全 文 ：红花继木叶红色素粗提物与纯提物稳定性的比较研究
蒋 益 花
(浙江省丽水学院医学部 ,浙江 丽水　323000)
摘要:研究了红花继木叶红色素粗提物与纯提物的稳定性 ,结果表明 ,该色素粗提物的光耐受
性 、耐热性比纯化色素好 ,色素粗提物中的糖 、酸 、多酚物质等可能与色素发生辅色效应而使稳
定性大大提高。
关键词:红花继木;色素;稳定性
中图分类号:TS264.4　　　文献标识码:A　　　文章编号:1000-9973(2007)08-0060-02
Compare Stability of the Crude Pigment from Loropetalum
chinense with the Pure
JIANG Yi-hua
(Department of Medical ,Lishui col lege ,Zhejiang , Lishui 323000 ,China)
Abstract:The stabi li ty of red pigment f rom Lo ropetalum chinense var.rubrum were invest i-
gated.Results show ed that the crude pigments more stable than the pure pigments in ther-
mal and light.It may be due to inte rmolecular copigmentat ion.
Key words:Loropetalum chinense var.rubrums;pigment;stability
　　红花 继木 (Loropetalum chinense var.
rubrum)为金缕梅科植物 ,全国各地皆有栽培 ,资
源十分丰富。红花继木叶色紫红 ,叶中具有丰富
的天然红色素 ,是良好的天然色素资源 ,应用安全
无毒的天然食用色素代替合成食用色素是大势所
趋。红花继木叶红色素属花青素类色素[ 1] 。花青
素自然状态下多以花色苷的形式存在[ 2] 。花色苷
不仅无毒无诱变作用 ,而且有治疗特性[ 3] ,但花色
苷是一种 2-苯基一苯并吡喃阳离子结构的衍生
物 ,因其苯并吡喃环上缺电子 ,花色苷具有高度活
性[ 4] 。花色苷的稳定性受到 pH 、温度 、光 、O2 、离
子强度 、辅助色素及其本身存在浓度的影响[ 5] ,高
pH 、见光 、高温易使花色苷降解[ 6-7] 。本试验用
红花继木叶为原料 ,以红花继木叶的粗提色素与
纯化色素进行热 、光稳定性对照 ,以吸光度折算成
的保存率为指标用方差分析方法进行分析 ,从而
得出红花继木叶红色素在不同环境条件下稳定性
差异 ,为其色素的开发利用提供理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料
红花继木叶 2006 年 10 月采自丽水学院校
园 ,大孔吸附树脂(D101 型净品级批号:040310
天津市海光化工有限公司),所用试剂均为国产分
析纯 。所用仪器为北京瑞利 UV -9100 型紫外
可见光谱仪 ,数显恒温水浴锅 HH -2 , DZF -
6050 型真空干燥箱 , A L204 电子分析天平 ,
RE52CS-1旋转蒸发器 , 2 cm ×30 cm 层析柱 ,
200 w 白炽灯 。
1.2　红花继木叶红色素提取和纯化
1.2.1　提取方法
新鲜红花继木落叶洗净 、干燥 、粉碎混匀后 ,
用pH 1的 80%乙醇作为提取液 ,水浴 70℃加热 、
间隙搅拌 、过滤 ,得红色澄清透明色素液 。再将该
滤液用旋转蒸发器 50℃减压浓缩成暗红色浸膏 ,
该浸膏为色素粗提物 ,备用。
收稿日期:2007-03-29
作者简介:蒋益花(1965-),女 ,浙江东阳人 , 讲师 ,从事天然产物研究。
No.8
Aug.2007
第 8 期
2007 年 8 月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
CHINA CONDIMENT
1.2.2　花色苷的纯化[ 8]
色素粗提液※D101大孔吸附树脂※蒸馏水
冲洗※酸性乙醇洗脱※50℃减压浓缩※真空干燥
※色素粉末。此色素粉末为纯化的红花继木叶红
色素 ,备用 。
1.3　红花继木叶红色素不同环境条件下稳定性
研究
1.3.1　温度对花色素的影响
用体积分数 1% HCl水溶液配制一定浓度
的粗色素液和纯色素液(下同),每 50mL 一组装
于密封的锥形瓶中 ,分别置于 60 、70 、80℃的恒温
水浴中 ,定时取样 ,迅速冷却至室温 ,在最大波长
处测定其吸光度 ,并计算各自的保存率 。
1.3.2　光照对花色素的影响
分别配制 50mL 色素粗溶液和纯溶液 ,于玻
璃瓶中加盖后距 200 W的白炽灯 20 cm 处照射 ,
每隔一定时间在最大波长处测定其吸光度 ,并计
算各自的保存率 。
2　结果与讨论
2.1　红花继木叶红色素的光谱特征
分别配制少量色素粗溶液和纯溶液 ,以蒸馏
