全 文 ：中国蔬菜 CHINA VEGETABLES 生产技艺
目前大头菜生产总体处于粗放经营状态，作坊
式加工，以传统的自然发酵工艺为主，后熟发酵周期
长。然而，在大头菜的产业化加工中，企业为了追求
经济效益，缩短生产周期的愿望非常强烈。在民间传
统工艺下，由于缺乏操作规范，往往造成大头菜发酵
时间很短或不经发酵就进入销售环节，使大头菜失
去传统的风味和口感，严重影响了大头菜产业继续
做大做强。大头菜人工控制接种发酵模式，是分离出
发酵的有益菌株经扩大培养后，直投大头菜后熟发
酵的一种方法，可实现工艺的规范化，较传统自然发
酵缩短发酵周期40% 左右，降低了产品盐分含量，利
用优势菌种发酵有效地抑制有害微生物的活动，抑
制亚硝酸盐等有害物质的形成，大大地提高了食品
的安全性和质量，同时保持了大头菜风味物质和品
质的一致性，这也是未来规模化、标准化食品加工的
发展方向。
大头菜又称芥菜疙瘩，为根用芥菜，属于十字花
科属植物。它质地紧密，纤维多，有强烈的芥辣味并
稍带苦味，适宜腌渍后食用。大头菜块状根经过晾
晒、腌制等工序加工腌熟后，其质地肥厚柔嫩，口感
脆辣，是饮食、休闲的好菜肴。随着国家支持三农的
力度不断加大，大头菜原料播种面积逐年扩大，产量
逐年递增。以四川省内江市为例，仅2007年全市就
种植大头菜 2.0万 hm2，到 2010 年达 2.7 万 hm2以
上。每667 m2最高产量可达2 000 kg以上，而且大
头菜腌制后价格翻了 3～4倍。内江市大冲村农民
积极种植大头菜，仅大头菜产业一项每人年增收逾
3 000元；在威远县许多村庄大头菜几乎成了经济支
柱，每667 m2产值达5 000元。种植大头菜经济效益
显著，成为菜农增收致富的重要途径。
1 前处理
1.1 大头菜的采收 大头菜一般是在 12 月底至翌
年 1 月上中旬采收。大头菜成熟标准：基叶已枯
黄，根头部由绿色转为黄色，田间有 5% 植株刚抽
薹以及叶腋间发生小叶卷缩变黄叶。应适时采收，
过早采收影响产量，过晚采收则会出现肉质木质
化，空心等，影响质量。选料要求基部膨大、质地细
密，粗纤维少，菜头突起部较小，呈圆形或椭圆形，
大小均匀，菜体表面光滑，色泽青绿，无斑点、无黑
心、无空心，不裂口，无软白头、硬头，无老芽和箭
秆、羊角。
1.2 脱水及加工工艺流程 大头菜有风脱水和盐
渍脱水两种方式。盐渍脱水的脱水时间较短，但食
盐消耗量大，增加生产成本，而且会污染环境，经腌
渍脱水的大头菜品质不如风脱水的好，只适宜加工
低端产品。盐渍脱水的好处之一是其产出率比较
高，达50%～70%（何金兰，2000）。风脱水分为自然
晾干和人工干燥（如采用机械烘干）。自然风脱水前
期工作量相对比较大，晾晒时间略长，大约 1个月，
产出率相对较低，只有30%～35% （何金兰，2000）；
而机械脱水的脱水时间短、速度快，适宜工业化大
生产，缺点是一次性投入成本较高。风脱水工艺加
工用盐量少，不仅节约成本，而且腌菜的相对含盐
量比较低，适合市场低盐化健康食品的要求，因此
适宜高端产品的加工。由此可见，风脱水工艺符合
人们现代健康的理念和低盐食品的要求，而从自然
风脱水向机械烘干脱水转变是未来加工业的发展
方向。
风脱水工艺下的大头菜加工工艺和技术流程：
大头菜→清洗→晾晒→切块→腌渍→接种拌料→后
发酵大头菜产业化生产工艺与技术
刘达玉 董凯锋 王 卫 邱 东 李伟安
刘达玉，教授，成都大学生物产业学院，成都市东三环十陵镇，
610106，E-mail：liudy1014@163.com
董凯锋（通讯作者，硕士研究生，E-mail：dongfeng2005485@163.
