全 文 ：仁化白毛茶与从化 白毛茶香气特征研究
戴素贤
(华南农业大学5 12 6 0 4)
产 于我省仁化的 白毛 茶和 从化 白毛茶 ,
原为野生 , 后为当地茶农所栽培 、 繁殖 , 扩
展种植 。两者均系我省优良的茶树种质资源 。
仁化白毛茶茶芽肥壮 , 嫩梢密披银毫 , 适制
性广 , 制绿茶香气清高 , 滋味甘醇 ; 制红茶
色泽油润显金毫 , 香气特高 , 汤色红艳 , 叶
底红亮 , 滋味浓醇 , 当地 用来制 “ 白毫银
针 ” 香高味醇 , 独具风格 , 为名贵之佳品 , 经
济效益显著 。 从化白毛茶芽长 、 节间长 , 茸
毛特多 , 新梢着叶数多 , 植株育芽能力强 , 芽
叶持嫩性强 , 当地 群众反映 , 白毛茶 (从
化 ) 具有清凉解暑 、 降压及治疗感冒 、 发热
和有消食作用 , 而 由于茸毛多 , 群众称之为
白姑娘茶 , 又 因其香气好 , 有果仁香 , 所以
当地人又称它为花生茶 。 上述两者都是有开
发前景的茶树品种 , 为了进一步发挥名茶的
优势 , 我们曾对该两种茶进行研究 , 现将两
者的内质成分和 香气成分的分析报道如下 。
1
. 材料
仁化白毛茶样品 由仁化县农委梁义康同
志提供 ; 从化白毛茶样品来 自流溪河林场茶
厂 。 皆为春茶样 。
2
. 结果与分析
l( ) 感官审评
两种白毛茶的感官审评结果见表 l :
表 1 两种白毛茶感官审评结果
外 形 内 质
香 气 汤 色 滋 味 叶 底
从 特 芽头肥壮匀直 , 满披茸毛 , 色泽银 白光 浓郁高爽 , 杏黄明亮 甘 鲜 肥硕柔软
化 级 润 微有花香 略有红筋
白
毛 级 形状紧卷似花朵 , 白毫显露 。 高长 , 略 微黄 . 明亮 醇 爽 芽叶柔软 ,
茶 有果味香 。 略带靛青叶
仁 特 芽头肥 壮 , 挺直披毫 . 色泽嫩绿鲜润 清 纯 明 净 鲜 醇 鲜艳明亮
化 级白
毛 级 芽头肥大 . 尚匀齐 . 茸 毛显露 . 色泽匀 浓郁持久 浅黄明亮 浓 醇 嫩绿明亮茶 润
华南农业大学茶叶审评室
( 2)内质生化成分分析
对两种 白毛茶分别测定了其水浸出物 、
叶绿素总量 、 茶多酚 、 氨基酸含量 , 结果见
表 2 :
表 2 两种白毛茶的内质主要化学成分分析结果
水分% 水浸出物% 叶绿素总 量 茶多 酚% 氨基酸 % 酚 /氨
m g / g
从 特级 5 . 2 4 0 . 1 5 0 . 9 7 2 4 . 3 1 2 . 1 5 1 1 . 3 1
化
白 一级 5 . 4 4 0 . 2 7 1 . 4 2 2 5 . 2 5 ] . 9 5 1 2 . 9 5
毛
仁 特级 9 . 0 6 4 6 . 7 6 0 . 5 1 3 3 8 3 3 . 9 2 8 6 3
化
白 一级 8 . 7 4 4 6 . 7 6 0 . 6 7 3 6 . 2 8 3 1 0 1 1 . 7 0
毛
检测单位 : 华南农业大学农学系测试 中心 邓向前 (高级实验师 )
(3 ) 香气成分分析
用 G C / M S 法对 两种 白毛 茶进行分 析 ,
从其香精油中共鉴定出 49 种香气化合物 , 其
中仁化白毛茶含有而从化白毛茶未检出的化
合物有 21 种 ,而从化白毛 茶有检出而仁化白
毛茶未有检出的化合物有 n 种 ,共同有检出
的有 1 6 种 。 仁化白毛茶香气成分中含量最
多 , 对赋香有贡献的依次为芳樟醇及其氧化
物 、 植醇 、 十六 酸 、 8 . 1 1 . 13 一松香三 烯一 18
酸 甲醋 , 戊烯醇等等 ,从化 白毛茶香气成分中
含量最多的也是芳樟醇及其氧化物 , 并且更
显 突 出 , 其含 量最 达 4 3 . 8 1% , 其 次是姑肥
烯 、 二 甲基毗嗓 、 顺 3一 己烯醇 、 戊烯醇 、 苯
乙醛等 。芳樟醇是属于 鲜爽有花香型 的物质 ,
两种白 毛 茶中芳樟醇及其氧化物含量均最
多 , 因此带来了它们具有浓郁高爽 、 滋味醇
爽或鲜醇的特色 。 两种 白毛茶香气成分中均
含有较高的 2 . 6一二叔丁 基苯酚 , 这种物质
对茶叶香气的赋香作用或意义 , 目前 尚不大
明雄 , 而值得指出的是 : 在不同材料的分析
中 , 都能见到有这种物质存在 。 两种白毛茶
中 , 香叶醇的含量均不多 , 其枯烯指数从化
白毛茶为 0 . 97 、 仁化白毛茶为 0 . 94 , 差异不
大显著 。
表 3 两种白毛茶香气化合物及含量 `
序号 化 合 物 名 称 含量%
仁化 白毛茶 从化白毛茶
l 乙苯 压 n z e n e e t h y l 0 . 0 5 0 . 2 1
2 1
.
