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神秘果种子营养成分分析与评价
马艺丹1，刘 红1，2，* ，闫瑞昕1，马思聪1，薛炳祥1，王 茜1
(1.海南师范大学化学与化工学院，海南海口 571127;
2.热带特色药食同源植物研究与开发重点实验室，海南海口 571127)
收稿日期:2016－01－14
作者简介:马艺丹(1990－) ，女，硕士研究生，研究方向:天然产物的提取与分离，E－mail:18789195535@ 163.com。
* 通讯作者:刘红(1967－) ，女，博士，教授，研究方向:药食同源植物开发利用与保健食品的研发，E－mail:lhyd123@ sohu.com。
基金项目:国家自然科学基金资助项目(2166009) ;海南省社会发展专项(2015SF11) ;海口市应用技术研究与开发项目(2014 － 90) ;海南省大学
生创新训练项目(2013116580) ;海南师范大学大学生科研项目(XSKY201512)。
摘 要:以神秘果种子为原料，依据国标及常规方法对神秘果种子的水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、还原糖、多
酚、多糖、脂肪酸、18 种氨基酸及 12 种矿物质元素等营养成分进行分析和评价。结果表明，神秘果种子中水分、灰分、
粗纤维、粗脂肪、粗蛋白、还原糖、多酚、多糖含量分别为 6.74 g /100 g、7.14 mg /g、4.40、15.69、26.76 g /100 g、0.59 mg /g、
11.56 mg /g和 12.33 mg /g;检测出 20 种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 54.80%，主要是十八碳烯酸
(29.96%) ;检测出 18 种氨基酸，富含多种药用氨基酸(63.75%) ，8 种必需氨基酸含量占总氨基酸总量的 40.69%，必
需氨基酸比值系数分(SＲC)达到了 94.22;测定了 12 种矿物质元素含量，常量元素和微量元素中含量最高的分别为 K
和 Mn，Cd、Hg、As、Pb四种重金属元素含量很低，均符合《中国药典》(2010 版)标准。因此，神秘果种子是营养和保健
价值较高的新资源食品，具有良好的开发前景。
关键词:神秘果种子，营养成分，分析，评价
Analysis and evaluation of nutrient
content of Synsepalum dulcificum seed
MA Yi－dan1，LIU Hong1，2，* ，YAN Ｒui－xin1，MA Si－cong1，XUE Bing－xiang1，WANG Qian1
(1.College of Chemistry and Chemical Engineering，Hainan Normal University，Haikou 571127，China;
2.Key Laboratory of Ｒesearch and Development on Topical
and Special Medicine and Edible Plant，Haikou 571127，China)
Abstract:To investigate the nutritional components and evaluate nutritional value of the Synsepalum dulcificum
seed，contents of water，starch，crude fiber，crude fat，crude protein，reducing sugar，polyphenol，polysaccharides，
amino acids，18 kinds of aminophenol and 12 kinds of mineral were analyzed，with international standard methods
and common methods.Contents of water，starch，crude fiber，crude fat，crude protein，reducing sugar，polyphenol
and polysaccharides were:6.74 g /100 g，7.14 mg /g，4.40，15.69，26.76 g /100 g，0.59 mg /g，11.56 mg /g and
12.33 mg /g. Contents of 18 kinds of amino acids，at least 8 types were essential amino acids and a variety of
medicinal amino acids.The ratio of essential amino acids and non－essential amino was 40.69% .These amino acids
included all kinds of human essential amino acids and the proportion was appropriate，SＲC was 94.22，and 20 fatty
acids identified in seed oil consist of 54.80% unsaturated fatty acids were mainly composed of octadecenoic acid
(29.96%).12 mineral elements of seed were determined and the contents of K and Mn in the tested mineral
elements were higher as a relatively abundant macro element and micro element.The content of heavy elements，
including Cd、Hg、As and Pb were less than the maximum levels according to Chinese Pharmacopeia(2010).The
date showed the new resource food had rich nutrition and healthy functions，it reveals great development
prospects.
