全 文 ：不同种类大头菜的理化性质与感官评价关系分析
李玉斌，张静，吴玉媱，赵兴秀，赵长青，邓静，邹伟＊
（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００）
摘要：大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等，是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大
头菜为研究对象，通过测定大头菜的相关理化指标（水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含
量、亚硝酸盐含量），寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基
氮、食盐含量对感官评定的影响最大，还原糖次之，总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨
基氮和食盐的含量分别为７２．２４％，０．３８％和８．５８％。大头菜的还原糖含量升高，感官评价分值上升。
酸度对总的感官评价分值影响不大，但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜
生产工艺改进提供一定依据。
关键词：大头菜；口感评价；理化性质
中图分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．０９．００２
文章编号：１０００－９９７３（２０１５）０９－０００４－０４
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ
Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｋｉｎｄｓ ｏｆ Ｔｕｒｎｉｐｓ
ＬＩ Ｙｕ－ｂｉｎ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｇ，ＷＵ Ｙｕ－ｙａｏ，ＺＨＡＯ Ｘｉｎｇ－ｘｉｕ，ＺＨＡＯ Ｃｈａｎｇ－ｑｉｎｇ，ＤＥＮＧ Ｊｉｎｇ，ＺＯＵ Ｗｅｉ＊
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｕｒｎｉｐ ｏｒ ｍｕｓｔａｒｄ ｉｓ ａ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆａｖｏｒｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ
ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｃｋｌｅｄ ｔｕｒｎｉｐｓ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｒｅａｓ ａｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｓ
ａｎａｌｙｚｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｓａｍｐｌｅｓ．Ｕｓｉｎｇ ｇｒｅｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｄｅｇｒｅｅ
ａｎａｌｙｓｉｓ，ｉｔ ｉｓ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ｓａｌｔ ｈａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ
ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｆｏｌｏｗｅｄ ｂｙ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ．Ｔｈｅ ｔｕｒｎｉｐｓ ｈａｖｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｅｎｓｏｒｙ
ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ｓａｌｔ ｏｆ ７２．２４％，０．３８％ａｎｄ ８．５８％
ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ ｒｉｓｅｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒ，
ａｃｉｄｉｔｙ ｈａｓ ｌｉｔｔｌｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｏｖｅｒａｌ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ，ｂｕｔ ａｆｆｅｃｔｓ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ
ｏｆ ａｃｉｄｉｔｙ．Ｆｉｎａｌｙ，ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｃｏｕｌｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ
ｔｕｒｎｉｐ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｕｒｎｉｐ；ｔａｓｔｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
大头菜（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｊｕｎｃｅａ Ｃｏｓｓ．ｖａｒ．ｍｅｇａｒｒｈｉｚａ
Ｔｓｅｎ ｅｔ Ｌｅｅ），学名“芥菜”，是芥菜的一个变种，系根
菜类。它质地紧密、水分少、纤维多，有强烈的芥辣味
并稍带苦味，不宜生吃。同时，大头菜含有丰富的维生
素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等［１］。腌制大头菜
工艺一般包括选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌
制等工序，６０～９０天发酵后成熟［２］。在这过程中，大
头菜腌制条件的改变，如预腌浓度，脱水工艺等，均会
收稿日期：２０１５－０５－１８ ＊通讯作者
基金项目：四川理工学院校级项目（２０１３ＲＣ１２）；四川理工学院科研项目（２０１２ＰＹ０８）；四川理工学院学科特色培养项目（调味品酿造
特色学科方向建设）（２０１３ＴＳ１５）；自贡市科技局项目（２０１３ＺＣ１０）
作者简介：李玉斌 （１９９１－），男，山西运城人，硕士，研究方向：食品生物技术；
邹伟 （１９８５－），男，四川绵阳人，讲师，博士，研究方向：食品生物技术。
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基础研究 第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
使大头菜的理化性质发生改变，从而影响大头菜的品
质和销量。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过
视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品的特征或性质的
一种科学方法［３］。食品感官评价通过借助人的感觉器
官，并结合生理学、统计学、心理学等多门学科，对食品
进行定量或定性的测定分析。由于感官评价涉及多方
面的因素，且人为因素影响较大，因此，建立一个合理
的食品感官评价体系至关重要。赵镭等人在《食品感
官评价指标体系建立的一般原则与方法》一文中提到：
“先对食品进行分类，首先对食品样品分类，然后对该
类食品的感官特性进行分析确定。选择描述词或相关
术语描述、定义产品的感官特性，使用适合的标度对感
官特性进行评价，确定各种感官特性在食品感官品质
总体评价中所占的权重，最后通过文献和试验研究建
立食品感官评价指标体系”［４］。
随着人们生活水平的提高，人们的健康意识越
来不断提高，对食品的要求也越来越高，不仅要求
食品口感要好，而且要营养健康。本研究通过测定
大头菜的相关理化指标与感官评价，研究出与大头
