全 文 ：农产品加工（学刊） 2014年第 5期
摘要：以红毛丹、佛手瓜为原料，制作混浊果肉饮料，通过单因素及正交试验确定该饮料的最佳工艺参数，红毛丹
佛手瓜复合比为 5∶5，白砂糖添加量为 8%，柠檬酸添加量为 0.03%，复合稳定剂添加量为 0.29%，制作出营养丰
富、口感适中的新型复合饮料。
关键词：红毛丹；佛手瓜；复合饮料；稳定剂
中图分类号：TS275 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2014.05.040
Development of the Compound Juice Beverage Produced by
Rambutan and Chayote
ZHONG Bao1，2，*WEN Lian- kui2
（1. School of Food Technology，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin 132101，China；
2. School of Food Technology，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）
Abstract：With rambutan chayote as main raw material to make turbid beverage，the optimal parameters for this beverage is
determined by single factor and orthogonal experiment，composite ratio of rambutan chayote is 5∶5，sugar 8%，citric acid
0.03%，and compound stabilizer 0.29%，to product the new compound beverage of nutrient rich and taste moderate.
Key words：rambutan；chayote；compound Juice；stabilizer
收稿日期：2014- 02- 25
作者简介：钟 宝（1987— ），男，在读硕士，助教，研究方向为农产品天然产物提取及加工技术。
*通讯作者：文连奎（1962— ），男，博士，教授，研究方向为长白山野生资源开发利用。
红毛丹，学名韶子，为东南亚原产之无患子科
大型热带果树。果实呈球形或椭圆形，串生于果梗
上，外表呈红色或黄色，果肉为白色。营养丰富，
富含碳水化合物、各种维生素和矿物质元素，主要
品种可食部占 41.0%~47.3%，果肉中水分占 82%，
碳水化合物占 16%，糖占 8.8%，味甜至酸甜，带荔
枝或葡萄风味。
佛手瓜，又名隼人瓜，是一种葫芦科佛手瓜属
植物，在中国江南一带都有种植，以云南、浙江、
福建、广东以及中国台湾最多，山东沂源为全国最
大的佛手瓜生产基地。佛手瓜清脆，含有丰富营养。
佛手瓜既可做菜又可当水果食用。
本试验以原有复合果蔬汁加工工艺的研究为基
础[1- 2]，以红毛丹、佛手瓜为主料，开发一种营养丰
富、风味独特的复合果汁饮料。
1 材料与设备
1.1 试验材料
红毛丹、佛手瓜，市售；白砂糖、柠檬酸、果
胶酶、黄原胶、海藻酸钠、CMC- Na，均为食品级。
1.2 仪器与设备
榨汁机、胶体磨、电磁炉、均质机、真空脱气
机、恒温水浴锅、手持糖度计、手持酸度计、电子
天平。
2 试验与方法
2.1 工艺流程
①红毛丹→选择→去皮、去核→打浆→胶磨；
②佛手瓜→选择→去皮、去瓤→浸提打浆→胶磨；
①+②→混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→
成品。
2.2 红毛丹果浆制备
选择成熟无病虫红毛丹，去皮、去核，榨汁，
然后胶磨，制得红毛丹果浆。
2.3 佛手瓜果浆制备
选择成熟无病虫佛手瓜，去皮、去瓤，切成 0.5 cm
厚的片，采用一次浸泡法浸提。将原料放入水中，
加热至 90~95 ℃，煮 25 min，冷却榨汁，然后胶磨，
制得佛手瓜果浆。
2.4 操作要点
红毛丹佛手瓜复合饮料的研制
钟 宝 1，2，*文连奎 2
（1. 吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101；2. 吉林农业大学 食品工程学院，吉林 长春 130118）
文章编号：1671- 9646（2014） 05b- 0036- 03
第 5期（总第 353期） 农产品加工（学刊） No.5
2014年 5月 Academic Periodical of Farm Products Processing May.
