全 文 ：2012年第4期
12月出版
食品工程
FOOD ENGINEERING
腌制金花菜复绿工艺的探讨
Study on re- greening technology of salted alfalfa
朱恩俊 1* 解晓敏 1 曹德明 2
1（南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023）2（扬中市绿野秧草专业合作社，扬中 212200）
ZHUEn-jun1* XIEXiao-min1 CAODe-ming2
1（Schooloffoodscienceandengineering，Nanji gu iversityoffinance&economics，Nanjing 210023，China）
2（Yangzhonglvyegrassprofessionalcoperatives，Yangzhong 212200，China）
摘 要 绿色蔬菜经过腌制会发生褪色现象，影响产品的外观。以金花菜为例，阐述了腌制蔬菜的褪色机
理及复绿的工艺步骤，以改善腌制蔬菜的外观，提高产品的价值。
关键词 金花菜；复绿；加工工艺
Abstract The appearances ofsalted vegetables are likelytobe effected bythe green color， but the green is easily
reducedafterprocessing.Inthispaper， tak alfalfasasrawmaterial， thefadingp ncipleand re-green stepsare
concludedtoimprovetheappearancequalityandvalueofsaltedvegetable.
Keywords alfalfa；re-green；processtechnology
中图分类号：TS205.2 文献标识码：A 文 章 编 号：1673-6004（2 12） -0014-03
*朱恩俊，男，1968年生，1998年毕业于江苏大学农产品加工
工程专业，教授，博士
收稿日期：2012-10-10
修回日期：2012-10-25
在日常饮食中，腌制绿色蔬菜深受人们的喜
爱，但是腌制绿色蔬菜在生产过程中很容易发生褪
色现象，这不仅影响产品的外观色泽，同时营养成
分也会发生变化，使制品品质下降。色泽是食品的
主要感官指标之一，对于大多数消费者，如果他们
对某一食品的色泽不满意，就会丧失对产品的购买
及食用欲望，严重影响食品的市场价值。因此，弄
清腌制绿色蔬菜制品褪色原因及研究复绿方法具有
重大意义。本文对腌制蔬菜制品的褪色原因及护色
方法方面进行了探讨，以更好地开发我国蔬菜资源。
1 腌制绿色蔬菜褪色机理
绿色蔬菜的绿色主要来源是叶绿素，叶绿素是
绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，结构
为一个镁与四个吡咯环上的氮结合以卟啉为骨架的
绿色色素（如图1），性质不稳定。叶绿素呈深绿或
墨绿色油状或糊状，不溶于水，微溶于醇，易溶于
丙酮和乙醚等有机溶剂和油脂类。叶绿素对光、
·工艺技术·
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热、酸敏感，遇酸时中心金属镁被氢置换脱离成暗
绿至暗褐色的脱镁叶绿素。由于侧链含a、b两种
不同物质，分别称为叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a
呈青绿色，叶绿素b呈黄绿色，二者比例为3∶1，
所以一般呈现为绿色。
植物保持绿色的原因是植物中的叶绿素与脂蛋
白结合在一起的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织
内存在的有机酸作用，性质稳定。在贮藏过程中，
脱镁叶绿素的形成是叶绿素酶和叶绿素异构化作用
的结果。蔬菜采收后，在叶绿素酶的作用下，叶绿
素开始分解，成为脱叶醇基叶绿素和叶绿醇，进一
步被氧化成为无色的产物。异构化作用在室温下就
能够发生，在加热条件下，例如漂烫，这种异构化
作用大大加强，脱镁叶绿素的形成加快。叶绿素在
光照下能够发生光敏氧化，裂解为无色的产物。叶
绿素褪色机理如图2所示。
图 2 叶绿素褪色机理示意图
加工过程中，脱镁叶绿素的形成是由于绿色蔬
菜在切割、加热预煮、漂烫或杀菌时，组织细胞死
亡之后或脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，叶
绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，同时组织
中渗出的有机酸与盐渍时微量发酵所产生的乳酸的
释放，使叶绿素变为脱镁叶绿素，从而失去绿色蔬
菜原有的绿色。也就是说，腌制绿色蔬菜褪色是脱
镁叶绿素形成的结果。
以上对腌制绿色蔬菜褪色机理进行了初步探
讨，其目的是采取有效措施来抑制腌制绿色蔬菜褪
色现象的发生，保证产品的质量。以下将对腌制绿
色蔬菜护色方法进行讨论。
2 防止腌制蔬菜褪色的方法
保持腌制绿色蔬菜的颜色，就是要采取有效措
施，保持叶绿素结构的相对稳定，防止脱镁叶绿素
的形成。在以往的研究中，主要有两种反应可以使
叶绿素不褪色：
一种是将原料浸泡于稀碱溶液中，此法可以保
持绿色较短的时间，因此不建议使用。
另一种方法也是最常用的，就是将腌制后的蔬
菜与铜或锌化合物反应，脱镁叶绿素中的氢离子可
被化合物中的铜或锌取代，形成铜或锌代叶绿素，
颜色比原来更稳定，可以长期保持绿色。实际生产中
需要注意铜锌的残留量，铜的规定限量为10mg/kg，
锌的规定限量为20mg/ kg。铜比锌活性高，取代
快，而锌安全性高，效果也不差，成本又低，可优
先考虑用锌复绿。例如骆仲义等研究将蔬菜用质量
分数1%Na2CO3溶液浸泡10min，然后在不同条件
下用含铜或锌的溶液处理，灭菌，真空装袋，在室
温下可贮藏8个月，保持绿色不褪，感官质量也得
到改善。莫开菊等在常温条件下，用Cu2+300μg/mL
或Zn2+400μg/mL，pH6，经24 h浸泡，可达到较
好的效果，且绿色长期保持不褪。张慧君等对旱芹
产品的复绿工艺进行了研究。结果表明，采用质量
分数为0.05%的Na2CO3溶液浸泡，对芹菜复绿有增
效作用，在温度95℃下热烫旱芹3min后，采用铜
锌等离子进行复绿，其中锌离子的复绿效果最好。马
文锦等采用质量分数为300mg/kg的CuCl2、ZnCl2、
柠檬酸和质量分数为250 mg/kg的CaCl2作为复绿
液，经100℃、1.5min烫漂处理获得的茭白叶，效
果最好且能较好地保持原有质地。
还有研究表明：添加蛋白质材料，例如大豆植
物蛋白质、牛乳干酪素或乳浆蛋白以及禽蛋蛋白朊
之类的动物性蛋白质，这些蛋白质保护了叶绿素分
子不被破坏而保持了植物的特有绿色。同时，由于
蛋白质、氨基酸的强缓冲性，也起到稳定植物绿色
的作用。
3 腌制金花菜复绿工艺的探讨
3.1 工艺流程
金花菜挑选→水洗→原料预处理→复绿前处
理→洗净残留处理液→复绿液处理→洗净复绿液→
钙盐硬化→杀菌→真空包装。
3.2 工艺要点
a） 原料挑选：挑选无虫蛀、无损伤、颜色鲜
绿的新鲜金花菜为原料。
b） 原料预处理：为了加快离子渗透，将金花
菜切成小段。
c） 复绿前处理：在复绿前一般会进行一定的
处理，从而提高复绿效果。研究表明以下物质可提
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高复绿效果：①用Na2CO3溶液浸泡金花菜10 min，
一方面中和蔬菜中的有机酸，另一方面还可以除去
表面胶质（表面存在胶质，由于胶质的存在，阻隔
了叶绿素中 Mg2+的置换），有利于 Cu2+、Zn2+离子
的渗透；②在复绿前也可用CaCl2溶液浸泡，因为
金花菜在腌制过程中，由于果胶酶的作用，生成大
量的果胶酸；同时由于蛋白质等的水解作用，也生
成大量的含羧基物质，以及蔬菜本身含有少量的磷
酸根等阴离子，他们能与铜、锌离子反应生成难溶
性的化合物，造成铜、锌离子不能充分与脱镁叶绿
素反应生成相应的叶绿素铜、锌离子配合物，从而
降低了金花菜中的铜、锌离子的有效浓度。所以在
复绿前采用钙离子处理，通过钙离子与果胶酸的桥
连作用，不但可提高金花菜的脆度，而且由于生成
了相应的难溶性钙离子化合物，从而提高了咸菜中
的铜、锌离子的有效浓度。③也有研究表明Na2SO3
具有抑制叶绿素酶的作用，也可适量添加；NaHSO3、
EDTA也可促进铜锌离子的反应，提高复绿效果。
所以，可利用以上物质中一种或几种来对金花菜进
行复绿前处理，从而提高复绿效果。
d） 复绿液处理：将金花菜浸入复绿液中，然
后可选择用漂烫、浸泡或抽真空3种方法使Cu2+或
Zn2+渗入金花菜组织内，与脱镁叶绿素反应生成相
应的叶绿素铜、锌离子配合物。研究表明，漂烫法
时间短，但需要加热，也易使金花菜软烂，降低了
金花菜的脆性，口感变差；真空条件要求较高，成
本增加，不适合中小型企业；常温浸泡条件要求
低，易达到，被普遍接受。
e） 洗净复绿液：可用流水冲洗去除过量的
Zn2+，也可用醋酸浸泡去除过量的Zn2+。
