全 文 ：国妇恤沮 . .幽嘟耀耀鬓霎鬓黝摹赫摹
中国茶叶加 12 03, (2 ) : 2 2 、 2 7
珠璐戮股夔黎的抛买买氢技术*
张育松
(福建农林大学
杨江帆
福 州 3 5 00 0 2 )
摘 要 介绍珠形纹股蓝茶的加 工 工 艺技术并对不 同加 工 工艺的绞股蓝产品品质审评走经济价值进行 了
比较 , 结果表明 : 珠型绞股蓝茶的品质和经济价值都高于其它加 工工 艺的绞股蓝产品 。
关键词 纹股蓝茶 加工工 艺 品质 经济价值
绞股蓝是一种名贵天然的中草药资源 。 有关学
者研究证明 ,绞股蓝内含人参皂贰成份 ,药用价值与
人参相仿 , 具有独特的生物活性物质 , 有强壮 、 滋补
和提高人体免疫功能的作用 压划。 目前用绞股蓝为主
要原料制成的各种保健品 、 食品及饮料倍受广大消
费者的欢迎 , 已成为大多数中老年消费者 日常生活
中必不可少的保健饮品 , 产品正朝着无公害一绿
色一有机方面发展 。
由于绞股蓝具有特殊的保健功效 , 许多单位和
个人一哄而上 ,盲 目生产 , 加工工艺简单 ,市场上常
见的有直接晒干段茶 、 杀青炒干段茶 、 杀青经揉捻的
条型茶以及用片末做成的袋泡茶等产品 。 其生产加
工还停留在家庭小规模方式 , 生产方式和生产设备
落后 , 导致加工工艺粗放 , 外形欠佳 , 香气差 , 滋味
淡 , 品质差 ,附加值低 ,经济效益不高 。 我们课题组为
了开发高附加值的加工工艺 , 几年来先后在本省上
杭 、 漳平 、 南靖等产地在加工绞股蓝茶工艺方面进行
较为系统的研究以及经济效益的探索 , 通过对珠形
绞股蓝茶 、 日晒段茶 、杀青段茶 、 片末袋泡茶 、 杀青条
形茶等几种加工工艺的比较试验 ,再进行市场调查 ,
结果是以珠形加工工艺的产品更受消费者的欢迎 ,
产品占有相当的市场份额 , 现将珠形绞股蓝茶的加
工工艺介绍如下 :
一定的成熟度 , 以单叶片采摘为合适 , 由于绞股蓝是
滕本植物 ,甸甸生长在地面上 ,采摘时常有泥沙及其
它夹杂物 ,所以采摘后必须进行清洗 , 将采收的鲜叶
放在水中轻轻抖动 , 以洗去杂物 ,然后进行摊凉 ,沥干
水分 ,然后在自然 日光下进行萎凋 , 当芽叶变软成萎
凋状 (失水 10%左右 )进行杀青 , 阴雨天可加温萎凋 。
鲜叶的采摘与处理
加工珠形绞股蓝茶的叶片 ,要求老嫩一致 ,具有
* 本项 目为福建省教委资助项 目
收稿日期 : 20 3一 0 3一 19
修改稿日期 : 20 3一05 一08
作者简介 : 张育松 ,男 ( 19 51 年一 ) ,高级农艺师 。 杨江帆 , 男 ( 1 9 59
年一 ) , 研究员 ,硕 士生导师 。
2 杀青
珠型绞股蓝茶的杀青是提高品质的基础 。 主要
目的是彻底破坏鲜叶中的细胞活性 , 制止化合物氧
化 ,散发青臭气 ,蒸发水分 ,杀青过程中注意掌握杀
匀杀透的原则 , 以形成珠型绞股蓝茶特有的色 、 香 、
味 。
绞股蓝芽叶杀青时要掌握温度与投叶量 。 一般
温度掌握 “ 先高温后低温 ; 投叶量根据锅的大小而灵
活掌握 。 ” 目前山区农民使用的大都是滚筒杀青机或
锅式杀青机 。 根据我们的试验结果 ,滚筒式杀青机温
度保持在 22 0 一 2 6 0℃时 , 投叶量 4 一 6k g , 时 l’ed 5 一 6m i n ,
失水达 10 % 一 巧%左右 , 即可达到绞股蓝的杀青 目的 。
3 揉捻
揉捻是为了绞股蓝芽叶缩小体积 ,卷紧芽叶 ,并
为炒干成圆打好基础 ,并适当破坏芽叶组织 ,使绞股
. 蓝汁容易溢出 ,耐冲泡 ,增进滋味 。 杀青叶出锅后 , 经
过 3一 s m in 的摊晾 、 叶温下降到一定程度时即可进行
揉捻 、 绞股蓝叶成形率达到 80 %左右时 , 细胞破坏率
达 50% ,手捏有温润粘手感觉时为适合的揉捻程度 。
4 干燥
干燥也是炒干的过程 , 是珠型绞股蓝茶的最后
DOI : 10. 15905 /j . cnki . 33 -1157 /ts . 2003. 02. 009
张育松等 :珠形绞股蓝茶的加工工艺技术
一关 , 是在前几道工序的基础上进一步形成珠形绞
股蓝所特有的色 、 香 、 味和形状的作用 。 在蒸发水分
的同时主要是外型的改变 。 目前山区农民使用的锅
式炒干机 ,随着珠茶炒干机的炒板往复运动 , 叶子在
锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作
