全 文 ：农村经济学 现代农业科技 2012年第 9期
基金项目 南山白毛茶群体种提纯复壮系统研究（桂科青 0991047）；广
西科技厅基本科研业务经费项目“福云 6号夏暑茶加工工夫
红茶、六堡茶等工艺试验研究”。
作者简介 谭少波(1978-)，男，广西邕宁人，农艺师。研究方向：茶叶加
工、栽培技术。
收稿日期 2012-03-19
广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良树
种，有 600 余年的栽培历史，是历史名茶。一直以来，南山白
毛茶以开发名优绿茶为主 ，并取得了很大的成功 ：1810
年，即清嘉庆十五年被列为全国 24 种名茶之一；民国九年
（1915 年）参加在为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览
会中获二等奖；1915 年在南京商品陈列会上获得二等奖 [1]；
近年来，开发出的产品品质独特优异，茶香气清高，伴有荷
花芳香或蛋奶香味，滋味醇甘腴，倍受广大消费者青睐。随
着红茶保健功能的不断开发，消费者对红茶的需求越来越
大，特别是高品质红茶在市场的占有率不断扩大，为丰富南
山白毛茶产品结构，提高市场竞争力，课题组与茶企业一起，
结合鲜叶的特点和红茶加工工艺特点，对南山白毛茶红茶
加工工艺进行探索研究，并开发出香气（花果香+甜香）浓
郁、滋味浓厚爽滑、回味甘甜的高品质红茶，成为南山白毛
茶开发的新亮点。
1 生长环境
南山白毛茶产于广西横县宝华山一带，属南亚热带气候，
年平均温度 18～23 ℃，年降雨量 1 200～1 500 mm，年最低温
度 3.0～3.4 ℃，年绝对最高温度 35 ℃。山顶云雾弥漫，一般
9：00见不到山顶。土壤属南砂壤土，一般表土深 30～60 cm，有
的土层深达 5m以上，土质疏松肥沃，pH值 5.6～6.0，森林茂密，
风景优美，山势雄伟，松竹苍翠，是出产名优茶的生态环境。
2 肥培管理
合理肥培管理可促进茶园土壤团粒结构的形成，使土
壤疏松、绵软，保水保肥性能增强，水、气、热更加协调，从而
减少土壤板结，促进根系发育，为茶树提供了良好的生长环
境，最终达到增产提质增效的良好效果，是名优茶生产的首
要条件。为提高南山白毛茶茶树的产量和品质，施肥时根据
多施有机肥、少施或不施化肥的原则，具体方法为：厩肥、花
生麸、钙镁磷肥按 10.0∶1.0∶0.5 的比例混合成原料，利用发酵
剂进行无害化处理。腐熟肥用量为 25.8 t/hm2加复合微生物
肥 90 kg/hm2，分别于春、秋季追施 2次商品有机肥。
3 南山白毛茶红茶加工技术
3.1 鲜叶采摘
以 1 芽 1~2 叶为鲜叶原料，鲜叶采摘时注意不采病、虫
叶和受伤叶，避免用力抓、压鲜叶，采摘后用洁净的竹篓盛
放，及时送至加工车间摊放，一定要保持无破损、新鲜、均匀
一致。
3.2 晒青
晒青工序的引进是南山白毛茶红茶的重要创新点。通
过晒青可以蒸发部分水分，提高叶温，促进叶内物质的化学
变化，如多酚类化合物适度氧化，叶绿素适度破坏及水浸出
物的增多，具有青草气的青叶醇、青叶醛等的挥发，减除青
气，显露花香。与未晒青红茶相比，晒青红茶的花果香更浓
更纯正，滋味更醇厚。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时
间长短依鲜叶含水量、日光强弱、气候环境不同而异，程度
以茶青颜色变暗 、青气退、花香显露、晒青减率 4%～5%为
宜。此外，晒青中要注意，南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死
青，晒青时要尽量避免强光直射，尽量薄摊，减少晒青叶的
翻动次数，以免茶青被灼伤或损伤 [2-3]。
3.3 萎凋
萎凋分为室内自然萎凋和人工加温萎凋 2 种，一般采
用室内自然萎凋。鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的
水分，使细胞张力减小，叶质变软，韧性增加，为揉捻创造物
理条件。同时，伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，细胞膜渗
透作用加强，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的
化学变化，使青草气散失，为发酵创造化学条件 [4]。具体操作
