全 文 ：红花椒油和青花椒油中脂肪酸
组成的ＧＣ－ＭＳ的对比研究
曹蕊１，杨潇１＊，蒋珍菊１，盛家武２
（１．西华大学 生物工程学院，成都　６１００３９；２．四川白家食品有限公司，成都　６１０１００）
摘要：采用索氏抽提法从花椒中提取花椒油，并分别用三种甲酯化方法处理，用ＧＣ－ＭＳ进行分析，比较
三种甲酯化方法。以最优甲酯化方法分别处理红花椒油和青花椒油后，进行ＧＣ－ＭＳ分析，并对两种花
椒油的脂肪酸组成和相对含量进行比较。结果显示以氢氧化钾－甲醇法进行甲酯化后，从红花椒油可分
析得到１１种脂肪酸，为最优方法。同种方法下青花椒油分析得到１３种脂肪酸。花椒油中主要脂肪酸
为：９－十六碳烯酸、十六酸、９，１２－十八碳二烯酸、９－十八碳烯酸、十八酸。
关键字：花椒油；脂肪酸；甲酯化；ＧＣ－ＭＳ
中图分类号：ＴＳ２０７．７　　　文献标识码：Ｂ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０８－０１０２－０４
Ｔｈｅ　ＧＣ－ＭＳ　ｃｏｎｔｒａｓｔ　ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｆａｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ｏｆ
Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　ａｎｄ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ
ＣＡＯ　Ｒｕｉ　１，ＹＡＮＧ　Ｘｉａｏ１＊，ＪＩＡＮＧ　Ｚｈｅｎ－ｊｕ１，ＳＨＥＮＧ　Ｊｉａ－ｗｕ２
（１．Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｓｃｈｏｏｌ，Ｘｉｈｕａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００３９，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｓｉｃｈａｎ　Ｂａｉｊｉａ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏｍｐａｎｙ　Ｌｉｍｉｔｅｄ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１０１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｗａｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　Ｓｏｘｈｌｅｔ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｚａｎ－
ｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｏｉｌ　ｗｅｒｅ　ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｂｙ　ｔｈｒｅｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅｎ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ
ｍｅｔｈｏｄｓ　ｂｙ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ）．Ｔｈｅ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ（ｇｒｅｅｎ
ｈｕａｊｉａｏ）ｏｉｌ　ａｎｄ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｎｕｍ（ｒｅｄ　ｈｕａｊｉａｏ）ｏｉｌ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｐｏｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｏ　ｃｏｎ－
ｔｒａｓｔ　ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｗｏ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ｂｙ　ＧＣ－ＭＳ　ａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ
ｒｅｖｅａｌｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｍｅｔｈｙｌａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｗａｓ　ＭｅＯＨ－ＫＯＨ　ｍｅｔｈｙｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅ　ａｒｅ
