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蕺菜的矿物元素测定及其饮料的工艺研究



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收稿日期:#$$# % $& % ’!
作者简介:肖玫 ( ’)&* % +,女,副教授,主要从事食品营养和食用野菜的开发与利用研究。
#$$,,-./ #0,1-/ !工艺技术
蕺菜又叫鱼腥草,折耳根。植物学名为 2-34435678
9-:;848 <=36>,多年生草本,高 ’& ? &$@A,生长于阴
湿或水边地,茎下部伏地,节上生根B 叶互生,心型或
宽卵型,略具鱼腥味,新鲜者更为强烈,味微涩,夏、秋
采收,将全草连根拔起,洗净可生吃或以鲜的和晒干
的作食用原料。它分布于西北西南,华北华中以及长
江以南各地。在食品工业步入天然、高科技时代,蕺菜
具有应用价值和良好前景。它食用方法多种,如做凉
拌菜,炒食,色紫红,味鲜美;还可干食,泡茶饮;还可
作方便面的袋装配料;还可制成浓缩汁配成饮料。其
口感老少咸宜,可为厌食儿童开辟补充维生素和矿物
质的途径。它含天然抗氧化物质 (如黄酮类 +,腺嘌呤、
胆碱、蕺菜素、槲皮甙、,C’、,9、低聚糖、茶多酚、膳食
纤维和多种风味物质(如叶绿素、花黄素、香精)和多
种挥发油(为有效成分)D ’ E,有鱼香味。它还含丰富的
无机盐,18、F、98、GH、I6、93、JK、G6、L等,它的矿物
质含量的高低与人体需求量基本一致。它抗病、抗虫,
几乎不受化肥、农药的污染。在医学上,它具有散风清
热、平肝明目、去火解毒、调中开胃、去除油腻、消炎退
肿、降血压和治疗一些慢性病的作用 D # E。因此蕺菜水
煎剂(不宜久煎)加工成糖浆、粉末冲剂可作药用。将
蕺菜加工成蔬菜汁饮料是近年来国外兴起的饮料新
潮流,目前,国内外对蕺菜有关报道都属于科普性的,
对以其为原料研制成饮料的最佳配方未见报道 D ’ E。本
文通过毛细管电泳法测定蕺菜九种矿物元素含量,对
蕺菜饮料的生产工艺和配方进行了研究。此外还简述
蕺菜的营养价值和药用价值,这一切为蕺菜饮料的研
制提供了科学依据。
’ 材料与方法
’/ ’ 蕺菜矿物元素测定方法(毛细管电泳法 D E)
’/ ’/ ’ 样品来源
摘 要:在食品工业步入天然、高科技时代,蕺菜具有应用价值和良好前景 D ’ E。本文用毛细管电泳法测定了蕺菜的 )种
矿物元素含量,对蕺菜饮料的生产工艺和配方进行了研究。通过正交试验及方差分析,确定出该饮料的最佳组合方式
为 M#C#9#N0O,即澄清的蕺菜汁用量 &P,蔗糖 &P,蜂蜜 #/ #P,柠檬酸 $/ 0P,柠檬酸钾 $/ P,水为 &!/ ’P。通过小
试,还确定出产品最适稳定剂配方为 $/ ’#P 9G9和 $/ ’$P海藻酸钠复合使用。此外还简述蕺菜的营养价值和药用价
值,这一切为蕺菜饮料的研制提供了科学依据。
关键词:蕺菜;矿物元素;毛细管电泳法;蕺菜汁;加工工艺
!#$%&’$:<=K 9-64K64Q -R A76K:8. K.KAK64Q 76 2-34435678 9-:;848 <=36> SK:K ;K4K:A76K; 86; 4=K T:-@KQQ76H
4K@=67U3K 86; 4=K -TK:8476H R-:A3.8 -R2-34435678 9-:;848 <=36> >KVK:8HKSK:K @8::7K; -34/ <=:-3H= -:4=-H-68.
KWTK:7AK64 86; 868.5Q7Q V8:786@KB SK @-6@.3;K; 4=84 4=K -T47A3A A8X76H % 3T >KVK:8HK R-:A3.8 S8Q
M#C#9#N0OB 4=84 7QB A8;K 3T -R &P 2-34435678 9-:;848 <=36> @.K8: Y37@KB &P @86K Q3H8:B #/ #P =-6K5B
$/ 0P @74:7@ 8@7;B $/ P T-48QQ73A @74:84K 86; &!/ ’P S84K:/ <=:-3H= 4=K KWTK:7AK64B 4=K -T47A3A Q48>7.7ZK:
S8Q R-36; 4- >K 7Q $/ ’#P -R 9G9 86; $/ ’$P -R 8.H8K % 8@7; % Q-;73A % 684:73A / J3:4=K:A-:KB 4=7Q 8:47@.K
8.Q- 764:-;3@K; 634:747VK 86; T=8:A8@-.-H7@8. R36@47-6Q -R 2-34435678 9-:;848 <=36>/
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中图分类号:<]#&&^ >\ <]#$’ 文献标识码:M 文章编号:’$$# % __$ (#$$ +$ % $$! % $0
蕺菜的矿物元素测定及其饮料的工艺研究
肖 玫 ’,刘 彪 #,赵仁铮
( ’^ 南京农业大学工学院,南京 #’$$’ +
(#^ 徐州大地集团,徐州 ##’’’_ +
(^ 南京医科大学,南京 #’$$#) +
!
