全 文 ：食品研究与开发2006.Vol.27.NO.1
条件下阿拉伯木聚糖酶产量最高。
取两者的平均值，即NH4NO3 0.28%、MgSO4·
7H2O0.08%、NaNO3 0.31%，并添加麦麸 10%、
KH2PO40.2%，在初始pH=5.5条件下进行摇瓶培
养，结果表明，阿魏酸产量的响应值为3190±60（n=
3），低聚糖产量的响应值为203±5（n=3）。预测值与
实验值之间拟合性好证明了两个模型有效并存在
有极大点。
3 结论
实验证明了使用SAS对黑曲霉产酶的培养基条
件进行优化设计和结果分析是十分有效的手段。经过
系统的实验设计分析，得到麦麸发酵生产混合酶制剂
的最佳培养基条件为：麦麸 10%、NH4NO3 0.28%、
KH2PO40.2%、MgSO4·7H2O0.08%、NaNO3 0.31%、
pH5.5。在该培养条件下，所得到的阿魏酸酯酶的活
性为3203.6（μg阿魏酸/gDSWB），所得到的阿拉伯
木聚糖酶的活性为206.25（mg低聚糖/gDSWB）。
参考文献：
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收稿日期：2005-03-30
图2低聚糖产量的响应曲面图及等高图
（其中 Y2为低聚糖的产量，X1、X2分别为
NH4NO3和MgSO4浓度代码）
表6响应面的规范形分析结果
X1
0.27%
0.28%
X2
0.08%
0.07%
X3
0.29%
0.34%
最大响应值
3203.6（μg阿魏酸/g）
206.25（mg低聚糖/g）
低盐低酸大头菜加工技术研究
汪兴平，莫开菊，李 丽
（湖北民族学院生物科学与技术学院 恩施 445000）
摘要：大头菜传统腌制工艺均采用高盐，口感太咸，不利于身体健康，使生产和销售都受到了限制。本文突破传统腌制
工艺，主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进行研究，力图使这极普通又价廉的大头菜，提高到中高档食品的地
位，符合国内外消费趋势。文章分析了大头菜规格、料水比、时间三因素对大头菜脱盐工序的影响，探讨了加工工艺中
主要营养成分氨基酸、VC含量的变化。结果表明：腌制大头菜按 3mm×3mm×40mm的规格，料水比1：2，脱盐14min,产
品含盐量为3.21%；但脱盐工序工艺中氨基酸及维生素C含量影响最大。
关键词：大头菜；低盐；氨基酸；VC
THETECHNOLOGYSTUDYONPROCESSINGOFMUSTARDPLANTINLOWSALTANDLOWACID
WANGXing-ping，MOKai-ju，LILi
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食品工艺
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食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.1
大头菜原产我国，学名芥菜，又称辣疙瘩。是茎
叶类蔬菜中极普通的品种，是一种优质加工型根用
芥菜，味辛辣。大头菜抗逆性强，很少有病虫害发
生，是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是
一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头
菜可以普遍种植，大规模种植，投入低，产出高，价
格低廉。同时，大头菜也较一般果蔬耐贮运。
大头菜个头圆润，根细无筋，质地脆嫩，口嚼无
渣，水份充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，组织坚脆，风
味良好，全国各地均有加工生产。在绿色蔬菜中，大
头菜蛋白质、氨基酸含量较高,且富含 VA、VC、胡萝
卜素。每100g可食部分含蛋白质8.7g，脂肪0.7g，
粗纤维素2.7g，碳水化合物19.5g，钙214mg，磷
49mg，铁8.2mg［1］。
自明朝初期，农民就有传统腌制芥菜的习惯。但
由于传统腌制工艺均采用高盐，食盐含量在15%～
20%之间，口感太咸，不利于人类身体健康，使生产
和销售都受到限制，无法大量进入市场［2］。
高盐腌制品不符合今后腌制品潮流，而低盐度
腌制品将主导腌制品市场地位，国内外对低盐大头
菜加工的研究很多。加工成的低盐低酸大头菜鲜、
香、嫩、脆、甜，滋味鲜美，风味独特，诱人食欲，食用
卫生且携带方便，保质期长，价格便宜，是深受广大
消费者喜爱的旅行和佐餐食品［3］。
所以将大头菜加工成低盐低酸腌制品，就将这
极普通又价廉的大头菜，提高到了中高档食品的地
位，也可以进一步增加农民收入，促进地区的经济
发展［4］。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1主要原料
盐腌大头菜，产于湖北省来凤县宗味食味有限
责任公司。
1.1.2主要辅料［5］
辣椒、胡椒、花椒、食用油、食糖、五香粉。
1.1.3软包装材料［1］
聚丙烯/铝箔/聚乙烯复合袋，规格 95×150
(mm),每袋装100g。
