全 文 ：中 国 酿 造
2016年 第 35卷 第 7期
总第 293期
大头菜为根用芥菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩
等。大头菜不宜鲜食，制成腌咸菜，风味良好，全国各地均
有加工生产[1-3]。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含
量较高，且富含维生素。每100 g可食部分含蛋白质 8.7 g，
脂肪0.7 g，粗纤维素 2.7 g，碳水化合物 19.5 g，钙214 mg，
磷49 mg，铁8.2 mg[4-5]。
随着我国居民生活水平的提高，人们对食品的安全性
和营养性的要求也随之增长[6]。研究发现，人们每日的食
盐摄入量与心血管疾病的发病率存在着紧密关系。因此消
费者将越来越关注低盐食品，低盐食品必将成为一种流行
趋势[7-8]。传统腌制大头菜均采用高盐腌制，制成的大头菜食
盐含量较高（盐含量为15%～20%），口感太咸，不利于人们
身体健康[9-10]，所以，高盐大头菜如何低盐化的问题已成为
加工生产上至关重要的环节。
目前，对于大头菜的研究主要集中在腌制过程中乳酸
菌的分离鉴定[11]、低盐腌制大头菜腐败菌的分离鉴定[12]、
产业化大头菜生产和腌制工艺的改变及挥发性香味物质
变化分析[13-14]，但在研究盐渍菜脱盐方面，以腌萝卜[15]和榨
菜[16]为主，对大头菜的研究较少。本试验主要从脱盐工艺
方面对大头菜进行研究，以含盐量和感官评分为评价指标，
采用单因素及正交试验优化大头菜脱盐工艺条件，希望能
为我国的大头菜加工产业开辟一条新道路，从而提高大头
菜的附加产值。因此，开展大头菜低盐化方面的研究，对我
国传统大头菜生产工艺改进和产品创新具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
腌制成熟的大头菜（含盐量12.15%）：本实验自制；硝
酸（分析纯）：重庆川东化工有限公司；硝酸银（分析纯）：天
津市科密欧化学试剂有限公司；硫氰酸钾（分析纯）：成都金
山化学试剂有限公司；硫酸铁铵（分析纯）：天津市永大化学
试剂有限公司；氯化钠、冰乙酸（分析纯）：上海山浦化工有
限公司。
1.2 仪器与设备
101-1型电热鼓风干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公司；
高盐大头菜脱盐因素的研究
尹 爽1，2，王修俊1，2*，刘佳慧1，2，田 多1，2，王纪辉1，2，杨志波1，2
（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵州 贵阳 550025；
2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）
摘 要：传统腌制大头菜一般采用高盐腌制，制成的大头菜盐含量在15%～20%，口感太咸，不利于身体健康，使其生产和销售都在
一定程度上受到了限制。该试验以含盐量和感官评分为评价指标，研究了料液比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐大头
菜脱盐效果的影响，最终得出最佳脱盐工艺条件为料液比1∶3（g∶mL），脱盐温度20℃，脱盐时间15 min、换水次数2次。在此条件下，脱
盐后大头菜含盐量为4.12%，且感官评定效果最佳。
关键词：大头菜；脱盐；含盐量；感官评分
中图分类号：TS255.3 文章编号：0254-5071（2016）07-0135-04 doi：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.029
Study on desalination factors of high salt root-mustard
YIN Shuang1,2, WANG Xiujun1,2*, LIU Jiahui1,2, TIAN Duo1,2, WANG Jihui1,2, YANG Zhibo1,2
(1.Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy, Guizhou University, Guiyang 550025, China;
2.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstract：The root-mustard was traditionally produced with high salt, resulting the salt content 15%-20%, too salty and harmful to health. So produc-
tion and sales was limited to a certain extent. Using the salt content and sensory value as evaluation indexes, the effect of material-liquid ratio, desali-
nation time, desalination temperature and changing the water times on desalting efficiency of high salt root-mustard was researched. The optimum
desalination process conditions was material-liquid ratio 1∶3 (g∶ml), time 20 ℃, temperature 15 min and changing the water two times. Under the
conditions, the salt content of root-mustard after desalting was 4.12%, and the sensory evaluation was the optimal.