6 一庚二烯 1 . 6 一 eH p at n d i e n e 0 . 2 8 ( ) . 2 7
3 1
.
4 一二 甲基苯 玫 n z e n e . 1 . 4一 d ime th y l 0 . 0 2 0 . 3 7
4 1
.
3 一二甲基苯 玫 n z o n e · 1 . 3一 d ime t h y l 0 . 5 2
5 2一 乙基 . 1 . 2 一二 甲基苯 珑n z e n e , 2一 。 th y l . ] . 2 一 d im e th y l
6 旅 烯 p in e n e
7 香叶烯 M y cr en e
(续上表 )
序号 化 合 物 名 称 含量 %
仁化白毛茶 从化 白毛茶
8柠 烯 U mo n en e 2. 1 3 0.9 0
9苯乙醛 P h en yl c aet aid e场 d e 0. 1 3 8. 25
O l l一戊烯一 3一 醉 1一际 t en一 3一 o l 0. 01 8. 3 6
l l戊 醇 P en扭 no l 0. 7 51. 1 2
] 2苯 甲醛 玫 n z al d e场 d e1. 571. 01
l l 3
·
2
.
3一三 甲苯 氏 h aen el, 2 . 3一 rT ime th y l 0 . 1 1 0 . 3 2
l 4 反 2一戊烯一 1 一醉 atr ns 一 2一 pe nt en 一 1一 of 1 . 4 7 1 . 3 6
l 5 己醇 eH x y l a le o ha l 0 . 0 2 0 2 8
1 6 顺 3一 己烯醉 。 15 . 3一 eH x e n o l 0 . 4 1 1 6 7
1 7 格品烯 eT 甲 ine ne 0 . 4 4 1 0 . 2 4
l 8 二 甲基毗嘛 2 , 3一 n me 如IyP ar iz ne 1 . 0 1 2 . 7 9
l 9 4一枯 品乙 酸醋 4一 eT r p in e n y l a e e at t e 1 . 5 6 3 2 . 7 8
2 O 2
.
2
.
5 一三 甲基 5 一 乙烯四氢 2一 吠喃醉 1 6 . 7 8 0 . 8 9
2 l 2一 uF r a nme
d u
n o
l
,
5 一 e hat n y l et tr a h y d r o Z , 2
.
5 一 tr lme th y l 1
.
0 5 0
.
1 4
2 2 芳樟醉 氧化物 1 U na lo 。地de l 1 . 9 9 0 . 1 7
2 3 芳樟醉氧化物 1 U n a lo l o 范d e 互 1 . 2 6 1 0 1
2 4 芳樟醉 U na lol 1 . 4 2 1 . 0 8
2 5 菇品醉 及 r iP n eo l 1 . 2 5 0 . 0 5
2 6 二级香芹醉 n 场dr oca vr eo l 2
,
4 1 0
.
2 1
2 7 橙花醉 噪or l 0 . 2 1 0 . 4 3
2 8 新异柠醉 恃印 iOS ht u ja oln 0
.
4 1 0
.
8 7
2 9 苯乙 醇 P he n eht y l al co ho l 1 . 2 0 5
.
8 2
3 0 苯 甲醇 玫n ` y l a le o ho l 3 . 2 8 1 . 4 5
3 l 香叶醇 G e r a n io l 0 . 2 1
3 2 杜松烯 aC d in e n e
3 3 雅槛蓝烯 公 e n 1 0 p h ila en e
3 4 2一 T 烯酸一 4 一硝基苯 4 一 N , tr o p h e n y l Z一加 t e n o ie a e id
3 5 。引噪 I n d o le
3 6 + 五 烷 eP n t a d e c a n e
3 7 茉莉酮 Ja smo n e
3 8 愈疮木烯 G u a ie n e
3 9 2
.
