全 文 ：411※营养卫生 食品科学 2008, Vol. 29, No. 02
收稿日期：2007-01-04
作者简介：孙洁(1980-)，女，博士研究生，研究方向为农产品质量与食物安全。E-mail：sunjiezhixin@126.com
藏药蕨麻的营养成分分析及评价
孙 洁1，吕加平1，薄海波2
(1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094；2.青海出入境检验检疫局，青海 西宁 810000)
摘 要：进行了蕨麻的常规营养成分及无机微量元素、氨基酸和维生素的分析研究，并与甘薯、马铃薯、芋头、
藕粉进行了比较。结果表明，蕨麻的粗蛋白为9.45%，粗脂肪为1.15%，膳食纤维为15.23%，在蕨麻所含的17种
氨基酸中，天门冬氨酸占氨基酸总量的14.45%，谷氨酸占13.16%，此外还含有丰富的钙、铜、铁、锌、硒、锗
及VC、VB2、VB6和叶酸等营养物质，其中硒含量达0.27mg/100g，锗含量达0.03mg/100g；VC含量达6.29mg/100g，
叶酸含量达1.26mg/100g。
关键词：蕨麻；营养成分
Analysis and Evaluation of Dietetic Nutrimental of Potentilla anserina Roots
SUN Jie1，LU Jia-ping1，BO Hai-bo2
(1.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094, China；
2.Qinghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Xining 810000, China)
Abstract ：This study analyzed and evaluated the nutritional components in Poten illa anseri e. In th s p ants roo , protein
is 9.45%, fat is 1.15%, fibre is 15.32%. Aspartic acid is 14.45% of total amino acids, and glutamic acid is 13.16%. Furthermore,
many inorganic elements and vitamins are rich in Potentill anserine root . S lenium is 0.27 mg/100 g; germanium is 0.03 mg/100
g; ascorbic acid is 6.29 mg/100 g; folic acid is 1.26 mg/100 g.
Key words：Potentilla anserine；nutrimental evaluation
中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)02-0411-04
蕨麻为蔷薇科植物鹅绒萎陵(Potentilla ancerina)的
干燥块根，又名人参果、长寿果、蓬莱果等[1]，藏语
称“卓老沙僧”，入药性平味甘。有健脾胃、收敛
止血、补血益气、生津利痰之功效，主治脾虚腹泻、
贫血及营养不良等症[2]，另有报道蕨麻具有治疗黄疸性
及病毒性肝炎的功效[3]，是一种常用藏药及滋补佳品。
蕨麻主要产于青海、甘肃和宁夏，亦分布于陕
西、内蒙古、河北、山西、黑龙江、吉林、辽宁、
四川、西藏、新疆、云南等地。主要生长在海拔2200～
3500m，在2400m以下地区虽有蕨麻分布，但地下根无
法形成肉质膨大，若能形成，质量也欠佳，故蕨麻以
青海产为最佳。青海蕨麻又以果洛、玉树地区所产为
上品，有体圆肉肥，颗粒饱满，色泽红亮，产量较
高的特点[4]。作为一种特有药食两用经济植物，蕨麻具
有较高的医药价值与营养价值。鉴于此，本研究系统
分析了青海蕨麻的营养成分，旨在为藏药资源综合开发
和利用提供依据。　　
1 材料与方法
1.1材料
蕨麻样品6～8月采自青海玉树地区，晾晒风干备用。
1.2仪器和试剂
2022V1恒温干燥箱 上海实验总厂；10-650-126程
序升温高温炉 美国FISHER公司；K2300凯氏定氮仪
瑞典FOSS公司；2050索氏脂肪抽提仪 瑞典FOSS公
司；S5微波消解系统 美国CEM公司；Intrepid II XSP
全谱直读电感藕合等离子体原子发射光谱仪 美国
THERMO公司；S2500氨基酸自动分析仪 美国
DIONEXIC公司；1100高效液相色谱仪 美国Agilent
公司；RF-5301PC荧光分光光度计 日本岛津公司。
所用试剂均为国产分析纯或色谱纯级，色谱试剂使
用前进行重蒸馏。
1.3方法
1.3.1样品处理
去除蕨麻内的杂质，并用蒸馏水将其表面沙土洗
净，晾干，置于80℃烘箱中干燥后，用粉碎机粉碎，
..
