全 文 ：《食品与发酵工业》 F o o d& F一 rme nt at io nI n du st rie s1 9 90 No。 5
金柑中的营养成分
刘 启 勋
(溯南省分析浏试研究所 )
金柑 ( Kumq u“ t )属于芸香科柑桔族的
柑桔亚族 (, , 3 ) 。 本发源于我国 , 以后传人
日 、 英 、 美 、 阿根廷和意大利等国 。 这些国
家除引种栽培外 , 还对金柑的综合利用作了
某些尝试 。 我国的金柑产量仍居世界首位 。
面对这一丰富资源 , 我们认为 : 只有进行深
加工 , 才能充分发挥这一优势 。 为此 , 我们
对金柑的品种和营养成分以及综合利用等方
面简介如下 , 以期促进金柑的综合利用 。
及云桔南部 ; ( 6 ) 长寿金 柑 〔F 。 o b , a t a
g a n a k a ]
, 产于广东 、 福建 、 浙江 、 广西 。
上述 6 种品种 , 以罗浮金柑 、 金弹和圆金柑
的经济价值较大 , 为此 , 本文仅以此三个品
种加以阐述 。 罗浮金柑和金弹均呈倒卵形 ,
前者色浓橙黄 , 后者色浅橙黄 ; 体 积 前 者
比后者稍大 , 后者果皮厚 ; 圆金柑 体 积 较
小 , 圆形 , 果皮较薄 , 芬芳甜蜜 的气 味 浓
郁 。
介
一 、 金柑的品种
据文献介绍 , 斯温格确认 , 金柑有 4 个
品种 , 后来 , 田中又提出 2 种 , 合计 6 个品
种 , ( i ) 金柑 ( F o r t u r l l a H i n d s i i S w i n -
g l e )
, 我国 产 于浙江 、 福建 、 广东 、 广西
等省 , 生长于山地 灌木 丛中 ; ( 2 ) 金弹
( F
.
e
r a s s i f o l i a S w i n g l e )
, 别名 金 柑 ,
产于浙江 、 湖南 、 广西 、 江西 、 湖北 、 四川
等地 。 品种有宁波金柑 、 遂川金柑 、 蓝山金
柑 、 浏阳金柑 、 融安金柑等 ; ( 3 ) 罗浮金
柑 [ F 。 M a r g a r i t a ( l o u r ) S w i n g〕 , 又 名
长实金 柑 ( o v a l o r n a g a m i K u m q u a t ) , 产
于浙江 、 江苏 、 江西 、 广东 、 广西 、 台湾 ;
( 4 ) 圆实金 柑 〔F 。 ia P o n i e a ( T h u n b ) -
S w i n g l e ]
, 又名圆金柑 ( r o u n d o r m a r u -
m i K u o q u a t )
, 产 于安徽、 浙江 、 福建 、
广东 、 台湾 ; ( 5 ) 长叶金柑 r[ 。 P ol y g a -
u d r : ( R i d l e ) g
a n a k a 〕 , 产 于海南 、 汕头
二 、 金柑的化学成分
从结构上看 , 金柑可分果皮 、 果汁 、 囊
衣 、 桔络 、 种子五部分 。 各部分重量不一 ,
化学成分也有差异 。 以重量计 , 以意大利罗
浮金柑为例 ( ` ) , 果皮占43 % , 囊衣和 桔 络
占3 3 . 6% , 果汁占15 . 4% , 种子占 7 . 1% ,其
各部分含的化学成分如下 :
(一 ) 果皮 : 分外果皮和内果皮两层 。
外果皮光滑 , 有小油抱点 , 内贮芳香油 。 外
果皮上覆盖一层腊 , 可防止果实中水分的散
失及外来水分的浸入 。 果皮还含有黄酮 、 黄
酮类似物昔 、 柠檬苦素类似物 、 类胡 萝 卜
