全 文 ：榴莲酥馅心制作工艺研究
李一卓，李光磊，尚京
（河南科技学院，河南新乡 453003）
摘 要：以榴莲、牛奶、玉米淀粉、白砂糖为原料，以感官评定得分作为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定榴莲
酥馅心的最佳配方。试验结果表明，榴莲酥馅心的最佳配方为：榴莲果肉 200 g、牛奶 20 mL、玉米淀粉的使用量占榴莲果
肉的 25 %、白砂糖占 25 %。
关键词：榴莲酥；配方；感官评定；正交设计
Study on the Formulation of Durian Crisp Stuffing
LI Yi-zhuo，LI Guang-lei，SHANG Jing
（Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，Henan，China）
Abstract：This paper mainly studied the formulation of durian crisp stuffing. By single factor test and orthogonal
test， with sensory evaluation score as indicators， we determined the best formula of durian crisp filling. The best
formula of durian crisp filling was： durian pulp 200 g，milk 20 mL， corn starch 25 %， and sugar 25 %.
Key words：durian； formula； sensory evaluation； orthogonal design
作者简介：李一卓（1985—），女（汉），助教，硕士，从事食品化学与营
养研究。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 11月
第 35卷第 22期工艺技术
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.22.017
榴莲，又称韶子。产于东南亚和南亚热带国家，我
国的主要产区为岭南地区[1]，榴莲果肉营养丰富，其中
Ca、K、Zn和谷氨酸、天冬氨酸含量较高；另外，维生素
也较高，如 VC、VA和 VB2等，具有“热带水果之王”之美
称[2-3]。榴莲是药食兼用的植物，经常食用对人体具有
健脾补气，补肾壮阳，活血散寒，改善腹部寒凉，缓解痛
经、强身健体等功效，为此深受人们的喜爱；但是鲜榴
莲浓重的气味也使一部分人望而止步。因此，发展榴
莲的深加工产品，对于解决榴莲的气味问题，具有极
其重要的意义。
目前榴莲的深加工产品较多，如：榴莲糖、榴莲
干、榴莲粉、榴莲糕、榴莲酒、榴莲罐头等一系列产品[3-4]。
榴莲酥是一道十分美味的点心，但每个地方的制作方
法各不相同；本试验以榴莲果肉为原料，以牛奶、玉米淀
粉和白砂糖为辅料，对榴莲酥馅心的制作配方进行研究，
为开发出营养、美味、蓬松、酥脆的榴莲酥提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
思念牌印度飞饼皮（原味微甜）；榴莲果肉；白砂
糖；玉米淀粉；牛奶；鸡蛋；白芝麻（生）：以上材料均购
于超市。
电子天平（苏）制 JJ500；操作台；擀面杖；标准筛
（90目）；刀；油刷；小碗；勺子；筷子；烤箱（YZD-39A）；
烤盘；锡纸。
1.2 榴莲酥制作工艺流程
原辅料预处理→称量→混合均匀→制酥皮→包
馅→刷蛋液→扎孔→撒芝麻→装盘→烘烤→成品
1.3 操作要点
1.3.1 原料预处理
白砂糖磨粉过筛；鸡蛋取蛋黄倒入碗中打散备
用；新鲜榴莲洗净，去除果皮和果核，将果肉放入碗中
用勺子压成泥，并用筷子顺一个方向搅拌，直至榴莲
果肉中的丝络都缠绕在筷子上，取出筷子，去除丝络。
1.3.2 馅心的调制
将糖粉、玉米淀粉、牛奶和榴莲果肉按一定的比
例混合，搅拌均匀。
1.3.3 酥皮制作
取几张飞饼皮，叠放，每层撒些干粉，擀成长方
形，再切成大小均匀的正方形小片。
1.3.4 包馅
将制好的榴莲馅放在正方形酥皮上，在没有馅的
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地方刷上蛋液，沿对角线折成三角形，轻轻按压边缘
使两层面皮粘在一起，在面皮表面刷上蛋液，并扎几
个孔防止加热时鼓起气泡，撒上芝麻，放入铺有锡纸
的烤盘内。
