全 文 ：赏瑟与声毋工堂 石刀口ad n ~
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~蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果 ’
段 颖 ` 耿胜荣` 韩永斌 ` 刘桂玲 ` 顾振新 ` 王林贵 2苗康林 2
1( 南京农业大学食品科技学院 , 南京 , 21 0 095) 2( 江苏省高淳县润生食品开发有限公司 , 南京 , 21 13 0 0)
摘 要 以 L 一半胧氨酸等作为护色剂 , 进行蘑菇保鲜研 究。 经 正 交试验 , 筛选出最佳保鲜剂配方
为 : L 一半脆氨酸 ( L 一 c y s ) 、 柠檬酸 ( c A ) 、 植酸 ( P A )和 乙 二胺 四 乙酸二钠 ( E D T -A Z N a )浓度分别为
2
.
5 m g / m L
、
9
.
0 m g / m L
、
1
.
5 m g / m L 和 0 . 5 m岁 m L 。 蘑菇用此复合保鲜剂在 (5 士 1 )℃ 下 可保存
12 d
, 其效果好于单一保鲜剂 ( L 一 C ys )和对照 , 贮 藏期间不 开伞 , 色泽乳 白 , 无褐变 , 气味正常 , 蘑菇
褐变度 、 电导率和呼吸强度等指标明显低于 L 一 c y s 和对照 , 鲜度指数则高于 L 一 c ys 和对照 。
关键词 蘑菇 , 保鲜剂 , 贮 藏效果
蘑菇 ( A ga : i cu : ib s P O r “ : )又称双抱蘑菇 、 白
蘑菇 , 系伞菌 目伞菌科蘑菇属大型真菌 。 蘑菇
含有丰富的蛋 白质 、 氨基酸 、 维生素和矿物质 。
双抱蘑菇采收后 , 由于组织柔嫩 、 含水量高 、 呼
吸强度大 、 容易变质 , 出现开伞和褐变 [` ] , 从而
降低产 品的营养价值和商品品质 。 N aZ S ( ) 3 应
用于蘑菇保鲜 , 虽有较好的护色效果 , 但蘑菇中
残存的 5 0 : 对人体有毒副作用 , 发达 国家 已禁
止使用 2[] 。 使用 L 一半胧氨酸等护色剂在食用
菌等蔬菜保鲜和 控制 褐 变方面 有 一 定 的作
用 〔4〕 ,但不如复合保鲜剂 3[] 效果好 。 本文 以半
肤氨酸等对人体无毒的保鲜剂处理蘑菇 , 结合
低温冷藏 , 通过正交试验筛选最优保鲜剂组合 ,
研究其对蘑菇贮藏期间的感官品质和生理变化
的作用 , 以其获得简便易行的蘑菇保鲜技术 。
1
·
2 试验方法
蘑菇 20 03 年 10 月 18 日凌晨采收 , 早上 8
点送至实验室 。 切去根 、 除去杂质 , 拣选新鲜色
白 、无黑斑 、 不开伞 、 无病虫害 、 无机械损伤 、 大
小适中的蘑菇 。 将蘑菇 浸泡于保鲜剂溶液 中
15 m in
, 冷风吹干后 , 用聚 乙烯塑料筐盛放 , 每
筐约 1 5 0 9 。 在塑料筐外面套上保鲜袋后 , 立即
扎紧袋 口 , 于 ( 5 士 1 )℃ 下贮藏。
在单一保鲜剂试验的基础上 , 进行 L 一 c y s 、
C A
、
P A 和 E D T A 一 ZN a 四因素三水平试验 (见
表 1 ) , 试验重复 3 次 。
表 1 蘑菇保鲜剂正交试验表
丛()C.05.1因 素 /gm ·
( D )
E D T A
一
ZN a
:
`
:
()B以一.306水 平 ( A )
L
一
C y s
ō、ùù
:
ǎU,1J.二,`
1 材料与方法
1
.
