全 文 ：大头菜又名“芥菜”，属十字花科植物，系根菜
类，有强烈的芥辣昧，不宜生吃 [1]，其块状根经过晾
晒、撤盐、腌制等工序加工而成腌熟大头菜。 因其皮
薄、脆、香、可口等特点，成为国人喜欢的传统腌菜，
特别是经腌制过后的麻辣大头菜， 在我国南方各省
深受欢迎，已成为人们日常生活中的一般消费食品，
在腌菜品种中具有明显的优势。发展大头菜生产，既
可满足市场需求和人们的日常生活需要， 又可获得
巨大的经济效益。 成佳大头菜是四川大头菜的地方
品种，经过长期的演化，虽然与湖北襄阳、两广和浙
江大头菜属同科蔬菜植物 [2]，但菜头性状、质地和口
感有显著地差异，形成了地方特色。
在统筹城乡发展中， 成佳地区针对现有大头菜
特色资源，借助高校的智力资源和先进的技术手段，
加强校企合作，发挥现有大头菜特色资源优势，树立
农副产品加工龙头企业形象， 初步形成了大头菜产
品生产、加工、销售一体化的特色产业结构，使土地
产出率、农产品的商品率、农业科技成果的贡献率和
农产品的增值率等得到大幅度的提高。 但在其发展
中仍存在一定的问题， 制约该地区大头菜产业化发
展，阻碍其向现代农业发展。 因此，开展成佳地区大
头菜产业现状的调查和问题的剖析， 探讨其解决方
自贡成佳大头菜产业现状与发展对策
李再新，丁杰，杨春成，蒋娟，敬菊华
（四川理工学院化学与制药工程学院，四川自贡 643000）
摘 要：成佳大头菜属块根类食用蔬菜，经腌制加工后，形成香味独特、脆爽适口、深受消费者喜爱的腌菜。 其产品市
场空间巨大，产业发展快速。 为使大头菜产业稳定、快速、健康的发展，本文分析了自贡成佳大头菜种植和加工现状、
存在的问题，然后提出克服困难的发展对策。
关键词：大头菜；产业；发展
中图分类号：TS205 文献标识码： A 文章编号：1674-506X（2009）06-0001-0003
Industrial Situation and Development Countermeasures of
Chengjia Mustard in Zigong City
LI Zai-xin, DING Jie, YANG Chun-cheng, JIANG Juan, JING Ju-hua
(School of Chemistry and Pharmaceutical Engineering, Sichuan University of Science & Engineering,
Zigong 643000, China)
Abstract: Chengjia mustard is edible root tuber vegetable. It is made into a novel pickle with special flavor and felicitous
embrittlement through salting in anaerobic process, for the consumer liking. Expeditious development of the industry leads
to have a large market in China. For steady and expeditious develop Chengjia mustard industrial, the status and problems
is analyzed in the planting and manufacture of Chengjia mustard in Zigong city and the suggestions were put forward for
solving them.