Key words:Synsepalum dulcificum seed;nutrient composition;analysis;evaluation
中图分类号:TS201.4 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2016)13－0346－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 13． 063
神秘果(Synsepalum dulcificum) ，又称变味果或
蜜拉圣果，系山榄科神秘果属，是一种药食同源的珍
贵天然植物，目前国内外已大量种植［1］。神秘果果肉
中含有的神秘果素(糖蛋白)能改变人的味觉，吃过
347
神秘果后再吃酸味食物，味道会变得甘甜［2］。研究结
果表明，常生吃熟果可以缓解高血糖、高血压、高血
脂、痛风、尿酸、头痛等［3］。叶子具有保护心脏、美颜
瘦身、排毒通便、控制尿酸等功效［4］。茎具有抑制黑
色素瘤和抑制蘑菇酪氨酸酶活性的作用［5］。种子具
有缓解心绞痛、喉咙痛以及治疗痔疮等药理活性［6］。
种子中的蛋白质具有降低糖尿病小鼠空腹血糖值，
促进胰岛素分泌的功效［7］。其水提物具有较好的抗
惊厥作用［8］。目前，国内外有关神秘果种子的研究文
献相对较少，对神秘果种子营养成分的分析与评价
尚未见报道，其应用还处于原材料的食用阶段。本
文分析测定了神秘果种子的营养成分，评价其营养
价值，以期为神秘果种子的食药用价值提供科学依
据，同时对神秘果种子的深入研究提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
神秘果种子 采自海南省保亭县，经海南师范
大学生命科学学院钟琼蕊教授鉴定为山榄科植物神
秘果(Synsepalum dulcificum)的种子，标本现存于热
带药用植物化学教育部重点实验室，备用;实验前，
将种子粉碎，过 60 目筛，营养成分的测定均采用此
样品。没食子酸标准品 中国药品生物制品检定
所;福林酚试剂(Folin－Ciocalteu)美国 Sigma公司;其
他化学试剂均为国产分析纯。
Agilent 7500 型电感耦合等离子质谱仪 美国
Agilent Technologies有限公司;L－8900 型全自动氨基
酸分析仪 日本日立公司;Milli－Q型超纯水系统 美
国 Millipore公司;Ethos 1600 型微波消解系统 意大
利 Millipore 公司;TU－1901 型双光束紫外可见分光
光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;ＲE－
52AA型旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂;SX2－8
－10 型马弗炉 天津天有利科技公司;DHG－9070
型电热恒温鼓风干燥箱 上海申贤恒温设备厂;
XS204 型电子天平 瑞士 Mettler Toledo公司。
1.2 实验方法
1.2.1 主要营养成分分析 水分含量测定参照
GB /T 5009.3－2010 采用直接干燥法;灰分含量测定
参照 GB /T 5009.4－2010 采用高温灼烧法;粗纤维含
量测定参照 GB /T 5009.10－2003 采用酸洗涤法;粗脂
肪含量测定参照 GB /T 14772 －2008 采用索氏提取
法;粗蛋白含量测定参照 GB /T 5009.5－2010 采用凯
氏定氮法;还原糖含量测定参照 GB /T 5009.7－2008
采用斐林试剂热滴定法;多酚含量测定以没食子酸
为标准品，采用 Folin－Ciocalteus 法［9］;多糖含量测定
以葡萄糖为标准品，采用苯酚－硫酸法［10］。
1.2.2 氨基酸组成分析 参照 GB /T 5009.124－2003
《食品中氨基酸的测定》的测定方法，测定除胱氨酸
和色氨酸外的 16 种氨基酸。取适量样品经 6 mol /L
HCl水解 24 h，采用氨基酸分析仪对 16 种氨基酸进
行分析［11］。色氨酸的测定参照 GB /T18246－2000 采
用碱水解法，另取样品用 5 mol /L NaOH 溶液水解
后，上机测其色氨酸含量。采用过甲酸氧化法测定
胱氨酸，样品先经过甲酸氧化再用盐酸水解，同机测
定其含量。
采用氨基酸比值系数法评价神秘果蛋白质氨基
酸营养价值［12］。
ＲAA = 神秘果种子蛋白质中某必需氨基酸含
量 /(WHO/FAO)模式中对应的氨基酸含量
ＲC =神秘果种子蛋白质中某必需氨基酸 ＲAA /
