全 文 ：大头菜学名根用
芥菜, 为十字花科二
年生草本植物， 大头
菜有本种，洋种两类，
本种又名大头芥，芥
疙瘩，为我国原产，南
北皆有栽培，以广东，
广西，西南，江苏，辽
宁等省称著。洋种，植
物学上称为芜菁甘
蓝，原产欧洲北部海岸的沙质地，据说罗马栽培最早，相传
由西伯利亚传入我国。
大头菜在我国有着悠久的历史。 据记载， 三国时期
“诸葛亮所到之处，令士兵独种蔓菁，言其有六利。 ”古书
中称腌大头菜为“菁菹”，早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹
法”的记载，到 1800年就已经有商品性生产。
重庆奉节大头菜大多属于我国原产品种。 它具有柔
软不仅有弹性，色泽光润，咸中有甜，香脆可口，食之能解
除油腻，增进食欲等特点，而且蛋白质，氨基酸含量较高，
富含 Va,Vc，胡萝卜素等是绿色健康的商品。 现在不仅畅
销全国，而且远销新加坡，日本等地。
1 工艺流程
1.1 盐脱水工艺：筛选原材料→清洗→一次盐腌→二次盐
腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调
味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品
1.2 风脱水工艺：筛选原材料→自然晾干→清洗→一次盐
腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切
分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→
检验→成品
2 工艺要点
2.1 筛选原材料：去掉原材料中霉烂，腐败掉的大头菜。盐
脱水工艺时，需要快速削去须根，尾部，否则，时间过长，
堆积发烧，容易腐烂。 风脱水工艺时，只需去掉原材料中
霉烂的大头菜， 不需要在这一步将大头菜的尾部去除,以
便自然晾干。
2.2 清洗:需要用软刷子洗掉大头菜表面的淤泥等,且不可
过于用力,以免损伤大头菜的表皮。 风脱水工艺中,是先自
然晾晒后,在将大头菜去尾,清洗。
2.3 自然晾干：风脱水工艺中的自然凉晒是将没去尾的大
头菜直接搭在绳子上面,挂在如阳台等的通风处,需要一
个月左右的时间，使水分含量达到 75%-80%即可,以手握
感觉无硬心为宜。
2.4 一次盐腌：加盐量为 5%。 层菜层盐,采用下少,中间稍
多,上多的方法加盐。加盐时,先将轻度盐水洒于菜体表面,
以便于粘盐。将食盐加入后,待其完全融化,可进行翻缸,通
常 3-5天翻一次,共翻三次。最后盖上薄膜，进行沙封。 通
常腌制时间为几天到十天左右。
2.5 二次盐腌:加盐量，方法，时间与一次盐腌基本相同,但
重庆奉节大头菜的加工工艺
吴希茜
（西南大学食品科学学院， 重庆 400715）
摘要：本文介绍了以重庆奉节的生大头菜为原料，利用腌制池和腌制坛，经过两次加盐换池，使大头菜成熟，
并加工，从而得到色，香，味俱佳的香辣大头菜腌制品的两种生产工艺。 分别为风脱水工艺和盐脱水工艺。
关键词：大头菜 腌制 盐脱水 风脱水
THE TECHNOLOGY STUDY ON MUSTARD ROOT OF FENG-JIE
Wu Xi-xi
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)
ABSTRACT: The article discusses the processing technology of pickling mustard root in Chongqin fengjie
by salting twice,using pickling pool and jar.There are two process technology of pickling mustard root,for
example pickling by salt and pickling by wind.
KEY WORD: mustard root : pickling : pickling by salt : pickling by wind
作者简介：吴希茜 1985 年 1 月，女，硕士，食品工程方向
食品科技
FOOD SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
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是第二次盐腌需要换池。 二次腌制的目的主要是使大头
菜进一步成熟。
2.6 自然密封发酵:将腌制好的大头菜放入大型坛子内,每
一层自然放置,尽量不留空隙,最后用塑料薄膜纸封口,并
在塑料薄膜纸上面放沙沙封,以防止空气进入。 最后放在
避光处发酵。 一般 1-2个月左右成熟。
2.7 二次清洗，整理：将腌制成熟的咸大头菜，加工前开坛
取出，用洁净水刷洗干净，削去病斑和霉烂的部分。
2.8 切分： 将整形大头菜用人工或机械切成细丝等形状，
细丝的长，宽，高约为 50mm,33mm,3mm。
2.9 拌料调味：香辣味配方：菜油 6﹪，干辣椒粉 4﹪，味精
2.5﹪，芝麻油 0.5﹪，花椒‰，安赛蜜 0.5‰。熟辣椒油的制
备方法为，把菜油放入锅中加热至冒油，断生味后，倒入
干辣椒粉末，数日后辣椒红色素充分溶于油中即可使用。
2.10 称重，装袋：大头菜的包装可用尼龙/聚乙烯复合袋
或聚丙稀/铝箔/聚乙烯复合袋。 要求复合薄膜气密性好，
同时能经受沸水杀菌而不会分层。 将称好重量的大头菜
放入袋中，并压紧，注意袋口不要黏上油脂和辅料，以免
影响封口强度。
2.11 抽气，封口：采用真空包装机抽气封口，抽气真空度
应达到 0.09-0.1mp,热合带宽度应有 8mm，热合强度通过
热合温度，热合时间调整，达到封口牢固，封口应位正，无
皱折现象。
2.12 杀菌，冷却：杀菌可采用沸水反压杀菌，反压可防止袋
内残余空气的过度膨胀，防止破袋产生。 在 90℃的条件下杀
菌 5min-8min左右，杀菌结束后，取出放入洁净水中迅速冷
却至 38℃左右，取出后平摊，开动排风扇，吹干袋上的水。
2.13 检验：检出真空度不够，封口不严或有破口的袋子，
并抽样进行保温（28±2℃）检验。 符合产品质量和国家食
品卫生标准的，既可出厂。
3 质量标准
3.1 感官指标: ①色泽:红褐色,油润有光泽。 无异常色
变。②滋味:咸淡适口,具有大头菜独特的鲜香气和辅料固
有的滋味,无异味。 ④组织形态:质地嫩脆,型体一致且均
匀。 ⑤杂质:洁净无杂质。
3.2 理化指标: ①含盐量(以 NaCl计):8%-10%。②水分:
≦65%③总酸 (以乳酸计)/ %: ≦1.0④砷 （以 As 计）：≦
0.5mg/kg。⑤铅（以 Pb计）：≦1.0mg/kg。⑥食品添加剂：按
食品添加剂卫生标准 GB2760执行。
3.3 微生物指标
①大肠杆菌：≦30个/100g。 ②致病菌（指肠道致病菌
及致病性球菌）：不得检出。
4 讨论
4.1 盐脱水与风脱水工艺的主要区别
风脱水工艺需要在腌制前将大头菜进行自然凉干，
虽然需要多用一个月左右的时间， 但是风脱水工艺生产
的大头菜香味，滋味，口感等都比盐脱水工艺的好。
4.2 使用腌制坛的原因
在完成两次加盐后， 最后还要使用腌制坛进行最后
的后熟， 这样生产出来的大头菜不仅味道可口， 滋味更
浓，而且还具有坛子的香味，更具有特色。
4.3 腌制过程不与水油接触
腌制过程中严格与油接触， 一次盐腌后还应该与水
隔绝，否则，大头菜很容易腐烂变质。
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食品科技
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收获腌菜专用芥菜品种-日本蒿菜 赣味泡菜-酸豆角
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