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HACCP 原理在绞股蓝茶生产中的应用研究
黎远彬
（广西南宁金质企业管理咨询有限公司，广西 南宁 530007）

【摘 要】研究了 HACCP 体系在绞股蓝茶生产中的应用，进行危害分析（HA），确定关键控制点（CCP），并制定相应
控制限值，监控体系。通过建立 HACCP 计划工作模式，以提高绞股蓝茶生产质量管理水平和产品安全性。
【关键词】绞股蓝茶；危害分析；关键控制点；HACCP 计划
【中图分类号】TS218 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2013)07-0097-02
HACCP principles in Gynostemma Tea Production Research
Abstract：Studied the HACCP system in Gynostemma tea Production,conduct a hazard analysis (HA),identify critical control points
(CCP),and develop appropriate control limits, monitoring system.Through the establishment of the HACCP plan mode in order to
improve quality management and product safety of Jiaogulan tea production.
Key words：Jiaogulan tea; hazard analysis; critical control points; HACCP plan

HACCP 是一个以预防食品安全为基础的食品质量控制体
系，并且被国家权威机构认为是控制食品引起疾病的最有经
济效益的方法。HACCP 最早出现于 20 世纪 60 年代早期，由
美国承担开发宇航食品的 pillsbury 公司的研究人员与宇航
局和美国陆军 Natick 研究所共同开发，用于保证生产出口安
全的航天食品，后逐步应用于食品加工业。HACCP 体系为食
品提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方
法。
由于食品法典委员会（CAC）的推动，以 HACCP 为基础的
食品安全控制体系已经越来越广泛被应用于世界各国的食品
生产和进出口管理之中。美国、欧盟、加拿大、日本等发达
国家都相继出台了食品加工企业要建立 HACCP 体系的法规和
要求。中国已成为 WTO 的成员，要让中国食品顺利进入国际
市场，必须与国际接轨。中国认监委曾于 2002 年 3 月发布了
《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认
证管理规定》，国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并
实施 HACCP 体系，并对列入产品目录的六类企业提出强制性
要求。
目前 HACCP 体系被广泛应用在罐头、水产品、肉制品、
冷饮、速冻果蔬、乳品等诸多食品行业。但在绞股蓝茶的工
业化生产中采用 HACCP 体系的资料很少见报道。
绞股蓝茶是以植物绞股蓝为原料，采用现代科学技术和
设备，实现工业化生产的保健品。将 HACCP 体系应用于绞股
蓝茶生产过程中的控制，对提高产品的安全性是必要的，也
是可行的。
本文采用 HACCP 的原理和方法对工艺流程的各个环节进
行了分析，就引起产品质量潜在危害的因素加以分析研究，
并确立了产品在生产过程中的关键控制点（CCP）和确定了
CCP 监控措施。本研究的结论为绞股蓝茶生产企业完善生产
管理过程，提高产品质量，降低废品率，增加企业的效率提
供了理论依据。
1 制定 HACCP 的前提计划和预备步骤
当根据 HACCP 的 7 个原理而展开 HACCP 计划的制订前，
必须制定标准卫生操作程序（SSOP）及完成 HACCP 的 5 个预
备步骤。没有制定 SSOP 及 HACCP 适当的预备步骤，可能会导
致 HACCP 计划的设计、实施和管理失效。
1.1 SSOP 的制订及与 SSOP 配套的卫生监控记录
工厂必须按照 SSOP 的至少八个方面结合自身产品的情
况，制定相应的卫生控制的 SSOP。⑴水的安全性；⑵食品接
触面的状况和清洁；⑶防止交叉感染；⑷手部清洁、消毒和
厕所设施的维持；⑸防止外部污染；⑹有毒化合物的存放、
贮藏和使用；⑺员工健康状况的控制；⑻害虫的清除。
为了确保 SSOP 的有效实施，工厂在制定 SSOP 时，必须
同时制定与 SSOP 配套、接轨的卫生监控记录。
1.2 组成 HACCP 小组
进行危害分析和制定 HACCP 计划需要诸多专业知识，因
此小组成员应包括企业各部门的代表，由包括来自研究、采
总第 15 卷 167 期 大 众 科 技 Vol.15 No.7
2013 年 7月 Popular Science & Technology July 2013
【收稿日期】2013-06-17
【作者简介】黎远彬（1979－），男，广西宾阳人，广西南宁金质企业管理咨询有限公司经理，从事企业管理咨询辅导。
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购、生产、卫生、质量控制、运输、销售和实验的人员组成。
1.3 产品描述
品名：绞股蓝茶；总皂甙：＞5.2%；包装：2克/袋，纸
箱装；贮存方式：常温保存，注意干燥；销售方式：批发和
零售。
1.4 识别和拟定预期用途和消费者
用途：饮品；食用方式：开水冲泡；消费者：高血脂人
群，体质虚弱及免疫力低下者，中老年人。
1.5 绞股蓝茶的工艺流程
原料验收—净选—切割—高温蒸汽蒸煮—干燥—分装—
内包装—外包装—封箱打包—成口检验入库
1.6 验收流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常重
要的，在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。
2 建立 HACCP 计划
完成了制定 HACCP 的前提计划及 5个预备步骤后，HACCP
小组将根据 HACCP 的 7 个原理制定 HACCP 计划。
2.1 进行危害分析（原理 1）
根据以上工艺流程，确定与品种相关和加工过程相关的
潜在危害（生物的、化学的、物理的），确定潜在危害是否显
著。结果如表 1。
2.2 确定关键控制点（原理 2）
根据实施一个预防和控制能消除、预防或最大限度降低
一个或几个危害，或在一个特定的生产过程中，某环节失去
控制后将导致不可接受的健康危害，就是关键控制点（CCP）
结果见表 1。