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过60目筛，放入干燥器内待分析。
1.3.2分析方法[5]
水分：105℃常压干燥，重量法测定。
灰分：烧灼氧化，重量法测定。
粗蛋白质：凯氏定氮法测定总氮，粗蛋白质=总
氮×6.25。
脂肪：索氏脂肪抽提法测定，提取溶剂：石油醚。
还原糖：斐林试剂热滴定法。
总糖：斐林试剂热滴定法。
膳食纤维：中性洗涤剂纤维素法。
无机元素及微量元素：精密称取约0.5g样品置入微
波消解系统的消解罐内，加硝酸、双氧水混合液适量，
保持压力500kPa，10min两次，冷却取出。将消解液
定量转移到25ml容量瓶中，用0.2% HNO3溶液定容后，
于原子发射光谱仪(ICP)测定。
氨基酸：样品用6mol/L HCl水解24h，以氨基酸
自动分析仪进行测定。
维生素：VC、VD3采用高效液相色谱法进行分析。
β-胡萝卜素、VA、VB6、尼克酸、叶酸以分光光度
法测定。VB1、VB2、VE以荧光分光光度法测定。
2 结果与分析
2.1蕨麻中的主要营养成分
蕨麻中的主要营养成分以及与其他食物[6]的比较见
表1。
膳食纤维摄入量为成人每日20～35g，以保持纤维对肠
功能起作用而又不影响人体对其他营养素吸收的量，
因此每日只需摄入少量蕨麻，与其他食品搭配即可达
到这一标准。　　
2.2蕨麻中的无机元素
蕨麻中无机元素含量以及与其他食物[6-7]的比较见
表2。
表1 蕨麻的主要营养成分(mg/g)
Table 1 Main nutritional components of Potentilla anserin(mg/g)
组分 蕨麻 藕粉 薯干 芋头 马铃薯
水分 10.43 6.4 10.9 78.6 79.8
粗蛋白 9.45 0.2 3.9 2.2 2
粗脂肪 1.15 － 0.8 0.2 0.2
总糖 13.87 93 80.3 18.1 17.2
还原糖 1.55 － － － －
膳食纤维 15.23 0.1 7 1 0.7
灰分 3.22 0.4 2.78 0.9 0.8
由表1可见， 蕨麻与传统的根茎类食品，如马铃
薯、甘薯、莲藕、芋头[6]等相比，其营养成分比例更
为健康合理：在蛋白质和膳食纤维含量很高的同时，脂
肪和碳水化合物的含量却处于一个较低的水平。尤其是
蕨麻中的膳食纤维含量达到15.23mg/g，而膳食纤维因
其具有延缓碳水化合物消化吸收、促进肠道蠕动、降
低胆固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和
心血管疾病等而倍受现代营养学的关注。尽管膳食纤
维有可能降低某些维生素和矿物质的吸收，但是很少
有证据表明，摄食营养充足、富含高膳食纤维食品的
人群有维生素和矿物质缺乏的问题。美国FDA推荐的
无机元素不能由机体合成，只能由外部获得，是
机体的重要组成部分，它们维持细胞的渗透压与机体的
酸碱平衡、保持神经及肌肉的兴奋性、对机体的特殊
生理功能有重要作用。从表2中可以看出，蕨麻所含的
无机元素种类齐全，不论是常量元素或是人体必需的微
量元素都比其它根茎类植物中含量更为丰富。铜、铁、
锌、硒、锰的含量都高于甘薯、芋头和马铃薯几倍甚
至数十倍不等。蕨麻中富含铁元素，藏民为孕妇和产
妇大量进补时大量使用蕨麻作为补血剂的原因或许与此
有关。值得一提的是，蕨麻中硒的含量很高，是甘薯
的4倍、芋头的2倍、马铃薯的5倍。硒具有抗氧化
作用，是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分，该酶可将
氢过氧化物或过氧化氢还原成无害的醇或水等，从而起
到保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的作用；硒也可调节
甲状腺激素代谢，从而起到影响全身的代谢作用。此
外，硒还具有提高机体免疫、移植细胞生长和拮抗重
金属毒性等作用。此外，蕨麻中锗的含量也比较高，蕨
麻的常量元素除钠外，其余元素含量也都远高于其他根茎
类植物，尤其是钙的含量相当丰富，达到271.1mg/100g，
并且钙磷比值(Ga/P)接近FAO推荐的1:1，与甘薯、芋
头及马铃薯相比，蕨麻的Ga/P更为合理，更有利于人
