全 文 ： 2006, Vol. 27, No. 11 食品科学 ※工艺技术378
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收稿日期：2006-07-15
作者简介：高海生(1962-)，男，教授，研究方向为果蔬加工。
毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究
高海生，侍朋宝，张建才
(河北科技师范学院食品工程系，河北 秦皇岛 066000)
摘 要：在干红毛樱桃酒的酿造工艺中，毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲，室温下处理6h，可使出
汁率提高13.6%。采用苹果酸－乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度，加入果酒酵母前添加8%～10%的裂
殖酵母1号培养液，3d后使酸度平均降低10.4g/L，降酸率达54.7%。在发酵过程中，采用带皮渣发酵4d，然后
分离皮渣继续发酵的方式，并且采取15℃的低温发酵工艺，使酒的色香味保持较好的状态，风格突出。在此基
础上研制了毛樱桃蜜酒和毛樱桃可乐型汽酒，产品经品评鉴定，风味优雅清香。
关键词：毛樱桃；营养成分；干红酒；蜜酒；可乐型汽酒
Study on Technique of Producing Serial Nanking Cherry Wines
GAO Hai-sheng，SHI Peng-bao，ZHANG Jian-cai
(Department of Food Engineering, Hebei Normal University of Science and Technology,
Qinhuangdao 066000, China)
Abstract ：During the technique of producing the dry red Nanking cherry wine, the yield of pressed Nanking cherry fruit juice
would be improved by 13.6% after added 5% distillers yeast and be treated 6 hours at room temperature. Using Malic acid- alcoholic
fermentation to degrade the organic acid of the Nanking cherry fruit juice, the acidity of juice decreased by 10.4g/L on average,
that is 54% of the acid has been degraded, after adding 8%～10% Schixogony yeast No.1 3 days before fermentation. During the
fermentation, pressed juice with peel was fermented at low temperature (15℃) for 4 days, then filtered juice and continued to
be fermented at the same temperature. The wine produced by above technology has perfect color, flavor and taste in special
style. That the Nanking cherry honey wine and Nanking cherry sparkling wine of coke style were produced was based on the dry
red Nanking cherry wine technique, sensory quality of these products were identified, the results indicated that these wines have
delicate and elegant flavor and have perfect fruit and bouquet.
Key words：Nanking cherry；nutrition composition；dry red wine；honey wine；cola style sparkling wine
