全 文 ：1 5 99年第 4期 《 食品工业 》
长 。 生长的酵母分解有机酸 , 使p H值回升 ,使受抑制的
腐败菌生长 , 分解蛋白质进一步使p H 回升 , 导致酸菜
腐败变味 . 而加人酸菜鲜则抑制了酵母生长 , 也抑制了
腐败菌生长 , 保持了酸菜 p H及品质 . 但由于酵母生长
受到抑制 , 使酸菜风味如醋味不足 , 并且有些蛋白分解
菌受抑制 ,使组织酶缺少 {3, ` , , 酸菜表现出质地较硬 . 表
2是腌溃85 天的酸菜感官评分结果 .
4
. 结论 (略 )
主要参考文献
〔1] 施安辉 山东食品发酵 19 0 , 3 : 2住一 25
〔2 〕 顾复明 中国调味品 19 86 , 9 : 7一 n
〔3 〕 任 涛 中国调味品 19 8 9 , 7 : 5一 8
[ 4 ] A
.
H
.
R o s e F e m e n t e d F o o d s 1 9 8 2 A C A D E M I C
P R E S S I N C工L O N D D N ) L T D . 1 9 8 2 P 2 28一2 5 5
表 2 感官评分结果
组 万马 \ \ \ 产浮膜 异味 腐烂
程 度 程度
组 I 5 4 3
组 n 0 . 5 0 0
[ 5 j J o h n T
.
N i e k e r s o n M i
e r o b i o l o盯 o f F o o d s a n d
F o o d P
r o e e s s i n g A M E R I C A N E L S E巩E R P U B L I -
S H I N G C O M P A N Y
,
I N C
.
N
e w Y o r k 1 9 7 2
P 1 6 9
一一 1 7 4
速缸外腺干燥刀豆的特性及工蒸研究
浙江农业大学工程技术学院 (31 0 29 ) 王俊 张敏 许乃章 王美芳
摘 要
远红外线干燥刀豆的失水过程有恒速和降速两阶
段 ;物料温度特性是上升 、 基本稳定和再上升的过程 ,
恒速期能耗是随失水量呈线性增高 , 降速期呈曲线快
速增高 . 以干燥温度 、 装载量 、 照距为三因素进行正交
干燥试验 , 分别获得对干后外观质量 、 降水率 、 能耗和
复水比四指标的影响规律及较佳参数组合 . 最后将刀
豆预处理 (清水浸温 , 蔗糖 、食盐或 p H值溶液 )后进行干
燥试验分析 , 得到不同预处理对干燥速率和外观质量
不同 。
在国外 , 远红外线干燥的研究已有报道 ,如咖啡豆
的干燥特性 、 硫化纸浆的等温干燥模型及对蚕茧的干
后质量报道等等 。 在国内 , 远红外线干燥蔬菜尚停留在
尝试阶段 , 笔者曾研究其干燥香菇、 蘑菇 , 并粗浅分析
了可行性 。 由于远红外线对蔬菜具有一定穿透性 , 总干
燥时间比热风干燥缩短 13/ 以上 , 避免了时间过长而产
生营养成分损失多 、 组织收缩不匀等现象 ,提高了干后
品质 ;且由于其能耗利用率高 , 节能明显 . 因此应用前
景很广 .
对许多农产物而言 , 预处理将影响干后品质 . 至今
国内外学者尚未对蔬菜干燥前进行预处理然后分析远
红外线干燥后质量和干燥时间作过报道 . 为此本文拟
试验研究远红外线干燥刀豆的特性 、 工艺及预处理对
品质的影响 , 以供参考 .
1
. 试验设备 、 方法及指标
t l 试验设备
干燥试验用箱由7 66一型快速远红外电热干燥箱
进行改进而成 . 远红外辐射板为 s ic 条瓦状 . 干燥层面
积为45 x 45 cm , , 四周没有石棉绝热层 . 干燥室上端连
有风机 , 能对室内进行负压吸风 (通过干燥层风速
0
.