Keywords：rutabaga; Industries; development
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-001
收稿日期： 2009-11-30
基金项目：四川省教育厅重点课题项目资助(08ZA086); 自贡市科技局市(08N02)。
作者简介：李再新（1969－），男，四川自贡人，副教授，博士，主要从事功能食品研究。
Food and Fermentation Technology
第 46 卷（第 1 期） Vol.46，No.1
2010 年第 1 期
案，促进成佳地区特色资源的商品化、规模化有十分
重要的意义。
1 成佳地区大头菜生产现状
1.1 鲜大头菜的生产
成佳地区位于自贡市区西面，与荣县、威远县相
邻，地势浅丘，平均海拨 350m，土壤属灰棕紫泥、红
棕紫泥田土， 年降雨量 1000mm 左右， 年平均气温
17℃，无霜期 325d。 充沛的雨量，充足的日照和肥沃
的土壤等自然条件十分有利于大头菜生产。 然而该
地区的旱地小春生产水平较低，种植小麦、胡豆等粮
食作物，亩收入不到 500 元，种植油菜，亩收入不超
过 600元，且种植时间较长、投入大、效益低，农民生
产积极性差。种植大头菜，亩收入可超过 1200元，大
头菜收获后，还可栽种一季其它蔬菜，显著提高了土
地的利用率。作物轮作可改善土壤的结构，减少病虫
危害，显著地提高了土地利用效益。
成佳地区种植大头菜迄今已有数百年的历史，
在上世纪七、八十年代，成佳人就已将大头菜进行腌
制形成咸菜，在自贡、内江等地区销售。据 2008年统
计，成佳地区种植大头菜较集中的自然村，其栽种面
积达到 1.4 万亩，种植农户超过 5000 户，鲜大头菜
产量达 3.5 万吨，产值达 2000 万元，种植农户户平
增收 4000元。
大头菜生产具有投资少、见效快、风险小、无污
染、低能耗和可持续性等特点，是优势明显的“短、
平、快”农业种植项目，栽培效益较高，市场空间巨
大，前景乐观。因而建立其产业带（生产基地）进行规
模生产，可改变传统农业生产模式和低效益产出，促
进农民增收和农村区域经济发展，稳定农业，和谐发
展的重要意义。
1.2 大头菜的加工
承接鲜大头菜产业效能， 在原家庭式作坊基础
上，建成了自贡市泰福农副产品加工厂、侯大妈泡菜
厂和自然香大头菜加工厂等六家大头菜加工企业。
与传统工艺比较有较大的改善， 采用去叶和泥土等
杂物，暴晒和风干除去 40%的水份，然后加入腌制用
的老盐水与适当的泡菜盐混匀，袋装，置阳光下，或
者窖藏一定时间，待菜头转变成深黄色时，将菜取出
直接出售，或者打丝包装，添加防腐剂，再出售。这样
的加工消费者因为菜头太咸，使用不方便，影响销售
量和销售产值， 加工所获得的附加值仅仅提高 2－3
倍。 侯大妈泡菜厂和自然香大头菜加工厂延续此工
艺， 将丝状菜头调成不同口味需求的大头菜， 小包
装，其加工附加值又再增加 2－3 倍，且受到消费者喜
爱。 自贡市泰福农副产品加工厂与四川理工学院新
药及功能食品研发中心合作，改进工艺，无菌包装，
不添加防腐剂， 开发的 “龙须淡口” 系列产品，在
2008 年广州中小企业博览会和西博会上展销取得
显著成效，在西博会上被评定为“最受观众喜爱的展
品奖”，深受广大客商的青睐。 其产品现正投产试运
行中。
2 发展大头菜产业存在的主要问题
2.1 鲜大头菜生产缺乏强有力的技术保障
成佳地区大头菜生产目前已达到一定规模，这
与政府及相关部门的指导和帮助是分不开的， 为促
进大头菜产业的可持续性发展， 成佳地区政府牵头
于 2007年组建大头菜生产合作社。该社为种植农户
供应种籽、组织化肥、开展技术培训、组织食盐和销
售等全方位的产前、产中、产后服务，取得了一定的
成效，但服务的深度不够，尚无专门或高水平的研究
机构参与该大头菜的引种、 纯化和杂交等育种研究
及其标准化的种植规范。
2.2 融资困难，高新技术集成不够，
纵观成佳地区大头菜生产的发展过程， 财政投
入和政策扶持相当有限， 上级主管部门的引导帮扶
政策没有完全到位，特别在金融危机的大环境下，以
自贡市泰福农副产品加工厂为代表的生产企业融资
难成为当前的主要问题。没有资金链的支持，很难更
好的发展产业经营，扩大生产规模，解决生产技术中
关键性的问题。
虽然近年成佳地区大头菜加工企业发展迅速，
技术水平不断提高，但是发展中存在严重的隐患，一
是企业发展求新观念淡薄、管理粗放，安全意识，食
品防腐剂超标；二是生产工艺落后，高新技术集成不
够，手工劳动占生产工艺的主要部份，限制了规模化
程度、精深加工及产品内在质量水平和生产的效益。
三是在加工大头菜的过程中，产生大量的高盐盐水，
亟需回收处理， 但现有企业存在资金和技术不足的
两个关键问题。四是产品质量的科学规范。五是大头
菜生产工艺创新技术的研发、利用和转化不足。
3 克服大头菜产业发展困难的对策
3.1 积极引进和培育加工龙头企业，强化科技支撑
作用，提高科技服务水平
充分发挥政府及其主管部门的调控和服务作
用，引导产业意识的现代化和科学化，提高企业自主
创新能力。 加快发展、和谐跟进，引进大头菜加工的
2
第 46 卷（总第 155 期）
龙头企业或业主，投资大头菜产业规模化经营，以此
带动大头菜生产的快速发展， 建立有利于龙头企业
发展的长效机制， 重点培育发展已形成一定规模的
大头菜产品加工企业，带动大头菜生产上规模、上档
次，增加大头菜产品附加值，促进企业的发展，增加
种植农户的收入。
依据成佳地区自然优势和农民种植的历史传统，
选建 “成佳地区大头菜科技高产示范园”，集产、学、