f） 钙盐硬化：用质量分数0.1%CaCl2溶液浸泡
金花菜，增加硬度。
g） 杀菌：复绿后将金花菜经真空封口机封装
于蒸煮袋中，经121℃，20min杀菌。
3.3 复绿效果的测定
腌制蔬菜复绿效果的测定通常采用3种方法：
感官鉴定、分光光度法和色差仪法。
a） 感官鉴定：将复绿后的金花菜色泽分为黄
褐色、黄色、褐绿色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮
绿色7种，分别对应为1、2、3、4、5、6、7分，
由8位经过专业培训的人员进行感官评定，然后取
平均值作为对应的分值。
b） 分光光度法：分光光度法是通过测定被测
物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，
对该物质进行定性和定量分析的方法。在以往的研
究中分光光度法被大量用来测定复绿后的效果。但
是，决定蔬菜复绿前与复绿后颜色的物质分别是去
镁叶绿素与铜或锌取代叶绿素，经最近研究发现去
镁叶绿素与铜或锌代叶绿素的吸收波长范围都接
近，所以分光光度法易产生误差。
c） 色差仪法：色差仪是直接测量光源色或物
体色的三刺激值或色度坐标的仪器。
主观分级评价法简单快捷，但由于每个人对颜
色的敏感程度不同，主观因素造成的误差较大；而
色差仪法操作简单，耗时短，能够对颜色实现更精
准的评价。综合以上，对腌制后金花菜的复绿效果
的评价可结合色差仪与感官鉴定更准确。
3.4 铜和锌残留量的测定
采用原子吸收分光光度法，以锌为例。
样品的预处理：准确称取10 g~20 g烘干后的
样品，置50mL瓷坩埚中，小火炭化至无烟后移入
马弗炉中，（500±25） ℃灰化约8h，取出坩埚放冷
后再加少量混合酸，如此反复处理直至残渣中无碳
粒。待坩埚稍冷，加10mL盐酸，溶解残渣并移入
50mL容量瓶中，用盐酸反复洗涤坩埚，洗液并入
容量瓶中，并稀释至刻度，混匀备用。
工作曲线溶液配制：吸取0mL、1.0mL、2.0mL、
4.0 mL、6.0 mL、8.0 mL、10.0 mL锌标准使用液，
分别置于50 mL容量瓶中，以盐酸（1 mol / L） 稀
释至刻度，混匀，容量瓶中每毫升分别相当于0μg、
0.2μg、0.4μg、0.8μg、1.2μg、1.6μg锌。
样品测定：将处理后的样液、试剂空白液和各
容量瓶中锌标准液分别导入火焰原子化器进行测
定。以锌标准系列溶液含量和对应的吸光度，绘制
标准曲线或计算线性回归方程，样品吸收值与曲线
比较或代入方程求得锌含量。
4 注意事项
a） 在使用复绿剂时，漂烫水可影响离子对绿
颜色的恢复作用，硬水在某种程度上可引起有效锌
离子的沉淀，例如形成碳酸锌沉淀，所以在整个工
艺过程中尽量使用蒸馏水。
b） 锌离子的有效性可通过调节漂烫的pH值来
控制，例如利用盐酸和醋酸来调节pH值并添加柠
檬酸和乳酸使之与锌形成稳定的
食 品工 程
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络合物，避免沉淀的产生。其次，
要调整腌制绿色蔬菜制品的pH值在稳定的范围内，
接近或达到中性。
c） 在复绿环节，前处理液及复绿剂的浓度、
料液比，溶液温度、pH、加热温度、时间需要经过
大量的试验确定，不同腌制品要求的复绿条件有所
不同。
d） 腌制过程中进行漂烫，可钝化叶绿素酶类，
起到护色的作用；并且还可以排除蔬菜组织中的氧，
减少被氧化的机会；漂烫后，还可以除去蔬菜中的
一部分有机酸，增加制品的稳定性。漂烫用水pH值
最好为6.5~7.0或稍高，漂烫温度为70℃~85℃。
以上是对绿色蔬菜腌制制品护色方法的一些探
讨性的认识，这些方法对于保持和恢复腌制绿色蔬
菜的颜色有着重要的作用，但应认识到复绿技术有
待于进一步的完善和发展。
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4 结 论
通过试验得由表1可知，在相同条件下，用超
声波辅助加热法得到的多糖比用热水浸提法多将近
7倍。这是因为超声波的机械效应、空化效应及热
效应能有效破碎生物细胞和组织，整个破裂过程在
瞬间完成，有利于有效成分的溶出。整个提取过程
中用时少、耗能低，更经济、环保。超声波辅助加
热法提取红枣多糖的最佳条件：温度60℃，料液
比1g∶20mL，时间0.5h，提取2次；按浓缩提取
液体积的3倍加入体积浓度95%乙醇沉淀12h，离
心分离，可获得较高提取率。
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