全 文 ：潮州“后陇红”番薯皮色素的提取及其稳定性分析
郑楚君，苏锐滨，黄俊生＊，陈晓如，欧静芬
（韩山师范学院 化学系，广东 潮州　５２１０４１）
摘要：以“后陇红”番薯皮为原料，提取色素，并对其稳定性进行研究分析。实验结果表明，色素最佳提取
工艺为：提取剂１％盐酸乙醇（Ｖ／Ｖ），浸提温度为６０℃，时间为５ｈ，料液比为１∶５００。稳定性研究表
明，该色素具有良好的热稳定性、抗氧化性和抗还原性。常用的食品添加剂如糖类，对该色素的色泽没
有大的不良影响，其中苯甲酸钠，柠檬酸，抗坏血酸对色素的影响相对较大，因此其用量不宜过多。日光
对色素的影响很大，所以在生产和储存过程中要避免阳光直射。金属离子中Ｃａ２＋，Ｍｇ２＋对色素的影响
较大，其他金属离子如Ｋ＋、Ｎａ＋、Ｚｎ２＋、Ｆｅ３＋、Ｃｕ２＋对色素无大影响。该色素有较强的耐酸性，但不耐
碱，当ｐＨ为１２时，色素明显变色且有大量沉淀物，若溶液用酸调至酸性时，即恢复原来的颜色。
关键词：番薯皮；色素；提取；稳定性
中图分类号：ＴＳ２０２．３　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０７－００９３－０７
Ｔｈｅ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｈａｏｚｈｏｕ　Ｈｏｕｌｏｎｇｈｏｎｇ　Ｓｗｅｅｔ　Ｐｏｔａｔｏｅｓ　Ｓｋｉｎ
Ｐｉｇｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｉｔｓ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
ＺＨＥＮＧ　Ｃｈｕ－ｊｕｎ，ＳＵ　Ｒｕｉ－ｂｉｎ，ＨＵＡＮＧ　Ｊｕｎ－ｓｈｅｎｇ＊，ＣＨＥＮ　Ｘｉａｏ－ｒｕ，ＯＵ　Ｊｉｎｇ－ｆｅｎ
（Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｈａｎｓｈａｎ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ　５２１０４１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ，ｗｅ　ｕｓｅ　Ｈｏｕｌｏｎｇｈｏｎｇ　Ｓｗｅｅｔ　Ｐｏｔａｔｏｅｓ　Ｓｋｉｎ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｔｏ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｐｉｇｍｅｎｔ，
ａｎｄ　ａｎａｌｙｚｅ　ｉｔｓ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒｅｄ　ｐｉｇｍｅｎｔ．Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｓ
１％ Ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｅｔｈａｎｏｌ，６０℃，５ｈａｎｄ　ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｓｏｌｉｄ　ａｎｄ　ｌｉｑｕｉｄ　ａｓ　１∶５００．Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｒｅ－
ｓｅａｒｃｈ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｈａｓ　ｆｉｎｅ　ｈｅａｔ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｃｏｍ－