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)11-0378-05
379※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11
毛樱桃(Prunus tomentosa Thunb)，俗称山樱桃、
野樱桃，属蔷薇科野生植物，广泛分布于我国的华北、
西北及东北各地，其抗逆性强、易于繁殖，是果树育
苗的良好砧木，也是加工果汁、果酒等产品的良好原
料。果实6～7月份成熟，柔软多汁，耐贮性差，放
置几天就会腐烂，鲜食利用率低。为充分开发这一野
生资源，我们于20世纪90年代进行了“毛樱桃酒系列
产品的加工工艺研究”课题。研制的干红毛樱桃酒、
毛樱桃蜜酒、毛樱桃可乐型汽酒等产品[1～3]深受广大消
费者欢迎。
1 毛樱桃果实营养成分分析
毛樱桃果实营养成分分析结果如表1所示[3,4]。
2 干红毛樱桃酒加工工艺研究
2.1工艺流程
K2S2O3┐┌曲霉制剂
毛樱桃→分选除杂→清洗→破碎压榨→果汁→降酸
处理→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理→调配
→贮存→过滤→装瓶→灭菌→检验→成品
2.2研究方法
2.2.1出汁率
破碎榨汁的同时，为提高出汁率，加入一定量的
曲霉制剂(即白酒大曲)。
2.2.2降酸处理
由于毛樱桃果汁酸度较高，在发酵前需进行适当的
降酸处理，主要是为了提高成品酒中原酒的比例，酿
制出高品质的毛樱桃酒，同时也使发酵液更能适应酵母
菌的活动。
2.2.3主发酵方式
采用下述四种发酵方式进行试验：①带皮渣发
酵；②带皮渣发酵4d，然后去除皮渣继续发酵；③无
皮渣发酵，即纯汁发酵；④原果汁与食用酒精勾兑。
2.2.4主发酵温度
在15、20、25、30℃下分别进行，对其开始发
酵时间、主发酵结束时间、发酵结束时的酒度、酒体
的色香味及成品酒的风格等分别进行测定和品尝。
在上述研究项目中，对酒体质量的评价，采用感
官鉴评与理化分析相结合的方法，参照葡萄酒的鉴评方
法进行。酒精度、糖分、总酸、挥发酸、色调、浑
浊度等指标的测定，也均参照葡萄酒的分析方法进行
[5]；VC、VA、VB1、VB2等用高效液相色谱法测定，
仪器为Waters-204高效液相色谱系统；VPP采用微生物
法测定；矿物质测定采用火焰原子吸收法，仪器为
HITACHI公司的180－80型偏振塞曼原子吸收分光光度
计；P的测定采用杜尼瑞思压法(比色法)[5]。
2.3结果与分析
2.3.1白酒大曲对毛樱桃出汁率的影响
对于果胶含量较高的毛樱桃来说，分解果胶是提高
出汁率和加速果汁、果酒澄清的有效方法[6][9]。我国白
酒厂使用的黑曲，特别是自然发酵的大曲中，果胶酶
含量较多，如能直接使用白酒大曲来提高毛樱桃出汁
率，加速毛樱桃汁、酒的澄清，则对降低成本、提
高经济效益是极为有利的。为此，我们对这个问题进
行了研究，试验结果如表2所示。
糖(%)有机酸(%)果胶(%)
维生素(mg/100g) 矿物质(mg/100g)
V C V B V A Vpp Ca Fe M n Zn
14.8 2.20 1.06 32.50 0.06 4.00 0.50 160.70 6.90 1.95 0.91
表1 毛樱桃果实营养成分分析
Table 1 Nutritional composition of Nanking cherry fruit
曲粉加入量 出汁率 比对照提
(%) (%) 高(%)
浑浊度 汁液外观
0 61.2b 5 汁液浑浊，有粘稠感
3 70.5ab 15.2 2 汁液较清亮，无粘稠感
5 74.8a 22.2 0 汁液清亮，无粘稠感
7 75.2a 22.9 0 汁液清亮，无粘稠感
9 75.0a 22.5 0 汁液清亮，无粘稠感
表2 白酒大曲加入量对毛樱桃出汁率的影响
Table 2 Effect of adding distillers yeast on the juice yield
注1.上述试验是分别取毛樱桃果实5kg，室温下处理6h得出的数据， 出
汁率为3次的平均值。经邓肯式新复极差测验分析，英文小写字母
不同者表示差异达显著水平，p=0.05。
2.浑浊度测定参照参考文献[2]的方法进行。浑浊度从0～10，数字越
大，浑浊程度越高。
由表2可以看出， 使用白酒大曲后出汁率较对照提
高22.5%，差异显著。并且从榨汁情况来看，压汁时间
大大缩短，得到的汁液清亮、无粘稠感，压汁后的果
渣较干，不粘纱布。而未加曲粉处理的，出汁率显著
降低，且汁液浑浊，无清亮感，压汁后的果渣仍有一