com），邱东，李伟安，四川理工学院，四川省自贡市汇兴路学苑街
180号，643000
王卫，成都大学生物产业学院
收稿日期：2011-07-06；接受日期：2011-09-30
基金项目：四川省技术创新专项（2010NJ30157）
2011（23）：47-49
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生产技艺 中国蔬菜 CHINA VEGETABLES
熟→装袋→杀菌→成品。
1.3 制作生产方法
1.3.1 清洗、分级 采收一般在春节前后进行，采收
后及时运输，运输使用的竹筐、竹篓等应清洁卫生，
并采取保持品质的措施。清洗机械设备可采用毛刷
式清洗机和桨叶式清洗机。毛刷式清洗机是模仿人
工用毛刷对大头菜进行刷洗（清洗配软毛），清洗机
工作时，是将根茎类蔬菜置于由多条可滚动的毛刷
辊围成的料斗里，毛刷由电机带动进行旋转，清水从
大头菜上方不同方向进行喷淋冲洗。特点是清洗干
净，加工量大，省水，清洗效率高，与大头菜相接触的
不锈钢材料不蚀不锈、卫生耐用。桨叶式清洗机主要
是利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗共同完成的清洗
作业。工作时，先在槽内加入清洁水，液面不超过卸
料槽口，物料从装料口装入后，在被洗液浸泡的同时
不断受到桨叶的反转和摩擦搅拌，掉下的泥沙刚好
被洗液带走。
清洗同时进行分级，目的是保证加工产品均匀
一致，提高商品价值。按照肉质、根质量、外表光洁
度、硬筋的指标，可分为三级：单个质量≥500 g，表
面光滑，无病斑，肉质根内呈乳白色，基本无硬筋，可
划块加工，即一级菜；单个质量 250～500 g，表面光
滑，无病斑，有少许硬筋，可整体加工，为二级菜；单
个质量 100～250 g，外表皮稍厚，无病斑，允许有硬
筋，为三级菜。
1.3.2 修剪与晾晒 大头菜剪去侧根和长筋便可晾
晒，可进行切块晾晒和整块晾晒。切块时一般从大头
菜中间纵向十字形剖开，切块要大小均匀，竖划老嫩
兼顾，青白均匀，块形呈圆形或椭圆形，切后整个块
茎呈桔瓣状，整齐美观。一般切成6～8块为宜，要求
块与块之间不完全切断，合起来还可成为一个整块。
大头菜块茎是活的有机体，切块后大头菜受到机械
破坏，细胞不完整，容易发生变褐反应，晾晒不及时
或遇到阴雨天易发霉变质。另外，切块晾晒后块茎易
变形，不利于后续的切丝加工。优点是脱水比较快、
时间短。整块晾晒的大头菜不易变形，而且由于还是
相对活的有机体，其内部的酶得以保存，使得大头菜
发酵产物多样，抵御杂菌的侵染能力较强，不易霉
变，晾晒的品质较好。
整块晾晒是在洗净、修剪之后，人工使用金属钢
针做引线，用尼龙绳将大头菜整块一个个穿起来，一
串大约20个，挂在钢管架上晾晒。钢管直径4 cm 左
右，架高 4～5 m，选择平坦宽敞、风力好、向阳的地
带，固定在水泥地上。钢架有三四层的横梁可以挂菜
4排以上，大约晾晒 30 d（天），借助自然风力脱水。
待菜块表面皱缩而不干枯，菜梗柔软，折而不断，无
硬心，即完成晾晒。大头菜脱水后组织更加紧密，质
地变得柔软而有弹性，增加了腌渍品的脆度，减少了
腌渍时破损的影响。100 kg鲜大头菜可得35 kg脱
水菜，产出率35%。
2 腌渍
