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高山韭作为藏族食品添加剂的研究初探



全 文 :高山韭作为藏族食品添加剂的研究初探
段双全 次仁
(西藏大学理学院 ,西藏 拉萨 850000)
摘 要:本文主要介绍天然香料植物高山韭在藏族传统食品中的运用现状 。高山韭是西藏香料植物中
的一项很重要的资源 ,其添加在食品中能产生独特的风味 , 开发高山韭在现代食品中的应用 ,一方面可
以使我们传统的东西得到保护和发扬 ,另一方面可以开发和拓展高山韭在现代食品中的应用价值及其
前景。我们将对西藏香料植物高山韭的形态及生境和在传统食品中的应用及现代食品中的运用前景进
行初步的研究。
关键词:高山韭 食品 添加剂
中图分类号:Q94
1 引言
食用香料植物系指用于各类食品加香调味或饮料
调配的植物性原料 ,是植物的某个部位或全部。高山韭
(拉丁名:AliumsikkimenseBaker,英文名:Sikkimense)
是百合科葱属的多年生草本植物 ,藏文名叫果巴增那。
产于聂拉木 、亚东 、错那 、安多 、加查 、朗县 、波密 、类乌
齐 、丁青 、昌都 、八宿和察隅。生于海拔 2400 ~ 5000m的
山坡草地 、林下和林缘。分布于云南 、四川 、青海 、甘肃 、
陕西和宁夏;印度北部 、尼泊尔 、锡金和不丹也有。
高山韭是西藏香料植物中的一项很重要的资源 ,
其添加在食品中能产生独特的风味 ,它在食品中的应
用已有几千年的历史 ,在农牧区有广泛的使用 ,具有很
大的科学价值。它不仅有调节食品色香味的功能 , 并
且能作为药用植物 ,能治疗许多疾病 ,而且还有保健功
能 。一直以来 ,人们都它当做药用植物 ,用在药品中 ,
而作为香料在食品中的应用一直没有得到关注 ,使之
渐渐排斥在主流香料的大门外 。并且在西藏地区对野
生香料植物的研究尚未启动 ,随着人类对自然环境破
坏的日益加剧 ,以及过度放牧 , 高山韭的生境越来越
少 。由于化学合成香料逐渐代替野生香料 ,导致高山
韭在食品中的应用范围也越来越狭窄 ,最终可能会无
人注意 ,无声无息地自生自灭。开发高山韭在现代食
品中的应用 ,一方面可以使我们传统的东西得到保护
和发扬 ,另一方面可以开发和拓展高山韭在现代食品
中的应用价值及其前景。我们将对西藏香料植物—高
山韭的形态及生境和在传统食品中的应用进行初步的
研究 ,在研究过程中 ,我们主要通过到乡村和到拉萨各
个大型藏餐店进行访谈记录 、做实验等方法来进行了
解高山韭的生境及传统的采集方法和加工过程及传统
食品中的应用和应用后的效果 。在野生植物中 ,含有
很多对人体有用的成分 ,同时蕴藏着很多我们迄今还
不知道的有用成分 ,这都有待于我们去发掘 、研究和利
用 。高山韭除运用在某些传统食品中外 ,在现代食品
中及其他方面一直没有得到运用 ,现在它的运用范围
也越来越狭窄 ,而且已经利用的也常常是单一的 ,甚至
可能是贵物贱用 ,大材小用 ,没有作到物尽其用 ,综合
利用 ,这都是我们利用野生植物要解决的问题 。
2 高山韭的沿用历史
2.1 传统采集方法
一般采集时间为春末夏初 ,即 4 ~ 6月份。有三次
采集时期:第一期 ,主要采集幼苗 ,香味不是很浓;第二
期 ,即开花时主要采集花和叶子 ,也是采集的最佳时
期 ,香味最浓;第三期 ,花落后 ,植物已老化 ,香味较淡 ,
但也可以采集。
2.2 传统加工过程
采集后磨碎成小块 ,然后晒干或晾干 ,最好晾干 ,
因为晾干减少香味的散发 ,食用时可直接添加或磨成
粉状添加在食品中。
2.3 在传统食品中的应用
2.3.1 运用的食品 。主要运用在炖食 、面食 、炒菜 、藏
