全 文 ：麻辣山黄皮调味酱的研制
钟华锋，莫霞，梁晓秀
（广西职业技术学院，南宁　５３０２２６）
摘要：对以山黄皮为主要原料的麻辣山黄皮调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方，结果
表明产品的最佳配方：干山黄皮７％、水５５％、黄豆酱１２％、盐８％、糖１．２％、柠檬酸０．７５％、辣椒
７．５％、蒜７．５％、花椒１％、黄原胶０．０５％。文章课题为开发利用山黄皮资源，提高山黄皮的附加值提
供了参考。
关键词：山黄皮；调味酱；正交试验
中图分类号：ＴＳ２６４．２　　　文献标识码：Ａ　　　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０１．０１５
文章编号：１０００－９９７３（２０１３）０１－００５４－０４
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｏｆ　Ｓｐｉｃｙ　Ｒａｎｄｉａ　Ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　Ｃａｔｃｈｕｐ
ＺＨＯＮＧ　Ｈｕａ－ｆｅｎｇ，ＭＯ　Ｘｉａ，ＬＩＡＮＧ　Ｘｉａｏ－ｘｉｕ
（Ｇｕａｎｇｘｉ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ　５３０２２６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍａｋｅ　ａ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｏｆ　ｓｐｉｃｙ　ｒａｎｄｉａ　ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　ｃａｔｃｈｕｐ，ｉｎ
ｗｈｉｃｈ　ｒａｎｄｉａ　ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　ｉｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ．Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｉｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｏｐｔｉｍｉｚｅ　ｔｈｅ
ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｉｓ　ａｓ　ｆｏｌｏｗｓ：ｄｒｉｅｄ　ｒａｎｄｉａ
ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　ｏｆ　７％，ｗａｔｅｒ　ｏｆ　５５％ ，ｓｏｙｂｅａｎ　ｐａｓｔｅ　ｏｆ　１２％，ｓａｌｔ　ｏｆ　８％，ｓｕｇａｒ　ｏｆ　１．２％，ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ
ｏｆ　０．７５％ ，ｈｏｔ　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｆ　７．５％，ｇａｒｌｉｃ　ｏｆ　７．５％，ｗｉｌｄ　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｆ　１％ａｎｄ　ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ　ｏｆ　０．０５％．
Ｔｈｉｓ　ｐｒｏｊｅｃｔ　ｃａｎ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｆｏｒ　ｈｏｗ　ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ａｎｄ　ｕｔｉｌｉｚｅ　ｒａｎｄｉａ　ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　ａｎｄ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｔｓ
ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒａｎｄｉａ　ｃｏｃｈｉｎｃｈｉｎｅｎｓｉｓ；ｃａｔｃｈｕｐ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ
　　山黄皮，俗称鸡皮果，又名细叶黄皮，学名Ｃ．ａｎｉ－
ｓｕｍ－ｏｌｅｎａ　Ｍｅｒｒ，为芸香科柑桔亚科黄皮属多年生常
绿大灌木或小乔木，主要分布于北回归线以南的南亚
热带地区，主产于我国广西西南部、云南南部、广东新
会及越南北部和菲律宾。山黄皮果实为浆果，果皮、果
肉可食，可食率在７０％以上，烘干率为１１％～１４％。
果实总酸度为２．２８％，含总糖９．８％，蛋白质１．３９％，
维生素Ｃ　７４ｍｇ／１００ｇ，总固形物１７．５％，氨基酸总量
１７１０ｍｇ／１００ｇ，此外还含有丰富的铁、钙等各种营养
元素，营养价值高［１］。在药用方面，果实可助食消暑、
消积去滞、祛痰化气、疏通肠胃［２］。山黄皮还含有黄酮
类物质和挥发油，苏秀芳［３］利用超声波辅助法提取山
黄皮果仁中的总黄酮，总黄酮提取率为１．１５９％。苏
秀芳［４］采用水蒸气蒸馏法提取山黄皮果仁的挥发油，
挥发油量达０．９３８％。但是，目前利用山黄皮开发复
合型调味品却未见有相关的报道。本试验以干山黄皮
为主要原料，加以黄豆酱、大蒜、辣椒等辅料进行调配，
开发一种新型复合型调味品，产品风味独特，不仅满足
我国调味品的功能化、多样化和方便化的发展方向，还
为山黄皮的深加工利用开辟了一条新的途径。
１　材料与方法
１．１　材料
主料：干制山黄皮（市售）。
辅料：黄豆酱（海天牌，佛山市海天调味食品有限公
司）、食盐、白砂糖、蒜米、指天椒（新鲜）、花椒，均为市售。
收稿日期：２０１２－０８－０６
作者简介：钟华锋（１９７０－），男，副教授，主要从事食品加工和质量安全控制方面的研究。
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工艺技术　　２０１３年第１期
总第３８卷
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ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
添加剂：柠檬酸、黄原胶，均为食品级。
１．２　设备与器具
ＪＹＬ－ＢＯ６０型九阳料理机　杭州市九阳集团有限
公司；ＧＢ２０４型电子精密天平　梅特勒－托利多仪器
（上海）有限公司；ＰＹＸ－ＤＨＳ电热恒温培养箱　上海
跃进医疗器械厂；１０１－２型电热恒温鼓风干燥箱　上
海跃进医疗器械厂；ＹＸＱ－ＳＧ４１－２８０Ｂ型手提式压力
蒸汽灭菌器　上海华线医用核子仪器有限公司；电炒
锅、胶体磨、组织粉碎等。
１．３　生产工艺流程
　　　　　柠檬酸、盐、糖、黄豆酱、花椒粉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
干山黄皮→清洗→浸泡→打浆→原辅料混合→　
　　　　　　　　　　　　　↑　　↑
　　指天椒、蒜米→去蒂去皮→清洗　溶解←黄原胶
装罐→杀菌→冷却→检验→成品。
１．４　操作要点
１．４．１　原料选择
山黄皮　应无霉变、无异味、不受潮，色泽为黄褐
色为佳；辣椒　应新鲜、色泽鲜艳、无病虫害；大蒜　应
饱满、无病虫害和腐烂。
１．４．２　清洗
用清水把山黄皮、辣椒、大蒜等清洗干净，以除去
表面的灰尘和杂物，避免带入杂质。干山黄皮清洗时
间不宜过长，控制在５ｍｉｎ之内，以免山黄皮浸泡吸收
过多的污水。
１．４．３　山黄皮泥浆的制备
将清洗干净的山黄皮用大约６０～８０℃的水浸泡
１～２ｈ，山黄皮与水的比例为７∶５５。浸泡的目的是
软化组织，便于打成浆。然后连同浸泡的水一同倒入
打浆机中，将其打成泥浆状，再对山黄皮泥浆进行加热
处理，使原料的淀粉糊化。因为山黄皮果仁中含有大
量的淀粉，淀粉糊化后，可使山黄皮酱的口感变得更加
细腻、润滑。
１．４．４　辣椒、大蒜、花椒等的预处理
用打浆机把辣椒和大蒜打成碎泥后备用，花椒用
炒锅炒香后打成粉末备用。
１．４．５　调配
按配方将各种原辅料加入锅内进行煸炒，混合均
匀。黄原胶、糖和柠檬酸先用水溶解，然后再加入搅拌