1 试验材料
蘑菇 : 为双抱蘑菇白色品系 , 由江苏省高淳
县润生食品开发有限公司提供 ;半胧氨酸 ( L -
C ys )
、 柠檬酸 ( C A ) 、植酸 ( P A )和乙二胺四 乙酸
二钠 ( E D T A es ZN a ) : 分析纯 ;家庭用保鲜薄膜袋
( 3 3 0 m m x 3 5 0 m m x 0
.
0 2 m m )
、 带 网眼的聚乙
烯塑料筐 (上 口直径 16 . s c m x 底面直径 9 . 2 。 m
x 高 6 c m ) : 市售 。
3 2
.
5 9
.
0 1
.
5 2
.
5
在正交试验的基础上 , 用优化出的复合保
鲜剂组合 (处理 2 ) , 以及对抑制褐变作用大的
L
一
C ys (处理 1 ) 2 种溶液处理蘑菇 , 以清水处理
的为对照 ( C K ) , 验证二者的保鲜效果 。 处理 1
的浓度为 1 . 5 m g / m L 。
1
.
3 测定方法
呼吸强度 : 采用静置法测定 ; 电导率 : 参照
肖功年 3[] 的方法测定 ;鲜度指数 : 根据蘑菇 的
第一作者 : 硕士研究生 (顾振新教授为通讯作者 , E 一m ial : g uz x @ nj au . 。 n) 。
, 江苏省科技厅 “ + 五 ” 攻关项目资助 ( N o . B E 2 0 0 3 3 5 0 )
收稿时间 : 2 00 4 一 0 2 一 2 6 , 改回时间 : 2 0 0 4 一 0 4 一 16
1 4 3 )
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 2004. 05. 034
翼翼蘸鬓—失水率 、柄伸长率 、 腐烂指数进行综合评定 。 褐变度 (刀 D ): 在王清章闭的方法基础上加 以改进 : 按 1 9 : 2 0 m L (样品 : 蒸馏水 ), 将蒸馏水沸腾后放入样 品 , 约 3 0 5 后冷却研磨 。 1 X 1 0 00 9离心 s m i n 后 4 1 0 n m 比色 , 以 A 4 1。 X Zo 为蘑菇褐变度的值 。2 结果与分析2 . 1 不同浓度保鲜剂组合对蘑菇褐变的抑制 作用由表 2 可知 , 复合保鲜剂中各组分抑制蘑菇褐变的重要性依次为 : A > C > D > B , 即对抑制蘑 菇褐变起 主 导作 用 的是 L 一C ys , 其 次是P A , 再次是 E D T A 一 ZN a , 作用最小的是 CA 。 因水平选取时要求褐变度越小越好 , 所 以由表 2得出最佳 因子组合为 凡几 D l场 , 即 L 一 c y s 为2 . 5 m g / m L 、 C A 9 . 0 m g /m L 、 P A 1 . 5 m g / m I J和 E D T A ~ ZN a 0 . 5 m g / m L 。表 2 不同浓度保鲜剂组合对蘑菇褐变的抑制作用试验号 因 素( A ) L 一 C y s ( B ) C A ( C ) P A ( D ) E l ) T A 一 ZN a B l ) / A 4 l o X 2 0 ( 1 0 d ),`4妇00ù且74Rù.…,13581ù2` .18 6 . 30 9 1 . 0 4 22317 4 . 5 0
A 3场 几 lD
.864…833871249.4.1476…3579 9732406.5.3826…76479826.2
3 ( 2
.
5 )
3
3
9 5
.
50
8 0
.
30
.04…83巧65312.9
6夕98KI3Zkl3ZR
。Nx。;V
250
包翻案
2
.