各种氨基酸 ＲAA的平均值
SＲC =100－ SＲD × 100(SＲD 为 ＲC 的相对标准
偏差)
F =(缬氨酸 +亮氨酸 +异亮氨酸)/(苯丙氨酸
+酪氨酸) (F 为支链氨基酸与芳香族氨基酸的比
值，即支芳比)
经 Microsoft Office Excel 软件计算，结果见表 3。
1.2.3 脂肪酸组成分析 种子油的提取:采用索氏
提取法。将 30 g 种子粉末放入索氏提取器内，用
200 mL无水乙醚回流提取 6 h，冷却过滤，置于旋转
蒸发器上浓缩回收乙醚至干，得到神秘果种子油脂。
脂肪酸的甲酯化:称取 0.25 g 种子油，加正己烷
2 mL，0.5 mol /L 氢氧化钾的甲醇溶液 3 mL，70 ℃水
浴回流 1 h。冷却后，转入分液漏斗，加 5 mL 乙醚和
5 mL蒸馏水，分层后将上层液体反复洗，直至下层液
体澄清。取上层液，冷藏备用于 GC－MS。
GC－MS分析条件:
GC条件:色谱柱:石英毛细管柱 HP－FFAP 30 m
×0.25 mm，0.25 um;进样口温度:250 ℃;柱温:150～
260 ℃;程序升温:3 ℃ /min;进样量 1.0 μL，分流比
为 10∶ 1;载气为高纯 He，流速为 1.0 mL /min;
MS条件:离子源:EI 电子轰击源;离子源温度:
230 ℃;电离电压:70 eV;接口温度:250 ℃;扫描范围
(m/z) :35～450 aum。
经计算机化学工作站数据检索系统，结合人工
解析，确定各脂肪酸组分，按面积归一化法定量分析
其相对含量。
1.2.4 矿物质元素含量测定 采用微波消解电感耦
合等离子质谱法(ICP－MS)测定神秘果种子矿物质
元素含量［13］。精确称取 0.5 g 样品，置于四氟乙烯消
解罐中，加入 5 mL HNO3 和 2 mL H2O2，混匀，置于微
波消解仪进行消解，消解完毕，取出冷却至室温。用
少量高纯水洗涤消解罐 3 次，洗液合并于 50 mL 容
量瓶中，用高纯水定容为待测样品液。同法制备空
白样品液和标准样品液，用高纯水稀释多元素混合
标准品制得 0、0.4、1.0、2.0、5.0、10.0 mg /L 混合标
准液。
2 结果与讨论
2.1 主要营养成分的含量
对神秘果种子的水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋
白、还原糖、多酚和多糖含量的测定，并与其他几种药
食同源植物种子的营养成分进行比较，其结果见表 1。
结果表明，神秘果种子粗蛋白含量为 26.76 g /100 g，与
其他几种植物种子相比，神秘果种子的粗蛋白含量
最高，是一种高蛋白食品。有研究表明，神秘果种子
蛋白质具有促进胰岛素分泌的功效。因此，具有很
好的药用价值。神秘果种子中粗脂肪含量为
348
表 1 神秘果种子与其他几种植物种子营养成分
Table 1 The nutritional composition of Synsepalum dulcificum seed and other plants seeds
项目
水分
(g /100 g)
灰分
(mg /g)
粗纤维
(g /100 g)
粗脂肪
(g /100 g)
粗蛋白
(g /100 g)
还原糖
(g /100 g)
多酚
(mg /g)
多糖
(mg /g)
神秘果种子 6.74 ± 0.58 7.14 ± 0.54 4.40 ± 0.41 15.69 ± 0.15 26.76 ± 0.07 0.59 ± 0.43 11.56 ± 0.02 12.33 ± 1.12
紫苏种子 8.83 4.01 23.15 27.49 14.57 0.45 4.53 9.34
棕榈种子 10.85 1.43 32.17 1.06 0.48 0.38 2.15 3.43
三叶木通种子 7.35 3.28 17.45 44.61 15.57 0.22 1.73 2.92
注:紫苏种子、棕榈种子、三叶木通种子的营养成分的数据参考文献［16－18］。
15.69 g /100 g，均低于紫苏种子(27.49 g /100 g)和三
叶木通种子(44.61 g /100 g) ，远远高于棕榈种子
(1.06 g /100 g) ，可作为一种油脂资源。此外，神秘果
种子中灰分含量为 7.14 g /100 g，高于其他三种种子，
说明神秘果种子中的矿物质元素含量较其他种子
高。粗纤维与水分含量相对偏低;还原糖含量相对
略高;神秘果种子中多酚和多糖含量明显高于其他
种子，含量分别高达 11.56、12.33 mg /g;有研究报道，
植物多酚在抗氧化、抗辐射、抑菌、抗癌和预防心脑