均匀。
１．４．６　胶体磨处理
将调配好的麻辣山黄皮调味酱经过胶体磨的处
理，可使物料混合更加均匀，也可使酱体的口感更加细
腻润滑。
１．４．７　灌装、杀菌
麻辣山黄皮调味酱为酸性食品，调味酱一般都是
用玻璃瓶灌装。将上述山黄皮酱趁热灌装在消毒过的
玻璃瓶中并封盖，１００℃灭菌３０ｍｉｎ后，冷却至４０℃，
擦干瓶身。
１．４．８　保温检验
将冷却后的调味酱放在３７℃的恒温培养箱中，保
温观察５天，每天观察胀罐情况，５天后取出，敲击瓶
盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即为
合格成品。
１．５　试验方法
１．５．１　单因素试验
对山黄皮、盐、糖、黄豆酱、指天椒、大蒜的用量分
别做单因素试验，确定它们的适宜用量。
１．５．２　正交试验
根据单因素试验结果，分别选取山黄皮、盐、糖、黄
豆酱、指天椒、大蒜、花椒和柠檬酸用量的三个水平进
行表８Ｌ１８（３７）正交试验，确定它们的最适用量。
１．６　氯化钠含量测定［５］
采用莫尔法测定黄豆酱和麻辣山黄皮调味酱中的
氯化钠含量。
１．７　感官评定方法
为了更好的评出麻辣山黄皮调味酱产品各方面的优
缺点，选出最佳的产品配方，采用感官评定，对存放１周的
山黄皮调味酱进行感官评定，根据其酱体口感、风味、组
织状态、脱水情况等进行综合评分，感官评分见表１。
表１　麻辣山黄皮调味酱感官评分表
口感（４０分） 风味（３０分） 组织状态（１０分） 色泽（２０分）
甜酸咸麻辣味不协调，
口感欠饱满（＜２４）
山黄皮味较淡，
香味欠协调，（＜１７）
有颗粒状，粘稠度过大
或过小，分泌水（＜５）
褐色（６～１０）
甜酸咸麻辣较适宜，
口感较饱满（２５－３３）
山黄皮味略淡，香味较
协调，无异味，（１８－２４）
组织细腻较均匀，粘稠度
较适中，不分泌水（６～８）
棕褐色（１１～１５）
甜酸咸麻辣适宜，
口感饱满（３４－４０）
山黄皮味浓郁，香味
协调，无异味（２５－３０）
组织细腻均匀，粘稠度
适中，不分泌水（８－１０）
棕黄色（１６～２０）
２　结果与分析
２．１　单因素试验
２．１．１　山黄皮用量对山黄皮调味酱的影响
山黄皮是麻辣山黄皮调味酱的主要原料，其用量
的多少对成品质量的影响最大，对成品的风味起到决
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定性的作用，为了了解山黄皮的适宜用量，通过试验确
定其用量，结果见表２。
表２　山黄皮用量对调味酱的影响
序号 山黄皮的用量（％） 感官评定
１　 ５ 山黄皮香味较淡
２　 ６ 山黄皮香味稍淡
３　 ７ 山黄皮香味适中
４　 ８ 山黄皮香味浓郁
５　 ９ 山黄皮香味过重
　　由表２可知，山黄皮的用量在７％时比较适宜。
２．１．２　食盐用量对山黄皮调味酱的影响
咸味是良好味感的基础，是调味酱的主体，也是支撑
味道表达及其强度的重要因素。所以，控制咸味强度，让
咸味同其他味道之间保持平衡是非常重要的因素。食盐
的用量影响山黄皮的风味和口感，并且含盐量的高低影
响成品的保存，适当浓度的盐可以抑制微生物的生长。
通过试验确定盐的最佳用量，试验结果见表３。
表３　盐用量对山黄皮调味酱的影响
序号 盐的含量（％） 感官评定
１　 ６ 咸味过淡，口感不协调
２　 ７ 咸味稍淡，口感一般
３　 ８ 咸味适宜，口感协调
４　 ９ 咸味偏重，口感较协调
５　 １０ 咸味过重，口感不协调
　　由表３可知，当盐含量为８％时，咸味适宜，口感
最佳。
２．１．３　白砂糖用量对山黄皮调味酱的影响
甜味在调味品中可增加其鲜味，并有特殊的调和滋
味的作用。同时，还具有掩盖杂味，协调各种风味，使口
感圆润等功能。白沙糖用量的多少影响着调味酱的口感
饱满程度。为了使山黄皮调味酱口感最佳，在８％的含盐
量下，研究白砂糖的最适宜用量，试验结果见表４。
表４　白砂糖用量对山黄皮调味酱的影响
序号 白沙糖的含量（％） 感官评定
１　 ０．６ 甜味较淡，口感不协调
２　 ０．９ 甜味稍淡，口感一般
３　 １．２ 甜味适宜，口感饱满协调
４　 １．５ 甜味稍甜，口感较协调
５　 １．８ 甜味较甜，口感欠协调
　　由表４可知，糖的含量在１．２％时，甜味适宜，口
感最佳。