１１ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ａｎｄ　１３ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ
ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｍｅｔｈｏｄ　ｂｙ　ＧＣ－ＭＳ．Ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ　ｏｆ　ｔｗｏ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ａｒｅ
ａｓ　ｆｏｌｏｗ：９－Ｈｅｘａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，Ｈｅｘａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，９，１２－Ｏｃｔａｄｅｃａｄｉｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，９－Ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ，
Ｏｃｔａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ；ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ；Ｍｅｔｈｙｌａｔｉｏｎ；ＧＣ－ＭＳ
　　花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　Ｌ）属芸香科，落叶灌木或乔
木，被誉为 “八大味”之一，又是一味传统中药，具有温
中散寒、除湿、杀虫、止痛等作用。花椒在全世界约有
２５０种，我国约有４５种，１３个变种，但大部分花椒品种
收稿日期：２０１１－０３－１６　　　　　　　　＊通讯作者
基金项目：西华大学食品生物技术省级重点实验室开放研究基金资助项目（ＳＺＪＪ２００９－００５）
作者简介：曹蕊（１９８７－），女，云南昆明人，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。
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分析检测　　２０１１年第８期
总第３６卷
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仍处于野生状态。在我国，除东北、内蒙古等少数地区
外，其他大部分省区都有较多栽植，并大多栽植于低山丘
陵、梯田边缘和庭院周围。近年来，已建立了陕西韩城，
山东泰安，四川金阳、茂汶、汉源，重庆江津等全国闻名的
花椒产业基地，年产花椒１２万吨左右［１－３］。其中以红花椒
和青花椒两类为最常见的分类。红花椒果实呈红色或紫
红色，密生瘤状突起的腺点，其中以“大红袍”代表。青花
椒又称土花椒，果球形，表皮呈灰绿色或棕绿色，表面腺
点不怎么突出，顶端有极小的喙［４］。花椒中的含有丰富
的精油，已有的研究表明，花椒精油有抗氧化活性，并且
对抑制炎症和细菌方面有重要作用［５］。
目前，对于花椒的研究中主要在花椒挥发油的含量，
化学组成等方面，但对于花椒精油中脂肪酸成分的研究，
特别是青花椒油和红花椒油中脂肪酸组成的差异比较还
尚少。本文对两种花椒油的脂肪酸成分进行比较，分析
两种花椒油脂肪酸组成的异同，旨在为花椒在食品，医
药，保健等领域的进一步研究应用提供基础依据。
１　材料和方法
１．１　主要材料和试剂
市售青花椒，红花椒：干燥粉碎，过６０目筛（孔径
＜０．０３ｍｍ），备用。
１．２　主要仪器
ＧＣ／ＭＳ　２０１０Ｐｌｕｓ　日本岛津　ＮＩＳＴ０８质谱
库；ＺＡ－２００Ａ高速重要粉碎机　长沙市岳麓区中南制
药机械厂等。
１．３　花椒油的提取
花椒精油的提取一般采取三种方式：水蒸气蒸馏
法，直接回流法，索氏抽提法［６］。索氏抽提法操作方
便，溶剂回收率高，提取精油产率高，因此采用索氏抽
提法提取花椒精油。
分别称取处理过的红花椒粉和青花椒粉２ｇ，用滤
纸包好放入滤纸筒，加入无水乙醚，放入脂肪测定仪中
进行索氏抽提，４５℃抽提７ｈ。
１．４　花椒油脂肪酸分析中最适甲酯化方法的选择
在脂肪酸分析中，由于脂肪酸极性较强，是一种热敏
性物质，在高温下容易发生聚合、脱羧、裂解等副反应，直
接进行气相色谱分析，柱温很高固定相难以选择，色谱峰
易拖尾，保留时间不易重复，有时还有假峰出现［７］。因此，
必须先将其衍生为易挥发的甲酯，然后测定。常用的甲
酯化方法包括［８－１４］：氢氧化钾－甲醇法，硫酸－甲醇法，酸碱
结合法，超声加速法，微波催化法，酶催化法，三甲基硅重
氮甲烷（ＴＭＳ）法等。本文根据花椒油的特点，选择以下
３种甲酯化方法，进行条件优化后，以最佳条件对红花椒