血管疾病等方面具有显著功效［14］，植物多糖具有免
疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗衰老、降血糖等生
物活性［15］。因此，神秘果种子在食品、药品和保健品
领域具有良好的开发前景。
2.2 氨基酸组成分析
神秘果种子氨基酸组成结果见表 2。从表 2 可
以看出，神秘果种子含有 18 种氨基酸，氨基酸总量
为 9.02 g /100 g，其中包含 8 种人体必需氨基酸，以及
谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等药效氨基
酸。必需氨基酸(EAA)含量为 3.67 g /100 g，必需氨
基酸 /氨基酸总量(EAA /TAA)为 40.69%，必需氨基
酸 /非必需氨基酸(EAA /NEAA)为 66.73%，药效氨
基酸含量占 63.75%。谷氨酸和天门冬氨酸的含量
最高，分别为 1.17 g /100 g和 1.07 g /100 g，二者均为
鲜味氨基酸，谷氨酸在医学上主要用于治疗肝性昏
迷，以及促进红细胞生成，改善脑细胞营养，在糖代
谢及蛋白质代谢过程中占有重要地位［19］。天门冬氨
酸具有调节脑和神经的代谢功能，可用于治疗心脏
病，肝脏病，高血压［20］。其次是精氨酸、亮氨酸、缬氨
酸、赖氨酸、脯氨酸等，含量最低的是色氨酸
0.12 g /100 g。8 种必需氨基酸中，含量最高的是亮氨
酸 0.75 g /100 g，具有调节血糖水平的功效。其次依
次为:缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、
蛋氨酸和色氨酸。根据 FAO /WHO 推荐的理想蛋白
质模式，高质量的蛋白质，其氨基酸组成中必需氨基
酸占总氨基酸的 40%左右，必需氨基酸占非必需氨
基酸的 60%以上。神秘果种子的氨基酸组成符合这
一模式，且氨基酸种类齐全。因此，此蛋白质具有较
好的开发和研究价值。
神秘果种子蛋白质的中氨基酸体系中，ＲAA 和
ＲC的数值均在 1 左右，说明必须氨基酸接近 WHO/
FAO的推荐值;SＲC 值为 94.22 接近 100，说明各种
必需氨基酸含量均衡，营养价值较高。有研究表明，
支链氨基酸具有护肝、抗癌、降低胆固醇的功效［21］，
该氨基酸中 F值为 2.75，接近正常人体支芳比(3.0～
表 2 神秘果种子氨基酸组成(g /100 g，干重)
Table 2 Amino acids content of
Synsepalum dulcificum seed(g /100 g，dry weight)
氨基酸 缩写 含量(g /100 g)
天门冬氨酸# Asp 1.07
苏氨酸* Thr 0.46
丝氨酸 Ser 0.37
谷氨酸# Glu 1.17
甘氨酸# Gly 0.39
丙氨酸 Ala 0.42
胱氨酸 Cys 0.15
缬氨酸* Val 0.61
蛋氨酸* # Met 0.27
异亮氨酸* Ile 0.44
亮氨酸* # Leu 0.75
酪氨酸# Tyr 0.31
苯丙氨酸* # Phe 0.43
赖氨酸* # Lys 0.59
组氨酸 His 0.20
精氨酸# Arg 0.77
脯氨酸 Pro 0.50
色氨酸* Try 0.12
氨基酸总量 TAA 9.02
必须氨基酸 EAA 3.67
EAA/TAA 40.69%
EAA/NEAA 68.60%
注:* 必需氨基酸;#药效氨基酸;TAA 氨基酸总量;EAA 必需
氨基酸总量。
3.5)。综上所述，神秘果种子中的蛋白质氨基酸种类
齐全，比例均衡，人体必需氨基酸和药效氨基酸含量
较高，具有较高的营养价值。
2.3 脂肪酸组成分析
对神秘果种子油脂脂肪酸组成 GC－MS 分析总
离子流图如图 1。
神秘果种子油 GC－MS分析结果见表 4。共分离
鉴定出 27 种物质，其中饱和脂肪酸有 13 种，占
39.325%，以棕榈酸(29.63%)、硬脂酸(7.375%)为
主。棕榈酸可以降低血清胆固醇，具有保护胰岛素
的作用。硬脂酸可以通过降低肠道对胆固醇的吸收
间接减轻血液和肝脏中胆固醇的代谢负担。不饱和
脂肪酸有 7 种有(Z)－十六烯酸、顺－10 －碳烯酸、
8－十八碳烯酸、10 －十八碳烯酸、9 －十六碳烯酸、
顺－11－二十烯酸、亚油酸，共占 54.798%，以十八碳
烯酸(油酸)为主，占 29.961%，其次是亚油酸占
349
表 3 各种必需氨基酸与 WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的比较