２．１．４　黄豆酱用量对山黄皮调味酱的影响
为了使山黄皮调味酱风味更好，风味更有特色，利
用黄豆酱可调节改变其单一风味，黄豆酱的用量对产
品的风味、色泽、形态有一定的影响。利用单因素试验
确定其最佳用量，试验结果见表５。
表５　黄豆酱用量对山黄皮调味酱的影响
序号 黄豆酱的含量（％） 感官评定
１　 ６ 口感单一，风味不协调，酱体棕黄色
２　 ９ 豆酱香味较淡，风味欠协调，酱体棕黄色
３　 １２ 豆酱香味适宜，风味协调，口感丰富，酱体棕黄色
４　 １５ 豆酱味偏重，风味欠协调，口感丰富，酱体棕色
５　 １８ 豆酱味过浓，风味不协调，酱体棕色
　　由表５可知，当黄豆酱的用量为１２％时，豆酱香
味适宜，风味协调，口感丰富，酱体棕黄色，效果最好。
２．１．５　指天椒和蒜米用量对山黄皮调味酱的影响
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可解腻
外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。但由于地方不
同，个人的对辣的口感也不一样。因此，通过做单因素
试验确定辣椒和蒜米最适宜用量，以得出适合大多数
人口感的产品，试验结果见表６。
表６　指天椒和蒜米用量对山黄皮调味酱的影响
序号 指天椒∶大蒜（１∶１）的含量（％） 感官评定
１　 ５ 稍有蒜味，没有辣味
２　 １０ 有辣椒味和蒜味，辣味不足
３　 １５ 有辣椒味和蒜味，辣味适宜
４　 ２０ 辣椒味和蒜味较浓，辣味偏重
５　 ２５ 辣椒味和蒜味过浓，辣味过重
　　由表６可知，当辣椒∶大蒜（１∶１）的用量为１５％
时，有辣椒味和蒜味，辣味适宜，口感最佳。
２．２　配方的调配与筛选
调配工艺是产品生产过程中的重要一环，因为配
方是影响产品口感、味道好坏的关键。生产用的原辅
料将主要影响到调味酱的滋味、气味、口感、组织状态
等。为了较为准确地获得各种调味的搭配比例，以获
得理想风味，在预备实验的基础上，采用Ｌ１８（３７）的正
交试验对其配方筛选，因素水平见表７，Ｌ１８（３７）正交试
验结果见表８，具体评分标准见表１。
表７　麻辣山黄皮调味酱配方筛选因素水平表
水平
Ａ
山黄皮
（％）
Ｂ
食盐
（％）
Ｃ
白糖
（％）
Ｄ
１∶１的辣
椒、蒜（％）
Ｅ
黄豆酱
（％）
Ｆ
花椒
（％）
Ｇ
柠檬酸
（％）
１　 ６　 ７　 ０．９　 １０　 ９　 ０．５　 ０．５
２　 ７　 ８　 １．２　 １５　 １２　 １．０　 ０．８
３　 ８　 ９　 １．５　 ２０　 １５　 １．５　 １．１
表８　Ｌ１８（３７）正交试验结果
试验号 Ａ　 Ｂ　 Ｃ　 Ｄ　 Ｅ　 Ｆ　 Ｇ 总得分
１　 １　 １　 １　 １　 １　 １　 １　 ７３．４
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ２　 ２　 ２　 ９１．７
３　 １　 ３　 ３　 ３　 ３　 ３　 ３　 ６２．２
４　 ２　 １　 １　 ２　 ２　 ３　 ３　 ７８．６
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续　表
试验号 Ａ　 Ｂ　 Ｃ　 Ｄ　 Ｅ　 Ｆ　 Ｇ 总得分
５　 ２　 ２　 ２　 ３　 ３　 １　 １　 ８５．３
６　 ２　 ３　 ３　 １　 １　 ２　 ２　 ８０．５
７　 ３　 １　 ２　 １　 ３　 ２　 ３　 ７８．８
８　 ３　 ２　 ３　 ２　 １　 ３　 １　 ８６．１
９　 ３　 ３　 １　 ３　 ２　 １　 ２　 ７８．５
１０　 １　 １　 ３　 ３　 ２　 ２　 １　 ７１．４
１１　 １　 ２　 １　 １　 ３　 ３　 ２　 ７７．３
１２　 １　 ３　 ２　 ２　 １　 １　 ３　 ６８．１
１３　 ２　 １　 ２　 ３　 １　 ３　 ２　 ７５．４
１４　 ２　 ２　 ３　 １　 ２　 １　 ３　 ８５．７
１５　 ２　 ３　 １　 ２　 ３　 ２　 １　 ８０．３
１６　 ３　 １　 ３　 ２　 ３　 １　 ２　 ７６．４
１７　 ３　 ２　 １　 ３　 １　 ２　 ３　 ６９．１
１８　 ３　 ３　 ２　 １　 ２　 ３　 １　 ７２．５