尼龙/聚乙烯复合袋，规格120×180(mm)，每袋
装200g。
聚乙烯醇/聚乙烯复合袋，规格90×140(mm),每
袋装50g。
耐温试验：在95℃高温下放置20min，无任何
紧缩、变形等现象出现。
1.2分析方法
1.2.1氯化钠的测定：硝酸银滴定法［6］
1.2.2氨基酸总量的测定：双指示剂甲醛滴定法［7］
1.2.3维生素C含量的测定：2，6-二氯靛酚滴定法［8］
1.2.4总酸的测定：标准碱滴定法［8］
1.2.5细菌总数测定：采用平板菌落计数法来进行测
定［8］
1.2.6大肠菌群的测定：采用多管发酵法(MPN法)来
进行检测［8］
1.2.7感官品质评定方法［8］
对产品的脱盐结果以十分制进行评分。颜色占
30%，计3分：深褐色1分，浅黄褐色2分，黄褐色3
基金项目：湖北省教育厅重点项目（2004Q002），恩施州科技攻关项
目（2004A08）
作者简介：汪兴平，男，(1963-)安徽怀宁人，教授，主要从事生物资源
开发利用。
(SchoolofBiologicalScienceandTechnology，HubeiInstituteforNationalities，Enshi，445000)
Abstract：Thetraditionaltechnologytopicklemustardplantwasalusinghighsalt,sotheproducttast-
edtoosalty,didharmtohealth,andtheproducingandselingwasalsoafected.Thisarticlestudiedto
improvetraditionalpicklingtechnology,mainlyfocusedonthesalt-outprocess,sothattheproduct
whichwascommonandcheapcouldgoalongwiththetopandmoderatequality,andfolowthecon-
sumingtrendhomeandabroad.Theprocessingofsalt-outwasstudied,andtheefectsofstandards,the
ratioofmaterialsandwater,timeweretestedthroughexperiments.Theinfluenceofprocessingtechnol-
ogyonmajornutrientssuchasvitamincandaminoacidswasalsostudied.Theresultswereasfolow:
theoptimumsalt-outschemewas:standardis3mm×3mm×40mm,theratioofmaterialsandwateris1:2,
thetimeis14min,thesaltcontentwas3.21%i butthelossofvitamincandaminoacidwasseriousin
theprocessofsalt-out.
Keywords：mustardplanti lowsalti aminoacidi vitaminc
食品工艺
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食品研究与开发2006.Vol.27.NO.1
分。脆嫩度占30%，计3分：稍微脆嫩1分，较脆嫩
2分，脆嫩3分。口感占40%，计4分：用口尝能感
到少许咸味、酸味，而又不太显著，即为脱盐合适的
标准。不咸不酸、太咸太酸均1分，较咸较酸2分，
咸味酸味比较显著3分，少许咸味酸味4分。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程图
大头菜→切分→脱盐→脱水→拌料→装袋
真空→封口→杀菌→检验→成品
1.3.2操作要点
1.3.2.1切分：利用手工或机械将菜头切长、宽、厚大
约为40mm×4mm×4mm的细丝状，及规格为10
mm×10mm×5mm的丁块状。
1.3.2.2脱盐：盐腌大头菜食盐含量很高，必须用清
水浸泡进行脱盐处理。脱盐处理并不要求把菜坯中
的食盐全部脱除干净，而是脱去大部分的食盐而保
留小部分的食盐，用口尝尚能感到少许咸味而又不
太显著即为脱盐适合的标准。经切分后的腌坯，在水
中进行脱盐时，在脱盐水中可以加入0.1%的Cacl2，
以防止加热杀菌后蔬菜组织的软化。漂洗除去残余
硬化剂。脱盐处理完毕即可取出菜坯，沥干明水［9］。
1.3.2.3脱水：一般来说温度越高，干燥愈快，产品质
量愈佳。一般在85℃下干燥 5min时，颜色、脆嫩
度、口感俱佳［10］。
1.3.2.4拌料：将食用植物油，倒入锅中加温至240℃,
然后冷却至140℃，加入40%的细辣椒末，冷却到
60℃以上再倒入池子或缸子中，进行存放提色。2～
3d搅动1次，待辣椒红色素充分浸提到油中后，即
成优质调料，用作大头菜的香味增强和红褐色感，
这是决定产品感观指标是否合格的关键［3］。加入4
%熟油辣椒 （糊状），5%白糖和各为0.3%的花椒
末，五香粉，白胡椒粉以及0.5%味精，拌匀即成。
1.3.2.5装袋：根据包装袋的不同规格称取相应量的