采自于南京农业大学工学院教学楼附近地野生的
蕺菜作为样本。每株折取 #个 $%&长的嫩头,共采 #’’
株,得到 #’’份原始样品,总样本数为 #’’个。
#( #( ) 主要仪器
* + ,-.)#’’ 型高效毛细管电泳仪 美国 /0%12
&03公司;熔融石英毛细管 $!& 4 !%&,河北永年
光纤厂;过滤器装置 带 ’( 5!&微孔过虑膜;678 9 :
型酸度计;8;< 9 ,型石英亚沸高纯水蒸馏器。
#( #( 5 材料和试剂
卞胺 ==>,8?@&0公司; 9羟基乙酸 ==>,
8?@&0 公司;标准品 *ABCD5 E )、-F-G)、-H-G)均为分
析纯。
#( #( 电泳条件
分解电压 )$IJ;分解温度 ))K;检测波长
)#3&;进压方式 压力进压;进压时间 )L。
#( #( $ 标准溶液的配制(略)
#( #( M 样品的预处理
用自来水冲洗 5 遍去除蕺菜样品上的干扰离子,
晾干。然后把样品放进 N’K恒温干燥箱中干燥 )O,用
不锈钢棒捣碎,精确称取烘干蕺菜 )( ’’’@ 克放入
$’&G三角烧瓶中,在 $$’K的马福炉中灰化 5OP 将所
得灰分用盐酸加热溶解,并移入 )$&G容量瓶中,用二
次蒸馏水定容。
#( #( ! 测定方法
分别取含 C0、I、-0、Q@、-H、<3、RS、Q3各离子
#’!@ + &G标准混合液进行毛细管电泳分析,连续测定
$次,取其平均值。用钼蓝比色法,在 !)#型分光光度
计上测得 *元素的含量。
#( ) 蕺菜饮料工艺、方法
#( )( # 材料与方法
从地边采得蕺菜;蔗糖、蜂蜜市售;柠檬酸、柠檬酸
钾、-Q-、1 9卡拉胶 B广东阳江 E、海藻酸钠市售P 均为
食用级。
#( )( ) 工艺流程 T U
#( )( 5 操作要点
#( )( 5( # 蕺菜浆与汁的制备
制备蕺菜浆以鲜蕺菜为原料;制备蕺菜汁以干蕺
菜为原料。
B # E制浆 挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的蕺
菜嫩尖,采用人工漂洗或振动式喷淋清洗机漂洗以去
除表面的泥土、灰尘、微生物等。用含盐)>的食盐水溶
液浸泡原料#’ 4 )’&?3 可驱虫杀菌。接着用清水漂洗
一次可去除其表面的盐水和进一步清洗。干净后切碎
B #%& 左右 E P 放入开水锅中汽蒸5&?3 以杀死微生物,
破坏氧化酶的活性,去除组织中的部分气体,使其保持
原有的色泽和维生素。汽蒸前加入’( ’#>的 J-,有利
于风味物质的渗出。然后将原料立即投入冷水冷却,避
免残留的余热使其可溶性物质变化,色泽变暗及微生
物繁殖。将冷却过的原料倒入打浆机内打浆P然后用胶
体磨研磨。
B ) E制汁 将洗净晒干的蕺菜切碎后加水适量 B淹
没蕺菜为宜 E,浸泡 5’&?3后煮沸 #’&?3共提取两次P
两次提取液合并后过滤。
#( )( 5( ) 热浸提 将蕺菜浆在 $ 4 $’K水浴中处理
#O,可使蕺菜中的营养成分溶出,从而得到组织细腻、
体态均匀一致的蕺菜浆料。
#( )( 5( 5 过滤 B # E浆液和汁的过滤:影响饮料稳定
的主要因素为细小的粗纤维,因此,用板框过滤机或硅
藻土过滤浆液和汁,再澄清。B ) E蔗糖过滤:生产中使用
的蔗糖必须经过处理,白糖中存在少量淀粉、蛋白质、
多糖类物质会导致果蔬饮料产生沉淀,使用硅藻土、活
性炭混合后提纯糖浆。使用的硅藻土要求不含铁,粘度
适宜,加入量为蕺菜汁的 ’( M>。
#( )( 5( 混合调配 将蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂
等溶解后,按一定顺序均匀加入澄清液。
#( )( 5( $ 过滤、均质 半成品经过滤后进入均质机,
均质 ) 次,第一次压力为 )’Q*0,第 ) 次压力为
)$Q*0。
#( )( 5( M 脱气 料液中本身含有氧,同时,加工过程
中不断与空气接触,引起空气的二次混入。为除去料液
中的氧和空气,防止或减轻天然色素(很不稳定)、J-
及香味的氧化降解,料液也需脱气,脱气压力一般为
’( ’$Q*0。
#( )( 5( ! 灭菌、灌装、封盖 脱气后立即以 5’L、
#5$K瞬时灭菌,当料液的温度降至 =) 4 =$K时,可迅
速灌装和封盖(此时饮品及盖已洗净、灭菌)。
#( )( 5( N 喷淋、喷码、贴标 封盖的瓶装饮品进入杀
菌机,=$K杀菌 5’&?3,以充分保证该饮品商业无菌,
