全 文 ：第 25 卷 第 9期 舟亢空 航 天 医 学 杂 志 2 0 14 年 9月 12 9 5
一起食用未熟刀豆 引起食物中毒的调查
高 刚 袁振华 陈丽娟
【摘要」 目的 通过对刀 豆食物中毒的调查分析 , 为 预防此类食物中毒提供借鉴 。 方法 采用现场 卫生 学调
查 、 流行病学调查和实验室检测方 法进行分析 。 结果 调查确 定该食堂发生 6 名职 工的食物中毒为刀 豆引起的
食物中毒 , 可能是厨师烹调事件较短 , 未能有效灭活毒素所致 。 结论 预 防刀 豆引起的食物中毒不 可松懈 ,其关
键要加强食堂的监督管理 ,加强对从业人员的卫生知识培训 。
〔关键词」 刀 豆 ; 食物中毒 ;食堂
[中图分类号 〕 R 1 5 5 . 3 [文献标识码 〕 B [文章编号 〕 2 0 95 一 4 34 . 2 0一4 . 0 9 . 0 6 6
20 13 年 1 月 31 日 1:6 4 0 时 卿 区疾病预防控制中心
接到食安办通知 ,G社区发生一起疑似食物中毒事件 ,+ 几
位病人在 G社区卫生服务中心治疗 ,主要症状为恶心 、 呕
吐等 区疾病预防控制中心接报后立即组织应急处置人员
前往现场进行调查处置 。 为防止类似事件再次发生 ,将调
查情况报告如下 。
资料与方法
基本情况 2 0 1 3 年 1 月 3 1 日 1 1 : 3 0 时 ,某市 W 区 S
食品公司 13 0 名员工在该公司食堂午餐 震后多名员工出
现恶心 、 呕吐等胃肠不适症状 ,1 4 : 0 0 时以后陆续有 12 人
前往 G 社区卫生服务中心就诊 。 首发病例于 12 : 30 时出
现恶心 、 呕吐 、腹痛等症状 并于 14 : 30 时就诊 床例病人发
病于 巧 : o 时 ,发病高峰在 14 : o 时 。 G 社区卫生服务中
心针对病人症状 对症治疗 。
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2 流行病学调查
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1 病例情况 G 社 区卫生服务中心就诊人数共 12
人 通过病例流行病学调查 、 分析 病例定义为 :l 月 31 日
中午就餐于 S 食品公司食堂 江月 31 日 1:4 0 0 一 1:7 0 0 时就
诊于 G 社 区 卫 生 服务 中心 川白床 症 状 为 恶 心 、 呕吐
) 3 次 / 24 h的就诊者 ,确定本次事件发病人数为 6 人 ,其
主要 临床 症 状 为 : 恶心 ( 10 % ) 、 呕 吐 ( 10 % ) 、 腹 痛
( 50 % )
。 潜伏期 1 一 3 h 。 腹痛为脐周绞痛或阵痛 ,呕吐三
次至十几次不等 ,病人血常规白细胞计数均无异常 ,无发
热 。 所有病人对症治疗后全部治愈 ,无重症病例 。 首发病
例为 1 月 31 日 1:2 3 0 时发病 ,以恶 ,心、 呕吐 (十余次 ) 症状
为主 ; 末例病人发病于 1 月 31 日 1 5 : 0 0 时 。 最短潜伏期
l h 最长潜伏期 3 h 平均潜伏期 2 . 4 h 。
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2
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2 食物暴露情况 所有病例均有 1月 31 日午餐共同
就餐史 ,该食堂午餐提供饭菜有 : 炒刀豆 、 青椒鸡蛋 、 猪大
排 、 花菜 、番茄蛋汤 、 米饭 。 经个案调查 ,所用病人均食用
刀豆 沮反映此菜在食用 时有生豆角味和苦硬感 ,颜色较
绿 。
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3 食堂现场卫生学调查 S 食品公司食堂为个体承
包经营食堂 洪 2 名工作人员 ,该食堂无餐饮许可证 、 食堂
工作人员无健康证 、 厨房环境卫生状况较差 。
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4 实验室标本采集及检测 根据该事件流行病学特
点 、 病人临床症状 ,该事件符合食用 未煮熟刀豆引起的食
物中毒 但受 W 区疾病预防控制中心条件所限 ,未对剩余
的肉丝豆角进行皂素及血细胞凝集素的检测 。
2 结论
根据 《食物中毒诊断标准及技术处理总则 》 ( G B1 4 93 8
一
94 ) 要吉合病例临床表现 、 流行病学调查及食品加工过程
的卫生学调查结果 ,判定本次事件为一起食用未煮熟刀 豆
引起的食物中毒 。 中毒餐次为 1 月 31 日午餐 河疑中毒食
物为 1 月 31 日午餐中的炒刀豆 ,可能是厨师烹调时间较
短 未能有效灭活毒素所致 。
3 讨论
四季豆又称菜豆 、 扁豆 、 芸豆 、 刀豆 、 豆角等 「1」 ,肉质较
厚 在蝙炒时间短 加热不彻底时 ,所含的皂素和植物细胞
凝集素未被完全破坏掉 ,食用后易造成食物中毒的发生 。
潜伏期 1 一 4 h 庄要症状为恶心 、 呕吐 ,也有腹痛 、 腹泻者
通常无需治疗 ,吐 、 泻之后迅速自愈 2[] 。 近年来文献报告
中出现很多因摄入未熟的四季豆引起中毒的报告 「3 一 6」 ,虽
然四季豆的中毒量和半数致死量都较大 ,四季豆毒素毒性
较低 户毒后一般不会太严重 病情一般也能很快缓解 7[]
但同样带有一定的社会危害性 ,因此预防四季豆引起的食
物中毒不可松懈 ,其关键要加强食堂的监督管理 ,加强对
从业人员的卫生知识培训 。 其实预防四季豆中毒措施很
简单 在加工食用 刀豆或其他豆角时 ,一 定要加水浸泡或
将豆角放入开水中烫泡 ,捞出后再炒煮食用 。 炒时要烧透
煮熟 使豆角加热至原有的绿色消失 ,食用 时无生味和苦
硬感为止 。 集体用餐场所 在食用四季豆时 ,最好炖食 ,以
预防集体性食物中毒的发生 。
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( 收稿日期 : 2 0 14 一 0 5 一 0 9 )
作者单位 : 苏州市吴中区疾病预防控制中心 苏州 21 5 1 2 8