Table 3 Comparison on proportion of human essential amino acids and the amino acid pattern spectrum
氨基酸
占总氨基酸的
质量分数(%)
WHO/FAO
推荐值(%)
ＲAA ＲC SＲC
苏氨酸(Thr) 5.09 4.0 1.27 0.99
缬氨酸(Val) 6.76 5.0 1.35 1.06
蛋氨酸 +胱氨酸(Met + Cys) 4.65 3.5 1.33 1.04
异亮氨酸(Ile) 4.87 4.0 1.21 0.95
亮氨酸(Leu) 8.31 7.0 1.18 0.92
苯丙氨酸 +酪氨(Phe + Tyr) 8.20 6.0 1.37 1.07
赖氨酸(Lys) 6.54 5.5 1.19 0.93
色氨酸(Trp) 1.33 1.0 1.33 1.04
94.22
图 1 神秘果种子油脂肪酸甲酯总离子流图
Fig.1 The GC－MS total ion chromatogram of
fatty acid composition in Synsepalum dulcificum seed oil
19.298%。其中单不饱和脂肪酸占 35.50%，多不饱
表 4 神秘果种子的脂肪酸组成及相对含量
Table 4 Fatty acids content of Synsepalum dulcificum seed
编号 保留时间(min) 化学名称 分子式 分子量 相对含量(%)
1 5.385 月桂酸甲酯 C13H26O2 214.193 0.047
2 5.844 壬二酸二甲酯 C11H20O4 216.136 0.023
3 9.637 肉豆蔻酸甲酯 C15H30O2 242.225 0.751
4 12.250 十五碳酸甲酯 C16H32O2 256.24 0.149
5 14.452 (Z)－十六碳烯酸甲酯 C18H38O4 268.24 0.187
6 15.255 棕榈酸甲酯 C17H34O2 270.256 29.516
7 16.962 棕榈酸乙酯 C18H36O2 284.272 0.118
8 17.192 顺－10－碳烯酸甲酯 C18H34O2 282.256 0.056
9 17.880 十七酸甲酯 C18H36O2 284.272 0.254
10 20.008 亚油酸甲酯 C19H34O2 294.256 19.246
11 20.251 8－十八碳烯酸甲酯 C19H36O2 296.272 29.876
12 20.479 10－十八碳烯酸甲酯 C19H36O2 296.272 0.085
13 20.833 硬脂酸甲酯 C19H38O2 298.287 7.375
14 21.684 亚油酸乙酯 C20H36O2 308.272 0.052
15 21.847 9－十六碳烯酸乙酯 C18H34O2 282.256 0.123
16 24.951 9，10－环氧十八烷酸甲酯 C19H36O3 312.266 0.285
17 25.496 顺－11－二十烯酸甲酯 C21H40O2 324.303 0.537
18 26.216 18－甲基－十九烷酸甲酯 C21H42O2 326.318 0.474
19 33.854 二十三烷酸甲酯 C24H48O2 368.365 0.096
20 36.235 二十四酸甲酯 C25H50O2 382.381 0.112
和脂肪酸只有亚油酸占 19.298%。亚油酸具有相当
广泛的生理作用，用于治疗心血管系统疾病、降低血
脂［22］。因此，神秘果种子脂肪油具有较高的营养
价值。
2.4 矿物质含量分析
对神秘果种子的常量元素、微量元素和重金属
元素含量进行测定，结果见表 4。结果表明，常量元
素中，K的含量最高，达到 7331.2 μg /g，其次是 Ca 和
Mg，含量分别为 1185 μg /g 和 995.4 μg /g，Na的含量
最低，仅为 63.2 μg /g，是一种典型的高钾低钠食品，
有利于改善人体钾钠平衡，预防高血压和心脑血管
疾病。Ca、Mg是参与机体生理活动和物质能量代谢
的重要的常量元素。医学研究表明，摄取足够的 Ca
可预防骨质疏松症和直肠癌，维持血压平衡［23］。Mg
具有调节神经和肌肉的功能，有助于防治中风、冠心
病和糖尿病［24］。微量元素中，Mn 的含量最高，为
151.05 μg /g，其次是 Fe 元素，含量为 79 μg /g，Zn 和
Cu的含量相对较低，分别为 17.69 μg /g 和 5.53 μg /g。
350