4 7一 0 .5 2m / s )·
控制及测试仪器有 : M W S K 40 型数字显示控温
仪 (精度 土 1℃ ) ;9 5型半导体点温计 (精度士 1 ℃ ) ; 天
平(士 0 . 19 ) :D D i s型电表 .
1
.
2 试验方法及指标
将刀豆去两端切成 3c m左右长段 , 单层均匀地平
铺在盛物网上 , 干燥中定时称重 、 测电耗及物料温度 .
干燥至安全水分10 % (湿基.)
复水试验 :将干制品放人恒温水中 (25 ℃ )浸泡 Zh
后 , 置于不锈钢金属网上 自然沥水10 m in . 再用滤纸吸
干表面水分 , 称重 . 复水 比 = 干制品复水沥干后质
量 /干制品复水前质量 .
预处理 :将鲜刀豆置于预先配制好的各种浓度蔗
糖、 食盐溶液和各种p H值溶液中 , 室温浸泡 .0 5h 后 , 自
然沥水 10 m in ,用滤纸吸干表面水分 .
干制品外观质量评定指标为色泽 、 香味和透明度 ,
打分后进行综合加权 , 以相对综合分高低判定其质量
的好坏. 具体评分标准见表 L
本文中水分除注明者外均用干基表示 。
2
. 试验结果及分析
.2 1 失水特性
如图 l a 、 b所示 , 整个干燥过程分恒速和降速失水
阶段(加速阶段极短 , 不计) ;箱内干燥温度增高 , 干燥时
间缩短 , 恒速期失水速率提高 ;恒速期进人降速期时的
《 食品工业 》 1 9 95 年第 4 期
含水率拐点在5 00 %左右 。
表 1 刀豆外观质t 评分标准
指 标 评 分 标 准 加权值
色 泽 深绿 浅绿 黄 白 褐 3
10 7
.
5 5 2
一
5 0
香 味 香 橄香 无味 徽酸 酸 2
1 0 7
.
5 5 2
.
5 0
透明度 透 明 半进明 不透明 1
10 5 0
M 气 干 1工
。 默
度5 5 oC 、 照距2 6 e m 和装载量s k g /m , .
② 降水率 :装载量增加 、 照距变大 , 降水率略下降 ;
温度提高 , 降水率上升明显 。 三因素影响主次依次为温
度 (极显著) 、 照距 (不显著) 、 装载量 (不显著) 。 较佳工艺
组合为温度75 ℃ 、 照距 1c4 m和装载量3 k g / m , ·
③ 能耗 :装载量增加 、 照距变大 , 能耗上升 ;温度较
低或较高时 , 能耗略下降 . 三因素影响主次依次为装载
量 (极显著) 、 温度 (较显著) 、 照距 (不显著) . 较佳组合为
装载量 3k g / m , 、 温度 55 oC 和照距 i 4 e m 。
④ 复水比:装载量增加 、 温度提高 , 复水比值大 ;照
距近或远时 ,复水比值亦大 . 三因素影响主次依次为温
度 、 照距 、 装载量 (均呈不显著) . 较佳组合为装载量
4 k g / m
,
(或 s k g / m , ) 、 温度7 5 oC 和照距 26 e m .
.2 4 不同预处理对干燥的影响
少介 l;IQ /分
·一 T = 5 5 c “一 T ~ 6 3亡一 丁 , 汤几 阮 瑞
阴506珊绷
到隘咐
图 1 失水特性及能耗特性
(照距 i 4 e m , 装载量 3k留m , ) m:助液
食盐液
2
.
2 能耗特性
如图 1 , 干燥温度增高 , 能耗增加 . 在恒速阶段 , 随
失水量增多 , 能耗呈线性增加 . 这是由于物料温度变化
较少 , 能耗基本上用于失水 . 在降速阶段 , 失水困难 、 物
料温度上升 , 随失水量增多呈曲线快速上升 。
2
.