定量的果肉组织、粘纱布。从白酒大曲使用量来看，
5%、7%、9%之间无显著差别，因此使用量以5%为宜。
2.3.2毛樱桃汁的降酸试验研究
由于毛樱桃果实中有机酸含量高，故在发酵前进行
适当的降酸处理，以符合发酵微生物的要求条件。目
前国内外应用的降酸方法主要有工艺调配降酸、化学法
降酸和生物法降酸[7]。针对毛樱桃果实的特性可采用生
物法降酸。用于生物法降酸的微生物有进行苹果酸－乳
→ →
2006, Vol. 27, No. 11 食品科学 ※工艺技术380
序号 原果汁酸度(g/L)发酵后总酸(g/L)降酸值(g/L)降酸率(%)
1 19.2 8.7 10.5 54.7
2 19.2 8.5 10.7 55.7
3 19.2 9.2 9.9 51.6
X 19.2 8.8 10.4 54.0
表3 毛樱桃汁的生物降酸效果
Table 3 Effect of the Schixogony yeast on the Nanking cherry
juice acidity
注：“+”越多，表示色泽越深、风味越浓。
发酵方式
发酵期 酒精度 残糖
(d) (V%)(%)
色泽 风味 备注
带皮渣发酵 8 8.5 1.2+++++++略带苦涩味
带皮渣发酵4d 8 9.0 0.8 +++++++
纯汁发酵 8 + ++
原果汁与食用 刺激感重，
酒精勾兑
+ +
口感不柔和
表4 不同发酵方式对毛樱桃酒品质的影响
Table 4 Effect of the different zymotechnics on the Nanking
cherry wine quality
发酵温度(℃) 开始发酵时间(d)主发酵结束所需时间(d)酒度(V%)色调(D420/520)浑浊度 酒体色、香、味评价 风格
15 6 16 9 1.206 0 深桃红色, 清亮,果香味浓郁,口味纯正 突出
20 4 11 8.2 1.187 0 深桃红色, 清亮,果香味较浓,口味纯正 较突出
25 2 8 8.1 1.104 0 桃红色, 清亮,有果香味,口味纯正 一般
30 1 6 7.8 1.065 0 桃红色, 清亮,果香味淡,稍带苦涩 差
表5 不同温度条件下的发酵情况比较
Table 5 Effect of different temperatures on fermentation results
酸发酵的乳酸菌和能进行苹果酸－乙醇发酵的裂殖酵母
(Schizosac charomyces)。试验证明，由于毛樱桃原汁
的酸度较高，苹果酸－乳酸发酵较难进行。应用裂殖
酵母将苹果酸分解为乙醇的方法，特别适用于苹果酸含
量高的果汁的降酸处理。 为此，我们用裂殖酵母1号进
行了试验，将该酵母经培养后加入毛樱桃汁中，接种
量8%～10%，在20～25℃下恒温发酵3～4d，发酵终
了测定总酸的变化。结果如表3所示。
由表3可以看出，应用裂殖酵母1号进行降酸处理，
平均降酸值为10.4g/L，降酸率为54.7%。三组平行试
验无明显差别。
应用裂殖酵母进行苹果酸－乙醇发酵降酸处理时，
为防止其它酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母1号以
前，必需将原果汁或果浆进行杀菌处理，最大限度地
降低其内源酵母群体，待接入裂殖酵母1号3d后再接种
果酒酵母，这样才能起到更好的降酸效果。
2.3.3不同发酵方式对毛樱桃酒品质的影响
发酵方式不同，对毛樱桃酒的色泽、风味及其它
指标均有一定影响。主发酵完成后，对试验结果进行
品评测定。结果如表4所示。
色泽最深，但风味稍差，并且产品略带苦涩味；纯汁
发酵的酒精度低、残糖高、色泽差，风味较平淡；勾
兑酒精的，除色泽、风味均差之外，酒体口感欠醇和；
而带皮渣发酵4d，然后去掉皮渣继续发酵的，色泽和
风味均较适宜，并且酒度最高、残糖最少，是较理想
的发酵方式。
带皮渣发酵的目的是浸提果皮上的色素。该处理的
果实经打浆破碎后在主发酵期内色素浸提完全，但果核
浸泡时间长，糖苷类物质浸出，与其它物质之间不协
调，掩盖了部分果香气；纯汁发酵，即打浆后经过筛
网或纱布过滤，果皮碎屑均被过滤掉，果皮内的香气
物质也随之带走了；带皮渣发酵4d，然后过滤再继续
发酵，果皮和果核浸泡的时间均缩短了，色泽虽稍浅
一些，但其它各种成分较协调。
2.3.4不同发酵温度对成品酒质量的影响
以带皮渣发酵4d(从发酵开始计)，然后分离皮渣的
发酵方式进行试验， 结果如表5所示。
由表5的试验结果可以看出，开始发酵的时间与前
发酵结束时所需的时间均随温度的升高而缩短，发酵结
束时的酒度也随温度升高而降低。因为在一定范围内，
