全 文 ：园艺学 现代农业科技 2014年第 17期
细叶韭 （Allium tenuissimum L.）俗称麻麻花 、杂麻花 [1]
等，葱属，为多年生草本植物 [2]，是优良的抓膘催肥牧草 [3-4]，
具有一定的补肾、壮阳、解毒、抗癌等功效 [5-6]。细叶韭花序作
为北方地区传统调味品 ，香味浓郁 ，风味独特 ，深受人们
喜爱 [7]，是餐饮市场的必备调味品。细叶韭花序的市场来源
主要有 2 个部分，即细叶韭花序的野生采摘以及少量的人
工栽培商品花序。野生采摘花序，由于采摘时间等多种因素
不固定，往往是见花就采，老嫩混杂，商品性较差。而人工栽
培条件下，细叶韭花序的采收，国内外有关文献尚无报道，
既无采收标准，也没有可供参考的技术指导，随意性很大，
花序的品质、颜色得不到保证。为了保证细叶韭花序品质，
提高商品质量与产量，在对细叶韭育苗 [8]、栽培技术[9]研究的
同时，就人工栽培条件下细叶韭开花规律、花序特性、采收
方法等进行了研究，总结出一整套科学采收技术。
1 采收技术
细叶韭同一植株形成的分蘖开花时间有先有后，一个
群体相差更大，应分批多次采收。
1.1 细叶韭开花规律
细叶韭实生苗当年不开花，第 2 年才能开花结果。6 月
底开始见花，7 月上旬进入初花期，7 月中旬进入盛花期。开
花主要集中在 7—8 月。细叶韭食用部分为花序，由 10～60
朵小花组成，同一个花序中，各小花生育进程相差较大，外
部小花发育较早，内部较晚，开花次序是近外部小花先开，
中间最晚，往往是近外部小花开花结实，外部小花正在开
放，而内部小花尚在花蕾孕育之中，花序花期较长，一般在
20～30 d。同一簇植株，主分蘖花序先开花，上一年或前几年
形成的分蘖后开花，先后相差 25～30 d。花朵大小也相差甚
远，主分蘖花序重量是次分蘖的 3～5 倍，甚至更多。
1.2 适期分批采收
由于细叶韭花序小花开放时间的不统一性，种子形成
与花蕾孕育同时进行，细叶韭花序采收时，应适期分批采
收。过老、过嫩都会影响细叶韭花序的色泽、品质。采收过
早，花序较嫩，有机物积累较少，产量较低；采收过晚，已产
生种子，影响细叶韭花序品质、风味，花序品质变差；同时由
于花序遮光，下部花序发育受阻，营养积累不足，不仅影响
产量，有时花序变质。因此，细叶韭花序的采收必须按照细
叶韭的开花规律和人工栽培特点进行，必须要掌握好采花
时间，适时采摘，这样的细叶韭色泽好，风味较佳，且产量较
高。一般采收标准是初花期至盛花期，细叶韭花序中小花开
花集中，选择 80%~100%小花开花的花序进行采摘；盛花期
花序太多，此时生殖生长较快，小花开放也比较集中，采摘
的花序以不太影响下部花序生生育为度，一般选择 60%~
100%小花开花的花序进行采收；开花后期，种子形成较快，
采收稍迟就会产生种子，应选择 60%~90%小花开花的花序
进行采摘。
细叶韭采收一般是手工操作 ，也可使用采收专用工
具——细叶韭花序采摘器（专利号：ZL 201 020 624 744.8），
采收效率较高。另外需注意的是，采摘时不能带水，应在晴
天细叶韭花序上的露水蒸发干后进行，不应该在有露水或雨
后采摘，因为带水的花序不仅不利于保存，而且由于水分冲
洗掉一部分小花色素，晾干后细叶韭花序色泽发白、发黄，
商品性状变差。特别需要注意的是，盛花期花序长势旺盛，
盛开速度较快，易出现头重弯腰现象，靠近地表的花序，由
于下雨等原因，会将地表泥土冲溅在花序上，造成污染。因
此，在盛花期要关注天气变化，避开阴雨天，可以提前采收。
1.3 采收次序
细叶韭人工移栽时按穴种植，每穴 20～30 株，随着栽培
年限的推进及植株分蘖 [10]的不断发生，群体会变得很大，达
到 1 500～2 000 株/m2，甚至更多。开花时花序重叠，覆盖于
植株上面，且花薹交错，采收次序不当，就会将花薹折断，把
无用的花薹茎杆混杂于花序中，影响品质。因此，采收次序
要合理，首先应采收边缘花序，然后再进行中部花序的收获。
1.4 放置工具
细叶韭花序采收属于新鲜收获，收获后花序仍然进行
呼吸，放置工具不合理也会影响收获质量。塑料袋放置，在
细叶韭采收保存技术
张未芳 栗利元 郑联寿
（山西省农业科学院玉米研究所，山西忻州 034000）
摘要 细叶韭花序调味功能得到人们的肯定，倍受人们青睐，产品供不应求。从采收、保存等方面总结了细叶韭采收保存技术，以供参考。
关键词 细叶韭；采收技术；保存技术
中图分类号 S633.3 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2014）17-0124-02
Harvesting and Preservation Techniques of Allium tenuissimum L.
ZHANGWei-fang LI Li-yuan ZHENG Lian-shou
（Maize Research Institute，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Xinzhou Shanxi 034000）
Abstract The inflorescence of Allium tenuissimum L. as a condiment，with attractive taste，is becoming a favorite flavouring for consumers.Its
market demand is increasing，which led to its product being insufficient.Harvesting and preservation techniques of Allium tenuissimum L. were
summarized from harvesting and preservation，so as to provide the reference.