ｍｏｎ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ，ｓｕｃｈ　ａｓ　ｓｕｇａｒ，ｈａｖｅ　ｌｉｔｔｌｅ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ．Ｎｅｖｅｒｔｈｅｌｅｓｓ，ｓｏｄｉｕｍ
ｂｅｎｚｏａｔｅ，ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ａｓｃｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ　ｈａｓ　ｔｈｅ　ａ　ｓｌｉｇｈｔ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｎ　ｉｔ，ｓｏ　ｔｈｅｓｅ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｓｈｏｕｌｄｎ＇ｔ　ｂｅ
ｕｓｅｄ　ｔｏｏ　ｍｕｃｈ．Ｓｕｎｌｉｇｈｔ　ｈａｓ　ｇｒｅａｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ，ｈｅｎｃｅ　ｄｉｒｅｃｔ　ｓｕｎｌｉｇｈｔ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｖｏｉｄｅｄ
ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｔｏｒａｇｅ．Ｃａ２＋，Ｍｇ２＋ｈａｖｅ　ｇｒｅａｔｅｒ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｔｈａｎ　ｏｔｈ－
ｅｒｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　Ｋ＋，Ｎａ＋，Ｚｎ２＋，Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋ｅｔｃ．Ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｓｈｏｗｓ　ｓｔｒｏｎｇ　ａｃｉｄ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｂｕｔ　ａｌｋａｌｉ
ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　ｉｎｔｏｌｅｒａｎｃｅ．ｗｈｅｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅｓ　ａｔ　１２，ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｃｈａｎｇｅｄ　ｉｔｓ　ｃｏｌｏｒ　ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ　ｗｉｔｈ　ａ　ｌａｒｇｅ　ａ－
ｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｅｄｉｍｅｎｔ．Ｗｈｅｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅｓ　ｎｏ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　７，ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｗｏｕｌｄ　ｒｅｃｏｖｅｒ　ｉｔｓ　ｏｒｉｇｉｎａｌ　ｃｏｌｏｒ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｓｋｉｎ；ｒｅｄ　ｐｉｇｍｅｎｔ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