方法：采回的鲜叶轻轻地薄摊在水筛或透气的木板上，厚度
为 2~3 cm，整个过程应保持静置和通风，使茶叶均匀失水，
萎凋程度以叶面失去光泽、变柔软，手折茶梗不断，鲜叶含
水量以 60%~65%为宜，整个过程需 12~16 h。
3.4 揉捻
揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要环节，萎
凋叶经揉捻后叶细胞组织破坏，茶汁溢出，使叶内多酚氧化
酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作
用的进行，形成红茶特有的品质。同时茶叶经揉捻后茶汁凝
于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的
浓度。
揉捻技术要点：根据揉捻机大小投叶，投叶量以不施压，
叶面高度与揉筒齐平为准。揉捻过程掌握以轻揉为主，短时
轻压为辅。空揉 30 min左右再缓慢加压，因为南山白毛茶品
种的果胶质含量较高，空揉时间太短或加压过快、过重，揉
出的茶叶易产生断碎、不成条，待茶叶柔软后，加轻压，约
10 min加压1次，宜轻不宜重，揉捻结束前 20 min加以短时重
（下转第 378页）
南山白毛茶红茶加工技术
谭少波 王小云 王志萍
（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，广西桂林 541004）
摘要 从生长环境、肥培管理、加工技术、品质特点 4个方面介绍了南山白毛茶的管理与红茶加工技术，以期促进南山白毛茶的开发，
丰富其产品结构，提高市场占有率。
关键词 南山白毛茶；红茶；岩茶；加工工艺
中图分类号 S571.1；TS272 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2012）09-0374-01
食品科学
374
农村经济学 现代农业科技 2012年第 9期
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第 374页）
压，约 5 min，即可逐渐松压，出茶前空揉约 5 min，吸收揉捻
叶揉出的茶汁，整个过程约 1.5 h。揉捻程度以揉捻叶呈条索
状、细胞充分破碎、茶汁充分外溢、紧握茶叶茶汁溢而不成
滴为度。
3.5 发酵
红茶加工的关键技术是发酵。发酵不足，汤色不红亮，
滋味青涩；发酵过度，汤色变暗或紫红色，茶味失去鲜爽或
变味。南山白毛茶红茶的发酵方法为：揉捻结束的茶坯堆放
于直径 1.0~1.5 m 的簸箕中进行发酵，上面盖透气的湿布，
保持发酵叶中水分。发酵的适宜温度是 25~30 ℃，茶坯堆放
厚度和发酵时间根据气温略有变化，春、秋季气温低，发酵
叶堆厚些，高为 15~20 cm，发酵时间稍长约 6~8 h；夏季气温
高，发酵叶堆薄些，高约 10~15 cm，发酵时间稍短约 4~6 h。
发酵中途每隔 1~2 h 翻动 1 次，使发酵叶与空气充分接触，
利于发酵均匀。发酵程度看茶坯 85%~90%转为黄红色、红
色，刺激的青草气转成果香+少量青花香时，即可停止发酵。
3.6 烘干
适度发酵后及时烘干，以迅速钝化酶活性，终止发酵，
固定品质，同时应用湿热化学作用形成工夫红茶的特有品
质。具体方法：用自动烘干机分毛火、足火 2 次干燥，毛火温
度 135 ℃，足火温度 90 ℃，摊叶厚度为 2 cm 左右，快速付烘
至足干，以手捏茶叶成粉、茶梗易断、含水量 5%左右为宜。
3.7 烘焙
烘焙工艺是南山白毛茶红茶引用乌龙茶加工工艺的创
新点之一，通过烘焙可以增进滋味的醇爽度 ，提高茶叶香
气。南山白毛茶红茶烘焙主要是采用烘焙机（烘箱）进行烘
焙：将一定量的茶叶放置于烘焙机(烘箱)中，利用电热丝加
热靠热风传导进行烘焙，烘温为 60～80 ℃，全程为 3～4 h。烘
焙时要注意花香浓的毛茶火功适当低一些；香气低的毛茶
火功适当高一些。
4 结语
南山白毛茶红茶的创制，其产品受到茶叶专家和广大
消费者的一致好评，于 2007—2008 年连续 2 年被中国-东
盟博览会指定红茶和礼宾茶。其品质特点是 ：外形条索紧
结，乌润；香气（花果香+甜香）浓郁；汤色红亮；滋味浓厚爽
滑，回味甘甜；叶底软亮、匀整，富有天然风韵，具有新颖名
优茶风格。
5 参考文献
[1] 王镇恒，王广智 .中国名茶志[M].北京：中国农业出版社，2000：654-
656.
