作 者 ：卜斐Organ-单位: 南京财经大学
期 刊 ：南京财经大学 2012年 05期 页码：60
关键词：金花菜；腌制；返绿；杀菌；罐装；工艺；
摘 要 ：蔬菜腌制是大量保存蔬菜的一种方法，腌制蔬菜加工制品也是蔬菜加工制品中最多的一类。金花菜的腌制具有悠久的历史，但目前金花菜腌制仍仅限于传统工艺，而在传统腌制过程中，金花菜中亚硝酸盐含量难以控制。而且随着生活水平的提高，人们对罐装蔬菜的色泽等外观要求也越来越高。本文通过对金花菜深加工工艺中影响产品质量的关键步骤（腌制、返绿、调配、杀菌）的研究，得到了满足市场需求的金花菜深加工制品。 在对金花菜腌制过程亚硝酸盐的控制研究中发现，食盐添加量8%，腌制温度控制在20-25℃，接种混合乳酸菌（La:Lp=1:1）并添加维生素C0.15%-0.2%、柠檬酸0.015%或添加2%-3%茶叶粉能明显降低腌...