菜感官品质相关的理化指标，有利于改进生产工
艺，提高大头菜口感，指导生产出更受人们喜爱的
大头菜腌制品。
１ 材料与方法
１．１ 实验材料
大头菜样品购于四川省自贡市和内江市，具体见
表１。
表１ 大头菜样品的来源
Ｔａｂｌｅ １Ｔｈｅ ｓｏｕｒｃｅｓ ｏｆ ｔｕｒｎｉｐ ｓａｍｐｌｅｓ
样品编号 购买地点
１ 自贡市自流井区农贸市场１
２ 自贡市自流井区农贸市场２
３ 自贡市自流井区农贸市场３（经过脱盐处理）
４ 内江市威远县三河路焊管厂菜市场
５ 内江市威远县粮贸市场
６ 内江市新菜市场
７ 内江市邱家嘴菜市场１
８ 内江市邱家嘴菜市场２
氯化钠、硝酸银、铬酸钾、邻苯二甲酸氢钾、酚
酞、硫酸铜、乙酸锌、葡萄糖、氢氧化钠固体均为分
析纯。
１．２ 主要仪器
ＫＤＮ－０８Ｃ消化炉 上海华睿仪器有限公司；
Ｋｊｅｌｔｅｃ２２００全自动凯式定氮仪 瑞典ＦＯＳＳ；ＰＨＳ－３Ｃ
数字酸度计 成都世纪方舟科技有限公司；ＵＶ－１８００
紫外可见分光光度计 上海美普达仪器有限公司；
ＣＰ１１４电子天平 奥豪斯仪器（上海）有限公司；
ＤＨＧ－９１４０Ａ电热恒温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪
器有限公司；ＴＷ－２０００Ｗ可控调温电炉 郫县永信电
器厂。
１．３ 实验方法
１．３．１ 理化性质测定
水分：直接干燥法［５］；
食盐：铬酸钾指示剂法［６］；
总氨基酸态氮：凯式定氮法［７］；
总酸：中和滴定法［８］；
还原糖：直接滴定法［９］；
亚硝酸盐：盐酸萘乙二胺法［１０］。
１．３．２ 感官评价
找８～１０位来自不同地方的同学作评价员，品评
前由主持者统一感官指标和记分方法，使每位评价员
掌握统一的评分标准和１～１０分记分方法。
样品以随机数编号，放入塑料碗中，分发给品评
员，每次不超过８个样品。
评价员独立品评并填入评审表。
大头菜的感官评分标准见表２。
表２ 大头菜感官评分标准
Ｔａｂｌｅ ２Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｉｎｇ ｃｒｉｔｅｒｉａ ｏｆ ｔｕｒｎｉｐｓ
评判分值
指标
视觉
（１０分）
嗅觉
（２０分）
味觉
（４０分）
口感
（３０分）
芳香 刺激味 酸味 咸味 甜味 苦味 嫩 脆 柔软
０～３分
菜色 呈 黄 黑
色，深褐色 不明显 较重 太酸 太咸 不明显 较苦 不明显 不明显 较软
３～６分
菜色 色 泽 较
亮，呈现灰黄
色
较香 轻微 略酸 略咸 有甜味 略苦 适中 适中 适中
６～１０分
菜色均匀，呈
现黄 白 色 或
者金黄色
香味浓郁 不明显 适口 适口 略甜 不明显 较好 较好 不明显
单项总分 １０分 １０ １０ １０ １０ １０ １０ １０ １０ １０
总分 １００分
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第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究
１．３．３ 灰色关联度分析
１．３．３．１ 原理
如果系统的行为只有一个因子ｘ０，而ｘ０ 受到多
种因素ｘｉ（ｉ＝１，２，…，ｎ）的影响，一种利用因素ｘｉ对
因子ｘ０ 的灰关联度来表示ｘｉ对因子ｘ０ 影响大小的方
法，则称为灰色关联分析［１１］。
１．３．３．２ 确定参考数列和比较数列
设系统行为有多个因子，不妨设因子集为 Ｘ＝
﹛ｘｉ｜ｉ＝１，２，…，ｌ﹜，如果因素数列ｘｉ 满足下列条
件，则称Ｘ为灰关联因子集。
数列ｘｉ的数据ｘｉ（ｋ）之间具有数值可比性，即指
定ｘｉ（ｋ）与ｘｊ（ｔ）之间的数值是可以比较的，或相等或
接近或同等数量级等；
数列ｘｉ之间具有可接近性，即非平等性；
数列ｘｉ间具有同级性，即同为正（极大值）极性，
或负（极小值）极性，或适中极性。
以灰关联因子集Ｘ中的一个因子ｘｉ（１≤ｉ≤ｌ）为
参考数列，以任意因子ｘｊ∈Ｘ为比较数列，以各指标含
量为参考数列，以各感官评价的评分为比较数列进行
灰色关联度分析。
１．３．３．３ 计算关联系数与关联度
参考数列和比较数列二者之间的绝对差为：
△ｉｊ（ｋ）＝｜ｘｉ（ｋ）－ｘｊ（ｋ）｜（ｋ＝１，２，…，ｎ；ｊ＝１，２，
…，ｌ）。
相应的差数列为：