6 一二 叔 T 基苯酚 Ph e n o l . 2 . 6一 ib s ( 1 . 1一 d ime th y le ht y l ) 一
2
.
6一二叔丁 基 4一 甲基苯酚
P h
e n o
l
,
2
.
6 一场 s ( 1 . 1一 d ime t l l y le th y l ) 魂一 me t h y卜
3 8
(续上表 )
序号 化 合 、 物 名 称 含量 %
仁化白毛茶 从化白毛茶
0 4p 一萦罗酮p 一 Io o n n e 0 .9 2 2 . 5 1
4l 站把烯 肠pa en e 1.2 50 . 6 8
42橙花叔醇 e Nro li do l 0 .9 0
43 5一丙基 十三烷i r Tdc ea n es 一po r y Pl 3 .0 0
4 41
,
3
,
3 一三 甲基壬基苯 压 n z e n e ( 1 , 3 , 3一 tr ime hyt l一 n o n y l ) 一 4 . 4 2
4 5 l
,
2一 苯二 甲酸二 T 酷 l , 2一氏 n ez n ed ie a r场x y lie a e id d ib u yt l e s et r 6 6 7
4 6 十六酸 eH xa d ec o i。 a e i d 7 . 6 8
4 7 植 醇 P场 olt 5 . 7 0
4 8 8
.
1 1
.
13 一 松香三烯 一 18 酸甲酷 5 . 4 4
4 9 8
,
2 1
,
1 3 一 A b ie at tr i e n 一 1 5 一 o ie a e id , 服 t h y l e s t e r
1
.
2一 苯二 甲酸二异辛醋
l
,
2 一压 n z e n ed ie a r切 x y lie a e id d ii~ yt l
e s et r
, 表 中含量为各化合物峰面积与内标峰面积的百分 比
3
. 讨论
( l) 茶叶的品质特征 , 构成的核心是色 、
香 、 味 。 名茶的魅力来 自于它的独特的品质 ,
这品质首先取决于茶的品种和鲜叶的内含物
质 。 仁化白毛茶具有天然的兰花香 , 分析结
果显示 ,它含有较多的芳香族醇和菇烯醇类 ,
如苯甲醇 、 香叶醉 、 芳樟醇及其氧化物 、 橙
花醇 、 橙花叔醇 , 这些化合物具有花香和果
香 , 对茶香的构成有重要的作用 , 仁化白毛
茶中茶多酚含量达 3 一 36 % , 氨基酸含量达
3
.
1一 3 . 9写 , 芽叶肥壮 、 多茸毛 , 适制性较
广 , 是发展名优茶较理想的原料 , 如何发挥
它的优势 , 加工出高档名茶 , 值得加深研究 。
但在生产实践中 , 目前品种混杂较为严重 , 特
别是混有较多的紫芽种 , 因而影响了品质 。 故
在发展此一名优茶中 , 应特别注意品种的纯
化和繁育优 良的品系 。
( 2 ) 两种白毛茶 , 属小乔木 、 大叶型 、 叶
片硬脆 、 叶肉厚 、 芽头粗大 、 茸毛特多 , 适
合制体型 肥壮大毫茶和形似兰 花的名优茶 。
但要想在成茶中保留更多的该品种固有的花
香香气成分 , 加工工艺应特别注意 , 用该品
种制作名优茶 , 加工工艺要求精湛 , 侧重点
应该在保持芽叶色泽与完整性 , 防止芽叶断
碎 、 茶汁外滋过多 、 茸毛脱落等等上下功夫 。
(3 ) 两种 白毛茶中 , 从化白毛茶的茶多
酚与氨基酸含量相对低一些 , 但香气成分中
其芳樟醇及芳樟醇氧化物的含量却比仁化白
毛茶高出 1 倍多 , 因此 , 它的香气显得高爽 ,
微有花香 , 另一方面它含有二甲基毗嗦 、
烯 、 苯乙醛 、 苯乙醇 、 杜松烯 、 雅榄兰烯
等 , 使得它在显有花香之同时还带果香 , 茶
农所谓的果仁香 , 看来跟这些香气化合物的
存在有一定关系 。
参考文献 :
[ l 〕. (略 )
〔2〕 戴素贤 、 谢亦军 、 陈栋等 : 茶叶科
学 , 1 9 9 7 , 1 7 ( 2 ) : 2 13 .