全 文 ：山东食品发酵
-11-Shandong Food Fermentation
科研生产2011.4(总第163期）
自然发酵腌制大头菜发酵过程中
细菌的分离鉴定
吴希茜
（西南大学食品科学学院 重庆 400715）
摘 要：为了深刻认识自然发酵腌制的大头菜，并改进其发酵工艺，运用微生物学的经典分离鉴定的方法，对自然发酵大头
的盐脱水工艺过程中的细菌进行分离和鉴定。
关键词：自然发酵 大头菜 细菌 分离 鉴定
大头菜学名根用芥菜, 为十字花科二年生草
本植物，采收后的大头菜有强烈芥辣味和稍有苦
味不宜生吃，但是其根皮厚而硬，肉质致密坚
实，水分少，适宜腌制发酵后食用。大头菜的一
般盐脱水发酵工艺为：筛选原材料→清洗→一次
盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整
理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→
杀菌→冷却→检验→成品。本文对大头菜的盐脱
水发酵工艺过程的发酵菌株进行了分离，鉴定。
使人们对其有科学性的认识，为大头菜的人工发
酵生产奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
自然发酵腌制大头菜，由重庆市汀来食品开
发有限公司提供。
1.1.2 主要试剂及仪器
试剂：牛肉膏，蛋白胨，琼脂粉，明胶，蔗
糖，硫酸镁，NaCl，可溶性淀粉等，以上药品
均为分析纯或化学纯。山梨醇，阿拉伯糖，麦芽
糖，半乳糖等其他鉴定药品均为生化纯试剂。
仪器：Olympus 显微镜，日本；SW-CJ-1F
型超净工作台，苏净集团安泰有限公司；XSYF
型恒温培养箱，重庆试验设备厂；手提高压杀菌
锅，四川成都医疗器械厂；pHS-3C型酸度计，成
都方舟科技开发有限公司。
1.1.3 培养基
牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏3g，蛋白胨
10g，NaCl 5g，琼脂1.5～2g，蒸馏水1000ml。
Isolation and Identifi cation of Bacteria From Fermented Kohlrabi in Natural Fermentation Process
Wu Xi-xi
(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)
Abstract：In order to understand the fermented kohlrabi and improve the permentation process,many microbial
strains were isolated from naturally fermented kohlrabi which was picked by salt,using classical microbiology
method.Key words： natural permentation;kohlrabi;bacteria;isolation;identifi cation
山东食品发酵 2011.4(总第163期）
-12- Shandong Food Fermentation
科研生产
将药品溶解定容，将pH调到7.2～7.4，分装，于
121℃灭菌20min。
豆芽汁培养基：黄豆芽，葡萄糖，琼脂，蒸
馏水
1.2 方法
1.2.1 主要发酵菌株的分离纯化方法
采用稀释平板分离法，自发酵开始，每次加
盐后取发酵大头菜，粉碎后，制备样品悬液，在
牛肉膏蛋白胨培养基上进行稀释平板分离，观察
发酵液中菌种种类和数量的变化，并对不同菌落
进行平板划线分离。
1.2.2 主要发酵菌株的鉴定
1.2.2.1 形态学鉴定
将分纯的菌种分别涂到牛肉膏蛋白胨培养基
上，于38℃,24h培养，观察菌落特征，取典型菌
落涂片革兰氏染色和芽孢染色，在油镜下观察菌
体形态。
1.2.2.2 生理生化特性鉴定
对分离出的菌种分别进行各类生理生化试
验，例如过氧化氢酶试验，葡萄糖氧化发酵试
验，糖发酵试验，V.P试验，明胶水解，硝酸盐
还原试验，吲哚试验，H2S试验，石蕊牛奶试
验，精氨酸利用实验，柠檬酸盐利用实验，温度
对微生物的影响试验，pH对微生物的影响试验，
不同浓度NaCl对微生物的影响试验等。
2 结果与分析
2.1 主要发酵菌株的分离筛选结果
经分离筛选，得一盐的菌株：L-1,L-2,L-3,L-
4,L-5,L-6,L-7,L-8共8株菌株。得二盐的菌株为
Y-1,Y-2,Y-3,Y-4,Y-5,Y-6,Y-7,Y-8,Y-9,Y-10,Y-11共11
株菌株。
表1 分离筛选出的菌株的形态学特性鉴定结果
编号 细胞及菌落形态特征
L-1
Y-1 Y-2
细胞为球形，直径约为0.6～1.0μm,呈链状排列，无芽孢，无鞭毛
菌落表面光滑，为圆形，边缘整齐，白灰色，直径约1.5～2.0mm.
革兰氏染色为阳性，芽孢染色为阴性，为片球菌属
L-2 L-3
Y-3 Y-4
菌落为圆形，表面光滑，有光泽，微凸起，灰白色，直径约为0.5～1.2mm.
细胞为球形或卵圆形，直径约为0.5～1.0μm,呈 链状排列，无芽孢，无鞭毛。
革兰氏染色为阳性，芽孢染色为阴性，为链球菌属。
L-4
Y-5
菌落在培养基上多呈凸透镜状突起，圆形，表面光滑整齐，乳白色或灰白色，直径0.5～1.0μm，较湿
润，中间。
细胞为球形或短杆形，0.8～1.2μm成单个或以短链排列，无芽孢，无鞭毛。
革兰氏染色为阳性，芽孢染色为阴性，为明串珠菌属。
L-5 L-6
L-7 L-8
Y-6 Y-7
菌落为圆形或不规则，表面粗糙，乳白色，直径为2～3mm.