[2] 王文娟，格根图，贾玉山.苦荬菜制茶杀青工艺的对比研究[J].安徽农
业科学，2009（8）：3765-3766.
[3] 刘建军，陈义，郭桂义.不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的
影响[J].河南农业科学，2011（5）：74-76.
[4] 陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2008：307-314.
组织具有服务和沟通功能，是促进农村剩余劳动力转移的
媒介，为政府提供关于农村剩余劳动力的详细资料，可以为
市场的有效运行提供优质服务、降低市场盲目性和帮助农
民工找到理想的工作 [7]。为此政府应该设置管理农村剩余劳
动力转移就业工作的专门机构，以适应农村劳动力转移的
就业形势，提高其组织化程度，尽快将农村剩余劳动力转移
工作纳入统一、规范的高效管理轨道。二是完善社会保障制
度。完善的社会保障制度使城乡居民都享受统一的社会保
障，有利于农村剩余劳动力的有效转移。为此应该制定相关
措施，切实保障农民工的合法权益，让农民工与城市居民享
受同等的工伤、医疗保险、培训、养老保险等社会保障，建立
完善的劳动合同、劳动保护、工作强度和工作时间等一系列
政策措施来加强农村剩余劳动力的转移。
4.3 加快农村经济发展
一是加快乡镇企业发展。乡镇企业在吸收农村剩余劳
动力上有很大优势，不仅减轻大中城市的农村剩余劳动力
无法安置的困境，而且迎合了大量农村剩余劳动力不愿离
乡的想法，有效地转移了大部分的农村剩余劳动力。因此，
政府应鼓励和支持乡镇企业发展，积极协调落实扶持乡镇
企业发展的政策措施，推进科技进步和结构调整，引导乡镇
企业以吸纳农民就业为主的劳动密集型产业和各类农村服
务业，促进农村剩余劳动力转移。二是大力发展第三产业。
李玉江等 [8]认为由于农业和农业劳动力持续不断地向第三
产业提供资金原始积累，为非农业发展提供了良好的环境，
农业劳动力向第三产业的转移及相应由农村向城市的转移
逐步加强。大力加强农村第三产业的发展，把更多的农村劳
动力转移到流通、服务等领域，因为第三产业具有行业多、
门类广、服务要求强、劳动密集等特点 [9]，其就业容量大，能
够为劳动力就业提供更广阔的空间，对劳动力技能的要求
不是很高，能很好地促进农村剩余劳动力的转移 [10]。
5 结语
临沂市是山东省最大的农业市，人力资源丰富，农村剩
余劳动力增加迅速。但是随着临沂市农村经济的发展及机
械化水平的不断提高，农村剩余劳动力不断增加，实现农村
剩余劳动力转移成为解决“三农”问题的关键，已成为临沂
农村乃至整个临沂市发展的制约因素。可喜的是临沂市政
府在农村剩余劳动力转移问题上的工作上取得了很好的成
果，农村剩余劳动力的转移速度加快，但是仍有大量待转移
的农村剩余劳动力，劳动力转移的市场还不健全，解决农村
剩余劳动力的转移问题任重道远。
6 参考文献
[1] 宿静.农村剩余劳动力转移的实证研究[J].农村经济，2003（6）：66-68.
[2] 卢东宁.农村剩余劳动力转移问题研究[J].农业经济，2007（7）：10-11.
[3] 刘晓平 ，李敏 .我国农村剩余劳动力的成因及就业途径分析 [J].
2001，19（5）：75-85.
[4] 李小建.欠发达农区经济发展的农户行为[J].地理学报，2002，57（4）：
459-468.
[5] 王玉峰.农村剩余劳动力转移的现状、问题与政策选择[J].乡镇经济，
2005（1）：20-23.
[6] 李宁，丁四保，谢景武，等.老工业基地城市对农村劳动力吸纳力的研
究——以长春市为例[J].经济地理，2003，23（2）：233-237.
[7] 徐育才 .试论农村剩余劳动力转移中的政府行为[J].经济地理，2005
（1）：56-59.
[8] 李玉江，王煜琴.资源禀赋与区域农业剩余劳动力转移相关研究——
以山东省为例[J].人文地理，1999，14（4）：73-76.
[9] 彭荣胜.基于农村劳动力转移的城市化进程实证——以河南省为例
[J].经济地理，2007，27（1）：122-125.
[10] 田敏 .论产业结构软化与农村剩余劳动力转移 [J].农村经济 ，2007
（8）：95-96.
378