温度越高，酵母的发酵速度越快，同时生成的副产物
亦越多，产酒精效率就越低，这与其他果酒的酿造相
一致[8]。发酵温度的变化虽然对酒的色泽与清亮程度无
影响，但对酒的风味影响较大，低温发酵能较好的保
持酒的风味，果香味浓，并且具有毛樱桃酒独特的风
格。温度高时，不仅果香味淡，还会出现轻微的苦涩
味。因此要获得高酒度、高质量的纯毛樱桃发酵酒，
必需将温度控制在足够低的水平上。因此，将发酵温
度控制在15℃左右，即可达到生产高质量酒的目的。
2.3.5毛樱桃酒营养成分分析
分析结果如表6、7所示。
由表6、7的分析结果看出，与表1的毛樱桃汁的
营养成分相比，维生素类物质及矿物质成分，在发酵
成酒后均有不同程度的下降。前者多属于氧化损失，而
后者则是由于在酒的陈酿澄清过程中，矿物质与有机酸
结合，生成了不溶性的盐类，随沉淀物的排出而损失。
按干红葡萄酒的指标要求，毛樱桃酒的残糖、总
酸、挥发酸的含量及酒度等，均符合标准，总氨基酸
含量高于一般葡萄酒。由表4的结果可以看出，带皮渣发酵的酒度较高、
381※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11
K Na Ca P Fe M n Zn
72.9 34.6 12.108.78 1.29 0.82 0.36
表7 毛樱桃酒矿物成分含量(mg/100ml)
Table 7 Mineral elements content of Nanking cherry wine
糖分(g/L)总酸(g/L)挥发酸(g/L)酒度(V %)pH值 VC(mg/100g)VB1(mg/100g)VB2(mg/100g)VPP(mg/100g)单宁( /L)总氨基酸(g/L)
3.20 12.16 0.37 9.0 3.02 26.21 0.22 0.22 4.62 0.60 4.7820
表6 毛樱桃酒营养成分分析
Table 6 Nutrition composition of the Nanking cherry wine
枣花蜜用量(%) 澄清时间 荞麦蜜用量(%) 澄清时间
0 7d后仍浑浊 0 7d后仍浑浊
1 4d后开始澄清 1 4d后开始澄清
2 36h后开始澄清 2 36h后开始澄清
3 12h后开始澄清 3 12h后开始澄清
4 10h后开始澄清 4 10h后开始澄清
5 10h后开始澄清 5 10h后开始澄清
表8 蜂蜜对毛樱桃原酒的澄清效果
Table 8 Effect of honey on Nanking cherry wine clarity
注：处理是在室温下进行的。
2.4结论
2.4.1毛樱桃酒的酿造中，为提高其出汁率，以白酒
大曲代替果胶酶制剂，在榨汁时加入果实量的5%，室
温下处理6h，即可使出汁率提高22.5%。
2.4.2采用生物降酸处理，在加入果酒酵母前，首先
加入8%～10%的裂殖酵母1号培养液，室温下进行苹果
酸－乙醇发酵，3d后使毛樱桃汁的酸度平均降低10.
4g/L，降酸率达54.7%。
2.4.3采用几种不同发酵方式分别进行试验，结果证
明带皮渣发酵4d后，分离皮渣继续发酵，对酒的色泽、
风味均较适宜，并且残糖低、发酵较充分。
2.4.4采用15℃的低温发酵工艺，酿造的毛樱桃酒果
香味浓、风格突出。
3 毛樱桃蜜酒的加工工艺研究
3.1工艺流程
酒精
↓
毛樱桃→清洗→破碎→果浆→浸泡→分离→一次原酒
↓
二次原酒←分离←浸泡←果渣
↓ ↓
酒精←蒸馏←果渣 酒精
一次原酒+二次原酒→调配→澄清→粗滤→贮存→精滤→灌
装→检验→成品
3.2工艺研究与分析
3.2.1毛樱桃果浆的制备
按照上述试验，加入5%的白酒大曲， 可使毛樱桃
出汁率有明显提高。
3.2.2浸泡制酒
将破碎后的毛樱桃果实送入清洗消毒的贮酒池子或
其它容器，然后加入40～50度的食用酒精，酒精与毛
樱桃果浆的比例约1:1。为了使果实中的营养成分充分
被浸提出来，每2 d用泵反汁一次，或进行搅拌，使
汁液上下均匀一致，浸泡20～30d即可进行过滤分离得
到一次原酒。果渣再用25～30 度的食用酒精浸泡20～
30d，也是每2d反汁一次或搅拌，分离压榨后得到二次
原酒。 压榨后的果渣可进行蒸馏，回收的酒精可用于浸
泡毛樱桃果实或调酒度时用。
3.2.3澄清处理
将上述一次原酒、二次原酒混合，然后进行下胶
澄清处理，通常使用白明胶，据试验添加量为毛樱桃
原酒的7～8g/100ml，单宁加入量为2.5～3.0g/100ml。明
胶先用冷水浸泡12h，使其充分吸水膨胀，将浸泡水弃
去，以除去明胶的腥味。重新加水，用微火加热溶解