△ｉｊ＝△ｉｊ（１），△ｉｊ（２），…，△ｉｊ（ｎ）。
其比较数列ｘｊ对参考数列ｘｉ在第ｋ点的灰关联为：
ｒ［ｘｉ（ｋ），ｘｊ（ｋ）］＝
ｍｉｎ
ｉ
ｍｉｎ
ｊ
ｍｉｎ
ｋ △ｉｊ
（ｋ）＋α
ｍａｘ
ｉ
ｍａｘ
ｊ
ｍａｘ
ｋ △ｉｊ
（ｋ）
△ｉｊ（ｋ）＋α
ｍａｘ
ｉ
ｍａｘ
ｊ
ｍａｘ
ｋ △ｉｊ
（ｋ）
。
其中常数α∈ ［０，１］为分辨率系数。于是有ｘｊ对
ｘｉ的灰关联为：
ｒｉｊ＝ｒ（ｘｉ，ｘｊ）＝
１
ｎΣ
ｎ
ｋ＝１
ｒ［ｘｉ（ｋ），ｘｊ（ｋ）］（ｉ＝１，２，…，
ｍ；ｊ＝１，２，…，ｌ）。
由上述方法可知水分、氨基氮、食盐、还原糖等指
标对各感官评价的影响大小。以确定各含量与综合评
分的关系，于是再次使用灰色关联度分析，确定各含量
与总分的关联度。
１．３．４ Ｓｐｅａｒｍａｎ相关性分析
采用ＳＰＳＳ １６．０软件包中的Ｓｐｅａｒｍａｎ相关程序
分析。
２ 结果与分析
２．１ 大头菜理化检测结果
本文以购于不同地方的腌制好的成品大头菜为研究
对象，共测定了大头菜的水分含量、食盐含量、氨基酸含
量、酸度、还原糖含量、亚硝酸含量六个指标，详见表３。
表３ 大头菜样品的理化检测结果
Ｔａｂｌｅ ３Ｔｈｅ ｔｅｓｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ
ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｔｕｒｎｉｐ ｓａｍｐｌｅｓ
％
组分
含量
样品１ 样品２ 样品３ 样品４ 样品５ 样品６ 样品７ 样品８
水分 ７２．２３ ７２．３０ ７９．７９ ７４．１２ ７２．２４ ７２．３５ ７６．８６ ７２．２２
食盐 ９．９５ １４．５７ ６．４９ １１．２ ８．５８ １２．７１ １０．２２ １０．２３
氨基氮 ０．３３ ０．３７ ０．２４ ０．３０ ０．３８ ０．３０ ０．２７ ０．１８
还原糖 １．２７ ０．９６ ０．１９ １．４０ １．３０ ０．５１ １．０７ ０．８６
总酸 ０．５７ １．７０ ０．９０ １．９７ １．２０ １．５７ １．２０ ２．３０
亚硝酸盐 － － － － － － － －
注：“－”为未检测出。
其中水分的含量在７２．２２％～７９．７９％，与国家规定
的盐渍菜水分含量要求小于８５％相符［１２］。食盐的含量
在６．４９％～１４．５７％，满足大于３％的国家规定。氨基氮
含量在０．１８％～０．３８％，低于四川芽菜中的氨基氮含量
（２．２％）［１３］。还原糖含量在０．１９％～１．４０％，低于四川芽
菜中还原糖的含量。总酸的含量在０．５７％～２．３０％，与
四川芽菜总酸含量类似。但是所有样品均未能检测出亚
硝酸盐的含量，可能的原因是：（１）到大头菜腌制后期，乳
酸菌产生了大量的乳酸，硝酸还原菌受到抑制，亚硝酸分
解受到了抑制，导致亚硝酸盐含量极低或不存在；（２）大头
菜中的亚硝酸盐被酸性环境破坏而被分解掉。亚硝酸盐
是一种高致癌的物质，低含量的亚硝酸盐腌制品符合人
们对健康食品要求，控制亚硝盐含量远低于国标规定的
酱腌菜亚硝酸盐含量小于２０ｍｇ／ｋｇ的标准，这也是腌制
品生产中一个重要的指标。
２．２ 大头菜样品感官分析结果
根据感官评价体系对８个大头菜样品进行感官评
定，结果见表４。其中５号样品感官评价得分最高，２
号样品其次，３号样品的感官得分最低。
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基础研究 第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
表４ 八种大头菜样品感官评定结果
Ｔａｂｌｅ ４Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｅｉｇｈｔ ｔｕｒｎｉｐ ｓａｍｐｌｅｓ
评定指标 总分值（１００分）
样品 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８
视觉（１０） 色泽 ７．３３ ４．４２ ６．９２ ６．３３ ８．０８ ６．０８ ７．００ ５．５８
嗅觉（２０）
芳香 ５．３３ ６．００ ３．２５ ５．１７ ７．００ ６．５０ ６．２５ ５．９２
