全 文 ：58 食品科学2001,Vol.22,No.3 工艺技术
襄荷属姜科多年生草本植物 多生长于山地林萌
下或水沟旁 据 中药大辞典 和 全国蔬菜全科 记
载 其具有很高的食用价值和药用成分 果实富含蛋
白质 氨基酸 维生素 糖类 有机酸及矿物元素等
果实香微甘 可鲜炒 腌制 还可制作果脯 果酱 果
汁 果酒等 襄荷具有活血调经 镇咳祛痰 消肿解
毒等功效 对内可治感冒咳嗽 气管炎 哮喘 风寒
牙痛 腰腿痛 月经失调等 对外可治皮肤风疹 跌
打损伤 淋巴结核等症 其营养成分尚未见详细报道
本文以安徽省桐城市境内山区生长的襄荷鲜果为
原料 对其营养成分进行分析研究 并将其加工成果
脯和饮料
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1襄荷
由安徽省桐城市襄荷开发公司提供 贮存于冰箱
0 4 备用
1.1.2食用添加剂
均符合国家有关标准
1.2分析方法
1.2.1氨基酸
氨基酸自动分析仪
1.2.2微量元素
原子吸收分光光度计 荧光分光光度计
1.2.3总糖 蒽酮法
1.2.4总酸 滴定法
1.2.5维生素 薄层紫外法
1.3主要分析仪器和实验仪器
1.3.1日立835-50型氨基酸自动分析仪
日立Z-800型原子吸收分光光度计
日立850型荧光分光光度计
VS-KV-P凯氏定氮仪
美国贝克曼Du-7紫外分光光度计
1.3.2主要实验仪器
高压匀浆泵 夹层锅 超声波脱气机 高压灭菌
锅 真空泵 烘箱
2结果与分析
2.1襄荷的主要营养成分与分析
襄荷的主要营养成分见表1
从表1可看出 襄荷是微甜带酸的植物 且膳食
纤维含量较高 近年来研究表明 膳食纤维具有降低
胆固醇 减少胆结石形成 防止糖尿病 肠胃癌等功
效 据这些特点 将其加工成即食果脯和饮料较为适
宜
2.2襄荷中氨基酸组成和含量分析襄荷的主要营养成
分见表2
从表2中看出 与水果 如苹果汁 梨汁 相比
襄荷中的氨基酸种类多 含量高 氨基酸不仅是蛋白
质的组成材料 也是许多其它重要生物分子 如嘌呤
嘧啶 叶啉和一些维生素的前体物质 且人体必需的
襄荷的营养成分分析
和综合开发利用研究
高学玲 安徽农业大学 230036
岳鹏翔 大闽食品 漳州 有限公司 363000
摘 要 本文报告了襄茶的主要营养成分 并对将其加工成果脯和果汁饮料的工艺及配方进行了研究 结果表
明 襄荷中含有多种氨基酸 微量元素 维生素以及糖和有机酸等 加工的果脯和饮料不仅具有保健作用而且营
养丰富 口味独特
关键词 襄荷 营养成分 饮料 果脯
Abstract The main nutrients of mioga ginger were determined.The technology and formula were
studied to process mioga ginger to a preserved fruit and beverage.The result showed that the fruit
of mioga ginge was rich in various amino acids,trace mineral elements,various vitamines,some sugar
and organic acid,tec.The perserved fruit and beverage of mioga ginger were not only health
beneficial but also rich in nutrients and unique flavour.