　　“后陇红”番薯，出产于潮州凤塘镇后陇村，曾做为
贡品朝贡明世宗嘉靖皇帝和清高宗乾隆皇帝，也曾做
为礼品赠送毛泽东主席，可谓名闻遐尔！官修的１９８７
年版《潮州市凤塘镇志·地方土特产》载：“后陇山伯爷
收稿日期：２０１２－０１－０６　　　　　　　　＊通讯作者
作者简介：郑楚君（１９９０－），女，广东潮安人，主要从事化学教育教学工作；
黄俊生（１９８２－），男，广东陆丰人，硕士研究生，实验师。
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２０１２年第７期
总第３７卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 食品添加剂　　
宫所在地的山龙，从北向南延伸，系石龙土层，是‘后陇
红心仔’唯一种植地，此山龙出产的番薯，心深红，具有
特殊质味，他山则不然，因而历代久负盛名。”
近年来，天然色素的市场份额越来越大，经济价值
不断提升，从而引起人们对寻找新的色素源及改进原
有色素稳定性的兴趣；“后陇红”番薯品种特别，从后陇
红的废弃物果皮提取的色素色泽鲜艳，且天然无毒害，
因而具有一定的经济价值和药用价值。
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
“后陇红”　购自当地市场、无水乙醇、石油醚、丙
酮、乙酸乙醚、三氯甲烷、氢氧化钠、盐酸、硫酸锌、氯化
钾、氯化钙、氯化镁、氯化钠、氯化铁、硫酸铜、氯化铝、
３０％过氧化氢、无水亚硫酸钠、葡萄糖，蔗糖、柠檬酸、
苯甲酸钠、ＶＣ、山梨酸钾等均为分析纯试剂或食品添
加剂。
１．２　仪器与设备
ＬＧＪ－１０冷冻干燥机 军事医学科学院实验仪器厂
研制；ＴＵ－１９００型双束光紫外可见分光光度计 北京普
析通用仪器有限公司；７２２ＳＰ型可见分光光度计 上海
棱光技术有限公司；ＫＱ－５００Ｂ型超声波清洗器 昆山
市超声仪器有限公司；ＳＨＺ－Ｄ（Ⅲ）循环水式真空泵 巩
义市予华仪器有限责任公司。
１．３方法［１，２］
１．３．１　材料预处理
“后陇红”洗净，晾干，取上层红皮，冷冻干燥后粉
碎，过５０目筛，密封避光保存。
１．３．２　色素的提取工艺［３－５］
１．３．２．１　色素提取工艺流程
样品洗净→取上层红皮→冷冻干燥→粉碎（过筛）
→浸提→旋转蒸发→色素膏。
１．３．２．２　最佳提取剂的选取
称取０．０１ｇ的潮州“后陇红”番薯皮粉末９份，分
别置于１０ｍＬ蒸馏水、７０％乙醇、无水乙醇（分析纯）、
石油醚、丙酮、乙酸乙酯、三氯甲烷、１％盐酸乙醇
（Ｖ／Ｖ）和１％氢氧化钠乙醇中，室温下浸提３ｈ，过滤，
定容，分别测定其在１９０～８００ｎｍ的吸收光谱。
１．３．２．３　最佳提取剂浓度的选择
称取０．０１ｇ潮州“后陇红”番薯皮粉末４份，分别
加入１０ｍＬ　０．５％，１．０％，１．５％盐酸乙醇溶液中，浸
泡３ｈ后，定容，过滤，分别测定波长为５２６ｎｍ处的吸
光度。
１．３．２．４　最佳提取时间的选择
称取０．０１ｇ潮州“后陇红”番薯皮粉末７份，各加
入１０ｍＬ１．０％盐酸乙醇溶液，在室温下分别浸提１，
２，３，４，５，６，１２ｈ后，定容，过滤，并分别测定波长
５２６ｎｍ处的吸光度。
１．３．２．５　最佳提取温度的选择
称取０．０１ｇ潮州“后陇红”番薯皮粉末４份，各加
入相同体积１．０％盐酸乙醇溶液１０ｍＬ，分别在室温，
４０，５０，６０，７０℃时浸提３ｈ后，定容，过滤，并分别测
定波长为５２６ｎｍ处的吸光度。
１．３．２．６　最佳料液比的选择
称取０．０２ｇ潮州“后陇红”番薯皮粉末５份，分别
加入１．０％盐酸乙醇８，１０，１２，１４，１６ｍＬ，室温下浸提
３ｈ后，定容，过滤，并分别测定波长为５２６ｎｍ处的吸
光度。