素 、 果胶 、 香豆素 、 氨 基 酸 、 维 生 素 、 糖
类 、 脂质 、 有机酸 、 氧化酶 、 过氧化酶和粗
纤维等 。 果皮可以说是金柑的精华所在 。
1
。 芳香油 : 大部分存在于外果皮油抱
中 , 一般在果实成熟后期才大为富集 。 意大
利ca l ; a r o n “ 用薄层龟谱对罗浮金柑的 芳 香
, 7几
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1990. 05. 014
醛酮 类
明醛峪
袖迸打分粉, 检定出含有6 , 全一二甲氧塞善豆
素 、 5 一拢牛儿氧基 一 7 一二甲氧基香豆 素和
5 一拢牛儿氧基补骨脂灵 。 随后用气 相色谱
仪进行分析 , 发瑰有 4 9个峰 , 经鉴定含有表
1 所列化合物 。
香茅醛 、 橙 花醛 、 拢牛儿
醛 、 反式 2 一壬醛 、 正 一十二
2 一十二攀 、 2 一甲基庚
己醛 、 努特卡朔 、 香草
,
IJ
wes.l,.ù…1.esJese1)
鹉 类
羊稚 .稀类
多臀盆柑果卑中的化合物分析气丁不刃燕瓜几石兀
! 桂菇 、 a 一水芹菇 、 a 一芝烯 、
1菇品油烯
倍半菇烯类
醛酮 类
红没药菇
{“ 醛 、
{
-丝 - _
蜡彼降水片命 、 丁 酸 橙 花
命 、 惕各酸拢牛儿醋 、 , 甲酸
橙花醋 、 醋 酸一 t 一丁 醋 、 异
丁酸甲醋 、 正丙 酸丙醋 、 正
丁酸异戊醋 、 甲 酸正庚醋 、
正丁酸环 己醋 、 葵酸异戊醋
忧牛儿醛 、 庚醛 、
醉类 沉香菇醉 、 a 一菇品醇 、 拢牛
儿醉 、 检花醉
醋 类 醋酸里哪醋 、 醋 酸 忧 牛 儿
醋 , 醋酸桂花醋
另外 , 美国 A 。 K “ y as o ko 还鉴定出 48 种
新的化合物 , 见表 2 。
表 2 。 罗浮金柑果皮中化合物的分析
单菇烯类
倍半菇烯类
醉类
反式罗勒烯 、 对敬花烛 、 r -
菇品烯 、 a 一崖粕烯
a 一律草烯 、 石竹烯 、 a 一佛手
烯 、 1一衣 兰 油 烯 、 a 一站 吧
蜂 、 p一榄 香 烯 、 卜草 澄 茄
蜂 、 a 一衣兰 油烯 、 朱架倍半
烯 、 △ 一草澄油烯 、 △ 一揽香
烯 、 p 一沽吧烯 、 卜揽香烯 。
还有 7 个木命名 的
月桂烯醉 、 p一菇 品 醉 、 △ -
菇品醉 、 橙花叔辱 、 异蒲勒
醉 、 二氢 月桂醇 、 正士醉 、
正 辛醉 、 正 己 醉 、 正 十 一
(烷 ) 醉
分析结果还表明 : 在上述 5 类组分中 ,
为数较多的是倍半菇烯 , 这亦能显示金柑抽
的特色 , 众多的倍半菇烯能使金柑赋有香辛
味和木质香味 。 就含量而言 , 单菇烯最高 ,
它占总 精 油 的 93 % , 特 别 是 芝 烯 , 高 达
9 2
。
7肠. 。 含有毅酸基的化合物对判断果品的
特征香味起着极为重要的作用 。 在金柑精油
中已鉴定出12 种醛和 2 种酮 , 所有这些成分
均具有浓郁和优异的香味。 因而有利于形成
特色的精油。 橙花醛 、 拢牛儿醛和香茅醛有
刺激性 , 与柑桔相似 。 香芹酮是金柑精油中
比较丰富的毅酸化合物 , 其含量为。 。 21 6% 。
如果与甜橙 、 葡萄 、 柑桔的精油相比较 ,
金柑精油含有较多的倍半菇烯 。 单就菇烯成
分而言 , 金柑精油与甜橙和葡萄 精 油 很 相
似 。 但从整体来说 , 甜橙和葡萄精油较金柑
精油含有较多的醛 , 柑桔精油中醇和醋的含
量却分别低于和大大低于金柑精油 。
另外 , 以阿根廷的金柑为例 , 金柑精油
具有表 3 所列物理特征 。
2