表 1 危害分析工作单
⑴ 加
工 工
序
⑵本工序被引入控制或
增加的潜在危害
⑶ 潜 在
危 害 是
否 显
著？
⑷对第 3栏的判定
依据
⑸能用于
显著危害
的预防措
施 是 什
么？
⑹该程序
是不是关
键 控 制
点？
原 料
验收
生物的危害：细菌、致病菌
化学的危害：农残、重金属
物理的危害：外来杂质
是
是
是
原料中细菌总数、致
病菌、农药残留、重
金属、外来杂质等影
响产品卫生质量
凭原料合
格证书收
货
是
净选
生物的危害：细菌、致病菌
化学的危害：无
物理的危害：无
是
否
否
在净选过程中会
引起致病菌生长 SSOP 控制 否
切割
生物的危害：致病菌
化学的危害：无
物理的危害：金属物
否
否
是


切割刀具段裂引
起


SSOP 控制
否
高 温
蒸煮
生物的危害：致病菌
化学的危害：无
物理的危害：无
是 温度、时间不当造成致病菌残活
控制蒸煮
温度和时
间
是
干燥
生物的危害：致病菌
化学的危害：无
物理的危害：无
是 温度时间不应造成致病菌残活
控制干燥
温度、时间
使水份符
合要求
是
分装
生物的危害：致病菌
化学的危害：重金属
物理的危害：无
是
是
分装过程中引起
污染包装用纸不
合格
SSOP 控制 否
内 包
装
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：无
否
外 包
装
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：无
否
成 品
检 验
入库
生物的危害：无
化学的危害：无
物理的危害：无
否

2.3 完成 HACCP 计划表
确定关键控制点后，接下来建立关键限值（原理 3），建
立关键控制点的监测程序（原理 4），建立纠偏措施（原理 5），
建立验证程序（原理 6）和建立记录保持程序（原理 7）。即
制定出 HACCP 计划表，其结果见表 2。

表 2 HACCP 计划表
⑷ ⑸ ⑹ ⑺
监控 ⑴
CCP
点
⑵显
著危
害
⑶关键
限值 对
象 方法
频
率
人
员
⑻纠
偏措
施
⑼验证 ⑽记录
原料
验收
致病菌
农残
重金属
外来杂质
每批绞股
蓝原料均
有合格证
明书
原料
合格
证明
书
审阅
每
一
批
原料
验收
检验
员
拒收无
原料证
书的原
料
每日审核一
次记录，每季
对原料产地
进行一次重
金属农残普
查
原料验收
记录
高温
蒸煮
致病菌残
存
12kg 原料
在 85—
1000C 蒸煮
1.5 小时
温度
和时
间
观测数
字式温
度计及
定时钟
每
一
批
蒸煮
操作
工
如偏离，
对成品
进行隔
离评估
每日视查一
次记录，每周
校证一次温
度计
蒸煮记录
干燥
致病菌残
存
第一次干
燥温度＞
600C，复烤
温度＞
1000C,成品
水份＜5%
温度
观测干
燥机出
料口温
度
每
一
批
干燥
工序
操作
员
如偏离，
对成品
进行隔
离评估
每日视查一
次记录，每周
校证一次温
度计，对半成
品测定水份
干燥温度
记录表，
水分记录
表

3 讨论
3.1 实施 HACCP 计划的预备步骤及其前提条件
HACCP 体系是预防性的食品安全控制保证体系，它不是
一个孤立的体系，它是建立在 GMP、SSOP 基础之上的。实施
HACCP 体系的绞股蓝茶生产企业必须具备如下的前提条件：
⑴执行《出口食品生产企业卫生要求》、《出口茶叶企业注册
卫生规范》等 GMP 规范；⑵制订本企业的卫生标准操作程序
（SSOP）；⑶对员工进行教育和培训；⑷建立产品标识、批次
管理、质量追溯和召回制度；⑸建立设备和设施的预防性维
护保养制度。
3.2 确保 HACCP 的全员承诺
HACCP 的全员承诺对维护 HACCP 的有效性十分必要，没
有管理层的承诺，HACCP 体系就无法在企业内实施。它是
HACCP 体系有效运行的质量保证。在 HACCP 体系内涉及的任
何一个人也都对 HACCP 体系的实施和有效运行负有责任。
（下转第 89 页）