体对钙和磷的吸收。
表2 蕨麻的无机元素含量(mg/100g)
Table 2 Inorganic elements of Potentilla anserine (mg/100g)
成分 蕨麻 藕粉 甘薯 芋头 马铃薯
钙 271.1 4 24 36 92
磷 332.4 8 46 55 53
钾 919.3 35 174 378 342
钠 20.29 10.8 58.2 33.1 2.7
镁 118.8 2 17 23 23
硫 128.1 － － － －
铁* 43.0 17.9 0.8 1.0 0.8
锌* 2.13 0.15 0.22 0.49 0.37
钴* 40.8 ⋯ ⋯ － 0.035
钼* 0.21 － － － 0.36
铜* 0.72 0.22 0.16 0.37 0.12
锰* 2.17 0.28 0.21 0.3 0.14
硒* 0.27 0.02 0.06 0.14 0.05
锗 0.03 － － － －
钙磷比 0.82 0.50 0.52 0.65 0.20
注：*为人体必需微量元素；－表示未测得；⋯表示仅有痕量。
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2.3蕨麻中的氨基酸
蕨麻中氨基酸含量以及与其他食物[6]的比较见表3。
酸，其他6种氨基酸含量均超过FAO/WHO 评分模式中
同种氨基酸。
2.4蕨麻中的维生素
蕨麻中维生素含量以及与其他食物[6-7]的比较见表5。表3 蕨麻中的氨基酸
Table 3 Amio acids of Potentilla anserine
种类
蕨麻中氨基酸含量 蕨麻中各种氨基酸比例
(mg/g dw) (%)
苏氨酸(Thr)﹡ 43.81 4.99
缬氨酸(Val)﹡ 76.72 8.74
甲硫氨酸(Met)﹡ 36.75 4.19
异亮氨酸(Ile)﹡ 47.22 5.38
亮氨酸(Leu)﹡ 62.63 7.13
苯丙氨酸(Phe)﹡ 56.81 6.47
赖氨酸(Lys)﹡ 68.72 7.83
色氨酸(Trp)﹡ 15.03 1.71
组氨酸(His)﹡ 40.26 4.59
丝氨酸(Ser) 40.38 4.60
谷氨酸(Glu) 115.53 13.16
甘氨酸(Gly) 39.70 4.52
丙氨酸(Ala) 4.77 0.54
酪氨酸(Tyr) 27.63 3.15
精氨酸(Arg) 14.56 1.66
脯氨酸(Pro) 46.38 5.28
胱氨酸(Csy) 14.25 1.62
天门冬氨酸(Asp) 126.91 14.45
必需氨基酸总量 407.69
氨基酸总量 878.06
必需氨基酸总量/
氨基酸总量(E/T)
0.46
注：*为人体必需氨基酸。
表3中表明，蕨麻中氨基酸种类齐全，总含量与
同类食品相比较高；总氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸含量
的比例最高，其中精氨酸的含量可达1.66%，这是任何
其他食物达不到的。以1981年联合国粮农组织(FAO)修
订的必需氨基酸均衡模式为标准[8]，对蕨麻的氨基酸组
成及氨基酸评分，其结果见表4。由表4可知，蕨麻
的必需氨基酸组成合理，仅亮氨酸和色氨酸为限制氨基
表4 蕨麻的氨基酸分
Table 4 Amino acid scores of Potentilla anserine
种类
FAO/WHO蕨麻中氨基 氨基
模式(mg/g)酸含量(mg/g)酸分
苏氨酸(Thr) 43.0 43.8 101.86
缬氨酸(Val) 55.0 76.7 139.45
甲硫氨酸(Met)+胱氨酸(Csy) 42.0 51 121.43
异亮氨酸(Ile) 46.0 47.2 102.61
亮氨酸(Leu)a 93.0 62.3 66.99
苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr) 72.0 84.44 117.28
赖氨酸(Lys) 66.0 68.7 104.09
色氨酸(Trp)b 17.0 15.04 88.47
组氨酸(His) 26.0 26.1 100.38
总计 460.0 475.28103.32