表 5 神秘果种子矿物质含量(μg /g，干重)
Table 5 Mineral content of Synsepalum dulcificum seed(μg /g，dry weight)
常量元素 含量 微量元素 含量 重金属元素 含量
K 7331.2 Fe 79 Cd 0.24
Ca 1185 Cu 5.53 Hg 0.07
Na 63.2 Zn 17.69 As 0.15
Mg 995.4 Mn 151.05 Pb 0.96
Mn是人体中维持正常的糖代谢和脂肪代谢的主要
元素，可促进骨骼的生长发育和改善机体的造血功
能［25］。Fe和 Cu在延缓衰老和预防贫血等方面具有
重要作用。Zn对加速生长发育、增强创伤组织再生
和增强抵抗力等均有很好的作用。同时，对 Cd、Hg、
As和 Pb 4 种重金属元素进行了检测，含量均很低，
符合《中国药典》(2010 版)标准，说明本实验采集的
神秘果种子样品未受污染。因此，神秘果种子含有
人体所必需的常量元素与微量元素，可作为人体矿
物质元素的补充剂。
3 结论
神秘果种子的粗蛋白和粗脂肪含量较丰富，分
别为 26.76、15.69 g /100 g。粗纤维含量偏低为
4.4015.69 g /100 g。多酚和多糖含量相对其他几种植
物种子较高，分别为 11.56、12.33 mg /g，可作为抗氧
化、抗肿瘤等保健食品。其氨基酸种类齐全，检测出
的 18 种氨基酸中，必需氨基酸含量较高，占氨基酸
总量的 40.69%，符合 FAO /WHO 推荐的理想蛋白质
模式。药效氨基酸占氨基酸总量的 63.75%。因此，
具有较大的药用开发价值。采用氨基酸比值系数
法，评价神秘果蛋白质氨基酸营养价值，SＲC 值为
94.22 接近 100，说明各种必须氨基酸含量均衡，营养
价值较高。不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 54.798%，
其中包括多种人体必需脂肪酸。矿物质含量丰富，
尤其是常量元素 K、Ca、Mg，是一种典型的高钾低钠
食品，重金属元素 Mn，Cd、Hg、As、Pb 含量均低于《中
国药典》(2010 版)标准。因此，神秘果种子具有较
高的食用和药用价值，以及较好的营养保健功效，是
极具开发潜力的宝贵资源。
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俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价
邵淑双1，范馨茹1，姜鹏飞1，2，富志磊1，潘锦锋1，2，周大勇1，2，董秀萍1，2，*
(1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034;
2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034)
收稿日期:2016－01－27
作者简介:邵淑双(1991－) ，女，在读硕士研究生，研究方向:食品资源与综合利用，E－mail:15724580496@ 163.com。
* 通讯作者:董秀萍(1977－) ，女，博士，副教授，研究方向:食品加工与品质控制，E－mail:dxiuping@ 163.com。
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划课题(2014BAD04B09) ;辽宁省特聘教授项目(辽教发［2015］153 号
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
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摘 要:研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分，蛋白质的氨基酸组成，脂肪酸组成，为鲟鱼生殖腺的高值
化利用提供依据。结果显示，鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为 75.20%、9.06%、0.10%，而鲟鱼卵
巢的相应营养成分含量分别为 42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的 36.80%，而卵巢
蛋白的相应数值为 35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的 7.41%，而
卵巢脂质的相应数值则为 7.25%。综上，鲟鱼生殖腺富含脂质，可作为该副产物今后开发利用的主要目标。