按 100 kg脱水菜添加 5%～8 的食盐的比例，
称取腌制盐待用。腌渍可以在缸中或池中进行，按分
级分池处理。腌菜池的容量大小不等，一般小的池子
容量为10～30 t，大一些的为80～100 t。腌渍池材料
可选用砖质、石料或钢筋混凝土等。一般为水泥池
子，池长4～6 m，宽4 m，深2 m 左右，池子过深菜体
压力过大，菜质量受影响，也不利于翻菜及腌菜出池
等操作。有条件的加工厂，腌渍池也可以在四周及底
面贴上边长为20 cm 的正方形耐酸瓷砖。
腌渍时从池底开始操作，按一层菜一层盐的方
式。撒盐时，按腌菜池分上、中、下三部分，采用下少、
中稍多、上多的方法加盐。上部用盐量占总用盐量的
40% ，中、下部各占25% ，盖面盐占10%。当盐铺至顶
层后，轻轻踏平，并撒上盖面盐，之后覆盖塑料农膜
并压上重物，腌渍约30 d（天）。
菜块腌渍约30 d（天）后，有少量汁液渗出，应将
大头菜淘洗，捞出翻菜即转池或转缸，菜块分层起池
（缸），将初腌好的大头菜上囤、压紧，用石块压实，并
适当踩踏以滤出水分。若是缸腌渍可以采取人工翻
菜，池子腌渍可以使用机械抓菜以减少劳动强度。翻
菜在农历清明之前进行，翻菜时要根据实际情况补
加一定量的食盐。翻菜应上下倒翻，这样可使大头菜
不断散热，盐分均匀，消除不良气味，并保持原料颜
色。缸或者池子都应置于室内或者棚内，若是露天的
池子，需防止雨水进入。若使用池子腌渍，可在池角
放一竹篾编制的长筒，用水泵抽取筒内盐卤水浇淋
菜体，来回循环，同样起到倒缸效果。翻菜不仅可以
很好地调节大头菜的干湿度，而且使得菜块腌渍比
较均匀，品质稳定。
3 接种拌和
3.1 菌种扩大培养 人工接种发酵技术是一种新
型的技术，接种人工选育的混合组合菌株，以促进发
酵，缩短发酵周期。为了解决大头菜接种均匀问题，
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中国蔬菜 CHINA VEGETABLES 生产技艺
以喷雾形式接种。因此，接种需要大量的原始菌种，
必先扩大培养接种用菌种。菌种的扩大培养一般经
过试管培养、三角瓶培养、卡氏罐培养等阶段。菌种
培养方法：①试管培养：首先是菌株活化，从保藏的
试管斜面上用无菌接种环将菌种接种于营养细胞繁
殖培养（GYP）琼脂斜面培养基上培养，等到长出菌
落后，2次转接活化，在28℃条件下培养24 h（小
时），经检验合格后，即可供扩大培养；②三角瓶培
养：可在三角瓶和烧瓶中进行菌种培养，所用培养液
及培养方法均与试管培养相同，只是扩大培养倍数
为8～10倍。从2次活化的斜面上，用接种环刮2
mL 无菌水冲洗进入盛有150 mL 液体培养基的500
mL 的三角瓶中，在28℃条件下摇瓶培养1 h（小
时）。当pH 在 4.0左右，活菌数目在106个·mL-1以
上即可。③卡氏罐培养：工业化生产需要大量的发酵
种子液，选用 25 L 卡氏罐作为发酵菌种罐，将三角
瓶中处于对数期的菌种在发酵罐中扩大培养，接种
量 5% 左右，在 28℃条件下培养 24 h（小时），使发
酵种子液活菌浓度达106个·mL-1以上。
3.2 接种拌和 将腌渍的大头菜修剪，用自动万能
切丝机切分成细丝等形状备用，刀具应为不锈钢。试
管菌种进行卡氏罐扩大培养后，由于大头菜为干腌，