1.3.5 烘烤
将烤盘放入炉温为面火 220℃，底火 200 ℃的烤
箱中烤制 15 min~18 min，以榴莲酥表皮呈金黄色，面
皮蓬松起酥为宜。
1.4 产品的品质评定
榴莲酥馅心感官质量评定分别以口感、香味、甜
度为指标，待榴莲酥冷却后请 10位老师和同学进行品
尝并打分；总分 100分，分项测评后汇总，榴莲酥馅心
感官质量评分项目及分数[5-6]如表 1。
1.5 试验设计
1.5.1 单因素试验设计
对于不同物质的不同用量，产品将得到不同的感
官评定结果。榴莲馅心的配方是在榴莲果肉为 200 g
的前提下，分别对牛奶、白砂糖糖粉、玉米淀粉的加入
量进行单因素试验，在试验中观察各项指标的变化，
并进行感官评分，选出加入量较优的实验参数设计正
交试验。
1.5.2 正交试验设计
根据单因素试验结果进行正交试验，采用 L9（34）
正交试验设计，试验因素水平见表 2。
2 结果与分析
2.1 单因素试验感官评定分析
2.1.1 牛奶添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
以榴莲果肉 200 g为基准，固定糖粉加入量 25 %，
玉米淀粉加入量 25 %，设定牛奶的加入量分别为 10、
15、20、25 mL 4个等级，考察牛奶的加入量对榴莲酥馅
心感官品质的影响。结果见表 3。
由表 3可看出，随着牛奶添加量的增大，榴莲酥
馅心的口感、香气和甜度 3个感官品质指标都有显著
提高，但当牛奶添加量超过 20 mL之后各项指标又急
剧下降，这是因为牛奶的添加量直接决定馅心的稀稠
度从而决定了馅心成熟后的口感，而且牛奶有浓郁的
香味，加多时对榴莲的本味也会造成一定的影响。因
此通过单因素试验分析，牛奶加入量为 20 mL时榴莲
酥馅心的感官品质最好。
2.1.2 玉米淀粉添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
以榴莲果肉 200 g为基准，牛奶加入量为 20 mL，
糖粉加入量为 25%，设定玉米淀粉加入量分别为 20%，
25 %，30 %，35 % 4个等级，考察玉米淀粉的加入量对
榴莲酥馅心感官品质的影响。结果见表 4。
由表 4可看出，随着玉米淀粉添加量的增大，各
项指标都有所上升，但当玉米淀粉的添加量超过 25 %
之后，所有指标开始下降。从试验结果可以看出：玉米
淀粉的添加量对榴莲酥馅心的口感和甜度影响较大，
这是因为玉米淀粉的添加量过少时，馅心太稀成熟后
会较黏软，玉米淀粉的添加量过多时，馅心变稠成熟
后又会较硬，影响口感；而且淀粉的添加量对榴莲的
本味以及馅心的甜度都会有相应的影响。因此通过单
因素试验分析可知，玉米淀粉添加量为 25 %时榴莲酥
馅心的感官品质最好。
表 1 榴莲酥馅心感官评价标准
Table 1 Sensory scoring criteria of durian crisp stuffing
项目 感官评分标准 得分
口感（35分） 软糯适中，爽口 21～35
稍软，或稍硬 10～20
粘牙不爽口或过硬 0～9
香气（30分） 有榴莲特有的香味及淡淡的牛奶香味，无
其他异味
20～30
榴莲味稍淡，有牛奶香味，无其他异味 10～19
榴莲味过淡，或有其他异味 0～9
甜度（35分） 甜度适口 21～35
稍甜或稍淡 10～20
过甜，过淡 0～9
表 2 正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal test
水平
因素
A牛奶添加量/
mL
B玉米淀粉
添加量/%
C糖粉
添加量/%
1 15 20 15
2 20 25 20
3 25 30 25
表 3 牛奶添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
Table 3 The influence of different addition of milk on sensory
quality of durian crisp stuffing
牛奶添加量/mL 口感 香气 甜度 总分
10 24 23 23 70
15 28 26 26 80
20 32 28 28 88
25 27 24 24 75
表 4 玉米淀粉添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
Table 4 The influence of different addition of corn starch on
sensory quality of durian crisp stuffing