Key words Mioga ginger Nutvients Beverage Preserved fruit
表 1 襄荷的主要营养成分
指标 粗蛋白 粗纤维 总酸 总糖 脂肪
含量 % 1.58 28.1 1.11 3.41 2.2
592001,Vol.22,No.3食品科学工艺技术
几种氨基酸 如苏氨酸 蛋氨酸 缬氨酸 异亮氨酸
组氨酸等 的含量也很高 将其加工成食品 易于被
人体吸收利用 具有很高的营养价值和保健功效
2.3矿物质 维生素的组成及含量 见表3
分析结果表明 襄荷中含有丰富的矿物质元素
如FeZnMnMgCaK NaSe等 与水果类的
苹果汁 葡萄汁相比其FeZnNaK Ca含均较高
某些元素如NaK CaMgFeP等是产生和保持人
体组织生命功能必不可少的物质 将其加工成食品
为人们食用 可促进身体的生长发育 且对维持人体
矿物质元素的平衡起积极作用 检测还发现襄荷中含
有大量的维生素 VCVA的含量均较高 近年来的研
究发现 VC可钝化多种病毒 因而VC对人体健康的意
义更为重要 VA具有促进人体生长发育 保护视力和
保护表皮细胞的作用
3 襄荷开发利用研究
3.1开发利用机理
由于襄荷中富含膳食纤维 可通过糖渍工艺将襄
荷制成即食高纤维果脯 营养成分分析还发现 襄荷
富含矿物质 氨基酸 糖 有机酸等 还含药用成分
-蒎烯 -蒎烯等 据此 可通过热水浸提法提
取襄荷中的营养成分和药用保健成分作为饮料的原液
配制成保健型饮料 另外 糖渍工艺的副产品糖渍液
也可作为饮料生产的原液配制饮料
3.2制备方法
3.2.1襄荷即食果脯的制备
以襄荷为原料 通过使用不同的调味料 可制得
不同风味的果脯 现将其中之一的工艺流程及其要点
介绍如下
3.2.1.1工艺流程
原料 挑选 清洗 切条 浸硫 漂洗 软化 一次真
空渍糖 二次真空渍糖 三次真空渍糖 浸糖 捞果条 烘干
整形包装

渍液
3.2.1.2工艺要点
原料选择与处理 选用新鲜无霉烂的原料 并切
成长约4cm宽约1.5cm的条状
浸硫 切成条状的原料放入0.5% NaHSO3水溶液
中浸泡0.5h
漂洗 将浸硫后的原料置于自来水中反复漂洗
除去残硫
软化 在配制成35%的糖浆中加入0.35%的柠檬
酸 加热至微沸 将原料投入 继续加热至微沸 90
95 保温20min
一次真空渍糖 将软化罐中的物料稍冷却 移入
真空罐中 在湿度为40 60 真空度为700mmHg
以上的条件下进行真空渍糖1 2h
二次真空渍糖 将一次真空渍糖水倒出 调糖度
到45%50%保持40 60继续抽渍2 3h三次真
空渍糖 将二次真空渍糖水倒出 调整糖度至60%
65%在4060下继续真空渍糖1 2h
浸糖 将糖水连同原料一起移入浸糖罐中 调整
糖度在65%70%左右 浸渍124h捞出沥干
烘干 浸渍后的物价补贴料在烘干机中于60左
右烘6 8h并及时翻动 保持干燥均匀
整形包装 物料出烘干机后趁热整形 使果脯保
持条状 包装袋在使用前应灭菌
3.2.1.3技术指标
感官指标
色泽 暗红色 色泽基本一致 有透明感及光泽
组织形态 果条完好 组织饱满 质地柔软 无
杂质
滋味及香气 具有襄荷应有的香气 无异味
理化指标
总糖 45%
总酸 以柠檬酸计 0.35%
硫 以SO2计 5 105ppm
水分18%20%
卫生指标
细菌总数 300个/g
表 3 襄荷矿物质及维生素的组成及含量
指标
ppm
Cu Fe Zn Mn Mg Ca K Na Se P Vc
含量 未检出11.95 4.3 8.15 428 248 2075 223 0.026 210 758
表 2 襄荷中氨基酸种类和含量
氨基酸种类 含量
mg/100g
氨基酸种类 含量
mg/100g
Asp 11.2 Met 0.56
Thr 11.2 Ile 1.77
Ser 9.03 Leu 1.37
Glu 15.09 Tyr 1.29
Pro 0.97 Phe 2.19