餐 、藏式包子中 ,以及做藏式辣酱等。
2.3.2 运用的方法及用后的效果 。加工后的高山韭
用在面食里时 ,当面煮完后添加在食品中直接食用;当
用在藏餐里时 ,主要用在以羊肉为主的食品 ,如炸羊
排 、羊肺 、羊肠 ,添加在羊肉里的主要目的是去骚味;当
用在炖食里时 ,比如炖肉 、炖土豆等 ,添加在食品中一
起煮 ,使它的葱蒜味均匀分散在食品中 ,使食品的口感
增加;加在炒菜 、包子里时可代替香葱 ,使食品产生独
特的风味;当添加在藏式辣酱中时 ,可闻到很香的葱蒜
味 ,并且到高原吃这种辣酱 ,能防止高山反应 ,当某种
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食品如炖肉沾这种辣酱时更能显现它的独特风味。
2.4 高山韭的应用历史
高山韭的应用已有几千年的历史 ,因为很早以前 ,
没有化学合成的香料 ,人们都是采野生的香料植物添
加在食品中改变食品的色香味 。经过多年的食用 ,人
们发现高山韭等野生植物不仅能改变食品的色香味 ,
而且对人体无毒 ,还具有一定的保健功能。但是一直
以来 ,在科学上人们往往把它当作药用植物运用在药
品中外 ,而作为香料植物 ,除在农牧区传统食品中得到
运用外 ,在现代食品中一直没得到运用。
3 分析及讨论
如表 1所示 ,在辣椒粉量不变的情况下 (5g),依
次添加 0.1g高山韭 ,所得结果为:
高山韭为 0.5 ~ 0.7g时 ,葱蒜味较淡 ,辣味明显 ,
适合喜食辣味的人。
高山韭为 0.8 ~ 1.1g时 ,葱蒜味较适当 ,辣味也适
当 ,感官上颜色最佳 ,这是最佳添加量 。
高山韭为 1.2 ~ 1.5g时 ,葱蒜味浓郁 ,辣味较弱 ,
有少许苦味 。
高山韭为 1.6g以上时 ,全是葱蒜味 ,辣味弱 ,有苦
味 ,即已过量 。
表 1 将高山韭以不同的量与辣椒混合所得的口味等
高山韭
质量(g)
辣椒粉
质量(g) 气味与口味及颜色
0.5 5 微淡的葱蒜味 ,辣味过浓 , 颜色主要为辣椒色 ,鲜红色。
0.6 5 淡而清香的葱蒜味已逐渐显露 ,辣味明显 ,颜色鲜红色。
0.7 5 葱蒜味变浓 ,辣味没有明显的变化 , 颜色开始变暗红。
0.8 ~ 1 5 葱蒜味逐渐变浓 ,辣味逐渐下降。
1.1 ~ 1.3 5 葱蒜味浓郁 ,辣味适当。
1.4 ~ 1.6 5 葱蒜味很浓郁 , 辣味不明显 , 品尝到苦味 ,颜色暗绿红 ,看上去感觉不太新鲜 。
  结果:
芳香性:高山韭含有天然的蒜类成分 ,添加在食品
中能去骚味 ,使食品产生香味 ,能用做食用香料工业的
原料 ,并对人体无害 ,还具有一定的保健功能。
营养性:高山韭含有大量的营养元素和一些微量
元素及维生素 ,可加工成各种营养食品的调味香料 。
色彩性:高山韭色彩鲜艳 ,添加在食品中 ,能改变
食品的感官颜色 。
抗氧化性和抗菌性:因为加工后的高山韭为干燥
粉末状 ,能抗氧化和抗菌 ,能保存很长时间 。
保健功能:高山韭具有温中行乞 ,建胃提神 ,益肾 ,
散阈解毒 ,活血止血 ,调和脏腑等功效 。
3.1 我区天然香料植物 ———高山韭资源开发利用的
现状与存在问题
3.1.1 现状。目前 ,我区香料植物高山韭的开发基本
处于野生采摘阶段 ,由于乱采 、乱放牧 ,已遭到破坏 ,高
山韭植物资源正日趋减少 ,但无人关注这些问题。
3.1.2 存在问题 。品种利用面窄 ,近几千年来 ,香料
植物高山韭的运用只限在农牧区的某些传统食品中 ,
在现代食品中一直没有得到运用 ,而且高山韭的规模
化开发存在一定的局限性 。因此 ,很多人尚未了解高
山韭在食品中的重要应用 。高山韭分布在投资较为缺
