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作 者 ：胡怀容

关键词：大头菜；

摘 要 ：腌制大头菜以其鲜、香、脆、爽口的特性,成为人们喜爱的日常常备佐菜。但低盐、增甜、真空袋装的腌制大头菜在生产、贮藏、运输、销售的过程中,极易发生变质现象,造成原材料的大量浪费和重大经济损失。导致腌制大头菜的败坏通常是由各种腐败微生物引起的,其中结合工艺控制科学复合使用防腐剂,是一种方便有效的方法。本文研究结果表明:食盐用量为大头菜重量的16%为宜,食盐浓度过高或过低都影响腌制大头菜的质量。最优脱盐工艺为浸泡时间为20min,料液比为1:4,料水比对脱盐大头菜的影响不如浸泡时间明显,料水比在1:4后食盐含量变化不明显。丝状、片状腌制大头菜最佳灭菌温度80℃,灭菌时间15min;条状腌制大头菜最佳灭...

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