Key words：root-mustard; desalting; salt content; sensory evaluation
收稿日期：2016-05-06
基金项目：贵州省农业攻关项目（黔科合NY[2015]3025-1号）；贵州大学研究生创新基金（研理工2016060）
作者简介：尹 爽（1990-），女，硕士研究生，研究方向为发酵食品工程。
*通讯作者：王修俊（1965-），男，教授，本科，研究方向为食品安全及保藏。
研究报告 135· ·
China Brewing
2016 Vol.35 No．7
Serial No．293
FA2004B电子天平：上海越平科学仪器有限公司；DZKW-4
电热恒温水浴锅：上海科析试验仪器厂。
1.3 试验方法
1.3.1 大头菜脱盐工艺流程
腌制大头菜→切分→脱盐→烘干→测定指标
1.3.2 操作要点
预处理：以腌制成熟的咸大头菜为原料。脱盐前开坛
取出，并刷洗干净，去除病斑和霉烂部分。
切丝：将大头菜用人工或机械切分成细丝状，细丝的
长、宽、厚大约为60 mm×5 mm×5 mm。
脱盐：将大头菜置于恒温水浴锅中，控制料液比、脱
盐时间、脱盐温度、换水次数4个影响因素，对大头菜进行
脱盐处理。
烘干：采用热风干燥处理方式对腌制大头菜进行烘干。
将样品置于40℃条件下，热风干燥2 h后取出。
测定指标：对大头菜中的食盐含量进行测定。
1.3.3 食盐含量的测定
采用GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》中的
间接沉淀滴定法测定腌制大头菜中的食盐含量。
1.3.4 感官评定
组成10人评价小组，对其色泽、香气、滋味、质地等指
标进行评分，打出各项分数。最终计算结果后，取其平均值，
满分为100分。大头菜感官评分标准见表1。
1.3.5 单因素试验优化脱盐工艺
按料液比分别为（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g∶mL）），将腌
制大头菜于（10 ℃、15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃）恒温水浴锅
中脱盐（5 min、10 min、15 min、20 min、25 min），换水漂洗
（0、1、2、3、4次），测定含盐量。考察料液比、脱盐时间、脱盐
温度及脱盐次数对腌制大头菜脱盐效果的影响。
1.3.6 正交试验优化脱盐工艺
在单因素试验基础上，以含盐量和感官评分作为评价
指标，采用正交试验研究料液比（A）、脱盐时间（B）、脱盐
温度（C）、换水次数（D）4个因素对高盐大头菜脱盐效果的
影响，正交试验因素与水平见表2。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 料液比对脱盐效果及品质的影响
按料液比分别为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g∶mL），将腌制
大头菜于20℃恒温水浴锅中脱盐15 min，换水漂洗1次，测
定含盐量，试验结果见图1。
由图1可知，料液比对脱盐效果的影响非常显著，脱盐
效果基本呈直线变化。随着料液比的增加含盐量是逐渐降
低的，料液比为1∶1～1∶3（g∶mL）时，含盐量由6.22%下降至
4.77%，此阶段含盐量下降明显，继续增大料液比时，含盐
量下降缓慢，这是因为在脱盐刚开始时增大用水量有助于
加快大头菜的脱盐速度，而在料液比1∶3（g∶mL）时，大头菜
内的食盐向外扩散的速度基本达到平衡。而料液比为1∶1～
1∶5（g∶mL）时，感官评分先升高后下降，当料液比为1∶3（g∶mL）
时，脱盐后的大头菜盐度适当，风味物质保持较好，感官评
分达到最高分85分。考虑到料液比的增加不但会造成实
验成本的增加而且容易导致大头菜中风味物质的损失。
因此，选择料液比为1∶3（g∶mL）。
表2 脱盐工艺条件优化正交试验因素与水平
Table 2 Factors and levels of orthogonal tests for desalination
process conditions optimization
水平
C脱盐温度/
℃
D换水次数/
次
1
2
3
15
20
25
1
2
3
A料液比
（g∶mL）
B脱盐时间/
min
1:2
1:3
1:4
10
15
20
表1 大头菜感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of root-mustard
项目 评分标准 得分
色泽
（20分）
香气