乏的山区 ,这些地方在高山韭的采集 、加工 、工艺等方
面较为落后 ,都是自己采集 ,自己加工 ,自己食用在某
些传统的食品中 ,从没考虑过运用在现代食品中。
3.2 开发应用的目的
随着人们消费观念的改变 ,考虑到化学合成物质的
安全性及环境问题 ,化学合成香料的用量逐渐减少 ,而
天然香料的应用日益广泛。天然香料以其绿色 、安全 、
环保等特点 ,日益受到人们的青睐 ,而且食用香料植物
的开发利用 ,在农业和食品工业中占有重要的地位。当
今和未来世界 ,对食品追求的目标是无污染 、无残毒 、安
全可靠 ,且口味芳香 、花色各异。作为赋香原料 ,天然植
物具有独特的优越性 ,不仅具备上述条件 ,而且增强了
食品的抗腐败和抗氧化性 ,甚至起到了疗效食品的作
用 ,是人工合成香料远远所不能比拟的。因此 ,无公害
的植物性香料日益受到人们的青睐。世界天然香料产
量正以每年 10 % ~ 15 %的速度递增。中国拥有丰富
的植物性天然香料资源 ,有 500余种芳香植物广泛分布
于 20个省市 ,但由于提取加工工艺落后 ,香料资源只有
部分被开发利用 ,很多植物性天然香料只能做到初步提
取 ,而且收率和纯度都较低 ,甚至有一些产品被运到国
外进行深加工 。这不仅导致中国市场植物性天然香料
紧缺 ,而且严重浪费中国的宝贵资源。目前 ,中国有关
天然香料提取的研究很多 ,但缺乏对深加工技术与高附
加值产品方案的研究。因此 ,全面了解植物性天然香料
的研究状况及提取技术 ,深入了解深加工技术及应用 ,
探讨中国植物性天然香料的发展途径与趋势 ,天然香料
具有驱虫 、防霉和杀菌作用 ,能够制成驱虫剂 、防霉剂与
消毒剂等高档日用品。据报道 ,有 40种精油可作为蚊
和毛蚊的驱避剂 ,而且有些已被广泛应用。在化妆品行
业中 ,也可以用来制备天然香味剂 、天然防腐剂及营养
剂。另外 ,还应用于牙膏 、洗涤剂 、橡胶 、塑料 、卫生用
品 、文具 、纸张等行业中。
3.3 开发应用的方向
3.3.1 在香料 、香精中的应用 。天然的香料植物———
高山韭有着工业合成香料无法替代的独特香韵 ,而且
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资源开发                  《西藏科技 》2007年 8期(总第 173期)
对人体无害 ,有取代人工合成香料的趋势 。
3.3.2 食品添加剂 。现有许多种化学合成的食品添
加剂 ,但是天然的食品添加剂却很少 ,高山韭除药用成
分外 ,也跟其他的香料植物一样可能还含有抗氧化物
质 、抗菌物质及天然色素等成分 ,可作为食品行业中的
调味调香剂 ,防腐抑菌剂 ,抗氧化剂。
3.3.3 植物性天然香料广泛应用于食品行业的各个方
面。主要用于软饮料 、糖果 、罐头 、焙烤食品 、酒类和烟
草类等 ,还用作食品和水果的天然保鲜剂。食疗法即食
品中添加香料植物 ,可以增加人体免疫力 ,治疗呼吸系
统疾病 , 消除疲劳与忧虑 , 减轻精神压力 , 促进睡眠 ,
如食品中添加香料植物高山韭能温中行乞 ,健胃提神 ,
益肾 ,散阈解毒 ,活血止血 ,调和脏腑等功效。
从香料植物提取物中分离而得到的单质 ,可以用于
生产具有抗癌 、抗氧化 、抗消炎和抗病毒等功效的药品。
3.4 高山韭的发展趋势和研发方向
高山韭种植区域化和良种化 , 努力开发香料植
物 ———高山韭土特产原料的优势 ,直接关系到产品质
量的高低 ,而高山韭往往具有显著的地域性 ,因此要根
据产地的地理优势 、资源分布和生产的具体情况 ,选择
优良品种 ,建立良种基地 ,实行区域集约化生产 ,培养
开发拳头产品 ,名特优产品 。食品市场的扩大 ,带动了