油进行甲酯化处理。通过分析甲酯化后红花椒油中脂肪
酸甲酯种类的多少，从中选出最适宜进行花椒油中脂肪
酸成分分析的甲酯化方法。
氢氧化钾－甲醇室温甲酯化法：称取０．０５０ｇ红花
椒油置于１０ｍＬ比色管内，加入２ｍＬ石油醚和苯的
混合溶剂 （１∶１），轻 轻 摇 动 使 之 溶 解，再 加 入
０．４ｍｏｌ／ｍＬ氢氧化钾－甲醇溶液２ｍＬ，在室温下静
置，加蒸馏水使全部有机相溶液升至瓶颈上部，澄清后
吸取上层清液，待测。
１％硫酸－甲醇甲酯化法：加入１％硫酸－甲醇２ｍＬ
于７０℃水浴３０ｍｉｎ，加入２ｍＬ正己烷提取，取出上
清液，再用１ｍＬ正己烷洗涤一次，合并上清，待测。
酸碱结合法：称取０．０５０ｇ红花椒油置于１０ｍＬ
比色管内，加入２００μＬ　２０％乙醇－氢氧化钾，在７０℃
水浴３０ｍｉｎ，取出加水，加入盐酸中和，加入２ｍＬ正
己烷提取，取出上清液，再用１ｍＬ正己烷洗涤一次，
合并上清，蒸干；再加入２ｍＬ　１％硫酸－甲醇于７０℃水
浴３０ｍｉｎ，取出后加入２ｍＬ正己烷，取出上清液，再
用１ｍＬ正己烷洗涤一次，合并上清，待测。
１．５　脂肪酸甲酯的ＧＣ－ＭＳ分析
１．５．１　色谱条件
色谱柱 Ｒｔｘ－５Ｍｓ（膜厚：０．２５μｍ；长度：３０．０ｍ；
内径：０．２５ｍｍ）；进样口温度２６０℃；色谱程序升温条
件：起始温度１３０℃ ，保持２ｍｉｎ，升温速率５℃／ｍｉｎ
升至温度２００℃，再以升温速率为１０℃／ｍｉｎ，终点温
度为２７０℃，保持３ｍｉｎ；载气（Ｈｅ）流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ，
压力８４．６ｋＰａ；分流比１∶２０，连接质谱结口温度
２６０℃ ，进样量１μＬ。
１．５．２　质谱条件
ＥＩ电离源，离子源温度：２３０℃；质量范围５０～
５００ｍ／ｚ，扫描间隔０．５０ｓ，扫描速度１０００Ｄ／ｓ。
１．５．３　分析鉴定
ＧＣ－ＭＳ分析完成后，利用ＮＩＳＴ０８质谱库检索鉴
定脂肪酸甲酯成分，并按面积归一化法定量。
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２０１１年第８期
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１．６　红花椒油和青花椒油脂肪酸的对比
采用最适甲酯化方法，分别对红花椒油和青花椒
油进行甲酯化处理后，进行ＧＣ－ＭＳ分析，对两种花椒
油中脂肪酸的种类和含量并进行比较。
２　结果与讨论
２．１　两种花椒油的得率
红花椒油的得率为１９．７％，青花椒油得率为
１３．５％。
２．２　最适甲酯化方法的选择
三种甲酯化方法处理后红花椒油中脂肪酸甲酯的
总离子流图为图１。由图１可见，氢氧化钾－甲醇室温
甲酯化法测得１１脂肪酸，１％硫酸－甲醇甲酯化法测得
７种脂肪酸，酸碱结合法测得８种。因此以氢氧化钾－
甲醇室温甲酯化法为花椒油中脂肪酸分析的最适甲酯
化方法。
图１　不同甲酯化方法处理后红花椒油
中脂肪酸甲酯的总离子流图
　　注：Ａ为氢氧化钾－甲醇室温甲酯化法，Ｂ为１％硫酸－甲醇
甲酯化法，Ｃ为酸碱结合法。
２．３　红花椒油和青花椒油中脂肪酸种类和含量的比较
根据２．１所测结果，采用氢氧化钾－甲醇室温甲酯
化法处理后，红花椒油和青花椒油中脂肪酸甲酯的总
离子流图见图２，两种花椒油中脂肪酸甲酯的种类和
含量比较见表１。
图２　红花椒油和青花椒油中脂肪酸甲酯的总离子流图
　　注：Ａ为红花椒油，Ｂ为青花椒油。
表１　红花椒油和青花椒油中
脂肪酸甲酯组成和含量比较
序号 保留时间（ｍｉｎ） 化合物名称 化学式
相对含量％
红花
椒油
青花
椒油
相似度
１　 １２．７９８ Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｌｙｌ　ｅｓｔｅｒ（十四酸甲酯） Ｃ１５Ｈ３０Ｏ２ ０．１８　 ０．１９　 ９３
２　 １４．９２１ Ｐｅａｔａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（十五烷酸甲酯） Ｃ１６Ｈ３２Ｏ２ ０．１５　 ０．１３　 ９３
３　 １６．５７５ ９－Ｈｅｘａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（９－十六碳烯酸甲酯） Ｃ１７Ｈ３２Ｏ２ ７．５４　 ３０．８２　 ９６
４　 １６．７２２ ７－Ｈｅｘａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（７－十六碳烯酸甲酯） Ｃ１７Ｈ３２Ｏ２ － １．６０　 ９４
５　 １６．９５３ Ｈｅｘａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（十六酸甲酯） Ｃ１７Ｈ３４Ｏ２ １８．３８　 １４．４１　 ９５
６　 １８．３３４
Ｃｙｃｌｏｐｒｏｐａｎｅｏｃｔａｎｏｉｃ
ａｃｉｄ　２－ｈｅｘｙｌ，ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（２－己基－环十一酸甲酯）