2 优化保鲜剂处理对蘑菇褐变度和电导率
的影响
由图 1 可知 , 2 种保鲜剂处理后蘑菇 的褐
变度均小于对照 , 其中复合保鲜剂处理的褐变
为最小 。 贮藏结束时 , 对照 、 处理 1 和处理 2 的
褐变度分别为入贮当天的 1 . 42 倍 、 1 . 36 倍和
1
.
30 倍 。 这表明 , 保鲜剂处理能有效地抑制蘑
菇的褐变 , 并且复合保鲜剂的效果好于单一保
鲜剂 。
蘑菇在贮藏期 内电导率呈上升趋势 (见图
2 )
, 入贮后 3 d 内处理和对照的值相近 , 第 6 天
开始 , 处理 2 明显小于处理 1 和对照 。 贮藏结
束时 , 处理 1 和处理 2 的相对电导率分别为对
照的 9 6 . 0 7 % 和 9 1 . 1 7 % 。 可见 , 复合保鲜剂
处理有降低蘑菇褐变度和电导率 、 延缓衰老的
作用 。
35 「
~
对照
} ~
处理
}
~刁哈~ 处理
6
时间 dl
图 1 磨菇贮藏期间褐变度的变化
2
.
3 优化保鲜剂处理对蘑菇呼吸强度的影响
在贮藏期内 , 蘑菇的呼吸强度不断下降 (见
图 3) 。 在入贮后 3 d 内 , 蘑菇的呼吸强度下降
最快 , 其中以处理 2 为最低 , 其次 为对照 , 而处
理 1 为最高 。 之后 , 处理和对照 的呼吸强度变
化幅度不大 。 由此可知 , 复合保鲜剂有降低蘑
菇呼吸强度的作用 。
1 4 4
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求、膝帅即贫年
6 9
时间 ld
图 2蘑菇贮藏期间电导率的变化
-心 -对照
一` 一 处理 l
-衬 ~处理 2
川晰忧姗丫ǎ月巴·留囚 0é恻洲ō瞥曹
0 3 6 9
时间 ld
图 3蘑菇贮藏期间呼吸强度的变化
2
.
4优化保鲜剂处理对蘑菇感官品质的影响
由图 4可知 , 在入贮后 3 d 内处理 1 、 处理 2
和对照的蘑菇鲜度指数均为 5 级 , 随后三者的
鲜度指数下降 , 第 6 夭起蘑菇品质下降较快 , 其
中对照下降速度最快 , 处理 1 次之 , 处理 2 下降
幅度最小 , 即优化出的复合保鲜剂的保鲜效果
最好 。 各处理和对照的破膜开伞情况也以处理
2 为最轻 , 其次为处理 1 , 而对照的破膜开伞情
况最为严重 。 这表明 , 复合保鲜剂有延缓蘑菇
感官品质变化的作用 。
脂过氧化 。 膜脂过氧化的最终产物— 丙二醛会严重损伤生物膜 , 使膜蛋 白发生聚合和交联 ,
且降低膜脂的不饱和度 , 从而引起膜的流动性
降低和膜蛋 白变性 , 造成细胞膜系统的损伤和
膜结构的破坏 5[] , 使膜选择透性丧 失 , 细 胞内
大量电解质向胞外泄漏 , 加速蘑菇衰老 。 因此 ,
保鲜剂有降低膜脂过氧化的作用 , 维持膜结构
的完整性 。
蘑菇子实体含有大量的酪氨酸 等酚类物
质 , 蘑菇采收后多酚氧化酶活性的增强是引起
其褐变的主要原因 。 多酚氧化酶是导致蘑菇子
实体褐变的主要酶类 。 该酶是一种含铜基的糖
蛋白 , 其催化作用机制在于铜的氧化还原作用 ,
它催化各种酚类物质氧化成醒类 , 再聚合成黑
色素 。 蘑菇子实体在采收之前 , 细胞处于完整
状态 , 酚和醒之间保持动态平衡 , 当组织或细胞
被破坏之后 , 空气中的氧大量侵入 , 酶催化褐
变 , 导致醒的生成并大量积累 , 并进一步聚合成
黑色素 6[, 7 ]。 L 一半胧氨酸对多酚氧化酶具有钝
