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作 者 ：解晓敏Organ-单位: 南京财经大学

期 刊 ：南京财经大学 2013年 07期 页码：66

关键词：金花菜；小包装发酵；复绿；调料包；腌制；工艺；

摘 要 ：金花菜是一种营养价值较高的地方特色蔬菜，人们除了食用新鲜的金花菜外，还经常食用金花菜腌制品。市场上销售的金花菜腌制品均采用传统的腌制方式加工而成，但传统腌制方式存在很多方面的不足，比如：发酵周期长、食盐含量高、产品营养损失严重等，这些方面都有待改善。随着经济的发展和社会的进步，人们的自我保健意识逐渐加强，对于食品的要求也越来越高。本文通过对金花菜腌制工艺技术的主要步骤（发酵、复绿、调味）进行改良和完善，得到品质优良、更能满足市场需求的金花菜腌制品。 本文采用小包装发酵的方式对金花菜进行腌制，通过对食盐添加量、腌制温度和时间的控制，借助感官鉴定及对色泽和质构的测定，得出小包装腌制工艺的最优...

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