全 文 ：文章编号:1001 － 4829(2011)04 － 1519 － 03
收稿日期:2011 － 04 － 20
基金项目:江苏徐淮地区淮阴农科所所长基金“淮安老卤大头
菜加工的创新研究”
作者简介:徐海斌(1966 －) ，男，江苏淮安人，硕士，研究员，主
要从事食品加工技术研究。
腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究
徐海斌，徐海风
(江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所，江苏 淮安 223001)
摘 要:通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理，探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含
量的方法。结果表明，适当降低食盐浓度，提高温度，增加酸度，添加糖分及 Vc，能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量。
关键词:大头菜;亚硝酸盐;腌制
中图分类号:S37 文献标识码:A
Study on Content of Nitrite and Methods of Reduction
Nitrite Content in Pickled Mustard Plant
XU Hai-bin，XU Hai-feng
(Huaiyin Institute of Agricultural Sciences in Xuhuai Region of Jiangsu，Jiangsu Huaian 223001，China)
Abstract:The treatments of mustard plant with different salinity，temperature，sugar，acidity and Vc were studied． The factors affecting the ni-
trite content in fermentation and the method of reduction nitrite content in pickled mustard plant were discussed． The results showed that the
nitrite content in pickled food were effectively cut down by reducing the salt concentration，increasing temperature and acidity，adding sugar
and Vc．
Key words:Mustard plant;Nitrite;Pickle
大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，含有丰富的
维生素 C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。
但采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味
很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的
冷加工方式及香、嫩、脆、甜独特风味，深受广大消费
者喜欢。
通常大头菜的腌制是利用高浓度的食盐延长其
保存期，但腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量超标的问题
倍受广大消费者关注。大头菜因其风味独特，营养
丰富，成为饭桌上的常客，但亚硝酸盐含量超标的问
题常常困扰人们。蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原
酶(NRA)及生物的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸
盐，使血液的输氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白
症［1］。另外，亚硝酸盐还可与胃中的含氮化合物结
合成具致癌性的亚硝胺［2］。因此，降低腌制蔬菜中
亚硝酸盐的含量，对于维护人体健康至关重要。本
试验主要研究腌制大头菜经不同盐分、温度、酸度、
糖分及 Vc 等处理亚硝酸盐含量的变化，探讨发酵
过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含量
的方法，为加工生产腌制大头菜进行质量控制提供
参考。
1 材料与方法
1. 1 供试材料
大头菜(江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所科
技园区)。
1. 2 试验方法
亚硝酸盐含量的测定:重氮偶合反应法［3］。大
头菜腌制后第 2、7、12、17、22、27、32、37 天取样进行
亚硝酸盐含量的测定，每个样品测 3 次，取其平均
值，绘制亚硝酸盐含量变化趋势线。
1. 3 试验设计
1． 3． 1 相同温度不同食盐浓度的处理 将新鲜的
大头菜经整理、清洗，沥干水分，晾晒 2 d 后，切碎，
9151
2011 年 24 卷 4 期
Vol. 24 No. 4
西 南 农 业 学 报
Southwest China Journal of Agricultural Sciences
DOI:10.16213/j.cnki.scjas.2011.04.005
取 5 份，每份 500 g，分别装入广口瓶容器中，分别加
入 20、40、60、80、100 g食盐，加水至淹没大头菜，封
口，室温腌制。
1． 3． 2 相同食盐浓度不同温度的处理 将晾晒后
的大头菜切碎，取 5 份，每份 500 g，分别装入广口瓶