细胞为椭圆形或柱形，直径为1.0～2.0μm，呈杆状或短链排列，有芽孢能运动。
革兰氏染色为阳性，芽孢染色为阳性，为芽孢杆菌属。
Y-8 Y-9
Y-10 Y-11
菌落为圆形，边缘整齐，菌落凸起，白色或灰白色，直径约为2～5mm
细胞为圆端直杆状，直径约为1.0～3.0μm，呈单个杆状或短链排列，无芽孢，无鞭毛。
革兰氏染色为阳性，芽孢染色为阴性，为乳杆菌属。
2.2 主要发酵菌株的形态学鉴定结果
山东食品发酵
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2.3 生理生化特性鉴定结果 2.3.1 一盐菌株结果见表
L-1 L-2 L-3 L-4 L-5 L-6 L-7 L-8
糖
或
醇
的
发
酵
实
验
阿拉伯糖 + － － + + + ± +
蔗糖 + + + + + + + +
果糖 + + + + + + + +
半乳糖 － + + + + + + +
麦芽糖 + + + + + + + +
核糖 + + + + + ± － +
甘露糖 + － － + + ± － +
肌醇 － + + + － － － +
山梨醇 + + + + － ± － +
V.P试验 + － + + + + + +
明胶水解 － + + + － + － +
硝酸盐还原 － － － + － － － +
吲哚试验 － － － － － － － －
产H2S － － － － －
石蕊牛奶 P A As AS As R
柠檬酸盐 － + + + + + + －
过氧化氢酶 － + + － － － ± +
精氨酸利用 － + + + － + + －
pH 5.5 － + + + + + + +
pH pH 8 + － + + － + － －
pH 9.5 + － － － － － － －
Nacl
8% + + － － + + ± +
11% + － － － － － － －
15% + － － － － － － －
温度
15℃ + + + + + + + +
45℃ + + + + － － － +
65℃ － － － － － － － +
Y-1 Y-2 Y-3 Y-4 Y-5 Y-6 Y-7 Y-8 Y-9 Y-10 Y-11
糖
或
醇
的
发
酵
实
验
阿拉伯糖 ± + + + + + + + O + +
蔗糖 + + + + + + + + + + －
果糖 + + + + + + + + + + +
半乳糖 + + + + + + + + + － +
麦芽糖 + + + + + + + + + + －
核糖 ± + + － + + + ± － + －
甘露糖 ± － － － + + + ± － + －
肌醇 + － － + + + － － － － －
山梨醇 ± + － + + + － ± － + －
V.P试验 + + + + + + + + + + +
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科研生产
Y-1 Y-2 Y-3 Y-4 Y-5 Y-6 Y-7 Y-8 Y-9 Y-10 Y-11
明胶水解 － － － + + + － + － － －
硝酸盐还原 ± － － + + + － － － － －
吲哚试验 － － － － － － － － － － －
产H2S － － － － － － － － － －
石蕊牛奶 R/AS AS AS As R A As AS as O O
柠檬酸盐 － + － － － + + + + － －
过氧化氢酶 － － － + + － － － ± － －
精氨酸利用 ± + + － － + － + + － +
pH 5.5 + + + + + + + + + － －
pH pH 8 + + － － － + － + － + +
pH 9.5 － － + － － － － － － + +
NaCl
8% + + － + + － + + ± + +
11% － + － － － － － － － + －
15% － － － － － － － － － + －
温度
15℃ － + + + + + + + + + +
45℃ + － － + + + － － － + +
65℃ + － － + + － － － － － －
注：+阳性反应；—:阴性反应;±：可变反
应；A:产酸反应；S：凝结反应；O：可变反应；
P：胨化反应；R：还原反应
2.3.2 二盐菌株结果见表
注：+阳性反应；—:阴性反应;±：可变反
应；A:产酸反应；S：凝结反应；O：可变反应；
P：胨化反应；R：还原反应
3 结论
自 然 发 酵 大 头 菜 的 发 酵 工 艺 中，采 用 经
典 细 菌 学 分 类 鉴 定 方 法，经 过 生 态 学 鉴 定 和
生理生化特性鉴定，确定一盐的8株菌株和二
盐的11株菌株分别为：L-1和Y-10为嗜盐片球
菌（Pedicoccus halophilus）,L-2为球形芽孢杆
菌（Bacillus sphaericus）,L-3为蜡状芽孢杆菌
(Bacillus cereus)，L-4和Y-6为枯草芽孢杆菌
(Bacillus subtilis)，L-5和Y-7为肠膜明串株菌
(Leuconostoc msenteriodies)，L-6和Y-8为乳链
球菌(Streptococcus lactis)，L-7和Y-9为粪链球
菌(Streptococcu faecalis)，L-8和Y-5为嗜热脂肪
芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)，Y-1为
乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)，Y-2为嗜盐乳
杆菌(Lactobacillus halotolerans)，Y-3发酵乳杆
菌(Lactobacillus fermentum)，Y-4为植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)。
参考文献
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