作 者 ：余萍;阚建全;Organ-单位: 西南大学(荣昌校区)图书馆;
期 刊 ：西南师范大学学报(自然科学版) 2013年 07期 页码：57-61
关键词：豆腐柴叶；加工条件优化；硬度；凝胶强度；
摘 要 ：该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08%.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305g,凝胶强度为124.039g,渗出液为19.5mL/100g,出品率为821.5%.