容器中，各加入 60 g食盐，并加水至淹没大头菜，封
口，置于 5、10、15、20、25℃的温度下腌制。
1． 3． 3 相同食盐浓度不同 Vc 用量的处理 将晾
晒后的大头菜切碎取 5 份，每份 500 g，分别装入广
口瓶中，各加入 60 g 食盐，并加水至淹没大头菜，1
瓶作对照，另外 4 瓶分别添加 0． 05、0． 1、0． 15、0． 2 g
Vc，置于室温下腌制。
1． 3． 4 相同食盐浓度不同酸度的处理 将晾晒后
的大头菜切碎取 4 份，每份 500 g，分别装入广口瓶
容器中，各加入 60 g 食盐，并加水至淹没大头菜，1
瓶作对照，另外 3 瓶分别用醋酸调 pH 值分别为 4．
0、5． 0、6． 0，置于室温下腌制。pH值用 pH计测量。
1． 3． 5 相同食盐浓度不同糖分的处理 将晾晒后
的大头菜切碎取 4 份，每份 500 g，分别装入广口瓶
容器中，各加入 60 g 食盐，并加水至淹没大头菜，1
瓶作对照，另外 3 瓶分别加入 10、15、20 g 葡萄糖，
置于室温下腌制。
2 结果与分析
2. 1 不同食盐浓度对大头菜亚硝酸盐含量的影响
由图 1 可以看出:在室温条件下，随着腌制时间
的延长，亚硝酸盐含量都会先减少再增加，然后减
少，形成“亚硝峰”。食盐添加量为 20 g 时，亚硝酸
盐生成较快，在腌制到第 12 天时，亚硝酸盐含量达
到最大值。随着食盐浓度的增加，亚硝酸盐生成较
慢，亚硝酸盐含量的峰值出现也要比采用低浓度时
迟，但其亚硝峰值远高低食盐浓度的峰值，并且其最
终产品中的亚硝酸盐的含量高。这就表明:在大头
菜腌制发酵初期，乳酸生成量较少，成为主要的抑菌
因素。食盐浓度低对硝酸还原菌的生长抑制作用
小，亚硝酸盐生成较快;食盐浓度高会抑制对食盐的
图 1 不同食盐浓度对大头菜亚硝酸盐含量的影响
Fig． 1 Effects of different salt concentration on nitrite in mustard plant
图 2 不同温度对大头菜亚硝酸盐含量的影响
Fig． 2 Effects of different temperature on nitrite in mustard plant
耐受能力较差的微生物，使硝酸还原过程变慢。乳
酸菌的活动能力随食盐浓度的增高而减弱。随着乳
酸菌发酵的旺盛进行，低盐度腌制主要依赖其较高
的酸度，使硝酸盐还原受到抑制，亚硝酸盐含量下
降［4 ～ 5］。
2. 2 不同温度对大头菜亚硝酸盐含量的影响
由图 2 可知:腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量
及生成期有明显影响。在食盐浓度一定，不同温度
的条件下，温度高，亚硝酸盐生成早、含量低;温度
低，亚硝酸盐生成晚，含量高［6］。这主要是因为温
度高时乳酸发酵顺利，酸度升高，抑制硝酸还原菌的
活动，亚硝酸盐被旺盛发酵形成的乳酸分解，使亚硝
酸盐含量快速降低。温度较低时由于乳酸菌生长受
到抑制，发酵产酸速度变慢，但还原过程还在进行，
这种亚硝酸盐缓慢生成、分解的过程，形成一定量的
积累，从而在一定时间达到高峰。所以，低温腌制的
大头菜亚硝酸盐的含量要高。
2. 3 不同 Vc用量对大头菜亚硝酸盐含量的影响
由图 3 中可知，室温下，食盐浓度一定时 Vc 对
减少腌制大头菜中亚硝酸盐有明显的作用。亚硝酸
盐含量随着 Vc 用量的增大而减少。表明 Vc 可以
抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑
制了亚硝酸盐的产生［7］。
2. 4 不同酸度对大头菜亚硝酸盐含量的影响
从图 4 可看出，在室温、盐分一定的条件下，加
酸处理与对照的“亚硝峰”和亚硝酸盐含量有着显
图 3 不同 Vc用量对大头菜亚硝酸盐含量的影响
Fig． 3 Effects of different Vc on nitrite in mustard plant
0251 西 南 农 业 学 报 23 卷
著的差异。pH低时，亚硝峰出现早，峰值低，最终亚
硝酸盐含量也低;对照的亚硝酸盐含量和亚硝峰值
都显著高于加酸处理的［6］。这是因为较高的酸度
环境能抑制有害微生物的产生，促使亚硝酸盐降解，
产生游离酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生 NO，
使得腌制大头菜中亚硝酸盐含量降低。
2. 5 不同糖分对大头菜亚硝酸盐含量的影响
从图 5 可知，室温下，保持盐分不变的情况下，
腌制大头菜的含糖量与最终产品中的亚硝酸盐含量
有着密切的联系。加糖量多的样品中亚硝峰出现较
早且峰值较低。因此在腌制大头菜时，适当添加一
些糖类物质可以取得与改变其酸度一样的效果［8］。
3 小结与讨论
大头菜腌制中的亚硝酸盐含量的变化及峰值出
现主要受到腌渍液食盐浓度、腌渍液温度、酸度、盐
渍液中的含糖量、抗坏血酸等影响。在腌制过程中，
通过对食盐浓度、温度、Vc、pH 值及糖分的控制，表
明:食盐浓度越低，亚硝峰出现的早、峰值小，其最终
产品中的亚硝酸盐的含量低;反之，食盐浓度度越
高，亚硝峰出现晚、峰值大，并且其最终产品中的亚
硝酸盐的含量要高。腌制温度高，亚硝酸盐生成早、
含量低;腌制温度低，亚硝酸盐生成晚，含量高;pH
值小，酸度高，亚硝酸盐含量低。此外，腌制大头菜
时，添加 Vc 和糖也能对亚硝酸盐有很好的抑制效
果。
因此，在腌制大头菜时，适当降低食盐浓度，提
高温度，增加酸度、添加糖分及 Vc，能够有效降低腌
制食品中亚硝酸盐含量、预防亚硝酸盐中毒、维护人
体健康。
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(责任编辑 陈 虹)
12514 期 徐海斌等:腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究