用 ,促使叶子在锅中不断推炒 ,逐渐卷曲而形成珠型
绞股蓝 。锅温要求在 80 ~ 10 0℃左右 ,时间约60 一 80m in 。
在炒干过程中一定要注意锅温 , 合适的锅温使绞股
蓝具有一定的甜香 ,如果火功过高则有高火气 , 或称
焦味 ,将影响珠型绞股蓝的香气 。 所以影响珠型绞股
蓝色 、香 .、 味的因素在于温度 。 当水分达到5% 一 6%时 ,
烘干即结束 ,最后用平圆筛除去下段原料 (即片末 ) ,
及手工拣剔 ,及时装箱 , 以保持香味和圆结光滑 。
5 不同加工工艺的绞股蓝茶品质 审
评及经济价值
品名 夕瞬 香气 汤色 滋味 叶底 经济价值
珠型绞股蓝 圆结光滑 清香 黄绿明亮 参味甘醇 明亮 60 元 /吨
日晒段茶 夕随粗松 日晒味 黄绿稍暗 参味青味重 暗绿 20 元 /吨
杀青段茶 夕瞬松 有清香 明亮黄绿 参味有甘醇 明亮 30 元 /吨
片末袋泡茶 碎末状 有香味 黄绿 参味有甘醇 碎末 工艺复杂成本高
杀青条茶 外型紧结 清香 黄绿明亮 参味一甘醇 明亮 40 元 /吨
从上表中可 以看 出珠型绞股蓝茶的品质和经
济价值都高于其它加工工艺的绞股蓝产品 。 随着
农业结构调整步伐加快以及研究的不断深人 , 市
场上销售的部分产品正逐步朝着绿色产业发展 ,
21 世纪的市场竞争是产品质量的竞争 , 开发研制
各种高附加值的新产品 , 加强研 、 产 、销 的紧密结
合 ,树立品牌意识 , 拓展市场空间 , 充分利用绞股
蓝资源 ,促进农村经济的快速发展 , 目前正在产区
加速推广珠型绞股蓝茶的加工工艺 。
参考文献
陈震等 .北京引种的绞股蓝化学成分含量分析 .中国 中药杂志 ,
1 9 9 6
,
2 1 ( 10 )
:
5 9 7
一5 9 8 .
陈再智等 .绞股蓝药理研究进展 .中药材 , 1 9 89 , 1 2( 6) : 4 2~ 4 .
李俊锋等 .纹股蓝药理作用研究进展 .河北中医药学报 , 199 ,
14 ( 2 ) : 3 7一 3 8
.
张育松 .绞股蓝茶 .中国茶叶加工 , 19 % , ( 1 ) : 36 一 38 .
(上接第 巧 页 )
表 5 提花对比试验
配花量 复火后水后 审评结果 名次
提花 7 . 0%
8
.
9%
香气浓较鲜灵
不提花
一窖 17 . 5掩
二害 14 掩
提花 3掩
一害 17 . 5吨
二害 17 掩 8
.
5% 香气鲜浓 1
注 : 试验材料为宁德茶厂特级茶坯 ,采用连窖工艺加适量鲜
玉兰打底 。
8 压花处理
常规工艺中压茶处理的目的是洗坯 , 即除去低
档茶 、 陈茶中的陈味 、粗涩味 。 压花工序操作往往较
为粗放 , 配花量大 , 警堆温度高 。 而连害工艺的压花
目的是增加茶坯的含水量 , 因此连窖工艺的压花必
须掌握窖堆低 (30 一 3 5 c m ) ,操作认真 ,堆温不宜过高 ,
压花用的花渣质量要好 , 以免出现异味 ,用鲜白或尚
白稍有余香的花渣压花效果最好 。 压花时间如果较
长 ,可在压后 3 . h5 进行一次通花 , 压花时间在 .4 h5 左
右则可以不通花 , 出花后当日直接连容 。
通过十几年来对花茶连容工艺技术 的探索探
讨 ,并结合生产实践 ,改革传统的花茶窖制工艺 ,采
用连窖新工艺 ,具有以下四大好处 : 一是提高花茶鲜
灵度 ;二是减少害制工序 ,加速了在害品的周转 ,缩
短生产周期 ;三是提高了茉莉鲜花的利用率 ,连窖中
的茉莉鲜花吐香时间长能保证茶坯吸足香气 ; 四是
节省原材料 ,提高企业的经济效益 ,连窖工艺由于节
省了烘焙工序 , 可省工 、 省电 、 省燃料 。 总之 , 连窖技
术比传统技术确实存在许多优点 ,值得推广应用 。 但
目前不少厂家 , 未掌握连窖技术却盲 目采用 , 结果达
不到应有的效果 ,就误认为该技术不行 。 有的是掌握
不当 ,使连警技术的优点未能完全体现出来 。 为此 ,
我们还要不断努力探索 ,寻求和确立科学的 、 规范的
连窖新工艺 。 只有这样 ,才能保证充分发挥出连客技
术的经济价值 。
参考文献
骆少君 , 淮荷娟 .茉莉花茶警花工艺改革的研究 . 中国茶叶加
工 , 19 9 2 ( 4 ) : 3 4 一 3 5
李明 . 茉莉花茶窖制过程 的茶叶含水量控制 . 福建茶叶 , 1 99
( l )
: 2 8一 2 9
黄友谊 , 杨坚 .花茶连窖技术研究进展 .中国茶叶加工 , 19 9 9 (3)
2 2~ 2 4