全 文 ：Liquor -making Science ＆ Technology酿酒科技 1999年第 1期(总第 91期)76 No .1 1999 Tol.91
人心果甜果酒的研制
流程图
软熟人心果
↑
清洗
↑
热烫
↑
榨汁
↑
↑ ↑
果渣 果汁
↑ ↑
加水调糖酸 糖酸调整
↑ ↑
巴氏灭菌 巴氏灭菌
↑ ↑
原菌种※活化※果渣酒母※接种 接种→果汁酒母→活化→原菌种
↑ ↑
主发酵 主发酵※结束后测酒度、残糖
↑ ↑
测酒度→蒸馏酒—※混合
↑
冷热处理
↑
勾兑
↑
陈酿
↑
巴氏灭菌
↑
成分卫生检测
↑
综合品评
表 1 人心果的营养成分表(每 100g 可食部分)[ 5] (g)
成分 水分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 钙 磷 铁
抗坏
血酸
含量 73.7 21.4 0.7 1.1 28 27 2 6
人心果 ,学名M anil kara zpo ta ,浆果 ,呈心脏形 ,所
以称为人心果 ,成熟果呈褐色[1 ] 。人心果原产于墨西哥
及中美洲 , 我国于 1900年首先引种于福建 , 广东 、台湾
相继引种 。人心果树适合在热带 、亚热带种植[2 ] ,海南的
气候 、土壤非常适合其生长 。虽然目前产量比较低 , 但
由于其特有的风味和营养价值 ,其生产必将得到快速发
展[3 ] 。人心果富含多种营养成分(表 1), 尤其是它含有
比其他水果高得多的单糖和低聚糖 。氨基酸种类 18种 ,
其含有保健功能的牛磺酸量明显高于其他水果[4 ] 。人心
果鲜果可以入药 , 有清热润肺之功效 。但人心果产量
小 , 保鲜贮藏难度较大 , 严重影响了这一热带佳果的推
广 。为了解决这个问题 ,进行了人心果甜果酒的研究 。
本研究采用果汁 、果渣分开按不同菌种发酵 , 最后把果
渣发酵醪液蒸馏 , 回加到果汁发酵酒液中 , 以增加人心
果的风味 。
1 材料与方法
1.1 试验材料
人心果 西院市场采购 。软熟 、无霉烂 。
菌种 酿酒酵母 As.2.346 、 As.2.1190 、芒果酒
1# ,霉菌 As.3.800 ,由华南热带农业大学工学院食品工
程系提供 。
蔗糖 市售一级品 。
大米 西院市场采购 。
1.2 人心果酒的酿制方法(见流程图)
1.3 酒母的制备
果汁发酵用酒母制备:取两个大约 40g 的成熟人
心果榨汁 。果汁加入 8 Bé 的曲汁中(果汁∶曲汁=1∶
1),然后置于 90℃的水浴锅中 , 3分钟后取出 ,冷却至室
温 , 分别接入上述 3种活化后的酵母菌 ,于 28℃恒温培
养 14h 。
果渣发酵用酒母的制备:取榨汁后的果渣装入
250ml三角瓶中 , 加入 100ml 8 Bé 的曲汁 , 于 90℃水
浴锅中 ,巴氏杀菌 3分钟 ,冷却至室温后 ,分别接种 3种
活化后的酵母 ,于 28℃恒温培养 14h 。
2 人心果酒的前发酵
果汁发酵酒的前发酵:用蔗糖 、柠檬酸对人心果汁
进行改良 , 使其达到含糖为 25%、pH 4.5左右的范围 ,
收稿日期:1998— 08— 12
作者简介:杨劲松(1966.2),女 ,本科 ,实验师 ,发表论文 6篇,其中一篇获海南省教学成本二等奖;黄阳明、陈端岳毕业于华
南热带农业大学工学院。
摘 要:采用多次活化的果酒酵母As.2.346 、As.2.1190 、芒果酒 1#分别接种于人心果汁 、果渣中
进行发酵酿酒 。对果酒进行综合品评及成分测定 ,结果以 As.2.1190发酵的果酒风味最好 。
关键词: 果酒;酵母活化; 发酵; 人心果; 综合品评
分类号: TS 262.7 文献标识码:A 论文编号:1001-9286(1999)01-0076-77
杨劲松 ,黄阳明 ,陈端岳
华南热带农业大学工学院食品工程系 ,海南儋州(571737)
DOI :10.13746/j.njkj.1999.01.031
1999年第 1期(总第 91期)
Liquor -making Science ＆ Technology酿酒科技 77No.1 1999 Tol.91
90℃巴氏杀菌 3分钟 , 冷却至室温分别按 5%接种量加
入 3种酒母 ,于 28℃恒温发酵 。
果渣发酵酒的前发酵:在果渣中加入等重的 24度
糖液 、(NH4)2 SO40.5%、KH2PO4 0.1%、柠檬酸 0.3%,
90℃巴氏杀菌 3分钟 , 冷却后 , 分别按 5%接种量加入
上述 3种酒母 ,于 28℃条件下发酵 。
定期观察发酵情况 , 10天后 , 发酵基本完毕 , 测果