关键词:俄罗斯鲟鱼，生殖腺，二十碳五烯酸(EPA) ，二十二碳六烯酸(DHA) ，氨基酸
Analysis and evaluation of nutritional composition of
Acipenser gueldenstaedti Gonad
SHAO Shu－shuang1，FAN Xin－ru1，JIANG Peng－fei1，2，FU Zhi－ lei1，
PAN Jin－feng1，2，ZHOU Da－yong1，2，DONG Xiu－ping1，2，*
(1.School of Food Science and Technology，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China;
2.National Engineering Ｒesearch Center of Seafood，Dalian 116034，China)
Abstract:The basic nutritional composition，amino acid composition，fatty acid composition of gonads from male
and female Acipenser gueldenstaedti were determined to provide information for their high value － added
utilization.Ｒesults indicated that testis contained 75.20% of crude fat，9.06% of crude protein and 0.10% of ash.
Whereas，ovary contained 42.00% of crude fat，5.96% of crude protein and 0.20% of ash.For protein of testis，
essential amino acids accounted for 36.80% of total amino acids.Whereas，the corresponding value for protein of
ovary was 35.00% .For testis，eicosapentaenoic acid(EPA)and doco－sahexaenoic acid(DHA)accounted for 7.41%
of total fatty acids.Whereas，the corresponding value for ovary was 7.25% . In summary，gonads from Acipenser
gueldenstaedti rich in lipids，and lipids should be the major targets for their comprehensive utilization.
Key words:Acipenser gueldenstaedti;Gonads;eicosapentaenoic acid(EPA) ;doco－ sahexaenoic acid(DHA) ;
amino acids
中图分类号:TS254.9 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2016)13－0351－04
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 13． 064
鲟鱼(Sturgeon)也称鲟龙，隶属硬骨鱼纲，鲟形
目，是地球上最原始和最古老的淡水鱼种之一，有
“水中活化石”之称［1］。鲟鱼因其具有的科学价值、
营养价值及保健功能，养殖产量逐年增多［2－3］，2012
年我国鲟鱼产量 55184 t，2013 年达到 64652 t，2014
年达到 75920 t［4］。我国养殖的商品鲟鱼主要包括俄
罗斯鲟、史氏鲟以及匙吻鲟等［5］。
鲟鱼肉和鱼子酱是鲟鱼的主要利用方式。鲟鱼
肉低脂高蛋白、肉质鲜美，高值产品鱼子酱是世界三
大珍味之一［6－9］。随着鲟鱼养殖规模的扩大，鲟鱼鱼
皮、鱼骨、内脏、性腺等副产物产量也逐年增多，如何
将鲟鱼副产物加以有效利用，逐渐成为了鲟鱼产业
面临的新问题。研究表明，鲟鱼皮富含胶原蛋白［10］，
同时是制作高档皮革的原料;鲟鱼软骨富含抗癌因
子及硫酸软骨素，具有降血脂、抗疲劳等保健功
能［9，11］;鲟鱼内脏有药用价值，郝淑贤等［12］还比较了