研一体，示范带动成佳大头菜产业基地新品种、新技
术的试验生产， 并请有资质的高水平专家指导规划，
指导生产技术，因地制宜，实时跟踪，细节把关。
充分发挥科技支撑作用， 切实加强与科研院校
的合作， 不断使大头菜生产企业技术创新水平得到
提高。积极研究、引进和推广实用技术，力争在高产、
优质上有新的突破；围绕腌制、保鲜、精品包装等综
合技术，发展精深加工，延长产业链；积极引进专业
技术人才，大力开展试验、研究，增加产品的技术含
量和附加值。借助相关项目建设，不断改善大头菜生
产的基础设施、增强产业的发展后劲。
充分发挥大头菜专业合作社的引导作用， 加大
技术培训力度，进一步统一农户生产管理技术标准，
严把各生产环节关，确保产品质量，延长服务链，为
菜农和生产企业提供深层次配套服务。
3.2 推进大头菜标准化生产，促进品牌建设
在未来五年内，即到 2014 年，成佳大头菜种植
面积达 2万亩，辐射周边发展大头菜 5 万亩，形成标
准化、规模化生产基地，打造川南大头菜之乡。
大头菜标准化生产是大头菜产业规模化的必然
产物，通过推进大头菜标准化生产，可以提高大头菜
产品的质量和市场竞争力， 更好地满足人民群众日
益提高的消费水平，促进农业增效、农民增收、企业
发展。 采取切实有效的措施， 提高引导和扶持的力
度，提高大头菜农产品的市场竞争力。通过已建立起
来的大头菜专业合作社， 推进大头菜生产加工标准
化，并实现三个统一，即统一生产操作规程，统一产
品质量，统一产品品牌，进而全面提升成佳大头菜品
牌的档次和质量。
通过成佳大头菜特色品牌的建设， 发展壮大现
有大头菜特色优势产业，提升产业等级，实现市场占
有率和产业效益的最大化。抓住现有的有利条件，打
造成佳大头菜品牌，改变以往品牌多、品牌小、品牌
杂的状况，争取在较短时间内，形成一个有影响力的
大头菜品牌，提高品牌的市场覆盖率，增大市场占有
比例。
参考文献：
[1] 杨雪，陶兴无，高冰，等.发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定
及生产初试. 中国酿造, 2008, 186(9):31-33.
[2] 周建元, 耿月明.襄阳大头菜无公害栽培技术. 中国种业，
2007,11:45-46.
李再新等：自贡成佳大头菜产业现状与发展对策
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新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸
出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有
点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的
鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。
新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较
少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不
新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败
的鱼。
新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完
整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门
周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。 新鲜度较低
的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用
手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次
不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内
充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀， 有臭
味。
新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新
鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌
肉有霉味或酸味。
应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严
重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表
颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有
时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购
买食用。 凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。 总
之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选
新鲜鱼。
生活小百科
淡水新鲜鱼如何安全选购与食用？
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