后，加入少量毛樱桃原酒搅拌均匀，然后慢慢将明胶溶
液加入毛樱桃原酒中，边加边搅拌。单宁的加入也要先
用少量原酒溶解后慢慢加入。最后静置一日即可澄清。
据《美国蜜蜂》杂志报道，罗伯特·吉姆通过
试验发现，蜂蜜可作为多种果汁或果酒的良好澄清剂，
从美国专利文献的综合调查表明，在此以前人们并不知
道蜂蜜的这一新用途，而当今果汁、果酒的澄清问题
仍是影响产品质量的普遍性问题，曾给不少生产者带来
诸多麻烦。为此，我们用枣花蜜和荞麦蜜分别对毛樱
桃原酒进行了澄清试验，结果如表8所示。
由试验结果可知，毛樱桃原酒的澄清速度与蜂蜜的
种类关系不大，但与蜂蜜的用量有直接关系，随蜂蜜
浓度的增加澄清时间明显缩短，至浓度达3%以上时，
变化平稳或无变化，并且发现在容器底部有大颗粒絮
泥状沉淀物，摇动容器沉淀物上下漂浮于清酒液中可
见，但酒已不再恢复原浑浊状态。因此，选用3%～
5%的蜂蜜加入量，即可作为毛樱桃原酒的一种新的澄
清剂。另外，蜂蜜中含有丰富的酶类、多种维生素和
无机盐类，调制后的蜜酒具有润肺滑肠、解毒止痛等
功 效 。
3.2.4调配、贮存
2006, Vol. 27, No. 11 食品科学 ※工艺技术382
上述浸泡制得的毛樱桃原酒，酒度较高，可用毛
樱桃原汁来稀释，调酒度至12～14度。澄清处理时加
入的蜂蜜，除加速酒的澄清外，还可起到矫味增甜的
作用，再加适量的白砂糖，使含糖量达14%～16%。白
砂糖先配成75%的浓糖液，煮沸后过滤，冷却后加入
酒中。
新调配的酒，由于各成分之间不协调，往往有生
酒味或酒精味，必须经过一段时间的贮存。在贮存过
程中，由于酒精分子与水分子之间发生“缔合”，使
酒精分子的活性变小，其刺激性即暴烈性大为减弱，使
酒体变得醇厚、绵延。同时在贮存过程中发生一系列
的氧化还原变化，使酒体变得芳香柔和。据试验，将
上述调配好的原酒在10～20℃条件下贮存2～3个月，即
可使酒的口感和风味更加醇和。
3.2.5过滤、灌装、灭菌、检验
经适当贮存的毛樱桃酒， 用过滤机进行精滤，然
后装瓶、密封，置于75℃热水中杀菌处理20min，酒
精度达14度以上的毛樱桃蜜酒，可不进行杀菌。灯光
检验合格即可得到成品。
4 毛樱桃可乐型汽酒的加工工艺
4.1工艺流程
毛樱桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→毛樱桃汁
辅料→挑选→混合→粉碎→回流→过滤→辅料浸出汁
其它调味料 空瓶处理
↓ ↓
→混合调配→过滤→灌装→封盖→检验→成品→
↑ ↑
食用酒精 碳酸水←水处理与混合
4.2工艺研究与分析
4.2.1毛樱桃汁的制备
见干红毛樱桃酒制备方法。
4.2.2辅料浸出汁的制备
参照卫生部关于食品药品兼用中草药的规定以及现
代医学对有关中草药中各有效成分的研究，经反复对比
试验和筛选，辅料的中草药成分及最佳配比如下(g/L)：
干草8、灵芝4、桂皮3、陈皮4、当归4、何首乌
6、枸杞20。
上述几种成分均为国家卫生部规定的医药食用兼用
品，安全性高，长期摄入无毒副作用。该复合浸提液
具有清热解毒、镇咳祛痰、增进代谢、消除疲劳等作
用。产品中的C O2可产生愉快的口腔刺激感，因此，
该产品是一种良好的保健饮料酒。
将上述各种辅料挑选后粉碎，过10目筛，用热水
回流提取2h，趁热过滤得到浸出汁备用。
4.2.3毛樱桃可乐成分配比及制作
成分配比：每1000瓶(每瓶500ml)毛樱桃可乐用料
如下：毛樱桃汁60L、辅料汁45L、白砂糖35～45kg、
食用酒精20L、磷酸150ml、甜蜜素及色素适量、 可乐
香精适量， 加水至500L。
调配顺序：首先将白糖加适量水，加热煮沸过
滤，制成糖浆。将甜蜜素用少量水溶解，制成溶液。
配料的顺序是：在过滤的糖浆中依次加入食用酒精、甜
蜜素溶液、磷酸、辅料汁、毛樱桃汁、色素液、香
精，最后定溶至500L。每种原料加入时应予以搅拌，
以便混合均匀。
4.3产品保质期试验与分析
将30瓶试制品分为2组，在25～28℃、36～38℃
条件下培养10d，结果显示无变质、沉淀、褪色、浑
浊现象，产品继续在常温下保存3个月也无变化， 风味
与保存前无显著差异。分析可知，本品中所含的多种
成分对不同种类的微生物有抑制作用，如甘草的乙醇提
取物对革兰氏阳性菌和乳酸菌抑制能力最强，对霉菌和
酵母菌也有一定的抑制作用；陈皮提取液对金黄色葡萄
球菌和一些腐败微生物有杀灭作用。另外，高CO2浓
度和一定的酒精度可抑制各种好气性微生物；低pH 值
对微生物的生长有抑制作用，产品保存性能良好。
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