。 黄酮及其类似物昔 : 1 9 8 5年 , 日本
的 K u m a 。 。 ot 对圆金柑果皮的热水浸提液 鉴
定出 8 种昔 , 其名称为① 6 , 8 一二 一 c 一葡萄糖
基芹菜昔 、 ② 3 , 6 一二 一 c 一葡萄 糖 基合金
欢昔 、 ③ 2 “ 一 。 一 a 一 L 一鼠李糖 一 4 产一 。 一甲基
牡荆葡基黄酮 昔 、 田 2 “ 一 。 一 a 一 L 一 鼠 李 糖
7毒,
表 3 . 金柑精油的物理特性
颜 色
味道
淡黄 比重 ( 15℃ )} 0。 8 5 05
折射丰
( 15 )℃
1
。
4 7 6 9
酸度
旋光度
( 17 ℃ )
9 3
。
3“ 醋化值 14 。 4
溶解度 在9 0℃ 乙醉 中溶解不 完全
朱这是因为二者均含有沉香醉和格品醉
之故
基 一 4 产一 。 一甲基异牡荆葡基黄 酮 昔、 ⑤ 2 1,
一 。 一 a 一 L 一鼠李糖基牡荆葡基黄 酮 普 、 ⑥ 2 “
一 。 一 。 一 L 一鼠李糖基东方馨黄素 昔 、 ⑦ 2 “ -
0 一 “ 一 L 一鼠李糖基一 4 / 一 。 一甲基东 方 琴 黄
素普 、 ⑧构桔普 。 将上述昔注入 S H R 一 S P 鼠
中 , 发现其中①②⑥⑤有降低血压的作用 ,
①③④⑥是新发现的黄酮类似物普 。
8
。 类胡萝 卜素 : 是使金柑的果皮和果
肉具有着色的色素 。
H u r s k e n s S u s e m n e对罗浮金桔在 成 熟
的各阶段的色素变化进行了研究 , 在成熟过
程中叶绿素逐渐减少 , 以致在果实成熟后全
部消失 , 类胡萝 卜素的总量则发生了变化 ,
由 18 。 7卜g / g减少至 14 。 6略 / g , 但在果实成熟
后 , 却增至 38 . 6卜g / g , 果实的超微结构亦发
生了变化 , 在未成熟时以叶绿体类胡萝 卜素
形态存在 , 之后亦逐渐变成复杂的有色体 , 在
其组成中以环氧化物的成分占优势 。 因此 ,
成熟后大量的色素是荃菜黄素 , 其次是隐黄
素 。 荃菜黄素与隐黄素不同之处是增加了为
数较大的环氧化物 , 再其次是柠乌素 。 罗浮
金柑合成柠乌素的能力是异乎寻常的 , 且具
有特征的 , 其超微结构变化包括叶 绿体 一有
色体的转变 。 金柑超微结构的形态是独一无
二的 。
4
。 柠檬苦素类似物 : 在金弹果实成熟
的阶段中 , 柠檬苦素类似物变化较大 , 未成
熟时 , 囊衣的柠棣苦素高于果皮和果肉 , 但
成熟后却急剧减少 。 当果实成熟 逾 一 个 月
后 , 果肉中柠檬苦素之量仍居首位 , 两个月
后 , 柠檬苦素类似物却只有苦味素一种 。 另
外 , 在形成种子时 , 柠檬苦素类似物也是急
剧增加的 , 通常在种子核中的柠檬苦素类似
物的含量高于种子表皮 。 在果实形成逾三个
月后 , 脱氧柠檬苦素的量又是最高的 , 经用
做了标记的 t ` c 醋酸盐进行示踪分析 , 证实
种子不能合成柠檬苦素 , 而是来自具有生物
合成功能的叶子 。
5
. 维生素 C 、 抗坏血酸氧化酶和过氧
化酶
在金柑果皮中 , 维生素 C 的含 量较 果
汁 、 囊衣 、 桔络为高 , 若果皮遭受阳光照射
的时间较长 , 则维生素 C大为减少 , 另外 ,
果皮中抗坏血酸氧化酶和过氧化酶的浓度最
高 , 这也是导致维生素 c 降解的一个重要因
素 。
6
。 果胶 : 以果胶钙计 , 罗浮金柑果胶为
2
.
96 %
, 囊衣中为 3 . 14 % , 而金弹果皮中却
只有 1 . 7 ~ 1 。 9 % .
7
. 有机酸 : 金弹果皮中的有机酸量为
2
。
8 8% ~ 2
.