刺激气味 ５．８３ ６．２５ ６．５０ ５．３３ ５．５０ ５．８３ ５．５０ ６．６７
味觉（４０）
酸味 ６．１７ ５．５ ６．４０ ６．７５ ６．１７ ６．２５ ６．３３ ５．４２
咸味 ５．００ ６．３３ ６．４０ ５．５０ ６．３３ ４．９２ ５．５８ ５．１７
甜味 ３．５２ ４．１７ ４．３０ ３．５８ ５．０８ ４．４２ ３．６７ ３．００
苦味 ６．６７ ７ ６．１０ ５．５８ ７．２５ ５．７５ ５．４２ ５．７５
口感（３０）
嫩 ６．３３ ６．３８ ３．５８ ６．８３ ７．３３ ５．６７ ５．７５ ７．２５
脆 ６．６７ ８．００ ３．４２ ７．２５ ７．４２ ６．３３ ６．８３ ６．９２
柔软 ５．５０ ５．８３ ３．１７ ６．５０ ７．３３ ６．６７ ６．０８ ６．００
总体评价 ５８．０８ ６０．３３ ５０．０３ ５８．８３ ６７．５０ ５８．４２ ５８．４２ ５７．６７
２．３ 理化指标对感官评价的关联度分析
为了分析各理化指标和感官评价关系，使用灰色关
联度分析，确定各理化指标与感官评价得分的关联度，见
表５。得出水分、食盐、氨基氮、还原糖、总酸度和亚硝酸
盐的含量对于口感评分的影响程度。各理化指标中水分
的含量与感官评价关联度最大且趋近于１，对感官评定得
分影响最高。对水分含量与感官评价分值进行Ｓｐｅａｒｍａｎ
相关分析，发现水分含量与大头菜感官评价呈较为显著
的负相关（ｒ＝－０．６９６，ｐ≤０．０５）。水分含量越高，感官评
价越差。水分的含量对大头菜的结构、外观、质地、风味、
新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响［１４］，水分
含量过高的食品质地较差，脆度低，容易滋长霉菌，不利
于食品的保藏；水分含量过低，虽然有利于食品的保藏，
但食品风味较差，质地太硬。大头菜感官评价最好时水
分含量为７２．２４％左右。
表５ 理化指标对感官评分的关联度
Ｔａｂｌｅ ５Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ
ｉｎｄｅｘｅｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
理化指标 水分 食盐 氨基氮 还原糖 总酸度 亚硝酸盐
关联系数 ０．９６１１０２ ０．９０４８６８ ０．９２４９６４ ０．８５４０２５ ０．５６２３０７ ０
样品氨基氮的含量对感官评定得分影响较水分含量
略低，对氨基氮含量与感官评价分值Ｓｐｅａｒｍａｎ相关分析
发现大头菜氨基氮含量与感官评价呈显著正相关（ｒ＝
０．８１３，ｐ≤０．０５）。氨基氮含量升高，大头菜感官评价分值
也上升；氨基氮含量降低，大头菜感官评价分值也下降。
主要原因在于大头菜在腌制过程中，蛋白质在蛋白酶的
作用下生成各种氨基酸，具有一定鲜味。同时，氨基酸本
身具有一定香气，也可进一步和醇反应，形成醛、酯等物
质，香味更浓。另外，部分氨基酸与氧气可发生反应，引
起颜色的变化。氨基氮含量与产品的色、香、味形成均密
切相关，是保证大头菜品质的关键。在８个大头菜样品
中感官评价得分最高的氨基氮含量为０．３８％。
样品食盐的含量对感官评定得分影响也较为明
显，对食盐含量与感官评价分值Ｓｐｅａｒｍａｎ相关分析
发现大头菜的食盐含量与感官评价相关性不明显。食
盐含量对大头菜味觉，大头菜的保藏有十分重要的作
用，食盐含量低的大头菜容易变质，而产生特殊的刺激
性气味。食盐含量高的大头菜口感太咸，且过高的食
盐含量对人体健康极大的影响。同时，在食盐浓度大
于１０％时会抑制乳酸菌的活动，影响总酸的产量。样
品５的食盐含量为８．５８％，感官评价分值最高。食盐
含量高于或低于该值，感官评价分值下降，大头菜最适
食盐含量在８．５８％左右。
还原糖含量对总酸的评定也有一定影响。对还原
糖含量与感官评价分值的Ｓｐｅａｒｍａｎ相关分析发现大
头菜的还原糖含量与感官评价呈较为显著的正相关
（ｒ＝０．６３５，ｐ≤０．０１）。还原糖含量影响感官评价中甜
味分值来间接影响大头菜的总体感官评价分值。增加
还原糖含量，可提高大头菜的总体感官评价分值。
总酸含量对感官评定的影响不显著。Ｓｐｅａｒｍａｎ相
关分析发现总酸度与感官评价分值相关性不显著。酸