（20分）
滋味
（40分）
质地
（20分）
色泽均匀，呈黄褐色
色泽较均匀，呈黄褐色
色泽不均匀，呈褐色
具有独特而浓郁的腌渍菜香味
有腌渍菜香味
香味较弱，或有异味
浓郁的鲜味，回味持久，咸淡适中，无苦涩味
有鲜味，回味较短，太咸或不咸，有少许苦涩味
鲜味淡，无回味，无明显味道，有苦味
质地脆嫩，咀嚼性好
质地较为脆嫩，菜体较柔软
无脆嫩感，菜体柔软
15～20
10～15
0～10
15～20
10～15
0～10
30～40
15～30
0～15
15～20
10～15
0～10
图1 料液比对大头菜脱盐及品质的影响
Fig. 1 Effect of material-liquid ratio on desalination and quality of
root-mustard
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中 国 酿 造
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2.1.2 脱盐时间对脱盐效果及品质的影响
按照料液比为1∶3（g∶mL），将腌制大头菜于20 ℃恒温
水浴锅中脱盐5 min、10 min、15 min、20 min、25 min，换水漂
洗1次，测定含盐量，试验结果见图2。
由图2可知，高盐大头菜的脱盐效果随着脱盐时间的
延长而呈增加趋势，尤其在5～15 min时，含盐量由6.23%
下降至4.67%，此阶段脱盐效果显著，随后含盐量变化速
率减慢。主要原因是由于脱盐刚开始时大头菜与饮用水
之间的盐度差较大，离子交换的速度较快，但随着时间的
延长，浓度差减小，离子交换速度也随之减慢[17]，进而使大
头菜含盐量下降的速度减慢。而脱盐时间在5～15 min时，
感官评分先升高后下降，当脱盐时间为15 min时，此时脱
盐后大头菜的咸度适中，口感较好，感官评分达到最高，
分数为81分；脱盐时间在15～25 min时，由于脱盐时间延
长，导致风味物质有所损失，感官评分由最高81分下降为
68分。因此，选择脱盐时间为15 min。
2.1.3 脱盐温度对脱盐效果及品质的影响
按照料液比为1 ∶3（g∶mL），将腌制大头菜分别置于
10℃、15℃、20℃、25℃、30℃的恒温水浴锅中脱盐15 min，
换水漂洗1次，测定含盐量，试验结果见图3。
由图3可知，含盐量与脱盐温度成反比。在10～20℃时
随着脱盐温度的升高，含盐量由6.07%迅速下降至4.37%。
而当脱盐温度高于20℃时，含盐量不再明显变化。这是由
于脱盐温度上升，大头菜渗透性增加，随之溶质透过速率
和盐透过量增加。当温度高于20℃时，此时溶液浓度和溶
质浓度相近，渗透率下降直至达到平衡[14]。而感官评分随
脱盐温度在10～20℃，随着脱盐温度的升高，大头菜中的
含盐量减少，在20 ℃时咸度适当，口感最佳，感官评分最
高为82分。因此，选择脱盐温度为20℃。
2.1.4 换水次数对脱盐效果及品质的影响
按照料液比为1∶3（g∶mL），将腌制大头菜于20℃恒温
水浴锅中脱盐15 min，分别换水漂洗0、1、2、3、4次，测定含
盐量，试验结果见图4。
由图4可知，随着换水次数的增加，含量是逐渐降低的，
当换水次数＜2次时，含盐量下降明显，由6.02%下降至
4.45%，而继续增加换水次数，盐含量下降不再明显，这是
因为当换水次数达到某一点时，大头菜与饮用水之间离子
交换速度就基本一致了，进而使大头菜含盐量下降的速度
保持不变，所以从适合工业化生产及节约成本的角度出发，
在盐含量基本不变的前提下应尽量减少换水次数。而随着
换水次数的增加，感官评分先增大后减小，当换水次数为
2时含盐量对于口感来说最为适宜，此时感官评分最高为
83分。因此，选择换水次数为2次。
2.2 脱盐工艺条件的正交试验设计
在单因素试验基础上，选取料液比（A）、脱盐时间（B）、
脱盐温度（C）、换水次数（D）4个因素，以含盐量及感官评
分为考察指标，采用L9（34）正交设计研究不同的脱盐条件
对脱盐效果的影响，正交试验结果与分析见表3，方差分析
见表4。
由表3可知，以含盐量为评价指标时，影响大头菜脱盐
效果的因素主次关系为A＞B＞D＞C，即料液比＞脱盐时
间＞换水次数＞脱盐温度，其最优的试验组合为A2B3C1D2，
图2 脱盐时间对大头菜脱盐及品质的影响
Fig. 2 Effect of desalination time on desalination and quality of
root-mustard
图3 脱盐温度对大头菜脱盐及品质的影响