9 7%
, 总有 机 酸 之 量 为 3 。 2 ~
3
。
3%
, 经用催熟剂乙烯利喷射后 , 其 游 离
和总有机酸的含量则有所降低 , 分别为 2 。 41
一 2 。 4 7 % , 2 . 9 8 一 3 . 0 6% 。 有机酸中以柠檬
酸的含量为最高 。
8
. 糖类 : 金弹果皮中的总糖量一般为
5
。
7一 1 1 。 9% , 较果肉的总糖量 ( 4 。 1 ~ 9 。 7%)
为高 。 总糖中以葡萄糖量 最 高 , 为 6 。 7% ,
果糖为 8 ~ 4 % , 蔗糖含量最 少 , 仅 0 。 5 %
左右 。 经喷射乙烯利催熟后 , 总糖含量有所
增加 , 为 6 . 7 ~ 12 . 9% 。 将金弹果皮贮 存 一
定时间后 , 亦获得同等效果 , 果皮的总糖量
高达 7 . 8 ~. 14 % 。
9
. 脂质 : 果皮中脂 质含 量 为 1 。 l ~
2 %
。
10
. 纤维 : 果皮中纤维含量较果肉高 。
74
-
n
.水分 :果皮及果肉中含水 量均约
8 0 %
。
1 2
。 氨基酸 :果皮中的氨基 酸 有 0 2余
种。
(二 )果汁 :
内果皮经压榨所得的果汁 , 外观上是一
种很浓的胶抉溶液 , 浓黄色 , 且具有特殊的
酸味。 其化学成分见表 4 。
表 4 。 果汁的化学成分
赢补哭 意大利 阿很廷罗浮金柑 罗浮金柑
烘于后所得固形物 2 2。 3卜
可溶性固形物 2 1。 1 5%
总精 1`。 5 5乌 a . 5~ 1 0 . 5为
还原拍 7 . 33% 5 . 5~ ? . 3%
蔗梢 欲. 了了%
有机酸`以柠檬酸计 ) . 4 . 02、 4~ 4 . 5%
甲解指数 1. ` ,允
异抗坏血酸 13了. 5翻 t / L
苹果酸 0 . 2 1挤
灰分 0 . 牡7% 0 . 3` ~ 0 . 4 1%
类胡萝卜素总量 2 . a l ,一 9刁 0 0 9 1. 2 1. 9 / L
维生素 C 4纬, g / 10位g 吐. 0吐~ 0 . 85笋
维生素 B 1t[ 0~ 13 0一 9/ 10 Ug
钙 3 5 . 了难~ 4了一 g / ] 00一 l
镁 13 . 1、 1.4甲 10 0一 I
钠 0 . 2 1、 0。 2了一 9 2 ! 0 0一 l
钾 1 17. `、 131一 g / 10腼 1
磷 17 . 7、 22. 9 / 10加 l
从表 4 结果看 , 罗浮金柑果汁中 , 氨基
酸的含量较高 , 维生素 C的含量则较低 , 接
近于桔汁的最低值 。 甲醛指数为 1。 69 , 为桔
汁的中向值 。 p一胡萝 卜素和类胡萝 卜素总含
量与桔汁近似 , 与其它柑桔类果汁比较 , 含
氧组分的性质更接近于桔汁 。 基 于 这 些 情
况 , 金柑果汁具有桔汁的特征 。
在氨基酸中含量较丰富的是脯氨酸和精
氨酸 ,它们占总量的 50 % ,其次是天冬酞胺 、
天冬氨酸 、 谷氨酸和丙氮酸 , 约 占 总 量 的
40 %
, 但缺乏人体必须的蛋氨酸和色氨酸 ,
故在食品加工中必须添加这二种氨基酸 。
金柑果汁的总糖量较高 , 这是其特点之
一 , 金柑的糖酸比通常为 6 ~ 7 , 在贮藏过
程中将会有所增加 , 这是因为有机酸优先枚
为呼吸所需要的物质而被消耗掉 。
(三 ) 种子
金柑果树经喷射乙烯利催熟后 , 其种予
的柠檬苦味素类似物的含量将有所降低 。
三 、 金柑的综合利用
可用来提取果胶和芳香油 , 可制成蜜饯
和果脯 , 也可发酵制成金柑果酒 。 桔络可供
药用 。 (本刊有删节 )
(参考文献从略 )
(上接第 71 页 )
以幻 湖北省化学研究所 , 江苏国药厂 ; 柠
檬酸酸解法提取柠檬酸新工 艺中试鉴
定材抖 , 1 9 8 5
〔1 4」华东化二 学院 , 第七届矜檬酸行业会
议交流材杆 , 1 9 8 6
[ 1 5 ] 蔡永峰 , 辽宁食 %.t 与 发 酵 , 1 9 a 9 ,
N o
。
2 , p
。
3 3一 3 5
〔1 6〕 王水平 ; 柠檬酸技术改造材料汇编 ;
1 9 8 6
, N O
。
7 , P
。
1 5一 6 1
f 1 7 ] 蔡先 勇 , 二业微生物 , 1 9 8 3 , N o . 1 ,
P
.
2 4一 2 7 `
〔1 8〕 天津市工业微生物研究所 眯行律酸生
产基拙知识 》 , 较工业 出版社 ( 1 9 7 8)
〔1 9〕 高 孔 荣 等 ; 工 业 微 生 物 , 1 9 8 3 ,
N o
。
8 , p
。
3 0一 3 6
[ 2 0〕 金其荣等 ; 食品科学 , 1 9 8 7 , N O 。 6 ,
P
。
2 7一 2 5
〔2 1〕 蔡永峰 ; 山 东 食 品 与 发酵 , 1 9 8 9 -
N o
。
1 , p
。
2 1一 2 5
〔2 2〕 廖福荣 (译 ) ; 应用微生物 , 1 9 8 9 ,
N o
。
3 , P
。
1 2
〔2 3〕 蔡永峰 ; 中国食品报 , 1 9 8 9 。 4 。 1 2
( 2 )