Ｋ１ ７４．０　 ７５．７　 ７６．２　 ７８．０　 ７５．４　 ７７．９　 ７８．２
Ｋ２ ８１．０　 ８２．５　 ７８．６　 ８０．２　 ７９．７　 ７８．６　 ８０．０
Ｋ３ ７６．９　 ７３．７　 ７７．１　 ７３．７　 ７６．７　 ７５．４　 ７３．８
Ｒ　 ７．０　 ８．９　 ２．４　 ６．６　 ４．３　 ３．３　 ６．２
　　由表８试验结果可知，制作麻辣山黄皮调味酱的
较佳方案是Ａ１Ｂ２Ｃ２Ｄ２Ｅ２Ｆ２Ｇ２，经极差分析表明，影响
调味酱品质的各主次因素顺序为Ｂ＞Ａ＞Ｄ＞Ｇ＞Ｅ＞
Ｆ＞Ｃ，最佳的配方方案为Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ２Ｅ２Ｆ２Ｇ２，即山黄皮
７％，盐８％，糖１．２％，１∶１的辣椒和蒜１５％，黄豆酱
１２％，花椒１．０％，柠檬酸０．８％，所得到的调味酱品质
最好。
２．３　不同增稠剂及用量的影响
由于酱体不能产生良好的凝胶，酱体易析出水分，
严重影响产品外观，因此要选用合适的增稠剂来达到较
好的胶凝作用［６］。为取得良好的胶凝状态、粘度等，选
取ＣＭＣ、卡拉胶、黄原胶进行实验，试验结果见表９。
表９　不同增稠剂及用量的影响
增稠剂 用量（％） 组织形态
０．０５ 细腻均匀，易流散，分泌汁液
黄原胶 ０．１０ 细腻均匀，酱体粘稠，缓慢流散，不分泌汁液
０．１５ 细腻均匀，不流散，不分泌汁液
０．４ 细腻均匀，易流散，分泌汁液
ＣＭＣ　 ０．５ 细腻均匀，缓慢流散，不分泌汁液
０．６ 细腻均匀，难流散，不分泌汁液
０．２ 细腻均匀，易流散，分泌汁液
卡拉胶 ０．３ 细腻均匀，缓慢流散，不分泌汁液
０．４ 细腻均匀，难流散，不分泌汁液
　　由表９可知：用０．１％的黄原胶效果最佳，此时，酱
体粘稠，缓慢流散，不分泌汁液。ＣＭＣ和卡拉胶虽不影
响风味，但形态效果没有黄原胶好，特别是放久以后，由
于它们在酸性环境中会发生分解，导致其凝胶强度和黏
度下降，达不到很好的效果，黄原胶则性质稳定。
３　产品质量要求
３．１　感官要求
色泽：棕黄色，色泽鲜艳有光泽，且色泽一致。
风味：具有较浓的山黄皮香味，酱香适宜，香味协
调，无异味。
滋味：咸甜酸麻辣适宜协调，口感饱满，无苦涩味、
无霉味。
形态：酱体黏稠适宜，均匀细腻，倾斜时可流动，但
不流散，不分泌汁液，无杂物。
３．２　卫生指标
调味酱的卫生指标应符合 ＧＢ　２７１８的规定。铅
≤１．０ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，菌落总数≤１００ｃｆｕ／ｇ，
大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。
４　结论
经过多次试验和不断改进，得出麻辣山黄皮调味
酱的最佳配方：山黄皮７％、水５５％、盐８％，糖１．２％，
１∶１的辣椒和蒜１５％，黄豆酱１２％，花椒１．０％，柠檬
酸０．８％、黄原胶０．１％。以７０ｇ干山黄皮为例，清水
５５０ｍＬ，盐 ８０．０ｇ，糖 １２．０ｇ，辣椒和蒜（１∶１）
１５０．０ｇ，黄豆酱１２０．０ｇ，花椒１０．０ｇ，柠檬酸８．０ｇ，黄
原胶１．０ｇ，可制得具有较浓的山黄皮香味，香味协调，
咸甜酸麻辣适宜协调，口感饱满，酱体黏稠适宜，组织
均匀细腻的调味酱。
由于麻辣山黄皮调味酱是用干山黄皮全果进行加
工，干山黄皮较硬，果核富含淀粉，因此在制作山黄皮果
酱时，要对山黄皮原料进行浸泡，使其软化，最后最好经
过胶体磨处理，尽量使产品的组织颗粒细度足够小，这样
可防止成品产生砂粒感，以免影响成品的口感和质量。
参考文献：
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路———关于龙州、崇左、扶绥等县发展山黄皮的调查［Ｊ］．广
西林业，２００４（４）：２２．
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品科技，２０１１，３６（２）：２２０－２２３．
［４］苏秀芳．山黄皮果仁挥发油提取工艺研究［Ｊ］．食品研究与
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