１．３．２．７　潮州“后陇红”番薯皮红色素吸收光谱分析
准确称取０．０１ｇ潮州“后陇红”番薯皮粉末，用
１．０％盐酸乙醇１４ｍＬ，在６０℃下恒温水浴，浸泡３ｈ
后，定容，过滤。在波长为１９０～８００ｎｍ范围内测定
其吸收光谱图。
１．３．３　潮州“后陇红”番薯皮红色素的稳定性［６－８］
采用最佳提取工艺提取色素，旋转蒸发得到红色
素膏，用无水乙醇封纯，并将该上层色素饱和溶液当做
色素原液。红色素稀释液的制备方法为：量取１ｍＬ
原液并用１％盐酸乙醇稀释至２５０ｍＬ作为稀释液。
１．３．３．１　光照对色素稳定性的影响
可见光对色素稳定性的影响：分别在９支相同比
色管中加入相同浓度的潮州“后陇红”番薯皮红色素稀
释液５ｍＬ，并分别置于太阳光下０，１０ｍｉｎ，２０ｍｉｎ，
３０ｍｉｎ，１ｈ，２ｈ，３ｈ，４ｈ，５ｈ，考察日光对色素溶液的
颜色及吸收光谱的影响，同时测定其在最大吸收波长
５２６ｎｍ处的吸光度。
紫外光对色素稳定性的影响：分别在６支相同比
色管中加入相同浓度的潮州“后陇红”番薯皮红色素稀
释液５ｍＬ，并分别在紫外光２５４，３６５ｎｍ处照射０，５，
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食品添加剂　　２０１２年第７期
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１０，２０，４０，６０ｍｉｎ，观察各溶液的颜色变化，并测定其
在最大吸收波长５２６ｎｍ处的吸光度。
１．３．３．２　温度对色素稳定性的影响
分别在５支相同比色管中加入相同浓度的潮州
“后陇红”番薯皮红色素稀释液５ｍＬ，并分别置于室
温，４０，５０，６０℃的恒温水浴锅中１ｈ，观察各溶液的颜
色变化，等溶液温度恢复到室温后定容，测定其在１９０
～８００ｎｍ范围内的吸收光谱图，并测定其在最大吸收
波长５２６ｎｍ处的吸光度。
１．３．３．３　ｐＨ值对色素稳定性的影响
分别在６支相同比色管中加入相同浓度的潮州
“后陇红”番薯皮红色素稀释液５ｍＬ，用０．１ｍｏｌ／Ｌ
ＮａＯＨ和０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＨＣＬ调色素的ｐＨ为２，４，６，８，
１０，１２，静置０．５ｈ，观察其颜色变化，并测定各溶液在
１９０～８００ｎｍ范围内的吸收光谱图和波长５２６ｎｍ处
的吸光度。
１．３．３．４　氧化还原剂对色素稳定性的影响
１．３．３．４．１　氧化剂对色素的影响
分别在６支相同比色管中加入相同浓度的潮州“后
陇红”番薯皮红色素稀释液５ｍＬ，并分别加入５ｍＬ不同
浓度０，０．０１％，０．０２％，０．０３％，０．０４％，０．０５％的过氧化
氢，常温下静置１．５ｈ，观察各溶液的颜色变化，并测定其
在１９０～８００ｎｍ范围内的吸收光谱图。
１．３．３．４．２　还原剂对色素的影响
分别在６支相同比色管中加入相同浓度的潮州
“后陇红”番薯皮红色素稀释液５ｍＬ，并分别加入
５ｍＬ不同浓度０，０．０１％，０．０２％，０．０３％，０．０４％和
０．０５％的无水亚硫酸钠，常温下静置１．５ｈ，观察各溶
液的颜色变化，并测定其在１９０～８００ｎｍ范围内的吸
收光谱图。
１．３．３．５　金属离子对色素稳定性的影响
分别在２４支相同比色管中加入相同浓度的潮州
“后陇红”番薯皮红色素稀释液５ｍＬ，并分别加入
５ｍＬ　２×１０－５，１０×１０－５，５０×１０－５　ｍｏｌ／Ｌ的各种金
属离子，常温下静置２２ｈ，观察各溶液颜色的变化，测
定其在波长５２６ｎｍ处的吸光度。
１．３．３．６　食品添加剂对色素稳定性的影响
葡萄糖与蔗糖对色素的影响：分别在１０支相同比
色管中加入相同浓度的潮州“后陇红”番薯皮红色素稀
释液５ｍＬ，并分别加入５ｍＬ浓度为０％，１％，５％，