菜品装入袋内，注意袋口不要粘上油脂和辅料，以
免影响封口质量。
1.3.2.6真空密封：用真空包装机，注意调节真空度
（在0.01Mpa以上，0.1Mpa为宜）、温度和时间，保
证封口质量［11］。
1.3.2.7杀菌、冷却：湿热法，温度控制在85℃，时间
10min，杀菌后迅速冷却至38～40℃,防止袋表面水
滴滞留。
1.3.2.8检验：灭菌后须存放24h，晾干袋表面水分，
然后逐袋检查有无破漏袋，定期进行微生物和总酸
测定，合格成品即可。
2 结果与分析
2.1大头菜脱盐条件的选择［12］
在单因素实验基础上，采用L9(33)正交设计（见
表1），研究不同的脱盐条件对脱盐效果的影响，寻
找大头菜的最佳脱盐条件。
对表2进行极差分析可知，对大头菜脱盐效果
影响最大的因素是时间，其次是规格，影响最小的
是料水比，由分析结果可知最佳组合为A2B1C2，即规
格3mm×3mm×40mm,料水比1：2，时间14min。
2.2大头菜加工过程中氨基酸、VC含量的变化
通过测定不同工序的氨基酸、VC含量，来分析
大头菜加工过程中不同工序对其影响。
表1大头菜脱盐条件因素水平表
因素
水平
1
2
3
A
（规格mm×mm×mm）
5×10×10
3×3×40
4×4×40
B
(料水比g/mL)
1：2
1：3
1：4
C
(时间min)
8
14
20
表2大头菜脱盐正交实验结果与极差分析
实验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
K1
K2
K3
R
食盐含量
4.56%
3.51%
3.10%
3.21%
2.74%
2.86%
3.97%
4.09%
3.97%
评分
2
8
9
10
7
8
5
4
5
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
19
25
14
6.33
8.33
4.67
2
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
17
19
22
5.67
6.33
7.33
1.66
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
14
23
21
4.67
7.67
7.00
3
图1大头菜脱盐K值图
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食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.1
由表3测定结果可知，脱盐过程中氨基酸及VC
的损失最大，脱水工序对VC含量有较大影响，可能
是由于脱盐过程中造成了氨基酸和VC的流失。
3 产品质量标准
3.1感官评定
制品黄褐色，湿润柔软，有光泽，清香脆嫩，在
大头菜固有香味中，味成甜适宜，以辣味为主。
3.2理化分析
食盐：1.5～3.5 %；
水份：65～70 %；
总酸（以乳酸计）≤0.8 %；
砷、铅、黄曲霉毒素和防腐剂低于卫生部统一
标准。
3.3卫生指标
细菌总数 ≤6000(个/g)
大肠杆菌 ≤30（个/100g）
致病菌 不得检出
其他卫生指标符合GB2714酱腌菜卫生标准要求。
4 讨论［3，13，14］
4.1由于传统腌制工艺均采用高盐，食盐含量高，人
们口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售
都受到限制，无法大量进入市场。本工艺从低盐低
酸方面进行改进，克服了上述缺点，是一种可以随
身携带的理想佐餐佳品。
4.2长期以来酱腌菜均用玻璃容器包装，这种包装
笨重易破损，给运输、储存、销售及食用带来了不
便，而软包装酱菜克服了上述缺点，是一种可以随
身携带的理想佐餐佳品。
4.3本工艺采用腌制后再切成丝状，这样可以有效
解决腌制过程中蔬菜营养成分大量进入卤水中，使
腌制后的菜条不发软，不变褐，保持一定形态。
4.4在脱盐过程中添加少量CaCl2，对保护菜条的色
泽和促使菜条变脆起到重大作用。
4.5采用真空包装对保护蔬菜中的色泽十分有效。
4.6抽真空包装，80℃条件湿热灭菌处理10 min，使
得成品软包装保质期可达一年。
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收稿日期：2005-06-08
表3各工序氨基酸、VC含量的变化
工艺
原料
脱盐
脱水
拌料
Vc含量(mg/100g)
17.66
10.60
7.07
7.04
氨基酸含量(%)
4.9
3.325
3.315
3.675
银杏叶多糖提取工艺研究
夏秀华，王海鸥
（江南大学食品学院，无锡 214036）
摘要：对银杏叶多糖的提取工艺进行了研究，通过对浸提时间，浸提料水比，浸提温度，以及银杏叶的物料粒度等影响
因素的单因素和正交实验，得出最佳工艺条件为:浸提时间为4h，浸提料水比为1：30(g/mL)，浸提温度10℃，物
料粒度60目。在此工艺条件下，银杏叶多糖的得率为6.5%。
关键词：银杏叶；多糖；得率

食品工艺
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