然后喷码,贴标、装箱至成品。
鲜蕺菜%清洗%切碎%热浸提%过滤取汁%澄清&调配
干蕺菜%浸泡%熬煮——— ——— ——— 糖%溶化%过滤
%定量混合%过滤%均质%脱气%灭菌%罐装封口
水处理—
&喷淋杀菌%烘干%喷码
)’’5,JVG( ),CV( 5 !工艺技术
0
0 0
!#$$%,&’() #*,+’) %!工艺技术
+,
-./ 0
12 3
4
-./ 0
# !2 5
6,
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12 1
7/
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#2 3
68
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<=
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#!2 %
7;
-!/ 0
32 3
>
-./ 0
92 #
表 9 每克干蕺菜中矿物元素含量
项目
铅 -./ ? @/ 0 -以 >A计 0
铜 -./ ? @/ 0 -以 68计 0
砷 -./ ? @/ 0 -以 BC计 0
蕺菜素 - / ? @/ 0
槲皮甙 - / ? @/ 0
可溶性固形物
总酸 - / ? .( 0 -以柠檬酸计 0
食品添加剂
指标
/$2
/$
/$2 %
$2 9 D 92 $
$2 9 D 92 $
E 3F
* G 9$ H *
按 IJ#!1$ H 9531规定
表 # K91(*)正交试验因素水平选择 -F 0
因素
9
#
%
*
澄清的
蕺菜汁 B
%$
%
*$
*
蔗糖量 J
%

!
5
蜂蜜量 6
#2 $
#2 #
#2 *
#2 1
柠檬
酸量 L
$2 9
$2 #
$2 %
$2 *
柠檬酸
钾量 M
$2 9
$2 #
$2 %
$2 *
# 结果与分析
#) 9 矿物元素含量 -见表 9 0
由表 9可见蕺菜含 4、:;、<=、68、7;量较高。高钾
饮食具有降血压的效果 N * O。:;、68、<=、7;都是人体重
要的微量元素。:; 不足会引起侏儒症以及性功能障
碍;<=、68不足均可引起贫血等症状。7;与人体的骨
骼生长、正常的生殖机能有关。7;还是精氨酸酶的组
成成分,是羧化酶的激活剂,参与体内重要物质代谢与
合成 N O。经世界医药和食品生物工程科学技术人员、
营养学专家对新鲜蕺菜的主要成分测定得出蕺菜确实
含挥发油等。油中抗菌成分为鱼腥草素 (即癸酰乙醛
L=P,;’QR ,P=S,(T=UQT=)、甲基正壬基酮、月桂烯、月桂
醛、癸酸,尚含氯酸钾、硫酸钾、蕺菜碱(P’VT,VR;=)等。
蕺菜既是大众喜爱的美味佳肴,又可治病,被国家
卫生部正式确定为既是食品,又是药品,成为一种药
用、保健及营养价值较高的食用资源。因此,常吃蕺菜
等野菜和常喝蕺菜天然饮料对人体健康大有裨益。
#) # 蕺菜饮料质量标准
#) #) 9 感官指标
色泽 茶色。
滋味 风味独特,具有明显的蕺菜风味W 酸甜适
中、可口和凉爽。
体态 是均匀的清亮透明的液体状,无沉淀、无杂
质及凝块。
#) #) # 理化指标
#) #) % 卫生指标
细菌总数 X $个 ? .(W 大肠菌数 X $个 ? T(,致
病菌不得检出。
#) % 产品保质期
该产品在通风干燥常温下放置,保质期为一年以
上。
#) * 最佳配方的确定
首先满足该饮料含一定量的蕺菜素和槲皮甙,再
考虑其天然饮料的风味,其风味与蕺菜浆汁的质量、含
量、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钾 N 1 O之间的配比有密切
关系,只有合理的配方和调配工艺才能使蕺菜汁天然
饮料有良好的风味。在单因素试验的基础上进行多因
素正交试验确定最佳配方。以蕺菜浆、汁即澄清液、蔗
糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钾为 因素作 K91(*)正交试
验,见表 #。
产品由评审组依据色泽、香味、滋味、体态等感官
综合评定进一步确定最佳配方,试验结果见表 %。
表 % 蕺菜饮料配方 K91 -* 0正交试验结果(F)
主次因素:B#&J#&6#&L*&M%
最佳配方:B#J#6#L*M%
因 素配

9
#
%
*

1
!