１０％，２０％的葡萄糖、蔗糖溶液，常温下静置２４ｈ，观
察各溶液颜色的变化，测定各溶液在波长５２６ｎｍ处
的吸光度。
其他食品添加剂对色素的影响：分别在１６支相同
比色管中加入相同浓度的潮州“后陇红”番薯皮红色素
稀释液５ｍＬ，并分别加入５ｍＬ浓度为０％，０．０１％，
０．０５％，０．１％的山梨酸钾、苯甲酸钠、抗坏血酸和柠檬
酸中，常温下静置２２ｈ，观察各溶液颜色的变化，测定
其在波长５２６ｎｍ处的吸光度。
２　结果与分析
２．１　色素提取最佳工艺参数的确定
２．１．１　不同提取溶剂对潮州“后陇红”番薯皮红色素
的影响
　　采用不同溶剂提取的“后陇红”红色素溶液的吸收
光谱见图１，提取效果见表１。
图１　潮州“后陇红”番薯皮色素在不同溶剂中的吸收光谱
表１　潮州“后陇红”番薯皮在不同溶剂中的提取效果
溶剂 蒸馏水
乙酸
乙酯
无水
乙醇
石油醚
三氯
甲烷
丙酮 ７０％
乙醇
１％盐
酸乙醇
１％氢氧化
钠乙醇
溶解性 不溶 不溶 不溶 不溶 不溶 不溶 微溶 易溶 微溶
颜色 浅肉色 浅肉色 浅肉色 浅肉色
浅肉
色
浅肉
色
浅红色 酒红色 黄绿色
　　由图１、表１可知，色素易溶于１％盐酸乙醇，微溶
于７０％乙醇、１％氢氧化钠乙醇中，而难溶于蒸馏水、
乙酸乙酯、无水乙醇、三氯甲烷和丙酮中，而在１％氢
氧化钠乙醇中，该色素的颜色发生了很大的变化，可能
已与氢氧化钠乙醇溶液发生反应，而对色素造成破坏。
综上，该色素的最佳提取剂是１％盐酸乙醇，其在
可见光区的最大吸收波长为５２６ｎｍ，“后陇红”皮色素
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为酒红色，色泽鲜艳。
２．１．２　提取剂浓度对潮州“后陇红”番薯皮红色素的
影响
不同浓度的盐酸乙醇对色素的提取效果见图２。
图２　不同浓度提取剂的吸光度
可以看出随着浓度的提高其吸光度有所上升，但
当浓度升高到１％后又直线下降，故选择１％盐酸乙醇
作为最佳提取剂。
２．１．３　提取时间对潮州“后陇红”番薯皮红色素的影响
不同时间的提取效果见图３。
图３　不同浸取时间的吸光度
由图３可知，随着浸取时间的延长，“后陇红”红色
素的吸光度呈上升趋势，但在３ｈ后，吸光度上升幅度
不大，所以最佳提取时间为３ｈ。
２．１．４　提取温度对潮州“后陇红”番薯皮红色素的
影响
不同温度对提取效果影响见图４。
由图４可知，随着浸取温度的上升，提取到的色素
溶液的吸光度逐渐上升，但６０℃过后，吸光度呈现下
降趋势，而且实验中色素的颜色随着温度的上升并没
有发生明显的变化，可看出该色素能够耐高温。故选
择６０℃为最佳提取温度。
图４　不同浸取温度的吸光度
２．１．５　料液比对提取潮州“后陇红”番薯皮红色素的
影响
不同料液比提取效果见图５。
图５　不同物料比的吸光度
由图５可知，随着料液比浓度的下降，吸光度呈上
升趋势，但在料液比为１∶５００后吸光度反而下降，随
后在料液比为１∶７００时，虽略有上升，但不明显，因此
选择最佳料液比为１∶５００。
２．１．６　潮州“后陇红”番薯皮红色素的吸收光谱分析
图６　“潮州后陇红”番薯皮色素的吸收光谱
通过上面的实验后选取最佳提取工艺提取“后陇
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红”色素，并测定该色素在３５０～６００ｎｍ范围内的吸
收光谱，见图６。
由图６可知，该色素的可见光部分最大吸收峰在
５２６ｎｍ处，故确定５２６ｎｍ为该色素的特征吸收峰。
２．２　潮州“后陇红”番薯皮红色素的稳定性
２．２．１　色素对光的稳定性
２．２．１．１　可见光对色素的影响
不同日光照射时间对“后陇红”色素吸收光谱的影
响见图７。
图７　不同日照时间对色素稳定性的影响
由图７可知，随着时间的延长，吸光度逐渐下降，
