全 文 ：!#年第 $!期
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研
究
与
探
讨
食品工业科技
大头菜软包装保存试验研究
（湖南农业大学食品科技学院，长沙 !#$% ） 谭兴和 $ 郭时印 # 王 锋 % 李清明 &
（湖南农业大学园艺园林学院，长沙 !#$% ） 熊兴耀 !
摘 要：以咸大头菜半成品为原料，对保脆剂及抗氧化剂和防腐
剂的种类与浓度、产品的 &’、软包装方法等进行了综合
试验。结果表明，选择腌制质量好、颜色浅的半成品，采用
#(#)*的 +,+-$作为保脆剂，控制产品 &’在 !() 以下，不
使用异 .+/0, 和焦亚硫酸钠等抗氧化剂，不添加苯甲酸
钠、山梨酸钾，使大头菜半成品暴露在空气中的时间不超
过 1#234，用 #(#%22 厚的 55 膜真空包装，采用 6#7的
温度杀菌 )234，可以使经过调味的大头菜产品的保质期
达到 %#8 以上。保存期内的产品变色轻，无长白、胀袋、
软烂和发臭现象。
关键词：大头菜，软包装，保存，加工
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中图分类号：!#$$%& 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)&)+（#))&）(#*))#,*)&
收稿日期：#))&*)&*#-
作者简介：谭兴和（6)6/），男，教授，从事农产品加工与保藏技术的
研究和教学工作。
基金项目：科技部星火计划项目（编号为 $##$9:;;##)）。
目前，腌制大头菜是采取散装散运、裸露销售的
经营模式。在运输和销售过程中，菜体暴露在空气
中，好氧微生物容易得到氧气，引起菜体腐败变质。
这一传统的包装、运输、销售方法，不能长时间地保
持腌制大头菜的品质。而且，这种大头菜半成品食用
不方便，食用前需要进行脱盐和烹饪。本试验试图通
过先对腌大头菜半成品进行预处理和配料调味，再
采用软包装，然后进行杀菌等处理，以延长产品的保
质期。
$ 材料与方法
$’$ 实验材料
湘西咸大头菜半成品，./.0#、柠檬酸、乳酸、异
1.*2/、苯甲酸钠、山梨酸钾 食品级；干辣椒粉、味
精、食盐、植物油、五香粉 食品级。
$’! 工艺流程
咸大头菜半成品!漂洗!切分!脱盐!脱水!配料、
称量、装袋!热合封口!杀菌!冷却!擦干!保温!装箱、
捆扎
$’# 操作要点
(%&%( 预处理 选取腌制好的咸大头菜半成品，用
清水漂洗干净，切分为 ,334#33 的长丝，将菜丝放
入清水中脱盐至微咸，将脱盐后的菜丝用 ,)))5 6 378
离心机脱水 $378。
(%&%# 配料 基本配方是脱水后的菜丝 -9%-:，食盐
,:，味精 )%(:; 干辣椒粉 (:; 植物油 $:，五香粉
)%(:。其它成分根据试验目的按照表 (<表 & 进行调
整，所增加的百分比从菜丝所占百分比中扣除。
(%&%& 包装 将脱盐、脱水的大头菜菜丝迅速称量、
拌匀、装袋，每袋 ())=。
(%&%, 杀菌 将包装袋迅速热合封口，并迅速在
9)>热水中杀菌 $378，再立即丢入冷却水中冷却，擦
干包装袋表面的水分，然后将产品置于 &->的恒温
箱中保温、检验。
! 结果与分析
!’$ 保脆试验
一般情况下，软包装大头菜经过热力杀菌后，其
质地会变软，影响产品的脆度。因此，在传统的生产
方法中通常使用明矾作保脆剂，这对提高产品的脆
度确实有一定的作用。但是，过量摄入明矾会对人体
产生不利影响。所以，国家绿色食品——食品添加剂
使用卫生标准明确规定，在绿色食品中，不得添加明
矾 ?(@。本试验选用绿色食品生产中允许使用的 ./.0#
作为保脆剂，以添加明矾或不添加任何保脆物质作
#,
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2003.12.009
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对照，产品在 !#条件下经过 $%&’ 杀菌，观察其脆
度变化情况。研究表明(如表 )*，在配料中添加 +$,
的 -.-/0，有利于保持大头菜的适当脆度，但当 -.-/0
的浓度达到 +),时，大头菜的质地变硬，不化渣。而
使用明矾保脆时，所需的有效浓度较大，要达到 ),
的浓度才有明显的效果。如此大量的明矾，显然不能
满足人们对软包装大头菜的安全要求。因此，本试验
认为，用 +$,的 -.-/0作为大头菜的保脆剂比较合
适。
!%! 酸度试验
大头菜的酸度过低时，产品的风味不足；酸度过