注：a为第一限制氨基酸；b为第二限制氨基酸。
表5 蕨麻中的维生素(mg/100g)
Table 5 Vitamins of Potentilla anserine
维生素 蕨麻 藕粉 甘薯 芋头 马铃薯
β-胡萝卜素 0.88 － 0.22 0.16 0.03
V A 0.96 － 0.04 0.03 ⋯
V C 6.29 － 24 6 27
VB1 0.21 ⋯ 0.07 0.06 0.08
VB2 1.18 0.01 0.04 0.05 0.04
VB6 1.09 － － － 0.5
VD3 0.77 － － － －
V E 3.36 － 0.43 0.45 0.34
烟酸 0.44 0.4 0.6 0.7 1.1
叶酸 1.26 － 0.5 － －
由表5可知，蕨麻内的维生素含量普遍较高，除
VC含量略低于甘薯和马铃薯外，其余维生素的含量都
远远超过其他根茎类植物。其中VA(视黄醇)的含量达到
0.96mg/100g，远远高于其他根茎类食品，而作为VA原
的β-胡萝卜素的含量是马铃薯的30倍，是甘薯的4倍，
是芋头的5.5倍；VA具有促进正常生长于繁殖、维持上
皮组织与视力正常的生理功能，缺乏时可引起夜盲症、
上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑等症，并会降低对传染
病的抵抗能力。VB1(硫胺素)是甘薯、芋头、马铃薯的3
倍，几乎达到谷类的含量标准；VB2(核黄素)的含量是藕
粉的100倍，是甘薯、芋头、马铃薯的20～30倍，可
以和动物类食品相媲美；VB6的含量高达1.09mg/100g，
远高于谷类和蔬菜类食品。据WHO资料表明，膳食中
VB1(硫胺素)低于72μg/MJ(0.3mg/1000kCal)，可引起脚气
病；VB2(核黄素)是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD)的重要
铸成部分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组
织呼吸中具有很重要的意义；VB6是体内转氨酶、脱羧
酶、消旋酶、合成酶和羟化酶的辅酶，帮助人体进行
碳水化合物、脂肪和蛋白质的分解利用，也帮助糖原
由肝脏或肌肉中释放热能。人体贮存硫胺素、核黄素及
VB6的能力很小，大剂量摄入并不能过多地增加吸收，
如即使过去膳食中硫胺素很丰富，一旦缺乏，数周后即
可发生脚气病，必需每日供给。烟酸(尼克酸)和叶酸在
蕨麻中的含量分别为0.44mg/100g和 .26mg/100g，烟酸
是辅酶I和辅酶II的组成部分，为细胞内呼吸作用所必
需，维持皮肤和神经组织的健康，缺乏时引起皮炎、
腹泻和痴呆等症；叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶，
与氨基酸代谢，嘌呤、嘧啶的合成、从而与核酸和蛋
白质的合成密切有关，缺乏症为巨红细胞贫血及生长
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不良。蕨麻的VC和VE的含量分别达到6.29mg/100g和
3.36mg/100g ；VC(抗坏血酸)可提高缺铁病人对铁的吸
收，另外作为一种抗氧化剂，与VE一起作为自由基清
除剂而防止自由基对机体的损伤，此外，VE还具有一
定的抗癌作用。蕨麻中VD的含量为0.77mg/100g，VD
能够帮助钙磷在肠道的吸收并调节钙磷的正常代谢，本
身钙含量丰富，加上合理的钙磷比及较高的VD含量，
使得蕨麻在为人体补充钙质方面的表现尤为出色。
3 结 论
蕨麻的各种营养成分搭配合理，富含各种对人体有
益的微量元素，并且具有高纤维、高蛋白、低脂肪、
低热量等特点，有良好的营养保健价值，是一种符合
现代营养学关于健康食品要求的天然保健佳品。蕨麻除
块根可用作食品，其茎叶也有不同的药用功效，并且
作为高原特有的植物，对水土保持、优化环境亦有重
要贡献[4]，同时，作为药食两用的经济作物，蕨麻的
药用作用成分还有待进一步研究，为蕨麻的综合开发利
用创造条件。
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