Fig. 3 Effect of desalination temperature on desalination and
quality of root-mustard
图4 换水次数对大头菜脱盐及品质的影响
Fig. 4 Effect of changing water times on desalination and quality of
root-mustard
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因素 偏差平方和 自由度 F比 F0.05临界值 显著性
含
盐
量
感
官
评
分
料液比
脱盐时间
脱盐温度
换水次数
误差
料液比
脱盐时间
脱盐温度
换水次数
误差
2.658
2.153
0.045
0.066
0.040
57.556
20.222
67.556
80.222
20.220
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
59.067
47.844
1.000
1.476
2.846
1.000
3.341
3.967
19.000
19.000
19.000
19.000
19.000
19.000
19.000
19.000
*
*
表4 正交试验结果方差分析
Table 4 Variance analysis of orthogonal tests results
注：“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）。
即料液比为1∶3（g∶mL），脱盐时间为20 min，脱盐温度为
15℃，换水次数为2次。以感官评分为评价指标时，影响大头
菜品质的因素主次关系为D＞C＞A＞B，即换水次数＞脱盐
温度＞料液比＞脱盐时间，其最优的试验组合为A2B2C3D2，
即料液比为1∶3（g∶mL），脱盐时间为15 min，脱盐温度为
25 ℃，换水次数为2次。
由表4可知，以含盐量为评价指标时，料液比和脱盐时
间对结果影响显著（P＜0.05），换水次数和脱盐温度对结果
影响均不显著（P＞0.05）；以感官评分为评价指标时，4个
因素对结果影响均不显著（P＞0.05）。
综合含盐量和感官评分两个指标，确定腌制大头菜最
终的脱盐工艺为A2B2C1D2，即料液比为1∶3（g∶mL），脱盐时
间为15 min，脱盐温度为15℃，换水次数为2次。在此最佳
脱盐工艺条件下进行3次平行试验，大头菜盐含量为4.12%，
感官评分为92分。与未经脱盐的大头菜相比，盐含量由
12.15%降低至4.12%，大大降低了其含盐量，且在最佳工
艺条件下生产的大头菜色泽较佳，质地脆嫩，盐度适当，有
大头菜固有的鲜香味。
3 结论
本试验对大头菜的脱盐工艺进行研究，通过单因素和
正交试验确定了大头菜最佳脱盐工艺的条件为料液比1∶3
（g∶mL）、脱盐温度20℃、脱盐时间15 min、换水次数2次。在
此最佳脱盐工艺条件下，脱盐后的大头菜含盐量为4.12%，
感官评分为92分，且大头菜色泽较佳，质地嫩脆，盐度适
当，有大头菜固有的鲜香味。
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表3 脱盐工艺条件优化正交试验结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal tests for desalination
process conditions optimization
试验号 A B C D 含盐量/% 感官评分/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
4.877
3.787
4.993
1.206
82.333
86.667
80.667
6.000
1
2
3
1
2
3
1
2
3
5.090
4.660
3.907
1.183
82.333
85.333
82.000
3.333
1
2
3
2
3
1
3
1
2
4.457
4.573
4.627
0.170
79.667
83.667
86.333
6.666
1
2
3
3
1
2
2
3
1
4.673
4.487
4.497
0.186
80.333
87.333
82.000
7.000
5.44
4.94
4.25
4.29
4.09
3.98
5.54
4.95
4.49
75
89
83
85
89
86
87
78
77
含
盐
量
k1
k2
k3
R
感
官
评
分
k1
k2
k3
R
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