水为对照 ,在 400 ～ 600 nm 范围内测吸光度。图
1可知 ,红花继木叶中的花色苷粗色素液和纯色
素液由于成分不同 ,故光谱图不同 ,但都具有典型
花青素的光谱特征 ,最大吸收波长都为 530 nm 。
图 1　红花继木叶红色素吸收光谱特征
2.2　温度对花色苷的影响
表 1温度试验表明 ,在 60℃加热 3 h或 70℃
加热 2 h ,红花继木叶红色素平均保存率只在
75%以上 ,这说明红花继木叶红色素耐热性较差;
而且在任何温度 、任何时间段 ,红花继木叶花色苷
粗提物的耐热性都比纯提物的耐热性要高得多。
表 2方差分析可知 ,加热温度 、时间 、种类(纯提物
和粗提物)对色素稳定性的影响都极显著 ,这也说
明该色素热稳定性较差。色素粗提物的热稳定性
比纯提物好得多 ,可能是色素粗提物中的其他成
分如糖 、酸 、多酚类物质等与花色苷在加热时发生
了分子间的辅色效应[ 9] 。
表 1　温度对色素稳定性的影响
Table 1 Ef fect of temperatu re on th e stabi lit y of red pigmen t
温度
(℃)
时间(h)
1 2 3 4 5
60 纯提物 99.2 97.6 85.0 90.7 76.3 74.9 68.4 70.4 63.8 65.1
粗提物 99.3 101.9 88.8 91.1 88.5 86.5 81.1 79.6 79.7 78.1
70 纯提物 83.3 84.1 74.0 75.9 44.1 43.2 42.7 42.9 26.0 24.1
粗提物 88.8 91.4 83.3 85.5 64.2 65.5 55.6 54.5 51.6 49.1
80 纯提物 77.7 76.8 48.6 49.1 32.8 30.3 25.7 33.8 17.5 28.1
粗提物 81.9 80 58.4 61.5 50.3 51.3 47.3 44.1 44.7 39.1
表 2　方差分析表
Table 2 Variance analy sis
变异原因 偏差平方和 自由度 均方 F 值 F0.05 F0.01
时间 A 13372.42 4 3343.10 603.00 2.69 4.02
温度 B 12084.73 2 6042.36 1089.87 3.32 5.39
种类 C 2288.77 1 2288.77 412.83 4.17 7.56
A＊B 1254.07 8 156.76 28.27 2.27 3.17
A＊C 511.47 4 127.87 23.06 2.69 4.02
B＊C 125.03 2 62.51 11.28 3.32 5.39
A＊B＊C 50.89 8 6.36 1.15 2.27 3.17
误差 166.32 30 5.54
SST 29853.68 59
2.3　光照对花色苷的影响
表 3光照试验表明 ,在 10 h光照时间内 ,色
素保存率都在 84%以上 ,这说明红花继木叶色
素的光耐受性尚可;在任何时间段 ,红花继木叶
花色苷粗提物的耐光性都比纯提物要好得多 ,
且粗提物在 2 h 光照时间内保存率在 100%以
上 ,同样说明色素粗提物中辅色效应的存在。
表 4方差分析可知 ,光照时间及种类(纯提物和
粗提物)二因素中 ,对花色苷的稳定性影响由大
到小依次是种类 、光照时间 ,其中色素是否纯化
对色素稳定性影响极显著 ,光照时间对色素光
稳定性影响显著 。
表 3　光照对色素稳定性的影响
Table 3 Effect o f lig ht on the stability of red pigment
色素 时间(h)
2 4 6 8 10
纯提物 100.0 92.7 90.1 87.3 84.7
粗提物 103.6 98.8 97.9 97.2 96.8
61第 8期　　　　　食品添加剂　红花继木叶红色素粗提物与纯提物稳定性的比较研究
多糖-蛋白复合作用研究进展
司华静1 ,齐军茹1 ,杨晓泉1 ,廖劲松2
(1.华南理工大学食物蛋白工程研究中心 ,广州　510640;
2.华南师范大学 生命科学学院 ,广州　510631)
摘要:介绍了多糖对蛋白的稳定作用及相互作用对蛋白质功能性质的影响 ,并对近年来国外在
该领域的研究动态进行了综述 。
关键词:多糖;蛋白;美拉德反应;功能性质
中图分类号:TS241　　　文献标识码:B　　　文章编号:1000-9973(2007)08-0062-04
Abstract:The effects of Poly saccharide on the stabilization of pro tein and the ef fects on the
functional propert ies of pro teins are int roduced in this review , research t rends ove rseas in this
field in recent y ears are summarized.