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的发酵周期为 48h，发酵 30h 后酒分达 8.0%（v/v）；发酵 48h
后，酒分达最高值 9.1%（v/v），得率达 88.2%。
2.5 添加营养盐的实验
在原接收的资料中，Z.mobilis 基因工程菌的发酵培养
基不需添加营养盐，本实验尝试在发酵培养基中添加营养盐，
以提高得率。冰箱保藏的菌种穿刺接种至一级种子培养基，
35℃培养 12h，再接种到二级种子培养基， 35℃培养 24h，
然后以 10%接种量接入起始 pH6.0 的发酵培养基中。发酵培
养基中营养盐（成分和比例参照保存培养基），并做不添加营
养盐的空白对照，在 35℃培养 48h 后取样测酒分和残糖。试
验结果参见表 5。

表 5 添加营养盐的实验
添加量(mg/L) 酒份(%,v/v) 残糖(%) 得率(%)
10 9.5 0.18 94.0
0 9.1 0.32 90.1

由表 5 可见，添加营养盐使得率有所提高，发酵 48h 后
酒分达 9.5%（v/v），得率提高到 94.0%。
3 结论
Z.mobilis 是一种适于酒精发酵的细菌，本文对细菌发
酵酒精的基因工程菌的发酵控制条件进行了研究。经过温度
梯度驯化，该 Z.mobilis 菌已经从原始最适发酵温度为 32℃
提高到 35℃的最适发酵温度，经发酵控制条件优化，得到最
佳发酵工艺为：起始 pH 6.0，接种量 10.0%，发酵周期 48h，
添加营养盐 10 mg/L，酒精得率提高到 94.0%，发酵酒分达
9.5%（v/v）。由此可以看出 Z.mobilis 工程菌株可很好地替
代酵母菌用于酒精发酵，为下一步进行 Z.mobilis 工程菌的
产业化生产奠定了坚实的基础。

【参 考 文 献】
[1] 蒋敬全.酒精专用杀菌技术和无酸发酵新技术[J].广西轻
工业,2011(5):1-2.
[2] 章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学(第 5 版)[M].北京:中国轻工
业出版社,2004:129.
[3] 周德庆.微生物学教程[M].第 4 版.北京:高等教育出版
社,2011:89-92.
[4] 张 庆 龙 . 无 蒸 煮 酒 精 发 酵 生 产 技 术 的 探 讨 [J]. 酿
酒,2009(5):64-66.
[5] 表华伟.淀粉质原料半连续发酵酒精生产工艺[J].酿酒科
技,1991(2):28-29.
[6] 伍彦华,覃红梅,张家伟.木薯生料发酵工业化生产酒精的
工艺研究[J].酿酒科技,2010(6):39-43.


（责任编辑 关 山）






（上接第 98 页）
3.3 CCP 点在不同场所可以不同
生产和加工的特殊性决定了 CCP 点的特殊性，在一条生
产线确定的某一个 CCP 点，可以与另一加工线上同样产品的
CCP 点不同，这是因为危害控制的最佳点因厂区、产品配方、
加工工艺、设备、原辅料选择、卫生状况与技术性程序等条
件不同而发生变化，任何企业都不能教条地照搬其它企业的
HACCP 模式，而只能参考。
3.4 保持必要的记录，实施对 HACCP 体系的维护
应建立有效的记录保持系统以便于 HACCP 的记录存档。
要经常对 HACCP 体系中的前提计划和 HACCP 计划进行评价，
并在必要时加以修改，来对 HACCP 体系实施维护。评价包括
结果的复查和解释以及对计划考核和确认，同时还应评价有
关原计划的修改意见。
3.5 HACCP 体系的重点在于预防
设计上在于防止危害进入食品，虽然它不是零风险体系，
但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。认识到HACCP
对食品安全控制的重要性，检验检疫部门从一开始就对
HACCP 表现出极大的关注和兴趣。目前以 HACCP 为基础的体
系已成为政府对出口食品安全控制的重要政策。
3.6 HACCP 体系是最有效的预防食品危害、保证
食品安全的体系
质量保证的重点直接放在关键点上，以 HACCP 为基础的
体系将会使食品安全保证更上一个台阶而不增加成本支出。
目前，HACCP 体系已被中国检验检疫部门和出口食品生产企
业广泛推广和采用。

【参 考 文 献】
[1] 周先汉,朱泉.HACCP 管理体系在茶饮料生产中的应用
效果[J].安徽农业科学,2011,(36):22601-22603.
[2] WJ 德 库 博士. 茶叶加 工中的 危害 分析[J]. 食品 科
学,2002,(4):143-151.


（责任编辑 唐津平）