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作 者 ：王金美

关键词：大头菜；

摘 要 ：大头菜是我国传统腌制品,风味独特,深受人们喜爱。传统大头菜加工需要经过晾晒,多道加盐脱水腌制,一方面产品含盐量高,需要在腌制后熟以后进一步脱盐,另外生产时间长,不利于现代化生产。而一次性保温生产可以明显缩短加工周期,减少工艺步骤。大头菜的研究主要是集中在传统腌制的大头菜脱盐工艺上,关于风味物质的研究较少。研究大头菜的风味物质不但可以推测其风味的组成,防止不良气味的生成,还为工艺的优化和风味的调配提供理论依据。 本实验以大头菜为主要原料,主要研究了新工艺大头菜预处理工艺以及不同加工工艺产品理化指标的变化；利用正交试验对新工艺大头菜的最佳工艺参数进行优化；采用同时蒸馏萃取-气...

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