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上海农业科技 2008-5
海盐大头菜的生产与加工技术
沈卫月 刘 瑾 （浙江省海盐县武原镇农技水利服务中心 314300）
大头菜学名根用芥菜，是一个芥菜变种，农民习惯称之
“芥蓝头”。近年来，随海盐县农业产业结构战略性调整步伐
的不断加快，作为优势农产品的海盐大头菜，无论是生产规
模，还是产品质量，都实现了质的飞跃。目前，武原镇大头
菜种植面积达3000余亩, 平均亩产达5900kg，亩产值稳定
在6300元左右，取得了较好的经济效益。为进一步加快大头
菜产业发展，组建成立了海盐县红益大头菜合作社，注册了
“海盐大头菜”商标，使大头菜产业迅速成为海盐农业主导产
业和农村经济发展新的增长点，成为农民致富的重要途径。
1 海盐大头菜生产技术
1.1 种子繁育 大头菜种子应选用海盐本地种，其种子繁
育生产应集中连片建立基地。为保证品种纯真，应与其它十
字花科作物隔离。应建立原种生产和良种繁育体系，每年对
品种进行提纯复壮。另外，在良种繁育基地，繁育种子应从
苗期开始，结合品种的去杂去劣，分次在田间检查，生育期
间根据品种的典型性状去杂去劣3～4次，严格去除杂株、病
株、异形株、早花株、早苔株，同时还应检查留种地四周有
无其他品种。
1.2 田间生产技术 海盐大头菜生产的关键是生产出表面
光滑、个体大小适中、内部无硬筋的大头菜。其种植至采收
的主要工艺是田块选择→整地→播种→苗期管理→大田管理
→采收。
1.2.1 生产田块准备。应选择土地平整、排灌条件较好、土
壤肥沃疏松、地下水位较低的田块，在前作收获后深翻30cm，
结合整地，每亩施腐熟有机肥2500kg及复合肥40kg，并做
成畦宽连沟1.8m，沟宽25cm。
1.2.2 播种。采用直播方式（多为条播），每畦播种4条，
槽深5cm，播种后覆细土0.5～1cm，以盖没种子为度，每亩
播种量250g。
1.2.3 苗期管理。出苗前保持田间湿润，播后15d开始间
苗，间苗2次，第1次在2叶1心期，第2次在3叶1心期，
采用去弱留强，每亩留苗数8000～10000株，每次间苗后施
1次稀薄的腐熟人粪尿。
1.2.4 大田管理。（1）中耕培土。在大头菜生长期间，结
合中耕培土2～3次，以减少田间杂草，同时也减少根部外露，
以防大头菜根部变绿、粗、老，中耕除草宜早不宜迟。（2）施
好追肥。追肥分2次，第1次在定苗后7～10d，每亩施腐熟
人粪尿500～700kg、尿素3kg；第2次在第1次施肥后20d
左右，此时大头菜的肉质根开始迅速膨大，每亩施尿素
15kg，以促进叶丛生长，为肉质根膨大、大头菜丰产打下基
础。（3）抗旱。在大头菜肉质根膨大期，如遇连续干旱天气
要灌跑马水抗旱，以促进肉质根膨大。
1.2.5 病虫害防治。贯彻“预防为主，综合防治”的植保
方针，合理轮作，推广病虫害无害化治理技术。采用生物防
治、物理防治和化学防治相结合，科学防治病虫害。（1）农
业防治。根据气候条件选择适宜的播种期，播种前进行种子
处理，用75%百菌清可湿性粉剂拌种。生产田块应与非十字
花科作物轮作，以减少病虫害的发生，提高品质。收获后及
时清除大头菜残体，减少再次侵染。（2）物理防治。利用害
虫对颜色的趋性进行诱杀，田间悬挂黄色粘虫胶纸（板）防
治蚜虫、美洲斑潜蝇等害虫；利用害虫对某些物质的趋性诱
杀，用糖醋液、性信息等诱杀害虫；利用害虫的趋光性诱杀，
用白炽灯、高压汞灯、频振式杀虫灯诱杀夜蛾科害虫。（3）生
物防治。保护和利用瓢虫、草蛉、食蚜蝇、猎蝽、蜘蛛等捕
食性天敌和赤眼蜂、丽蚜小蜂等寄生性天敌；利用微生物农
药（如苏云金杆菌、白僵菌等）、生物农药（如阿维菌素、井
冈霉素、复抗霉素、农用链霉素等）、抗菌剂（401、402）等