化作用 , 同时还可作为还原剂抑制非酶褐变 , 从
而延迟褐变发生 、 降低褐变速度 2[] 。 用含有 L -
半肤氨酸的复合保鲜剂处理蘑菇 , 结合低温冷
藏 , 可有效地延长蘑菇的货架寿命 。
参 考 文 献
创叫卜 - 对照
一诌 - 处理 l
月
~ 肠- 处理 2
32]粼积翘兹
O 3 6
时间 ld
图 4 蘑菇贮藏期间鲜度指数的变化
3 讨 论
蘑菇子实体在逆境胁迫或衰老过程中 , 细
胞内 自由基代谢的平衡被破坏 , 引发或加剧膜
冯叙桥 , 赵 静 . 蘑菇贮藏保鲜原理与技术【J〕 . 中
国食用菌 , 1 9 9 5 , 1 4 ( 3 ) : 4 3 一 4 4
石小琼 , 邓金星 , 钟清泉等 . L 一半胧氨酸和唬拍酸
2
,
2
一二甲基酞阱在蘑菇保鲜上的应用【J」. 食用菌
学报 , 2 0 0 1 , 8 ( 2 ) : 2 9 一 3 3
郁志芳 ,李 宁 , 赵友兴等 . 鲜切莲藕贮藏中的酚
类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选 〔J〕 . 南
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一 6
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生理学通讯 , 1 9 9 1 , 2 7 (2 ) : 84 一 9 0
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2 0 0 4 年 , . 内茱欢料成为旅料市场晰热点
饮料销售 旺季的来临使各厂 家提前做好了热战的准备 , 茶饮料市场再次成为 20 04 年 夏争夺的焦点。
百事公司将和 联合利华公 司携手在中国推出“ 立顿 ” 即饮冰红茶 。 随着这一消 』急的确定 , 进军茶欲料市场
市场动态
的企业 巨头 已经达到 6 家之多 : 可 口 可乐 、康师傅 、 统一 、 娃哈哈 、 健力宝和 百事可乐 。
茶饮料竞争是 否会引爆价格大战 , 有关人士认为 , 饮料的利润空间正在缩小 , 出现残酷价格战的可能性不大 ,
但是各个品牌由于 竞争策略的不 同 , 可能会采取相应的促销手段 。 价格是使用 最频繁的竞争手段 。 尤其是在提高
销量方面 , 不排除会有降价的情况 。 目前 , 一 些品牌的茶饮料整箱的批发价格 已略有下降。
像健鲤缺料倔毅赤恤雄银香瑰幽上命
苹果富含多种营养成分 , 苹果及其制品能够降低血 中胆 固醇含量 , 预 防冠 心病 、 高血压 。 营养学与医
学研究表明 , 醋具有提神醒脑 、 促进食欲 、 消除疲劳 、 降血压 、 减肥 降脂等 良好的功效 ; 低聚木糖具有降血
糖 , 增殖体 内双歧杆菌 , 缓解便秘 、 腹泻等功效 , 因此 , 采用先进技术并通过科学配比制造 而成的低聚木糖
信息窗
苹果香菇醋饮料 , 是一种非常有发展前途的新型保健饮料 。 低聚木糖苹果香菇醋饮料 口味纯正 , 酸甜适中 , 爽 口 , 风
味浓郁 , 营养丰富 , 不但含有香菇多糖 、 香菇漂吟 、低聚木糖 、 苹果多糖 、 氨墓酸 、 有机酸 、 矿物质等 , 而且还含有醋酸
发酵过程 中微生物的代谢产物 , 具有降血压 、 降血糖 、 降血脂 、 控制体重 、 预防心血 管疾病等功能 , 是一种天然保健
饮料 。
1 4 6