作 者 ：郭晓霞Organ-单位: 浙江大学
期 刊 ：浙江大学 2013年 06期 页码：60
关键词：速泡；银耳；高压蒸制；热风干燥；联合干燥；质构；复水；
摘 要 ：随着现代人生活节奏的加快,方便食品越来越受到消费者的青睐。银耳是中国传统且珍贵的食用菌,一直受到人们的喜爱,但是由于其本身存在烹饪耗时长等问题,难以适应当代消费者的需求。因此,开发以银耳为原料的方便食品是发展银耳生产产业,提高银耳经济价值的一个有效途径。本论文主要探讨了高压蒸制工艺和干燥工艺对银耳品质的影响并优化了工艺参数。 研究高压蒸制法制作速泡银耳的各项工艺参数对复水后银耳品质特性的影响,建立优化工艺条件。在单因素试验的基础上选定水料比、蒸制时间和蒸制温度三个因素的三水平进行中心组合实验,建立对主要品质指标的回归模型,通过响应面分析总结各工艺参数对复水银耳品质特性的影响规律,并运用隶...