2014年第 5期
（1） 原料挑选。选择成熟、饱满、无病虫害的
新鲜果实。
（2） 浸提[3- 4]。对佛手瓜进行浸提，提高出汁率。
（3） 混合 [5- 6]。将 2 种果浆按照一定比例混合，
得到口味适中的混合液。
（4） 调配 [7- 8]。加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂，
使成品酸甜比适中，稳定性适中。
（5） 均质、脱气[9- 10]。将调配好的复合果汁进行
均质，之后利用真空脱气机脱气。
（6） 灌装、杀菌。将脱气后的果汁灌装，封口，
放入高压蒸汽灭菌锅中杀菌。
2.5 感官评分标准
按试验方案进行配制，选择 10名评委对产品的
感官指标进行评分。
果肉饮料的感官评分标准见表 1。
3 结果与分析
3.1 加水量对佛手瓜浸提果汁品质的影响
佛手瓜果肉含水量较少，使用酶解法浸提取汁
量少，所以加水浸提比较合理。由于佛手瓜味道较
清淡，加水量是影响果汁品质的关键因素。所以，
在加热时间为 15 min，加热温度为 90~95 ℃下，对
水与果肉的添加比例进行研究，选取水与佛手瓜比
例分别为 1∶2，1∶3，1∶4，1∶5 和 1∶6，经过
试验确定比例为 1∶4 时，果汁稠度适中，口味具
有佛手瓜香气。
3.2 红毛丹佛手瓜复合饮料工艺配方确定
以红毛丹佛手瓜配比（A）、白砂糖添加量（B）、
柠檬酸添加量（C） 为单因素，做正交试验。
红毛丹佛手瓜复合饮料正交试验因素与水平设
计见表 2，红毛丹佛手瓜复合饮料最佳配方 L9（34）正
交试验结果与分析见表 3。
根据表 3数据，试验 6的感官评分最高，配方
为 A2B3C1。对表中 K，K 及 R 的大小进行计算。然
后根据极差 R 的大小进行因素的主次排序，为
A>C>B。即各因素对指标影响的主次顺序为红毛丹
佛手瓜配比 >柠檬酸添加量 >白砂糖添加量。由此
表得到理论上的最佳配方为 A3B3C1。为验证正交试
验的可靠性，将试验 6与最佳配方做重复试验进行
对比，对比试验结果表明试验 6感官评分为 85分，
而最佳配方得分为 91分。由此得出，红毛丹佛手瓜
复合饮料生产工艺的最佳配方为 A3B3C1。
3.3 稳定剂添加量最优配方确定
红毛丹佛手瓜复合饮料属于果肉混浊汁饮料，
汁液中含有较多的悬浮小颗粒，与果汁之间存在一
定的密度差，在贮藏过程中容易发生絮凝沉淀现象，
严重影响产品品质。为了减少和延缓絮凝沉淀的发
生，需要加入适当的稳定剂。选择黄原胶 （A）、
CMC- Na（B）、海藻酸钠（C） 3种稳定剂混合使用。
稳定剂添加量正交试验因素与水平设计见表 4，
稳定剂最优添加量 L9（34）正交试验结果与分析见表 5。
根据表 5数据，试验 5的感官评分最高，配方
为 A2B2C3。对表中 K，K 及 R 的大小进行计算。
然后根据极差 R 的大小进行因素的主次排序，为
表 1 果肉饮料的感官评分标准
项目
色泽
（满分 20分）
香气
（满分 20分）
稳定性
（满分 30分）
口感
（满分 30分）
评分标准（满分 100分）
保留果肉原有的乳白色，16~20分
暗黄色，10~15分
黄褐色，10分以下
两个果肉香气均匀，无异味，16~20分
具有果香味，其中一种味道过浓，10~15分
无果香味，有异味，10分以下
稳定性好，无分层，26~30分
稳定性较好，分层不明显，20~25分
稳定性差，出现分层，20分以下
酸甜适中，味道协调，黏稠度适中，26~30分
口感较好，滋味协调，具有一定黏稠度，20~25分
口感一般，酸甜度略有不当，黏稠度差，20分以下
表 2 红毛丹佛手瓜复合饮料正交试验因素与水平设计
表 3 红毛丹佛手瓜复合饮最佳配方L9（34）正交试验结果与分析
水平 A红毛丹佛手瓜配比
B白砂糖添加量
/ %
C柠檬酸添加量
/ %
1
2
3
3∶7
4∶6
5∶5
4
6
8
0.03
0.05
0.07
试验号 A B C 感官评分 /分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
67
60
62
70
75
85
74
78
80
K1
K2
K3
189
230
232
211
213
227
230
210
211
K1
K2
K3
63.0
76.7
77.3
70.3
71.0
75.7
76.7
70.0
70.3
R 14.3 5.4 6.7
表 4 稳定剂添加量正交试验因素与水平设计 / %
水平 A黄原胶 B CMC- Na C 海藻酸钠
1
2
3
0.10
0.15
0.20
0.06
0.08
0.10
0.04
0.06
0.08
钟 宝，等：红毛丹佛手瓜复合饮料的研制 37· ·
农产品加工（学刊） 2014年第 5期
回流提取法的提取条件进行优化和验证，得到了对
苦荞麦黄酮进行浸提的最优提取条件，且使用乙醇进
行浸提，较之石油醚等提取剂具有更好的安全性。
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[1]
[2]
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[11]
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(上接第 35页)
表 5 稳定剂最优添加量L9（34）正交试验结果与分析
A>C >B ，即各因素对指标影响的主次顺序为黄原
胶 >海藻酸钠 >CMC- Na。由此表得到理论上的最佳
的配方为 A2B2C3，与试验中感官评分最高的试验 6
一致。由此得出，红毛丹佛手瓜复合饮料稳定剂添
加量最优配方为 A2B2C3。
3.4 理化指标及微生物指标
总糖度 11%，总酸度 3.1%，细菌总数≤30个 /mL，
大肠杆菌、致病菌不得检出。
4 结论
通过试验确定的最佳工艺参数，佛手瓜浸提加
水比例为 1∶4，红毛丹佛手瓜复合配比为 5∶5，白
砂糖添加量为 8%，柠檬酸添加量为 0.03%，稳定剂
添加量为 0.29% （黄原胶 0.15%，CMC- Na 0.08%，
海藻酸钠 0.08%），在此工艺参数条件下制作的红毛
丹佛手瓜复合饮料感官品质最佳，色泽乳白、黏度
适中。
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试验号 A B C 感官评分 /分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
70
72
75
87
91
80
70
72
67
K1
K2
K3
217
258
209
227
235
222
222
226
236
K1
K2
K3
72.3
86.0
69.7
75.7
78.3
74.0
74.0
75.3
78.7
R 16.3 4.3 4.7
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
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[8]
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