全 文 ：大头菜的腌制工艺①
何金兰
(华南热带农业大学工学院食品系)
摘要　介绍了以广西横县的生大头菜为原料 , 利用腌制池 ,经 2 次加盐踩踏和干燥 , 使大头菜
不断熟化 ,去辣去苦 , 从而得到色 、香 、味俱佳的大头菜腌制品的生产工艺。
关键词　生大头菜　腌制　工艺
　　大头菜属于根菜类 ,它含有丰富的维
生素 C 、矿物质 、糖类和蛋白质 ,营养价值很
高[ 1] 。在我国 ,大头菜的种植已有很长的
历史 。
采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味 ,
而且苦味很浓 ,不宜生食 ,而宜于加工成腌
制品食用 。大头菜腌制品的品质和产出率 ,
取决于原料和加工工艺。目前市面上所售
的大头菜制品 ,基本上都是采用传统工艺加
工的 ,这种制品不但盐分高 、肉质韧 、香气
淡 、色泽暗(过于熟化),而且产出率也较低
(生菜∶熟菜=100∶30 ～ 35)。广西横县近 2
a来培育和种植的大头菜 ,具有个大 、体长 、
肉质脆嫩等特点 ,经新工艺加工的制品色 、
香 、味俱佳 ,产出率也较高(生菜∶熟菜=100
∶50 ～ 70)。现将其加工工艺介绍如下。
1　工艺方法
1.1　工艺流程
腌制大头菜的工艺流程为:
大头菜—※采收—※切片—※入池头踏—※
起池沥水—※换池二踏—※起池干燥—※盐封—
※制品
1.2　操作要点
1.2.1　采收
大头菜一般于农历 12月至次年 1月间
采收。为了保证制品的质量 ,大头菜起土时
间应选在连续数日天气晴朗的日子;起土后
应置于菜地一定的时间(0.5 ～ 1 d),待叶梗
变软后 ,用专用刀把头部修整光滑。
1.2.2　切片
切片是一道重要的工序。菜片的完整
程度 、腌制过程中盐分渗透均匀与否 、产出
率的高低以及制品的脆口程度 ,都与切片工
序有相当大的关系。切片时 ,专用切刀沿着
大头菜的生长方向 ,均匀切出厚度约为 12
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2000年 10月　　　　　　　　热 带 农 业 科 学　　　　　　　第 5期(总第 87期)
　Oct.2000　　　CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULT URE　　　No.5 2000　
① 收稿日期:2000-03-23
编辑/郑里程
～ 15 mm 的菜片 ,每片要带有 2 ～ 3 片菜
叶。这样切出的大头菜片外观整齐 ,没有碎
片 ,便于加工。
大头菜切片后即可入池头踏。
1.2.3　入池头踏
按生菜∶盐=100∶3的比例 ,称取腌制
盐待用。
从池底开始 ,按一层菜一层盐的方式 ,
逐层摆放 ,并且轻轻踏平;当菜片全部踏完
后 ,盖上塑料薄膜 ,压上足够的重物[ 2] ;若
12 ～ 14 h后生菜中渗出的汁液不能淹没顶
层菜片 ,则须倒入干净的清水 。
大头菜头踏时间一般为24 h ,最多不应
超过 36 h[ 3] 。
1.2.4　起池沥水
将大头菜从池中捞起 ,堆放在池边 ,让
其自然沥水。
经头踏后的大头菜 ,辣味 、苦味大大降
低 ,质地也较软熟 ,已形成淡淡的香气 ,但还
不能食用 。
大头菜沥干水后 ,即可换池进行二踏。
1.2.5　换池二踏
二踏的菜盐比例为生菜∶盐=100∶5 ～
6;操作方法与头踏基本相同 ,但踩踏的力度
要比头踏大 ,让菜 、盐充分接触;最后同样盖
上塑料膜 ,压上重物 。
二踏的目的是 ,提高菜片的盐分 ,使大
头菜进一步熟化 , 辣味 、苦味进一步淡
化[ 4] ,并形成熟大头菜特有的香气 。
大头菜二踏时间一般为 36 ～ 48 h。准
确地说 ,当二踏池中渗出的盐水浸没上层菜
片时 ,即为二踏结束的时间。
1.2.6　起池干燥
将二踏后的大头菜起池日晒。起池前 ,
须提前 4 ～ 5 h 把重物卸去 ,让大头菜重新
汲水 ,以提高熟菜产出率。
为了保证卫生和快速干燥 ,大头菜应分
片晾于竹片上 ,并且每 6 h翻动一次。日晒
