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作 者 ：吴希茜

关键词：大头菜；

摘 要 ：大头菜(拉丁名:Brassica juncea)又名根用芥菜,为十字花科二年生草本植物,大头菜有本种,洋种两类,本种又名大头芥,芥疙瘩,为我国原产,南北皆有栽培,以广东,广西,西南,江苏,辽宁等地称著。洋种,植物学上称为芜菁甘蓝,原产欧洲北部海岸的沙质地,据说罗马栽培最早,相传由西伯利亚传入我国。 大头菜在我国有着悠久的历史。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利。古书中称腌大头菜为“菁菹”,早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载,到1800年就已经有商品性生产。 本研究以重庆奉节优质大头菜自然发酵过程为考察对象,通过对传统大头菜自然发酵不同时期微生物的计...

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