防治病虫；利用苦参素、烟碱、除虫菊素等植物源农药防治
多种害虫。（4）化学防治。根据病虫害种类、发生发展规律，
合理选用化学农药，对症下药，优先使用植物源、微生物源
农药和昆虫生长调节剂，有限量地合理使用矿物源农药（硫、
铜制剂），有限度地使用部分高效低毒的化学农药。
对主要病虫害的防治，蚜虫从苗期第1片真叶起，每7～
10d用吡虫啉类农药治1次，遇秋旱则适当增加防治措施。霜
霉病防治可在除虫的同时加入杀毒矾、杜邦克露、安克锰锌、
瑞毒霉、雷多米尔等防病农药。病毒病防治可采用适期播种、
适时间苗、保持田间湿润、合理轮作等农业措施，也可彻底
治蚜，同时应加强肥水管理、施足基肥，以增强抗性。
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收稿日期：2008-07-10
5.3 肥水管理 胡萝卜出苗后，遇高温干旱天气，易造成
缺水而影响幼苗正常生长，在傍晚或早晨通过浇水或沟中灌
水，以保持田间一定湿度。4～5叶期时间苗后结合浇水或雨
天每亩追施复合肥10～12kg，在6～8叶期时每亩施复合肥
8～10kg。具体施肥量根据田间长势而定，长势好的田块施
肥量适当少一点或不施肥，差的田块适当追加一点，同时确
保田间排灌畅通，防止田间积水。
5.4 培土 为提高胡萝卜的商品性，当地下肉质根开始膨
大时，对露出地上的部分应及时培土，杜绝有青头出现。
5.5 注意事项 开裂、岐根（杈根）等问题主要是由品种
选择、水分供应、肥水管理等因素造成，在栽培管理过程中，
必须注意选择优良品种、适时播种，在生长盛期注意肥水供
应，结合配方施肥，注意N、P、K肥配合施用，从而有效地
防止上述问题的产生。
6 病虫防治
胡萝卜病虫害较少，一般不会发生大的病虫害。主要做
好对蚜虫的防治，可基本控制胡萝卜的病害。
7 采 收
秋季胡萝卜整个生育期大约110d，采收时间相对而言较
长，可结合实际，把握采收适期，以创造更好的经济效益。
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1.2.6 采收。一般播种后80d开始采收，在植株基叶枯黄、
根头部由绿色转黄色、田间有5%植株刚抽苔以及叶腋间发
生小叶卷缩变黄叶时采收。采收后及时分级、包装、运输。
（1）分级：按照肉质根重量、外表光洁度、内部的要求分为
一级、二级、三级，一级单个重≥500g，肉质根表面光滑，
无病斑，肉质根内呈乳白色，基本无硬筋；二级单个重250～
500g，表面光滑，少量有病斑，占少许量硬筋；三级单个重
100～250g，外表皮稍厚，少量病斑，允许有硬筋。（2）包
装：容器（框、箱、袋）要求清洁、干燥、牢固，无污染，透
气，无异味，无霉变现象。（3）运输：运输工具应清洁卫生，
并采取保持品质的措施，忌雨淋和长时间堆放。
2 海盐大头菜腌制技术
2.1 洗净切片 采收后的大头菜去根、去黄叶，晒1～2d，
用水洗净，然后用刀切片，其厚度为1～1.5mm，深度以离
大头菜根颈部1cm左右为宜。
2.2 上缸腌制 切片后的大头菜即可上缸腌制，腌制时每
50kg大头菜用食盐4～4.5kg，腌制时一层大头菜一层食盐。
大头菜上缸腌制的第1～2d，每天翻缸2次，以防大头菜发
热变质，以后每天翻缸1次，腌制7d，大头菜基本成熟可进
甏存放。
2.3 进甏存放 已腌制成熟的大头菜，其叶子应绕在大头
菜根颈上，然后逐个放入甏中，每放一层大头菜撒少许已腌
制的红辣椒（腌制辣椒时每0.5kg辣椒放0.5kg盐），每个
大头菜在甏中要紧密排列，尽量不留空间，盛放后用菜棍挤
紧倒置1d，让水份淋干，再用泥土封住甏口，封甏泥与大头
菜间要不留空间，以免大头菜与甏壁相离（俗称脱肩）而变
