ b
: Z x落+ b 。。 x置+ b , Z x , x ,
+ b
, 3 x , x 3+ b
Z x Z x 3… … ( 1 )
其 中 b。 , b , , b : , b 3 , b l , , b Z: , b 3: , b l : , b l 3 ,
b
2 3 为待定的系数 ,将由 R S A 设计的各次实
验所得的 1一 辛烯 一 3一醇的峰面积输入计
算机进行 回归处理 ,从而得出了如下关系式 :
A = 1
.
6 3 2 + 0
.
0 2 3 1x l 一 0 . 0 6 7 4 x 2
+ 0
.
1 1 l x 3一 0 . 4 5 3x f一 0 . 4 0 6x 盆
一 0 . 3 4 3 x 且+ 0 . 0 0 7 4 9 x , x Z
一 0 . 2 4 5x , x 3+ 0 . 0 6 0 0 x 2 x 3… … ( 2 )
采用方差分析 「洲 ,验证上述方程及 实验
数 据的误差分析得出 : OF . 。 5 ( 12 · 2) 一 1 .9 41 ,
F
o
.
,
( 1 2
.
2 ) = 9
.
4 1
F 总一 3 2 . 8 0 7 > F o . 。 5 ( 1 2 . 2 ) 一 1 9 . 4 1
因此 , 说明式 ( 2) 符 合实验要求 ,式 ( 1) 的
假设合理 ,将式 ( 2) 用计算机作图可得图 9 。
通过上述研究得出 , 本研究强化蘑菇风
味的条件为 : 在 3。。g 蘑菇浆液中添加 8 4 Om g
豆油水 解液 (一 0 . 3% W /W ) , 体系 p H 保持
在 6 . 5 , 反应温度 为 26 一 32 ℃ , 保温时 间为
30 分钟 。 在此条件下 ,强化后的 1二辛烯 一 3
一 醇的峰面积比未经强化 的峰面积增 加 了
4
.
7 倍 , 实验结果和计算结果基本吻合 。
令
护
仪
.奔协余 “ “油
祥
2。:匕一圣夔卜圣盆华暇耳才 二 ~ )` 口 舀. 2 而, 球 “ 玉. 乡 奋 尹沪 。 刀
巷
咋
图 9 . 1 一辛烯一 3一 醇的峰面积随温度 、
p H 的变化等高图 (蘑菇 3 0 09 ,
豆油水解液添加量 8 40 m g )
四 、 蘑菇风味的胶囊化 ( E n e a p s l a t io n )
就是在干燥过程中 , 当浆料中载体粒子与热
的干燥空气相接触时 ,在外表层开始干燥时 ,
表 面的湿度迅速减小 , 当湿度达到 7 ~ 23 %
时 ,大多数的风味化合物难以通过表层 ,而只
有相当小的可溶于水的分子通过 ,估计此时
表面的水分活度 A , 值小于 0 . 9 ,形成一个半
透膜使水分连续不断扩散 ,但又能有效地保
留风味化合物分子 ,将风味物包埋于内层并
形成胶囊 ,这样使风味分子与外界隔开也可
防止风味成分 的氧化 。
本研究采用正交试验方法考察了胶囊化
效果与载体性质 , 浆料固形物含量及喷雾干
燥等条件的关系 。 运用顶空气相色谱分析技
术 、 感官评定方法研究上述因素对胶囊化效
果影响的主次关系 。 其结论如下 :
A
:猪血浆蛋白用量 C :糊精用量 B :阿拉伯胶用量
-一一-一 ~一一刁卜主 次极差 R : 4 9 . 4 1 3
W )阿拉伯胶 。
用上述配比制得薯菇风味汤料在 7 20 倍
和 3 0 6 倍的电镜下照相可得图 5 ,图 6 。
由照 片可见 , 汤料粒子在 10 ~ 1。 。拌 范
围 , 据文献报道 2l[ 〕 , 微胶囊化的风味料粒子
在 l ~ 10 Q0拌较佳 。 直径较大的粒子有利于风
味物保留及抗氧化 ,但直径太大需较长的干
燥时间 , 易引起风味损失 ,而且大粒子易造成
表面缺损和空洞 ,降低抗氧化能力 。 在本研究
条件下制得的汤料经 72 。 倍放大观察也较少
出现表面缺损和空洞 , 说明胶囊化效果是好
的 。
用胶囊化后的干粉和将此干粉溶解于水
中 , 然后用顶空气相色谱法测定 1 一辛烯 一 3
一醇 , 比较二者峰面积的大小也证实后者比
煎者至少大 5 倍 ,确证了胶囊化的效果是明
显的 。
用感官评定中的得分法 比较上述二种样
品 ,经科学的数据处理也证明胶囊化后的干
粉和将此干粉溶解于水 , 在风 味上是有明显
差异的 。
五 、 本研究还 比较了采用蘑菇根部和
伞部为原料进行风味强化的效果 。 在前述确
定的优化条件下进行风味强化 , 并用气相色
谱法分别测定二种不同原料被强化后的 1 一
辛烯一 3一醇含量的差别 。研究结果表明用根
部为原料强化效果更佳 , 二者峰面积的比值
为 1 2 。%左右 , 也就是说 , 用蘑菇根部作 “ 酶
源” 强化蘑菇风味的效果优于伞部为 “ 酶源 ” 。
这将为充分利用蘑菇资源提供了 良好的前
景 。
本课题的立题研究得到美国 R u t ge sr 大学何其
境教授的启迪 ,在研究过程中无锡轻院 向瑞春教授
给予热诚指导 ,学院测试中心的同志给予极大的支
持和帮助 , 在此一并表示衷心感谢 。
参 考 文 献
并从实验结果选择最佳胶囊化载体的配
比为 (以蘑菇浆液重量计算 ) : 1 % (W /W )猪
血 浆蛋白 , 25 % (W /W ) 糊精和 1 . 3% (W /户
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