全 文 ：广西南山白毛茶加工乌龙茶（岩茶）技术研究
谭少波，王小云，杨 春
（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，广西 桂林５４１００４）
摘要：通过采用当地南山白毛茶品种为原料，根据南山白毛茶的鲜叶原料特点，探讨了武夷岩茶加工和
台湾乌龙茶加工两种工艺的优点，提出了适合南山白毛茶加工乌龙茶（岩茶）的独特工艺，研制出香气浓
郁清爽、滋味鲜醇的南山乌龙茶（岩茶）。岩茶的开发，可充分提高茶园鲜叶利用率，丰富产品结构和提
高企业的经济效益。
关键词：南山白毛茶；岩茶；加工工艺
收稿日期：２０１２－０２－１７
基金项目：南山白毛茶群体种提纯复壮系统研究（编号：桂科青０９９１０４７）；广西科技厅基本科研业务经费项目“福云６号夏暑茶加工工夫红茶、
六堡茶等工艺试验研究”资助
作者简介：谭少波（１９７８—），男，广西邕宁人，农艺师，主要从事茶叶加工、栽培技术的研究。
中图分类号：Ｓ５７１．１　　　　　　文献标识码：Ａ　 文章编号：１６７４－９９４４（２０１２）０３－００２８－０２
１　引言
广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方
优良树种，有６００多年的栽培历史。一直以来，南山
白毛茶以开发名优绿茶为主，并取得了很大的成功。
在１８１０年，被列为全国２４种名茶之一；１９１５年参
加为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览会，获
二等奖；１９１５年在南京商品陈列会上获得二等
奖［１］；近年来，开发出的产品因品质独特优异（茶香
气清高，伴有荷花芳香或蛋奶香味，滋味醇甘腴）而
倍受广大消费者青睐。由于加工名优绿茶要求的鲜
叶原料嫩度较高，加上近年来采茶工人严重不足，茶
园中有很大一部分茶叶未能及时采摘就变老、形成
对夹叶，为了充分利用这部分原料，提高茶园的经济
效益，课题组与茶企业一起，结合鲜叶的特点和乌龙
茶加工工艺特点，进行了乌龙茶（岩茶）加工工艺探
索研究，产出了香气浓郁清爽，滋味鲜醇的乌龙茶
（岩茶）。南山岩茶开发的成功，充分提高茶园鲜叶
利用率，丰富了产品结构并提高企业的经济效益。
南山白毛茶产于广西横县宝华山一带，属南亚
热带气候，年平均１８～２３℃，年降雨量１　２００～１　５００
ｍｍ，年最低温度３．０～３．４℃，年绝对最高温度
３５℃。山顶云雾弥漫，一般上午９时以前见不到山
顶。土壤属南沙壤土，一般表土深３０～６０ｃｍ，有的
土层深达５ｍ以上，土质疏松肥沃，ｐＨ 值为５．６～
６．０，森林茂密，风景优美，山势雄伟，松竹苍翠，是出
产名优茶的生态环境。
２　南山白毛茶岩茶加工技术
２．１　鲜叶采摘
选择晴天或多云天露水干后（一般以上午９～
１１时，下午２～５时采摘的茶青较好）采摘，采摘新
梢较成熟叶（中开面，采开面三、四叶）为鲜叶原料，
用洁净的竹篓盛放，及时送至加工车间摊放，一定要
保持无叶面水、无破损、新鲜且均匀一致。
２．２　萎凋
萎凋分为日光萎凋（晒青）和室内萎凋两种，最
好采用日光萎凋（晒青）。晒青目的在于蒸发部分水
分，以利后接工序的正常进行；更重要的是通过晒青
促进叶内物质的化学变化，为摇青创造良好的条件。
在晒青和凉青过程中，不仅有多酚类化合物适度氧
化，叶绿素适度破坏及水浸出物的增多，而且氨基
酸，水溶性糖类也在增加，另外具有青草气的青叶
醇、
青叶醛等都有不同程度的挥发，具有花香的物
质显露出来，正为这些物质的变化，为摇青提供了有
效物质。所以青茶萎凋过程中不可少的工序，它直
接影响青茶品质。
晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短
依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而异，程度
以茶青颜色变暗，青气退，花香显露，第二片叶子下
垂，晒青减率４％～５％为宜。
南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死青，所以以晒
青时要注意避免强光晒青，尽量薄摊，减少晒青叶的
翻动次数，以免茶青被灼伤或损伤。
２．３　做青
做青技术是南山白毛茶乌龙茶（岩茶）加工中的
最重要的创新点。做青工艺根据南山白毛茶的鲜叶
原料特点，综合武夷岩茶加工和台湾乌龙茶加工两
种工艺的优点，创新出适合南山白毛茶品种岩茶加
工的独特工艺，是南山白毛茶乌龙茶（岩茶）特有的
品质风格形成的关键。
在适宜的温湿度等环境下（做青室环境要求：２０
～２５℃，相对湿度保持７０％～９０％），通过多次摇青
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２０１２年３月　　　　　　　　　 　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｎ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　　　　　　　　　　　　第３期