而且在光照为１０ｍｉｎ时就下降得很明显，但最大吸收
峰在光照时间为３ｈ时才有明显位移，之后逐渐消失。
实验过程中也观察到色素的颜色随着时间的增加，逐
渐变淡，最后甚至褪色。说明日光照射对色素的稳定
性有较大的影响，特别是光照时间较长时。色素有一
定的耐光性。色素在不同光照下的吸光度（５２６ｎｍ），
结果见表２。
表２　不同光种照射下吸光度的比较（５４０ｎｍ）
光种类
时间（ｈ）
０　 １／６　 １／３　 １／２　 １　 ２　 ３　 ４　 ５
室内光 ０．３０５　０．３４９　０．３４９　０．３４９　０．３４５　０．３３４　０．３２７　０．３０６　０．３０５
太阳光 ０．３０５　０．２４９　０．２１８　０．１８９　０．１５７　０．１２７　０．０５１　０．０４６　０．０４２
灯光 ０．３０５　０．３２９　０．３２９　０．３２９　０．３２５　０．３２１　０．３１９　０．３２７　０．３２４
　　由表２可知，随着太阳光照射时间的延长，色
素的吸光度逐渐下降，表明日光对该色素有较大的
影响；随着室内光照射时间的延长，色素的吸光度
先上升后下降，但总体上变化不大，在１／６，１／３，
１／２ｈ的时候甚至没有变化，说明室内光对色素的
影响较小；随着灯光照射时间的延长，吸光度先上
升，后有点下降，但总体上的变化也不大，跟室内光
相同，在１／６，１／３，１／２ｈ的时候甚至没有变化，说明
灯光对色素的影响也较小。
２．２．１．２　紫外光对色素稳定性的影响
紫外光对色素溶液稳定性的影响结果见图８。
图８　紫外光对色素稳定性的影响
由图８可知，随着紫外灯照射时间的延长，两种不
同波长的紫外灯照射对色素的吸光度影响呈下降趋
势，其中波长为３６５ｎｍ的紫外灯照射的吸光度下降
的幅度较大，而波长为２５４ｎｍ的紫外灯照射的吸光
度下降的幅度较小，但总体上可以看出紫外灯对色素
影响较小。
２．２．２　耐热性
温度对“后陇红”色素吸收光谱的影响见图９。
图９　不同温度对色素稳定性的影响
由图９可知，在各个温度下的色素光谱几乎重叠，
这说明了温度对色素的稳定性影响较小，说明该色素
具有较好的耐热性。
２．２．３　耐酸碱性
ｐＨ值对“后陇红”色素溶液吸收光谱和色素颜色
的影响见图１０、表３。
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图１０　ｐＨ值对色素稳定性的影响
表３　不同ｐＨ值条件下色素提取液吸光度的比较
ｐＨ　 ２　 ４　 ６　 ８　 １０　 １２
Ａ（５２６ｎｍ）０．４１１　０．２１２　０．１４５　 ０．０８９　 ０．１０９　 ０．５６４
颜色变化 酒红色 桃红色 浅粉色 透明淡黄色
浅黄色
（有沉淀）
浅土黄色
（有沉淀）
　　由图１０、表３分析可知，当ｐＨ值等于１２时，色素
的吸光度出现异常增大现象，最大吸收波长发生位移，
说明色素不耐碱，但溶液若用酸调至酸性时，又恢复原
来的颜色，这说明该色素耐酸性较好。
２．２．４　色素的耐氧化还原性
２．２．４．１　耐氧化性
不同浓度过氧化氢对吸收光谱图与褪色速度的影
响结果见图１１、表４。
图１１　不同浓度过氧化氢对色素稳定性的影响
表４　不同浓度过氧化氢提取液吸光度
过氧化氢浓度（％） ０．００　 ０．０１　 ０．０２　 ０．０３　 ０．０４　 ０．０５
Ａ（５２６ｎｍ） ０．１９１　０．０４５　０．０６２　０．０７３　０．０８５　０．０９１
颜色变化 酒红色 褪色 红色逐渐加深
　　由图１１、表４分析可知，加入０．０１％的过氧化氢
的色素溶液吸收光度最小，且其颜色变化最为明显。
说明在０．０１％的过氧化氢中，该色素不稳定。之后随
着过氧化氢浓度升高，吸光度逐渐增大，颜色逐渐加
深，说明一定浓度的过氧化氢对该色素有增敏作用。
总体上，该色素具有抗氧化性。
２．２．４．２　耐还原性