高时，产品显得过酸。但酸度高，可降低细菌芽孢的
耐热性，有利于提高杀菌效果 102。当糖与氨基酸共存
时，34在 5 以上时，美拉德反应的速度随 34 增加而
加快152。所以，酸度是衡量软包装大头菜品质好坏的
重要指标，也是影响杀菌效果好坏的重要因素，还是
影响蔬菜褐变的重要条件。在生产中，既要保证产品
具有一定的含酸量，使产品具有腌大头菜固有的风
味、良好的杀菌效果和稳定的色泽，又要防止酸度过
高引起口感变劣。本试验分别用乳酸、柠檬酸作为酸
度调节剂，产品的酸度分别调节到 34 为 0+$65+$、
5+$67+$、7+$6$+$、$+$68+$，再用 +9%%厚的聚丙烯塑
料(::*薄膜包装、热合封口，再经过 !#、$%&’ 杀菌，
在 59#培养箱中保温，以观察杀菌后产品的保存效
果（保脆剂为 +$,的 -.-/0）。试验处理方法与结果
如表 0。
试验结果表明，用乳酸作为酸度调节剂时，34
在 5+$67+$ 范围以内时，产品的酸味协调，酸度适中，
颜色变化小，无胀袋、软烂和发臭现象，保质期在
)9; 以上；但当 34 大于 7+$ 以上时，产品的保质期
明显缩短，表现为颜色迅速变黑，并先后出现胀袋、
软烂和发臭现象。用柠檬酸作为酸度调节剂时，34
小于 7+$ 时，同样有良好的保存效果，但其产品的风
味不如用乳酸作酸度调节剂时协调。所以，用乳酸作
为酸度调节剂，将产品的酸度调节到 34 为 5+$67+$
较为合适。
!%# 防腐试验
产品防腐的目的就是要防止产品中的微生物大
量繁殖而导致腐烂变质，以延长其保质期。本试验使
用了不同种类、不同浓度的防腐剂（苯甲酸钠、山梨
酸钾），并对酸度进行调节，用 +9%% 厚的聚乙烯薄
膜真空包装，在 !#条件下杀菌 $%&’，在 59#下保
温，观察产品的防腐效果（表 5）。
从表 5 可以看出，无论是否采用苯甲酸钠、山梨
酸钾，也无论苯甲酸钠、山梨酸钾的浓度为多大，只
要产品的 34 在 7+$ 以下，产品的保质期就可以达到
)9;以上。因此，在生产中采用调节酸度的办法进行
防腐比使用苯甲酸钠、山梨酸钾的办法更为合理。
!%& 抗氧化试验
若对大头菜半成品处理不当，其肉质就会立即
由黄色变成褐色或黑色，影响产品的外观质量。褐
变的类型可能是多酚类物质的酶促褐变，而这种褐
变的本质就是多酚类物质在酶的催化下氧化为邻
醌，再进一步氧化聚合形成褐色色素或称黑色素。
这种褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、多酚
氧化酶和氧气，同时还受到酸度等因素的影响 152。本
研究采用 <)8（7$）正交试验设计，从大头菜半成品在
包装前暴露于空气中的时间、产品的酸度、抗氧化
剂的种类（焦亚硫酸钠、异 =->?.）和浓度等方面来
防腐剂 添加量（%@ A B@） 34 保质期（;）
山梨酸钾 5+$67+$ )9以上
山梨酸钾 )+ 5+$67+$ )9以上
山梨酸钾 )+$ 5+$67+$ )9以上
山梨酸钾 0+ 5+$67+$ )9以上
山梨酸钾 )+ 7+$6$+$ )0
苯甲酸钠 5+$67+$ )9以上
苯甲酸钠 )+ 5+$67+$ )9以上
苯甲酸钠 )+$ 5+$67+$ )9以上
苯甲酸钠 0+ 5+$67+$ )9以上
苯甲酸钠 )+ 7+$6$+$ )0
表 5 防腐试验结果
保脆剂 添加量（,） 软包装大头菜的脆度或质地
-.-/0 软烂，无咬劲
-.-/0 +$ 未软烂，质脆，质地适中
-.-/0 +) 质地稍硬，略不化渣
-.-/0 +)$ 质地硬，不化渣
-.-/0 +0 质地坚硬，渣多
明矾 +$ 质地稍软，色泽微黄
明矾 )+ 质地适中，但色泽变黄
表 ) 保脆方法与软包装大头菜质地的关系
酸度调节剂种类 34范围 杀菌后的保存效果
乳 酸 0+$65+$ 颜色变化小，无胀袋、软烂和变味现象，保质期 )9;以上，但风味偏酸
乳 酸 5+$67+$ 酸味协调，酸度适中，颜色变化小，无胀袋、软烂和变味现象，保质期 )9;以上
乳 酸 7+$6$+$ 酸味适中，保质期 09;左右，09;后出现变黑、软化、胀袋和发臭现象
乳 酸 $+$68+$ 保质期 8;，8;后出现胀袋、软烂、变黑和发臭现象
柠檬酸 0+$65+$ 颜色变化小，无胀袋、软烂和变味现象，保质期 )9;以上，但风味偏酸
柠檬酸 5+$67+$ 酸度适中，颜色变化小，无胀袋、软烂和变味现象，保质期 )9;以上
柠檬酸 7+$6$+$ 酸味适中，保质期 09;，09;后出现变黑、软烂、发臭和胀袋现象
柠檬酸 $+$68+$ 保质期 8;，8;后出现胀袋、软烂、变黑和发臭现象