Gly 5.50 Lys 0.40
Ala 8.02 His 2.41
Cys 4.11 Arg 3.20
Val 3.29 Trp 痕量
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果脯蜜饯是我国的传统小食品之一 由于它具有
质地柔软 风味甘美 甜而不腻 耐储易藏 携带和
食用方便等特点 深受国内外消费者的欢迎 当前我
国果脯的生产多以梨 桃 李 梅 菠萝 苹果 柑
橘和山楂等为原料 本文在综合对照考察了土瓜 南
瓜 萝卜等十余种生产果脯原果料坯的基础上 认为
佛手瓜果脯系列食品的研制
戴云 董学畅 云南民族学院化学系 昆明 650031
摘 要 以南方丰产而价廉的蔬果-佛手瓜为果脯加工的理想新材料 采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺 生
产具有天然水果色 香 味的佛手瓜果脯 果酱 果糕和水晶软糖等系列食品
关键词 佛手瓜 果脯 系列食品
Abstract Sechium edule,abundant and cheap in south provinces was used as a new material to be
processed into the sechium edlile foods series,suchas fruit,jam,jelly,juice,cake and softsweets.Anew
saccharifing and dying technological process was researched and adopted.
Key words Sechium edule Preserved fruit Series foods
大肠杆菌 30个/100g
致病菌未检出
3.2.2襄荷饮料的制备
3.2.2.1工艺流程
原料选择 清洗 浸提 过滤 调配 均质 装
罐 杀菌 冷却 成品
3.2.2.2工艺要点
本工艺也可利用制作果脯的糖渍液作为饮料配制
的原液
原料选择 要求新鲜无霉烂的原料
浸提 以原料:水=1:10的比例在90 95浸
提1015min
过滤 先经0.5mm的筛滤机粗滤 粗滤液再经1.0
m的膜精滤器过滤 得浸提液
调配 将30%的浸提液 8%的白砂糖 0.08%的
柠檬酸及0.1%的CMC-Na各自充分溶解后 依次投入
配料罐中充分混合 定容
均质 将配料罐中的物料打入均浆泵中 在18
20MPa下均质二次
3.2.2.3主要技术指标
感官指标
色泽 具襄荷鲜果之紫红色至暗红色 色泽均匀
组织形态 汁液均匀 长期放置有极微量的沉淀
摇动后即消失 无肉眼可见的外来杂质
滋味及香气 具襄荷应有的滋味和香气 无异味
参考文献
1 胡小松 李积宏 崔雨林等编著.现代果蔬汁加工工艺学.
中国轻工业出版社 1995.
2 龙焱编著.果蔬糖渍工艺学.轻工业出版社 1987.
3 江维云 高学玲.胡颓子属植物营养成分的测定和研究.天
然产物研究与开发 19968 3 5255.
酸甜适度 香气协调
理化指标
可溶性固形物 8%
总酸 以柠檬酸计 0.08%
砷 0.5mg/kg
铅 1.0mg/kg
铜 10mg/kg
微生物指标
细菌总数100个/ml
大肠菌群5个/ml
致病菌未检出
4结论
襄荷具很高的营养保健作用 目前 主要是用作
腌制咸菜 由于其极难保存 每年果实收获季节都会
出现大量的产品积压 霉烂 造成极大的资源浪费 通
过本文的研究 将其加工成果脯和果汁饮料的工艺技
术合理可行 为襄荷的开发利用开辟了新的途径
在我国南方价廉而丰产的佛手瓜是生产风味果脯的理
想新材料 以佛手瓜为原料采取混合糖渍蜜化和串味
引色工艺[1]可生产出具有浓郁天然水果风味的佛手瓜
果脯 果酱 果糕 果丹皮 果冻 水晶软糖等系列
食品 该研究不仅为果脯生产提供了一种理想的新材
料来源 同时也为蔬果生产天然风味果脯系列食品提