不同浓度的亚硫酸钠对吸收光谱图与溶液的颜色
的影响见图１２、表５。
图１２　不同浓度亚硫酸钠对色素稳定性的影响
表５　不同浓度亚硫酸钠提取液吸光度
亚硫酸钠浓度（％） ０．００　 ０．０１　 ０．０２　 ０．０３　 ０．０４　 ０．０５
Ａ（５２６ｎｍ） ０．１３９　０．１０１　０．０８９　０．０８５　０．０７５　０．０６９
颜色变化 淡红色 淡红色 淡红色 淡红色 淡红色 淡红色
　　由图１２、表５分析可知，随着亚硫酸钠浓度的逐
渐升高，最大吸收峰处的吸光度变化幅度较小，同时色
素液的颜色也基本保持不变，表明该色素的耐还原性
较好。
２．２．５　金属离子对色素稳定性的影响
不 同 浓 度 的 金 属 离 子 对 色 素 溶 液 在 波 长
５２６ｎｍ的吸光度影响见表６。
表６　不同浓度的金属离子提取液吸光度
金属金属离子／浓度
（×１０－５　ｍｏｌ／Ｌ）
吸光度
Ｚｎ２＋ Ｋ＋ Ｃａ２＋ Ｍｇ２＋ Ｎａ＋ Ｆｅ３＋ Ｃｕ２＋ Ａｌ３＋ 对照
２　 ０．１４０　０．１３５　０．０９０　０．０８８　０．１５　０．１３５　０．１３６　０．１４０
１０　 ０．１３８　０．１４１　０．０８９　０．０８６　０．１３８　０．１１９　０．１３９　０．１４３　０．１５３
５０　 ０．１４０　０．１３８　０．０９０　０．０８８　０．１４０　０．１２１　０．１２１　０．１３９
　　由表６可知，该色素在Ｃａ２＋和 Ｍｇ２＋中吸光度较
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小，但随着浓度的增加，变化不大。说明该色素在
Ｃａ２＋和 Ｍｇ２＋ 中较不稳定，而该色素溶液在 Ｚｎ２＋、
Ｋ＋、Ｎａ＋、Ｆｅ３＋中Ｃｕ２＋和Ａｌ　３＋较稳定。
２．２．６　食品添加剂对色素的影响
２．２．６．１　葡萄糖与蔗糖对色素稳定性的影响
不同浓度的葡萄糖与蔗糖对色素在波长５２６ｎｍ
处的吸光度见图１３。
图１３　不同浓度的葡萄糖和蔗糖对色素吸光度的影响
由图１３可知，该色素在葡萄糖与蔗糖中的吸光度
变化不大，说明该色素具有耐糖性。
２．２．６．２　柠檬酸、苯甲酸钠、抗坏血酸和山梨酸钾对
潮州“后陇红”番薯皮红色素的影响
不同浓度的柠檬酸，苯甲酸钠，抗坏血酸和山梨酸
钾对色素溶液吸光度的影响见图１４。
图１４　不同浓度食品添加剂对色素吸光度的影响
由图１４可知，加入柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠的
色素溶液吸光度变化不大，但在实验过程中也发现这
三种食品添加剂对色素的颜色有一定的影响，使色素
颜色变浅，说明这三种食品添加剂对该色素的稳定性
影响不大。加入抗坏血酸的色素溶液吸光度增大，证
明Ｖｃ对其有一定的增敏作用。
３　结论
研究结果表明，１％盐酸乙醇为提取“后陇红”色素
的最佳试剂，色素的最佳工艺条件为温度６０℃，时间
为３ｈ，盐酸乙醇浓度为１％，料液比为１∶５００。
稳定性研究表明，该色素具有抗氧化性、耐热
性和耐还原性。太阳光对色素的影响很大，所以在
储存过程中应避免阳光直射。该色素耐酸性较好，
但不耐碱性，在ｐＨ 值接近８时，色素就明显变色，
若用酸调至酸性时，色素又恢复原来的颜色。常用
的食品添加剂如糖类，对色素的颜色及稳定性没有
较大影响，其中苯甲酸钠，柠檬酸，山梨酸钾对色素
的光泽有一定影响，而抗坏血酸对该色素的有一定
的增敏作用。金属离子中只有Ｃａ２＋和 Ｍｇ２＋对色素
影响较大，其他如Ｚｎ２＋，Ｋ＋，Ｎａ＋，Ｆｅ３＋ 中 Ｃｕ２＋ 和
Ａｌ　３＋对色素无不良影响。
潮州“后陇红”番薯皮色素为酒红色，色泽鲜
艳，稳定性较好，该色素可进一步进行研究与开发
应用。
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