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作 者 ：洪冰

关键词：大头菜；

摘 要 ：大头菜又名根用芥菜,十字花科芸薹属,以其膨大的肉质根为产品器官,多用来进行腌制发酵食用。发酵大头菜在我国历史悠久,随着人们饮食习惯的改变,带动了与快餐食品配菜的“咸大头菜”、“五香大头菜”等系列产品的消费,为了改善及稳定大头菜品质,添加发酵剂的接种发酵技术将会得到更广泛的应用。本实验通过对乳酸菌发酵特性研究,筛选最优发酵剂,优化大头菜接种发酵工艺条件,并对发酵大头菜的感官、理化、微生物、挥发性风味物质及产品贮藏稳定性进行深入研究。研究结果如下:1.对乳酸菌发酵剂菌株鼠李糖乳杆菌(6001)、肠膜明串珠菌(6055)和短乳杆菌(6239)分别进行发酵特性研究,通过对各菌株的生长情况、产酸性能、耐...

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