3
5
9$
99
9#
9%
9*
9
91
Y9
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Y%
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9
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#5%
#55
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#53
9#
平均 -分 0
!*2 %
!32 5
132 3
!$2 *
3#2 %
592 *
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!*2 %
!*2 5
112 3
152 #
!92 *
!2 #
!12 5
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收稿日期:#$$# % $& % $’
作者简介:孙中涛 ( )’!* % +,男,讲师,硕士,从事食品发酵与发酵工程方向的教学与研究工作。
#$$*,,-./ #0,1-/ * !工艺技术
表 0 蕺菜饮料配方试验方差分析 2 ! 3
变异来源
区组间
4
5
6
7
8
误差
总变异
79
0
*
*
*
*
*
$
!’
::
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0
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序号
)
#
*
0
&
稳定剂
海藻酸钠
? %卡拉胶
6<6
6<6 @海藻酸钠
6<6 @ ? %卡拉胶
用量 (A +
$= )$
$= $*
$= )#
$= )# @ $= $*
$= )# @ $= )$
稳定性
一般
一般
较好
较好
较好
流动性
一般
一般
一般
较好
较差
透明度
一般
一般
一般
较好
较好
表 & 不同稳定剂与用量对产品品质的影响 ( B C )$$D. +
通过表 0 方差分析看出 4(澄清的蕺菜汁 + 与 5
(蔗糖 + 等四因素各水平差异显著,即 4(澄清的蕺菜
汁 + 为感官鉴定的主要影响因素,它的不同量对蕺菜
饮料口感影响很大。表 *看出配方 得 ’)分为最高,
为茶色,具有明显蕺菜的风味,入口清爽,柔和协调,
清香宜人。据 E值(极差)可以看出影响感官鉴定的因
素排列顺序为 4F 5F 6F 7F 8,配方理想组合为
4#5#6#708*G 与配方 基本一致。因此,分析得出最佳
配方为 4#5#6#708*,即澄清的蕺菜汁用量 *&A,蔗糖
&A,蜂蜜 #/ #A,柠檬酸 $/ 0A G 柠檬酸钾 $/ *A,水为
&!/ )A(上述百分比均为质量分数)。
#/ & 稳定剂的选择
由于蕺菜浆中富含果胶汁和其他植化成分,为了
提高产品的稳定性,需加入微量稳定剂。对加入稳定剂
2 3类和用量进行小试,结果如表 &。
由表 &可以看出,稳定剂的种类与用量:$/ )#A
6<6 @ $/ )$A海藻酸钠为最佳。
* 讨 论
该产品通过两年的生产试验并投放到市场试销以
来,一直受到消费者的喜爱。他们一致认为该产品口感
好、清凉,老少皆宜,具有拓展出口外销市场和国内野
菜饮料市场的潜力。目前正准备申报国家专利和申请
卫生及食品部门审批,尽快产业化生产。相信这一成
果的推广应用,将会产生较大的效益。
参考文献H
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#$$$/
富硒香菇功能性奶粉的研制
孙中涛,王汉忠,闫艳春,姚良同,马 月
(山东农业大学生命科学学院,泰安 #!)$); +
摘 要:采用香菇深层发酵对无机元素硒进行富集和转化,获得了硒含量 ##&B C B的香菇菌丝体。富硒香菇菌丝体不
但强化了硒营养,将无机硒转化为吸收和利用率较高的有机硒,而且,各种氨基酸含量大幅度提高,强化了营养价值。
以富硒香菇菌丝体作基料配制的功能性奶粉除含有普通奶粉的营养成分外,还含有丰富的香菇多糖和有机硒,具有特
殊的保健功能,是一种理想的功能性食品。
关键词:深层发酵;香菇;富硒;奶粉
!#$%&’$::L.LQJND WKU LQRJZXLO KQO VJ- % Z-QSLRMLO VP !#$%#&’ ()(’ DPZL.JK VP DLKQU -T UNVDLRBLO
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