Key words Allium tenuissimum L.；harvesting techniques；preservation techniques
基金项目 山西省回国留学人员科研资助项目。
作者简介 张未芳（1971-），女，山西原平人，助理研究员，从事作物栽
培技术研究工作。
收稿日期 2014-07-10
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（上接第 123页）
易导致叶片早落，影响树势和产量。应根据果园观测实际情
况，在病害流行前喷施 25%粉锈宁可湿性粉剂 1 200 倍液
（14.0 kg 水加入药剂 11.7 mL），或博邦可湿性粉剂 1 200 倍
液（14.0 kg 水加入药剂 11.7 mL），交替喷施 2~3 次，前密后
疏，注意喷匀喷足。
4.6 桃树流胶病
桃树流胶病主要危害桃树主干、主枝及枝杈等部位，严
重时小枝条和果实也可被害。采取刮涂结合可有效控制该
病发生危害 。刮除病斑后用 50%超微多菌灵可湿性粉剂
200~300 倍液、70%超微甲基硫菌灵可湿性粉剂、72%杜邦
克露可湿性粉剂、50%退菌特可湿性粉剂、50%苯菌灵可湿
性粉剂涂抹病斑消毒。
4.7 桃树天牛
一旦在桃树主干或主枝上发现新鲜虫粪，就要坚决铲
除，人工用尖硬的钢丝将幼虫挖出。
4.8 桃树褐腐病
桃树褐腐病近几年发生危害比较重，多数果园未能进行
有效防治，严重影响了桃果的产量和品质。进入 9 月以后，
果农应把所有病死枝条全部剪除，病果摘净，带出园外挖
坑进行深埋处理，能有效地降低病原菌的基数，减轻翌年发
病危害。
5 参考文献
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70，72.
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（2）：17.
[5] 陈艳秋，吴中侠，李玉玲，等.江苏睢宁桃树病虫害的综合防治技术[J].
果树实用技术与信息，2013（4）：33-34.
[6] 付素娇.桃树高效栽培技术[J].现代农业科技，2014（10）：97，100.
阳光的照射下会产生小气候，袋内局部温度升高，花序呼吸
加快，除消耗养分外，水分不能散发，凝聚于袋壁和花序上，
也会降低花序质量；采用尼龙沙袋放置，由于没有隔断与土
壤的接触，增加底部花序的污染；采收最好使用藤条编制的
竹篮、箩筐等器物，既可减少底部污染，又可避免凝结水分，
保证花序质量。地表花序，由于下雨等原因，将地表土壤冲溅
在花序上，造成污染，因此需将其放置在不同的采收工具中。
2 保存技术
花序采收后根据不同用途采用适宜的保存方式，如阴
干保存、腌制保存或冷冻保存等。
2.1 阴干保存
细叶韭花序采摘后，不要长期放置，要立即将采收的新
鲜花序平摊在阴凉、通风的地方阴干，厚度要薄，不要堆积。
阴干是最好的晾晒办法。为了使花序快速阴干，应间隔一段
时间后进行翻动。但如果阴雨天较长，大气湿润，不易阴干
时，为了防止花序发霉变质，可适当加强通风，促使空气流
动加快也会起到一定的阴干效果。也可在有阳光时短时间曝
晒加快干燥。阴干后的花序花色粉红，柄绿色，色泽、品质和
商品性都比较好。保存的必备条件是花序干透，否则会发
霉、发黄、变质。因此，必须要求待细叶韭花序彻底阴干后，
常温存放于玻璃瓶或塑料袋中密闭保存。一般保存 2～3 年，
对风味影响不大。
2.2 腌制保存
由于花序可在直接食用状态下保存，对细叶韭花序要
求较高，所采摘的花序不能沾泥带土，且必须是新鲜刚采摘
的花序，此外，还要把花序中的杂草、枯叶去掉，加入适量的
食用盐，在臼内捣碎，放入玻璃器皿保存。制作时一般新鲜
细叶韭花序 1 kg 加食用盐 0.2～0.3 kg，10～15 d 后即成成品，
可以直接食用。也可以同干花序一样，进行油炸调味。
2.3 冷冻保存
冷冻可以快速杀死组织，减少养分消耗，保存较多的有
机成分，但由于冷凝水的产生，使花序变色，色泽变差。不过
口味尚好，可根据实际用途选择使用。冷冻保存对细叶韭花
序的选择也非常严格，必须是刚采摘的新鲜花序，去掉杂草
烂叶，不经晾晒风干，直接压实装入保鲜袋内，放入冰箱保
存。食用时取出，油炸。
2.4 油炸保存
细叶韭花序经油炸后，才会溢出香味，其风味独特。其
香味主要取决于油炸温度，掌握适当加工技术是食用细叶
韭花序的关键。细叶韭花中含有的风味物质，需要较高温度
才可以溶解于油类，而细叶韭干物质热容量低，细叶韭花序
油炸时，油温必须要控制好，可在食用油油温较低时，将细
叶韭花序放入油锅内，用小火慢热，使温度慢慢升高，待花
序炸成黄色或暗黄色时，香味自然溢出，然后可以再加入其
他佐料混合调味。为了食用方便，也可将炸好的细叶韭花序
放入玻璃或瓷质容器内避光阴凉保存。细叶韭花序调味品
的制作，最关键步骤就是控制油炸温度，注意掌握火候，防
止油温过高炒老、发黑、碳化，失去细叶韭花序的独特香味。
3 结语
细叶韭作为新型调味品资源，对餐饮业和食品加工业
具有不可替代的作用，应加强区域规划，使细叶韭栽培产业
化，促进地方食品加工业发展。
4 参考文献
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张未芳等：细叶韭采收保存技术
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