时间约为 2 d ,当用手弯曲菜片而无水渗出
时即可结束 。这时 ,肉质已由原来的白色变
为土黄色 ,叶子也由原来的绿色变为深褐
色;含水量约为 30%～ 35%;苦味完全消
失 ,有轻微的辣味 ,熟大头菜特有的香气已
形成;虽可食用 ,但风味尚未达到最佳。
干燥结束后的大头菜应置于通风干燥
的地方回气 ,待叶子柔软后再入缸盐封。
1.2.7　盐封贮藏
盐封时 ,菜盐比例为生菜∶盐=100∶4 ,
操作方法与二踏相似 ,而且越紧越好 ,尽量
把缸中空气赶完;最上层菜片面上用一层较
厚的盐层封住 ,避免菜片与空气接触;盖好
缸盖 ,贮藏待售 。
盐封用的缸要求密封性好 、干燥且无油
渍 。
2　产品质量
2.1　感观指标
色泽:肉质为土黄色 ,叶子为深褐色 。
滋味 、气味:有熟大头菜特有的香气 ,并
有轻微的辣味 ,组织脆嫩。
外形:长条片状 ,厚约为 8 ～ 10 mm ,带
有叶子 。
2.2　理化指标
水　分:30%～ 35%;
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何金兰　大头菜的腌制工艺
盐　分:15%～ 18%;
保质期:1.0 ～ 1.5 a。
3　讨论
3.1　头踏的关键性和干燥的改进
头踏是大头菜腌制成败的关键 ,若头踏
后不能及时沥水 ,大头菜就会发酸 ,而后续
各工序均无法加以补救。所以 ,应在天气晴
朗的日子采收大头菜 。但若采收期推迟过
久 ,大头菜肉质会变老 、变硬 ,影响制品品
质。若能与制品企业配合 ,采用人工干燥 ,
就可选择合适的采收期 、控制最佳的腌制和
干燥时间 ,从而获得高品质的制品 。
3.2　头踏的目的性
头踏的目的是 ,利用盐的作用去除生大
头菜中的辣味和苦味 。所以 ,当卸去重物起
池沥水时 ,应尽快让大头菜脱离池中又辣又
苦的残水 ,以免残水回汲到菜中 ,影响腌制
品的风味 。
3.3　切片的规格
切片时不但要均匀 ,而且厚度要适度。
大薄易踩烂 ,日晒时易卷曲 ,熟菜产出率低 ,
制品脆度也不够;太厚则渗盐不透 ,容易残
存辣味 、苦味。
3.4　腌制过程忌油忌水
腌制过程和盐封阶段 ,不能与油类接
触 ,二踏以后还要严格与水隔绝 。否则 ,大
头菜很容易霉烂变质 。
3.5　盐封贮藏的作用和注意事项
盐封贮藏能促进大头菜进一步熟化 ,完
全去除辣味 、不断增浓香气 。在此阶段 ,不
要频繁打开盐封 ,以免香气损失过多 ,致使
制品失去应有的色 、香 、味 。
3.6　经营大头菜是农民致富的途径之一
大头菜一般在每年的农历 10 月种植 ,
12月至次年 1 月采收和加工 ,而此段时间
刚好在农闲时节 ,故可充分利用土地和人力
资源;大头菜对土地的适应性强 ,容易生长 ,
病虫害少 ,加工工艺简单 ,制品耐贮藏 ,投资
少 ,周期短 ,有较高的经济效益 。因而 ,经营
大头菜是一条使广大农民增加收入的途径。
3.7　大头菜经营应走基地化 、规模化 、产业
化的发展道路
目前 ,从大头菜的种植 、加工至销售 ,仍
以分散的家庭经营为主 ,制品的品种也单
一 ,开拓市场的能力很有限 。若能形成农户
与加工 、销售公司的经济联合体 ,扩大种植
面积 ,并在基地建立加工厂 ,根据消费者的
口味进一步加工出多品种小包装的制品 ,大
头菜制品就会有更广阔的市场 、更好的效
益 。
4　参考文献
1　叶仁礼.低盐方便菜的加工.食品科学 , 1989
(2):32 ～ 33
2　沈国华 ,周国治 , 等.榨菜的低盐化技术.食品科
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3　陈惠音 ,杨汝德.超低盐多菌种快捷发酸腌制菜
技术.食品科学 , 1994(5):18 ～ 19
4　余章飞.漳州咸菜的即食小包装加工.食品科
学 , 1995(1):67 ～ 68
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2000年 10月　　　　　　　　热带农业科学　　　　　　　　第 5期(总第 87期)