表 0 酸度试验
0$
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研究产品经过 !! 膜真空包装、在 #$温度下杀菌
%&’( 后，在温度为 )*$的恒温箱中放置 +*#, 后的
变色情况，并对颜色进行综合评分和统计分析（表
-、表 %）。
统计结果表明，五个因素中，对产品颜色影响
最显著的是半成品本身的颜色 .极差为 ++%/；其次
是半成品暴露在空气中的时间长短（极差为 *），再
次是焦亚硫酸钠和异 01234 （极差分别为 -5，--），
产品酸度的高低影响较小（极差为 )+）。最优组合为
6+781+9-:8，即选择颜色浅的原料，将原料暴露在空
气中的时间控制在 )#&’( 以内，把产品的酸度调节
至 );%<-;%，不添加焦亚硫酸钠，使用 #;+%=的异
01234。
如果半成品的颜色较深，产品的颜色就会深；其
它处理对于降低半成品颜色的效果不明显。
大头菜半成品在空气中的暴露时间是影响产品
颜色的重要因素，暴露时间越长，产品颜色越深。当
暴露时间达到 +8#&’(以后时，即使添加 #;+%=的异
0>234 或者焦亚硫酸钠，都不能使产品颜色恢复正
常，如处理组合 +-的颜色得分仅 %%分。
异 01234、焦亚硫酸钠的不同浓度处理，对颜色
的影响不明显。表明，在生产中使用有毒有害的焦
亚硫酸钠作为抗氧化剂或者漂白剂，没有实际意
义。相反，使用焦亚硫酸钠后，产品中会残留大量的
二氧化硫。人体摄入过量的二氧化硫后，会引起多
种疾病。同样，使用异 01234 作为抗氧化剂也没有
明显效果。
酸度对颜色影响的规律是，?@在 -;% 以下时，产
品颜色都可以被接受；?@越低，产品颜色越好。
综上所述，选择腌制质量好、颜色浅的大头菜半
成品，将其切分后尽快加工处理，尽量缩短菜体暴露
在空气中的时间，采用低于 -;% 的 ?@，就可使保质期
达到 +*#,以上。
!%& 包装试验
取经过以上预处理的大头菜，迅速分别用表 5
的包装处理，每袋 +##A 左右，将 ?@ 调节到 );%<-;%，
真空封口，在 #$下杀菌 %&’(，在冷却水中冷却，于
)*$恒温箱中保存，观察产品的保存效果，试验结果
如表 5。
表 5 的结果表明，包装材料对保存效果好坏的
影响依次为 ) 号B8 号B+ 号B- 号。但是，如果只要求
将产品保质期达到 5 个月，采用 + 号（即 !! 膜）包
装就可。若要延长产品的保质期，可选择 8 号和 ) 号
包装。
# 结论
选择颜色浅的半成品，采用 #;#%=的 141C8作为
保脆剂，控制产品的 ?@在 -;%以下，不使用异 01234
和焦亚硫酸钠等抗氧化剂，不添加苯甲酸钠和山梨
酸钾等防腐剂，只要大头菜半成品在空气中的暴露
时间不超过 )#&’(，用 #;#*&& 厚的 !! 膜真空包装，
采用 #$的温度杀菌 %&’(，就可以使产品的保质期
达到 +*#,以上。保存期内的产品变色轻，无长白、胀
袋、软烂和发臭现象。
参考文献：
D+E 中华人民共和国农业部发布;3F G H)828###I绿色食品——
食品添加剂使用准则;8###2#-2#+ 实施;
D8E 天津轻工业学院I无锡轻工业学院;食品工艺学 DJE;北京 K
中国轻工业出版社I+*-;);
D)E 黄梅丽I姜汝焘I江小梅;食品色香味化学DJE;北京K轻工业
出版社I+*-;%-
6 包装前在空气中的暴露时间（&’(） )# 5# # +8#
7 产品酸度 （?@） 8;%<);% );%<-;% -;%<%;% %;%<5;%
1 焦亚硫酸钠浓度（=） # #;#% #;+ #;8
9 异 01234浓度（=） # #;#% #;+ #;+%
: 半成品的颜色 较浅 一般 深 很深
表 - 抗氧化处理因素水平表
试 验 号 + 8 ) - % 5 L * +# ++ +8 +) +- +% +5
综合评分 % * L# 55 %# L% L# 5* *# 5# %% %* %# %% L# 5%
表 % 抗氧化试验结果表
编号 包装方法 试验结果
+ #;#*&&厚的 !!袋单层包装 5个月未出现胀袋、长白、发臭和严重变色现象
8 #;#*&&厚的 !!袋，外加 #;#%&&厚的 !:袋 *个月未出现胀袋、长白、发臭和严重变色现象
) !:H G 6C G !:袋 +8个月未出现胀袋、长白、发臭和严重变色现象
- #;#*&&厚的 !:袋 )个月未出现胀袋、长白、发臭和严重变色现象
表 5 包装试验结果
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