3 较佳工艺
选干燥温度 、 装载量和照距作为三因素按玩 (3’ )进
行正交试验 , 因素及水平见表2 . 以试验后外观质量 、 降
水率 (单位时间失水量 )、 单位能耗 (失去单位水分所需
电耗) 、 复水 比等为试验指标 , 极差分析见图2( 略)所示 ,
其结果为 :
表 2 正交试验因素及水平
一 6 0 80 20
:
卜 “ ’ ”
1 5 1 0
未处尸伙 9 1 0 1 1
济水淡沮 /℃
谈掀浓度 / %
食盆浓度 1%
P I1 fl’ 〔
图 3 不同预处理对干后外观质纽的影响
〕 :燥 } l寸户:】(h )
次 温 度 A 装 载 童 B 照 距 C( ℃ ) ( k g / m Z ) ( e m )1 5 5 3 1 4
2 65 4 2 0
3 7 5 5 2 6
l ) 11液
食玄盒液
湃欲液
清水
卜亩一口安一碳尸 清水漫曲℃卜扮一梦一峨产 蔗钻浓度用卜扮一含一嗽产似上浓klI %卜~ ` ~ - .一~ ` ~ . . ` . 卜 P l I f( 〔
① 外观质量 : 装载量过低过高 , 质量均较差 ;温度
升高 , 质量下降 ;照距增大 , 质量提高 . 三因素影响主次
依次为温度 (极显著 , 括号内均指方差分析结果 , 下
同) 、 照距 (显著) 、 装载量 (较显著) . 较佳工艺组合为温
未处理 9 10 1 1
图 4 不同预处理对干燥总时间的影响
鲜刀豆经预处理后 , 按质量较佳工艺进行干燥试
验 ,结果如图3 、 4 。
2
.
4
.
1 清水湿温预处理
1 99 5年第 4 期 ( 食品工业 》
经清水浸温预处理后 , 干燥时间明显缩短 , 干燥速
度加快 。 干燥后品质优于未经预处理的 , 且干后质量随
清水温度提高而提高。
.2 4
.
2 蔗糖溶液预处理
经预处理后 , 干燥时间均缩短 , 质量下降 ;处理液
浓度增高 , 物料表面变皱 , 失水受阻 , 时间延长 .
2
.
4
.
3 食盐溶液预处理
经预处理后 , 干燥速度加快 (以浓度 1师最佳) 。 故
少量食盐的渗人 , 有利于组织细胞的破坏 , 加快失水 ,
且干后质量提高 。 若浓度过高 , 将阻碍失水 , 干后析出
一层盐霜而影响品质 .
2
.
.4 4 p H值溶液预处理
经预处理后干燥速度加快 , 且随p H值提高干燥时
间缩短 、 干后质量提高 。 但p H值过高 , 表皮破坏严重 ,
对品质有一定影响 .
综合以上四种预处理分析 , 清水浸温和 p H值液的
预处理 , 不仅缩短干燥时间且提高干后外观质量 , 在生
产上可以采用 . 食盐溶液预处理必须注意控制其浓度 。
蔗糖溶液预处理 , 品质下降 . 不宜采用 。
在质量评定中 , 得到我校万善扬教授的指导帮助 ,
谨致谢意。
参考文献 (略)
水 晶含锌鸽鹅.皮蛋新工 艺
四川省健为罐头食品厂 (6 1 4 4 0 ) 卢国和
我们研制用硫酸锌取代有害的氧化铅的新工艺进
行泡制 , 并用涂膜法保质 , 使鹤鹑皮蛋食用方便安全 .
此皮蛋不仅营养丰富 , 且能弥补食物中含锌的不足。
1
. 鹤鹑皮蛋的配方及工艺流程
,
.
1 配方
鹤鹑蛋 85 0 枚 清 水 l o k g
烧 碱 2 . 6 k g 纯 碱 2 . s k g
生石灰 s . 4 k g 食 盐 3 . 7k g
硫酸锌 2 0 0 9 红茶末 2 . s k g
五香料 50 0 9 (豆落 、 T 香 、 桂皮 、 八角 、 白芷各 100 9 )
1
.