不易拌匀，可采用喷雾搅拌接种方式。使用滚筒式拌
和机拌匀菜丝，按大头菜质量的3%～5% 添加种子
液。为了便于接种均匀，滚筒式拌和机采用一边转动
一边喷雾的接种方式，控制转速为每分钟6～12转。
接种拌和以后，将红辣椒、生姜、肉桂、白胡椒等混
合，在锅内焙炒至干燥，然后研磨成粉末或用粉粹机
粉碎。按100 kg原料加入上述调味料粉3 kg，滚动
拌和均匀。
4 盐封后熟发酵
装坛时要装紧装满，然后撒上精制不含碘食盐
或者泡菜盐，称为盐封。盐封时，将菜分5层装入坛
内，层层用木棒捣实，每坛在坛口撒上红盐，坛口用
干盐菜叶塞紧封闭。坛面标明等级，坛或缸要求密
封性好，且忌油忌水（何金兰，2000；马勇，2001）。菜
接种拌和后要及时装坛，防止菜体颜色变黑。温度
保持在28℃左右，置于通风阴凉处。装坛即可转入
后熟发酵期（何玲 等，2007），后熟发酵是大头菜色、
香、味形成的最主要时期。此时接种菌种乳酸菌的
发酵作用，一方面抑制有害微生物的破坏作用；另
一方面，有益微生物乳酸菌的代谢产物，提供了大
头菜风味物质的前体物质，改善了大头菜的风味，
提高了营养价值。盐封发酵也可以在池中进行，发
酵池材质为耐酸耐腐蚀水泥，条件好的可以内砌瓷
砖，瓷砖耐盐耐酸。发酵池子要求储量大，当装满大
头菜后，其上撒上盖面盐进行密封，盐厚度为 2 cm，
同时也起到防水防油的作用。腌制成熟的大头菜取
出后应逐一检查，用不锈钢剪刀削去病斑、黑斑和
霉烂部分。
5 包装与杀菌
包装袋可选用聚乙烯醇/聚乙烯复合袋，规格
90 mm×140 mm；聚丙烯/铝箔/聚乙烯复合袋，规
格95 mm×150 mm；尼龙 /聚乙烯复合袋，规格 120
mm×180 mm（叶仁礼，1989）。装量以袋的大小确定，
可为50、100 g等。大头菜使用天平称其质量，并通
过特制漏斗装入袋内，然后压实。注意袋口不要粘上
油脂和辅料，以免影响封口质量。采用自动真空包装
机抽气热合，抽气真空度应在 0.08 MPa以上，热合
带宽度应大于8 mm（汪兴平 等，2006；董全，1994）。
要求封口牢固，边缝平滑，无皱折、裂缝现象。
杀菌一般采用高温杀菌法和巴氏消毒法，大头
菜真空密封后，用85～90℃高温沸水杀菌方法能达
到市场的无菌要求。杀菌后不能有袋子皱缩、变形等
现象。
杀菌结束后，投入到洁净水中迅速冷却至38℃
左右，防止水滴滞留表面。50 g装的杀菌方式为：
85～90℃条件下保持10～15 min（分）；100 g装的
杀菌方式为：85～90℃条件下15～20 min（分）。产
量较大的企业可使用自动连续杀菌机进行大头菜的
巴氏杀菌。
参考文献
董全．1994． 方便大头菜加工工艺研究． 中国调味品，（6）：
25-26．
何金兰．2000．大头菜的腌制工艺．热带农业科学，（5）：38-40．
何玲，唐爱均，杨公明．2007．蔬菜发酵机理探讨．中国酿造，
（2）：26-29．
马勇．2001．五香大头菜生产技术．中国酿造，（2）：43．
汪兴平，莫开菊，李丽．2006．低酸低盐大头菜加工技术研究．食
品研究与开发，27（1）：66-69．
叶仁礼．1989．低盐方便菜的加工．食品科学，（2）：32-33．
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