其他市场的发展 ,香料行业便是其中之一。而食品市
场发展的动力来自于消费者追求食品的健康 、营养 、卫
生等。基于此 ,食品企业对其上一级原料供应商的要
求也日趋严格。同时 ,食品市场亦看重时尚 ,特别是饮
料工业 ,它是食用香料的主要用户。另外 ,功能食品 、
方便食品 、速冻食品以及微波食品的兴起和推广 ,为食
用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的
加快及旅游业的发展 ,方便食品将有较大的发展前景 ,
从而要求新型复合调味料同步发展 ,这一趋势将使调
味香精市场的前景更为广阔 ,功能食品 、方便食品 、速
冻食品和微波食品的兴起与推广 ,为食品香料的发展
开辟了更广阔的发展前景 ,从而带动了新型复合调味
料的同步发展 ,使得调味香料在市场看好。同样开发
香料植物高山韭 ,应在以上范围内开发利用 ,香料植物
高山韭是属于食用香料 , 食用香料与日用或其它香料
不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面:
3.4.1 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目
的 。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能
的警惕性 ,而日用香料则可以具有独特的幻想型香气 ,
并为人们所接受 。
3.4.2 食用香料必须考虑食品味感上的调和 ,很苦或
很酸涩的香料不能用于食品 ,而其它香料一般不用考
虑味感的影响。
3.4.3 人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。
这是因为食用香料可以通过鼻腔 、口腔等不同途径产
生嗅感或味感。
3.4.4 食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如
在使用水果型香料时 ,若不具备接近天然水果的颜色 ,人
们会产生其香气是其它物质的错觉 ,使其效果大为降低。
所以开发香料植物高山韭同样也要符合以上四个
特殊性 。当然开发高山韭在现代食品中的应用同时 ,
也要注重对高山韭的物种就地保护和迁移保护工作。
保护好高山韭的遗传资源 ,建立一个健全的有权威管
理协调机构 ,有组织 、有计划地开发高山韭的资源。根
据资源的分布 、经营状况和市场走向 ,进行统一规划和
合理布局 ,协调农 、林 、工 、贸 、商等方面的共同发展 。
3.5 食用香料植物开发利用中的建议
3.5.1 资源的开发与保护。食用香料植物开发利用
时 ,必须注意保护资源 、扩大资源 ,特别是对那些挖根
全株刨的植物 ,更应做出规划 ,边开发边培育 ,有的还
要先培育后开发 ,使其繁衍不断 ,永续利用 。做到既保
障开发的顺利进行 ,又避免由于开发造成一些植物绝
种 ,毁灭了宝贵的自然植物资源 ,破坏了自然生态。
3.5.2 发展人工栽培 ,弥补天然资源的不足 。自然界
的香料植物资源 ,其总体数量是很大的 ,种类也很多。
但具有较高的经济价值和实用价值的品种是有限的 ,
往往因为产量少而难以利用 ,如玫瑰 、茴香 、紫丁香等。
为了扩大资源量 ,应在适宜生长的山坡 、丘陵进行人工
引种 ,逐步建立人工栽培基地 ,稳定增加产量 ,以利于
工业化的生产。
参考文献
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编校 陈庆芝
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