2 工艺流程
辅“ 一” 汤配 “ 一“ 料一验汤几
鹤鹑蛋 、 照蛋 * 分级 、 下缸 (池 )* 灌料泡蛋 、 质童管理 , 出
缸* 晾蛋* 检验一涂膜 * 包装* 成品
2
. 操作技术要点
2
.
1 鹤鹑蛋检验
2
.
1
.
, 照蛋 鲜蛋经整理剔除破蛋后 , 放在灯光或照
蛋箱下转动透视呈粉红色为好蛋 。 凡散黄裂纹 、 搭壳 、
虫蛋 、 孵化蛋 、 臭蛋 、 畸形蛋等次劣蛋均不能加工 .
2
.
1
.
2 分级 照检合格的鲜蛋 , 按大小和蛋壳厚薄进
行分缸泡制 , 使每缸蛋的成熟期保持一致 。 凡是蛋壳上
的花斑色浓 , 壳色较深的 , 一般蛋壳较厚 ;花斑色淡 ,壳
色较浅的则较薄 。
2
.
2 下缸 (池 )
将已分级的蛋一层一层地装人缸内 , 装至距缸 「l
约10 c m左右 , 盖上竹蔑 , 再以物压住 , 使注入料汤后蛋
不至上浮 。
2
.
3 料汤配制
按配方比例 , 称取各种辅料 。 将五香料和红茶末放
人锅内 , 加适量清水煮制 , 使汁煮出 , 趁热过滤 , 并立即
加人食盐和纯碱 , 使溶 。 另一容器放人生石灰 , 倒人剩
余清水使溶并滤去渣 . 两液合并再加人已预溶的烧碱
和硫酸锌 ,冷却备用 。
2
.
4 验料汤
冷至室温的料液 , 取其上清液 , 用简易检测法测得
料液碱浓度在4 . 1一 .4 3 %之间为合格料液 . 不足或过量
则用氢氧化钠或水调至要求浓度。
2
.
5 灌料泡蛋
将已验料汤搅匀后注人装有蛋的缸内 , 使料汤没
过蛋6 c m左右 , 缸「!盖上塑料布扎紧 , 以防料汤中水份
蒸发和杂质落人缸内 . 再逐缸编号 , 注明蛋的数量 , 泡
制日期 ,碱浓度和室温等 , 以便下一步的质量管理 。
2
.
6 成熟过程中的质里管理
2
.
6
.
1 室温控制 无论什么季节 , 加工鹤鹑皮蛋的室
温最好保持在巧℃一 25 ℃ 间 , 这样有利保证皮蛋的质
量 。
.2 6
.
2 三次抽样检查法 鹤鹑蛋体积小 , 蛋壳薄 , 料汤
中的某些组分容易从蛋壳气孔渗透进蛋液内。 所以前8
天左右碱浓度下降较快 , 此时蛋白已基本凝固 , 有效地
起到防腐作用 。 在夏秋季 (室温 20 一 25 ℃ ) 5一 6 d , 冬春
季 (室温巧一 2 0℃ )7一 s d时进行第一次抽样检查 . 开缸
后若看到鹤鹑蛋表面斑纹剥落面积 50 % 以上 , 破壳蛋
内有粘性蛋白已基本凝固 , 则说明凝固良好 .
第二次检查在 10 一 13 d后进行 . 开缸看到蛋壳上的
花斑已全部脱落 , 破壳蛋白表面光洁 , 色泽褐黄带青 ,
全部上色 . 蛋黄外层变色。 则说明蛋成熟正常 . 一般再
经 4一 s d即可出缸 。
第三次抽检则在第 14 d或18 d左右 . 在每缸中任取
5~ 10 枚蛋 ,洗净晾干把蛋抛起回落手中有轻微的弹性