Ｃ１８Ｈ３４Ｏ２ － ０．１４　 ９０
７　 １８．５８３ Ｈｅｐｔａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（十七酸甲酯） Ｃ１８Ｈ３６Ｏ２ ０．１２　 ０．２５　 ９５
８　 １９．１２５ ９－Ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ
（Ｚ）ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（９－十八碳烯酸甲酯） Ｃ１９Ｈ３６Ｏ２ ０．２７　 ０．９７　 ９４
９　 １９．５６２
９，１２－Ｏｃｔａｄｅｃａｄｉｅｎｏｉｃ
ａｃｉｄ（Ｚ，Ｚ）ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（９，１２－十八碳二烯酸甲酯）
Ｃ１９Ｈ３４Ｏ２ ３７．３３　 １８．２５　 ９５
１０　 １９．６５６ １８
，１１，１４－Ｄｏｃｏｓａｔｒｉｅｎｏｉｃ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（１８，１１，１４－二十二碳三烯酸甲酯） Ｃ２３Ｈ４０Ｏ２ － １９．７２　 ８７
１１　 １９．６６４ ７－Ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ
（Ｚ）ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（７－十八碳烯酸甲酯） Ｃ１９Ｈ３６Ｏ２ ２２．２０ － ９５
１２　 １９．７２５ ９－Ｏｃｔａｄｅｃｅｎｏｉｃ　ａｃｉｄ
（Ｚ）ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（９－十八碳烯酸甲酯） Ｃ１９Ｈ３６Ｏ２ ２．２３　 ７．００　 ９２
１３　 １９．９８０ Ｏｃｔａｄｅｃａｎｏｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ（十八酸甲酯） Ｃ１９Ｈ３８Ｏ２ ５．８３　 ２．４３　 ９３
１４　 ２２．．０６７
２，６，９，１１－Ｄｏｄｅｃａｔｅｔｒａｎｅ－
Ｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ
（２，６，９，１１－十三碳羧酸甲酯）
Ｃ１４Ｈ２０Ｏ２ ４．８０　 ４．０９　 ９０
　　由上可知，在氢氧化钾－甲醇室温甲酯化法的处理
下，红花椒油分析得到１１中脂肪酸，主要脂肪酸分别为
９－十六碳烯酸（７．５４％）；十六酸（１８．３８％）；９，１２－十八碳二
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烯酸 （３７．３３％）；９－十 八 碳 烯 酸 （２．５０％）；十 八 酸
（５．８３％）。青花椒油分析得到１３中脂肪酸，主要脂肪酸
分别为９－十六碳烯酸（３２．４２％）；十六酸（１４．４１％）；９，１２－
十八碳二烯酸（１８．２５％）；９－十八碳烯酸 （７．９７％）；十八酸
（２．４３％）。红花椒油的不饱和脂肪酸的相对含量占总量
７４．３７％，青花椒油的不饱和脂肪酸的相对含量占总量的
８２．４５％。在单不饱和脂肪酸中差异最为明显的就是十六
碳烯酸，即棕榈油酸，属于单不饱和脂肪酸，在红花椒的
相对含量为７．５４％，在青花椒中为３２．４２％。其次差异较
为明显的是油酸，红花椒中油酸相对含量占５２．０３％，青
花椒占２７．６９％。
红花椒油的多不饱和脂肪酸的相对含量占
４２．１３％，青花椒油中占４２．０６％。在多不饱和脂肪酸
中，亚油酸是人体的一种必需脂肪酸，完全需要从食物
中获取。经△６ －脱氢酶的作用下亚油酸可转化为γ－
亚麻酸，进而代谢为二高－γ－亚麻酸，转变为前列腺
素［１５］。亚油酸可用于预防高血压、高血脂、动脉硬化、
血栓形成、降血糖及抗肿瘤，减少风湿性关节炎的关
节疼痛及肿胀，减少遗传性过敏湿疹和月经前综合症，
有利于心血管和炎症等疾病的治疗［１６，１７］。亚油酸的
相对含量在红花椒油中占有３７．３３％，青花椒中占
１８．２５％。从这一指标来看，红花椒中亚油酸含量稍高
于青花椒。亚油酸是评价油脂营养价值的重要标准，
由此看来红花椒油的食用品质比青花椒油略高。
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展［Ｊ］．质谱学报，２０１０，１（３１）：１－１１．
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２０１１年第８期
总第３６卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
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