Key words:Po lysaccharide;protein;Mail lard reaction;functional properties
　　蛋白质因具有两亲结构在食品胶体体系 、医
药以及化妆品中常被用作乳化剂 ,多糖是食品体
系中另外一种较为常见的组成成分 ,因具有显著
改变体系流变性的特点在乳状液中经常被用作增
稠剂 、胶凝剂以及稳定剂 。两者又能在食品体系
中相互作用使乳状液稳定并且赋予食品优越的外
观和质感 ,总体来说 ,两者之间的相互作用分为非
共价和共价相互作用 。
收稿日期:2007-04-20
表 4　方差分析表
Table 4 Variance analy sis
变异原因 自由度 偏差平方和 均方 F 值 F0.05 F0.01
种类 1 156.24 156.24 28.82 7.7121.20
时间 4 145.85 36.46 6.73 6.3915.98
误差 4 21.69 5.42
SST 9 323.78
3　结论
3.1　在 60℃加热 3 h 或 70℃加热 2 h ,红花继木
叶红色素保存率只在 75%以上 ,这说明红花继木
叶红色素耐热性较差;方差分析表明色素是否纯
化 ,对色素热稳定性影响极显著 ,粗提物的耐热性
比纯提物的耐热性要高得多。
3.2　红花继木叶色素的光耐受性尚可 ,色素是否
纯化对色素光稳定性影响极显著。
参考文献:
[ 1] 蒋益花 ,蒋新龙.红花继木叶红色素的提取及性质研
究[ J] .中国调味品 , 2005(11):38-42.
[ 2] 吴萍 ,李奕仁.桑椹花青素的研究进展及其应用前景
[ J] .中国蚕业 , 2005 , 26(2):4-6.
[ 3] Annamary jnD.sa rma.Antiox idant ability o f anthocya-
nins against a sco rbic acid ox idantion [ J ] .PH yto che-
mist ry , 1997 , 45(4):671-674.
[ 4] 斐尼马.食品化学[ M ] .北京:中国轻工业出版社 ,
1991:464-468.
[ 5] 励建荣 ,蒋志刚.单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响
[ J] .科技通报 , 2001 , 17(6):1-6.
[ 6] Pe ricle s .M .Anthocyanins as fo od color s[ M ] New
York:Academic P ress Inc , 1982:10-21.
[ 7] Mazza G .Recent developments in the stabiliza tion of
anthocyaninsinfo od product[ J] FoodChemistry , 1 98 7
(25):207-225.
[ 8] 刘学铭 , 肖更生.D101A大孔吸附树脂吸际和分离桑
椹红色素的研究[ J] .食品与发酵工业 , 2002 , 28(1):
19-22.
[ 9] MazzaG , Brouilla rdR.Pho tochemistry , 1990 , 29(4):
1097-1102.
No.8
Aug.2007
第 8 期
2007 年 8 月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
CHINA CONDIMENT