质。封甏口的泥块必须要用腌制大头菜的渍水捏软，不可用
清水来捏泥土，存放环境要注意通风避光。
3 海盐大头菜加工技术
海盐大头菜腌制工艺独特，腌制的大头菜贮藏在甏里
（腌在缸里，团在甏里），目前这项传统腌制工艺省内独家，
国内少见。海盐大头菜其生产工艺为清理切分→食盐腌渍→
调味→真空包装→灭菌。制成的大头菜可直接食用。海盐大
头菜加工生产标准按照海盐县技术监督局颁布的海盐大头菜
Q/YTT01-2005标准执行。
海盐大头菜在700多年的种植历史中，虽经多次品种改
良，却一直保持着原有本地种的特色。前些年，海盐县曾经
引进试种过国内外一些大头菜品种，但在同样的腌制方法
下，其产品无论是品质、口味，还是产量都无法与本地种相
比。特别是经传统工艺腌制后，香脆爽口，味道鲜美，略带
酸味，既可直接生吃，也可烧汤或炒菜，深爱广大消费者青
睐。
高山四季豆高产栽培技术
章心惠 （浙江省衢州市农业科学研究所 324000）
袁小龙 （浙江省衢州市衢江区全旺镇农技站 324007）
郑国珍 （浙江省衢州市衢江区太真乡农技站 324026）
四季豆是衢州市高山蔬菜的主要栽培种类之一，常年种
植面积约2万亩，一般亩产1500～2000kg，亩产值3000～
4000元，经济效益比单种植水稻增加4～5倍。四季豆食用
嫩荚，一般花后7～10d就可采收，当荚条粗细均匀，荚面豆
粒未鼓出时为采收佳期，盛荚期每天采收1次，后期可隔天
采收，以傍晚采收为好。现将衢州市高山蔬菜示范基地的四
季豆高产栽培技术简介如下。
1 选择地块
选择土层深厚、有机质含量丰富、疏松肥沃、排水良好、
pH6～7的砂壤土或壤土，以海拔600～1000m的朝阳地块为
好。高山地区日夜温差大，有利于四季豆的生长，采摘期长
达40～60d。
2 确定播期
海拔800m以上的山区可在6月上旬播种，海拔600m左
右的山区播期掌握在6月底～7月初。
3 整地施肥
深翻土地、耙细泥土、深沟高畦，连沟畦宽为1.4m，畦
面宽0.9～1m。基肥一般每亩施有机肥2000～3000kg、复合
肥30～40kg（或黄腐酸钾20kg）、石灰氮10～20kg、硼锌
肥100g，深翻耙匀，播种前每亩穴施阿姆斯菌肥1～2kg及
二嗪磷颗粒剂1kg（药土比按1∶20拌成药土施于种穴里），
有利于培育壮苗、防治地下害虫。
4 消毒、播种
选用粒大、饱满、无病虫的种子，播前可用适乐时拌种
消毒，每5kg种子用1包适乐时。若土壤干燥，要先浇足水
再播种，每畦种2行，行距65～70cm，穴距25～30cm，每
穴播种子3～4粒，亩用种量2～2.5kg，播种覆土后及时喷
施禾耐斯或乙草胺等芽前处理剂封杀除草。同时，应播“后
备苗”用于移苗补缺。播种后采取覆盖青草、浇水抗旱等方
法，确保全苗、壮苗和健苗。
5 田间管理
5.1 间苗补苗 播种后7～10d要进行查苗补苗，并做好间
苗工作，一般每穴留健壮苗2株。
5.2 促进壮苗 当幼苗长2片叶时，结合治虫防病可喷施
481天然芸苔素等900倍液，以促进幼苗健壮生长。
5.3 搭架铺草 在甩蔓前及时搭架，选用长2.5m小竹棒搭
人字架。当蔓上架后，畦面铺草，以利降温保墒。
5.4 肥水管理 根据四季豆生理特性，要施足基肥，少施
追花肥，重施结荚肥。延长四季豆结荚期，促进二藤结荚，其
关键技术是要及时追肥，养根护根，防止根系早衰。一般要
求每采荚3次左右，施1次结荚肥，需施5～7次，每次亩浇
施复合肥10～15kg，其中第1次倒藤前要重施复合肥加果满
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收稿日期：2008-06-27
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