度对大头菜的总体感官评价分值影响不大，但酸度影响
感官评价中酸味分值来间接影响大头菜的总体感官评
价分值。减少酸度，可提高大头菜的感官评价分值。
３ 结论
通过本实验发现：腌制好的大头菜成品的理化性质
对大头菜的口感有着一定的影响，其中水分、氨基氮和食
盐的含量影响最为显著，还原糖含量有较为明显的影响，
总酸度对大头菜酸味甜味有着一定影响；大头菜的水分
含量在７２．２４％左右，氨基氮含量在０．３８％左右，食盐含
量在８．５８％左右，而且拥有较高的还原糖含量时，大头菜
总体口感较好。酸度较大时，酸味较为明显。
本实验探究了影响大头菜口感的理化指标，为大
头菜的生产及工艺的改善提供了一定的理论依据。王
金美发现改变食盐的预腌浓度或改变大头菜的脱盐工
艺，可以改变大头菜的食盐残存量和营养成分的含量，
为大头菜的生产进一步提供了一些科学的依据［１５］。
此外，大头菜感官评价由于人为因素的影响，且评测工
作需要大量的数据才能有一定的代表性。此外，近年
来用气相色谱测定大头菜中香味物质的成分［１６］以及
电子鼻和电子舌技术的广泛应用［１７，１８］， （下转第１１页）
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第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究
表３ 添加不同蛋白酶对成品酱油产量的影响
Ｔａｂｌｅ ３Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｄｄｉｎｇ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｏｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｙｉｅｌｄ
蛋白酶添加量（％） ０ ０．０２ ０．０４ ０．０６ ０．０８ ０．１０
酱油产量（ｇ） ６７３ ６８３ ６８９ ６９４ ６８１ ６６５
提高率（％） － ＋１．５ ＋２．４ ＋３．１ ＋１．３ －１．１
由表３可知，添加不同量的外源蛋白酶对海鲜酱油
的产量有一定的影响，随着蛋白酶添加量的增加，酱油
产量先增加后下降。当添加０．０６％蛋白酶时海鲜酱油
产量达到最高，比未添加蛋白酶提高３．１％。而添加
０．１％的蛋白酶时产量比未添加蛋白酶组还低，这是因
为添加过量蛋白酶，导致原料蛋白质等大分子物质降解
过量，过量的营养物质更多的用于米曲霉的生长而不是
产物的合成，因此成品酱油产量出现了下降。
海鲜酱油酿造结束后，对不同组的成品海鲜酱油
品质进行感官评定，感官评价结果见表４。
表４ 不同蛋白酶添加量的感官评价比较
Ｔａｂｌｅ ４Ｔｈｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｐｒｏｔｅａｓｅ
蛋白酶添加量（％） ０ ０．０２ ０．０４ ０．０６ ０．０８ ０．１０
平均分 ８８．３ ８７．８ ９０ ９５．２ ９５．２ ８５．７
由表４可知，添加了蛋白酶处理的海鲜酱油在总
体评分均高于未添加蛋白酶组，且外源添加０．０６％，
０．０８％的蛋白酶所得的成品海鲜酱油感官评价最高，
所酿造的海鲜酱油呈亮红褐色，味美醇厚，芳香浓郁。
３ 结论
海鲜酱油的酿造离不开成曲中各种酶的协同作
用，本文通过研究添加不同量的外源蛋白酶后成曲孢
子数、细菌数、各酶酶活以及后期发酵工艺中酱醅氨基
氮变化，成品酱油产量、品质等一系列实验，发现在制
曲阶段添加０．０６％的外源蛋白酶能够将豆粕等原料
中的蛋白质大分子物质降解为多肽和短肽，以利于米
曲霉生长和多酶分泌，同时，在后期发酵工艺中还能有
效地缩短海鲜酱油发酵周期，因此海鲜酱油工业生产
中添加０．０６％的外源蛋白酶可以为企业节省了一定
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（上接第７页）使得大头菜的感官评价更具一定的可靠
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第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究