使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘
逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红
镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧
化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有
高花香风味特点［２］。
做青时要做到“看青做青，看天做青”原则，茶青
较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注
意轻摇；茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期
缩短，需重摇重发酵。做青前期要做到宁轻勿重的
原则，以免茶叶死青或氧化过度，影响茶叶内含物质
的转化，影响成品茶的品质。同时，可根据情况适当
加长做青时间，提高成品茶的醇滑度。做青的具体
参数为：摇青、静置重复４～５次，静置时间为２ｈ，前
两次摇青宜轻摇２～３ｍｉｎ或做手，后几摇可适当加
重，摇５～１０ｍｉｎ；前几次摇青摊叶厚度不变，最后一
次摊叶厚度加厚，两筛并一筛或三筛并两筛，最后一
次摇青后长时间静置至做青结束，历时１２～１６ｈ，等
到青气完全退去，花香浓郁时进行杀青。
２．４　杀青
做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，
固定已有的品质，并进一步发展香气和为初揉创造
成条的条件。南山白毛茶岩茶的杀青采用高温、少
量、短时杀青。采用９０型燃气式炒青机杀青，杀青
温度２８０～３００℃，投叶量４～５ｋｇ，杀青要杀匀杀透
杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量
５０％左右为适度。下机后，将杀青叶迅速抖散，散热
降温。
２．５　揉捻
揉捻有初揉和复揉两个过程。经对比试验发
现，初揉采用冷揉方法能更好保持南山白毛茶岩茶
香气的清爽度，这也是整个工艺的独特性之一。初
揉要求杀青叶充分冷却、回软后再进行揉捻，时间为
１５ｍｉｎ，采用轻～重～轻结合，轻揉４ｍｉｎ，加压揉
８ｍｉｎ，空压揉３ｍｉｎ；解块后进行复炒，炒温比杀青温
度低，锅内迅速低翻炒，１５～２５ｓ，叶子烫热，即可出
锅进行复揉。复揉的时间为８～１０ｍｉｎ，要求趁热、
快速、重揉，促使茶汁溢出，条形更加紧结。
２．６　烘干
烘焙一方面是破坏残余酶的活性，制止酶促生
化变化，固定烘焙之前已形成的形、色、香、味品质；
另一方面也促使一些有不良气味的低沸点醇、醛及
羧酸类芳香物质进一步挥发散失，同时也促使一些
有的高沸点芳香成分，如正辛醇、香叶醇、苯甲酸、水
杨酸等物质的形成和增加，以发展乌龙茶香味品质。
具体方法是 ＣＨ－１６型自动烘干机，温度控制在
１１０～１２０℃，摊叶厚度为２ｃｍ左右，快速付烘，一般
烘两道可以足干。
２．７　烘焙
烘焙工艺是岩茶品质形成的重要步骤之一，通
过烘焙以增进滋味的醇爽度，提高茶叶香气。烘焙
时要注意花香浓的毛茶火功适当低一些；香气低的
毛茶火功适当高一些；还须根据消费群体的不同适
当调节烘焙火功程度：女性、现代派、年轻一族或者
口感清淡者焙火程度宜轻，以保持茶叶香气清远、高
而幽长，滋味甘醇鲜爽；口感较重，偏爱传统风格岩
茶者，焙火程度宜中或足火，以使茶叶有香气浓郁而
平稳，杯底香（挂杯香）好，滋味醇厚、顺滑且耐泡的
品质特点。
烘焙有木炭烘焙法和烘焙机（烘箱）烘焙法两种
方法。木炭烘焙法为将一定量的茶叶放置于竹焙笼
内烘焙，利用燃烧木炭发热方式而产生的热量进行
烘焙。烘温为６０～１２０℃，全程为３～８ｈ。烘焙机
（烘箱）烘焙法为将一定量的茶叶放置于烘焙机（烘
箱）中，利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，烘温
为８０～１００℃，全程为４～６ｈ。经试验发现，采用木
碳烘焙可以提高茶叶品质，但费时费工效率低，且与
烘焙机（烘箱）焙茶在品质上差异不显著，故建议加
工高档岩茶时可采用木碳烘焙以提高茶叶的档次，
在加工大宗岩茶时可采用烘焙机（烘箱）焙火以提高
效率，节约成本。
３　品质特点
南山白毛茶岩茶的创制，其产品受到茶叶专家
和广大消费者的一致好评，有“广西大红袍”、“品胜
武夷”等美誉，其品质特点为：外形条索紧结，尚润；
香气浓郁清爽；汤色黄亮；滋味鲜醇，回味甘甜；叶底
红边明显、软亮、匀整，富有天然风韵，具有新颖名优
茶风格。
参考文献：
［１］王镇恒，王广智．中国名茶志［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２０００．
［２］韦静峰．茶叶生产新技术［Ｍ］．南宁：广西科学技术出版社，
２００６．
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谭少波等：广西南山白毛茶加工乌龙茶（岩茶）技术研究　　　　　　　　　　　　　　　　资源与产业