玉米淀粉添加量/% 口感 香气 甜度 总分
20 23 26 22 71
25 32 27 26 85
30 21 23 20 64
35 18 21 17 56
工艺技术李一卓，等：榴莲酥馅心制作工艺研究
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2.1.3 白砂糖添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
以榴莲果肉 200 g为基准，牛奶加入量为 20 mL，
玉米淀粉加入量为 25%，设定糖粉加入量分别为 15%，
20 %，25 %，30 % 4个等级，考察糖粉的添加量对榴莲
酥馅心感观品质的影响。结果见表 5。
由表 5可看出，随着糖粉添加量的增大，甜度指
标有显著提高，口感和香气变化幅度较小；当糖粉添
加量超出 20 %之后甜度指标开始下降；这是因为过甜
容易腻口，且影响口感和香气；本次试验中糖粉为
20 %和 25 % 2个等级的感官指标相近，从节约成本上
考虑，选择糖粉加入量 20 %为最佳。
2.2 正交试验结果分析
根据单因素试验结果，选取牛奶、玉米淀粉、白砂
糖 3个因素中 3个较好的水平做正交试验，优化配方，
结果见表 6。
由表 6的 R值可看出，影响榴莲酥馅心感观质量
的因素依次是 A>C>B，即牛奶>白砂糖>玉米淀粉；根
据正交试验结果分析得到的榴莲酥馅心最佳配方为
A2B2C3，即在榴莲果肉为 200 g 的基础上，加入牛奶
20 mL，玉米淀粉 25 %，糖粉 25 %，在此条件下制作的
榴莲酥馅心其感官评定分数为 90。
3 结论
通过单因素试验和正交试验得出榴莲酥馅心的
最佳配方为 A2B2C3，即在榴莲果肉为 200 g的基准下、
牛奶使用量为 20 mL，玉米淀粉使用量占榴莲果肉的
25 %，白砂糖占 25 %，在面火 220 ℃，底火 200 ℃的炉
温下，烘烤 15 min～18 min时即可生产出色泽金黄、外
质蓬松酥脆、内质绵软适口，有榴莲特有的香味及淡
淡的奶香味的优质榴莲酥。此酥营养丰富、甜度适中、
老少皆宜，是值得推广的一种方便食品。
参考文献：
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养,2009(3):32-33
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科技,2006(1):68-69
[5] 华景清,蔡健,徐良,等.雪莲果保健酥饼制作工艺[J].食品研究与
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[7] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学
出版社,2010:198-203
收稿日期：2014-07-17
表 5 白砂糖添加量对榴莲酥馅心感官品质的影响
Table 5 The influence of different addition of sugar on sensory
quality of durian crisp stuffing
糖粉添加量/% 口感 香气 甜度 总分
15 30 26 18 74
20 31 27 30 89
25 32 27 29 88
30 29 26 18 73
表 6 正交试验结果
Table 6 Results of orthogonal test
序号
因素
评分
A/mL B/% C/% D
1 1（15） 1（20） 1（15） 1 82
2 1 2（25） 2（20） 2 85
3 1 3（30） 3（25） 3 84
4 2（20） 1 2 3 86
5 2 2 3 1 90
6 2 3 1 2 85
7 3（25） 1 3 2 86
8 3 2 1 3 81
9 3 3 2 1 79
k1 83.67 84.67 82.67 83.67
k2 87.00 85.33 83.33 85.33
续表 6 正交试验结果
Continue table 6 Results of orthogonal test
序号
因素
评分
A B C D
k3 82.00 82.67 86.00 83.67
R 5.00 2.67 3.33 1.67
优水平 A2 B2 C3
工艺技术 李一卓，等：榴莲酥馅心制作工艺研究
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