汁酒的酒度和残糖见表 2。
3 后发酵及处理
果渣发酵酒的蒸馏:将 3瓶不同菌种的果渣发酵酒
液进行蒸馏 ,掐头去尾 ,即得果渣白兰地 。结果见表 3。
果渣白兰地和果汁发酵酒的混合:用同菌种发酵的
果渣白兰地和果汁酒 ,调配至酒度 13度左右 。
混合后的果酒进行冷热交替处理 ,把 3个大瓶中混
合酒液置于 50℃的水浴中 5天 ,再放入 4℃左右的冰箱
中 ,以不结冰为限 ,连续处理 5天。
4 静止澄清和陈化
经过滤分离后的酒液 , 还含有少量微细的固形物 、
酒脚 ,静止 5 ～ 10天进行沉淀澄清 、陈化后过滤 。方法是
先以吸滤法取上层酒液 ,下层酒液及沉淀可采用离心分
离或抽滤法过滤 。弃沉淀 ,两液合并 ,勾兑果酒 ,再次进
行澄清 ,过滤 ,即得金黄色透亮的人心果酒 。
5 果酒的杀菌
考虑到酒度低 、糖度高及 pH值等因素 , 采用 72℃
灭菌 5 ～ 10分钟 。灭菌后仍有沉淀 ,再进行澄清过滤 。
一般酒度如果达到 18度(20℃)以上时 , 此步可省
去 。但贮存容器和装酒容器 , 无论是何种度数 , 必须保
持清洁和进行消毒 。
参 考 文 献
[ 1] 陈超 .观赏树木学 .华南热带作物学院编
[ 2] 潘瑞德.适应广西南部栽培的热带名果—人心果 .广西
热作科技 , 1988(3):34
[ 3] 许维良 ,等译 .人心果研究 .热作加工 , 1983(1～ 2):72
[ 4] John.Smith.C.A.96:196586V
[ 5] 郑子群译 .人心果的营养成分与用途.福建热作科技 ,
1988(1):35
表 3 不同菌种果渣白兰地酒度
菌种 As.2.346 As.2.1190 芒果酒 1#
酒度(度) 19 19.8 21
Development of Sapodilla Wine
表 2 不同菌种果汁发酵酒度及残糖
成分 酒度(度) 残糖(%)
As.2.346 11 1.2
As.2.1190 11.5 1.0
芒果酒 1# 12 0.6
Abstract:The yeasts(S .cerev isiae)As2.346 ,As2.1190 and Mango 1 # w hich were ac tived for many times had
been separately inoculated into sapodilla juice and sapodilla dregs fo r w ine fe rmen tation.The end product
S apodilla Wine w as estima ted comprehesively and its component s w ere analyzed.The results show ed that the
w ine fermented by As2.1190 w as the best one .
Key words:S apodilla Wine ;ac tived yeast;fermenta tion;sapodilla;comprehensive estimation
贵州省重点酒厂厂长
座谈会在筑召开
本刊讯由贵州省人民政府
省轻纺工业厅牵头的﹃全省重点
酒厂厂长座谈会﹄于
1
9
9
8年
1
1月
5
日在筑举行本次会议的主要议
题①正确分析产销形势抓住
发展机遇②抓紧年底旺季生
产确保今年各项经济目标的实
现参加会议的单位有全省
2
2
个重点酒厂(其中啤酒厂
3家)各
地州市轻工局省糖酒公司省轻
纺工业厅省饮料酒质量检测中
心中国酿酒信息中心省经贸
委省政府及省市部分新闻单位
会议由省轻纺工业厅副厅长
乔洪同志主持乔副厅长首先分
析了全国白酒市场总的形势概
述为川酒保持强势鲁酒下滑严
重黔酒有上升势头
介绍了参
加长沙交易会的情况此次交易
会黔酒加大了宣传力度取得了
较好的效果
并且就目前白酒市
场的调整产品结构的调整及经
销队伍的调整
3个方面的问题进
行了论述各酒厂厂长分别介绍
了生产经营情况贵州省政府秘
书长兼省轻纺工业厅厅长张建华
同志对会议做了总结发言(弓长)
YANG Jingsong ,HUANG Yangmin and CHEN Duanyu
Food Engineering Departm ent of Industry College of Sou th China
Tropical Ag ricu lture Universi ty , Dangzhou , Hainan , China(571737)