全 文 ：食品工业科技　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工 艺 技 术
　　　　2007年第 08期146　
欧李果汁加工工艺研究
周家华 ,兰彦平＊ ,姚砚武 ,王尚德 ,胡伟娟
(北京市农林科学院农业综合发展研究所 ,北京 100097)
　摘　要:以红色的欧李果实为原料 ,研究了欧李果汁的加工工艺及
主要工艺参数 ,主要结果如下:确定了欧李果汁的原汁浓
度为 30%,糖酸比 35∶1,白砂糖的质量浓度 11.0%;采用浓
度为 0.04%的果胶酶 ,在 50℃下酶解 1h,可使欧李果汁的
出汁率提高到 70.2%;加入 0.06%壳聚糖、0.03%明胶及
0.01%聚乙烯吡咯烷酮处理后 ,在 4000r/min的转速下离
心 20min,可有效控制欧李果汁易沉淀的难题。
　关键词:欧李 ,果汁 ,加工工艺　　Abstract:Thekeyprocessingtechnologyforproducingjuiceof
red Prunus humilis was studied and suitable
parametersweresuggestedinthispaper.Theresults
showedthatthecontentofrawjuiceof30% andthe
ratioofsugartoacidof35∶1 with11.0% ofthesugar
were recommended. The rateofjuiceextraction
reached 70.2% by adding 0.06% pectinase and
enzymolysis1hunder50℃.Centrifugationwith4000r/min
for20minutesafteraddingchitosanof0.06%, gelatine
of0.03%, andpolyvinylpyrrolidoneof0.01% was
efectiveforsolvingthedepositionofthejuice.
　Keywords:Prunushumilis;juice;processingtechnology　　中图分类号:TS255.44　文献标识码:B
　文 章编 号:1002-0306(2007)08-0146-03
收稿日期:2006-12-29　＊通讯联系人
作者简介:周家华(1979—),男 ,主要从事农产品加工研究工作。
基金项目:北京市农委资助项目。
欧李(Prunushumilisbunge),又名钙果 ,是蔷薇
科樱桃属多年生落叶小灌木。它是我国特有的世界
上最矮小的木本果树 ,主要分布在我国的山西 、辽
宁 、内蒙古 、河北 、山东等地 [ 1] 。欧李是一种营养价值
极高的水果 ,尤其是钙的含量甚高 ,被人们称为绿色
的 “天然钙粉 ”[ 2 ] 。通过近年来的科学分析 ,欧李果
实中含有丰富的糖 、蛋白质 、矿质元素 、维生素 、氨基
酸等营养物质 ,鲜果中钙含量可达 60mg/100g,铁含
量达 1.5mg/100g。另外 ,欧李果实中含有 17种氨基
酸 ,总量达 338.3 ～ 451.7mg/100g,其中必需氨基酸
含量高达 102.7 ～ 126.6mg/100g,尤其是赖氨酸 ,缬
氨酸 、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高 ,因而欧李是一
种很好的保健性水果 [ 3] 。欧李果树的根冠比达到
9∶1,具有耐干旱 、耐低温 、耐盐碱 、耐瘠薄 、能固沙和
蓄水分等六大特点 [ 4] 。因此 ,对于欧李的开发不仅具
有很高的经济社会价值 , 而且还具有很高的生态建
设价值。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
欧李 ,白砂糖 ,蜂蜜 ,柠檬酸 ,苹果酸 ,异抗坏血
酸(Vc),壳聚糖 ,聚乙烯吡咯烷酮 ,明胶 ,皂土 ,乙二
胺四乙酸 ,果胶酶。
打浆机 ,电子称 ,离心机 ,均质机 ,灭菌锅 ,糖度
计 , pH计 ,玻璃恒温水浴锅 ,紫外分光光度计 。
1.2　工艺流程
原料验收※清洗※护色蒸煮※去核※打浆※酶解※粗滤
※沉淀※离心※调配※均质※灭菌※灌装※冷却成品
1.3　操作要点
1.3.1　原料验收　选择具有一定成熟度 ,且无病虫
害的欧李果实作为加工用的原料 。
1.3.2　清洗　先用清水将果实表面清洗干净 ,然后
浸泡于 0.3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡 5min,再用清
水冲洗干净备用。
1.3.3　护色蒸煮 　将清洗干净的欧李果实放入锅
中 ,加入等重量的水 ,加入 0.1%的异抗坏血酸用来
护色 ,水开后保持 3min。
1.3.4　去核　将蒸煮完的欧李采用人工去核 。
1.3.5　打浆　将去核完的欧李按照欧李与 H2O的
质量比为 1∶1的比例加入清水 ,搅拌均匀后打浆 。
1.3.6　酶解　将打浆后的欧李果汁加入 0.04%的
果胶酶 ,在温度为 50℃的条件下酶解 1h。
1.3.7　粗滤　将酶解后的欧李果汁使用 200目的筛
子过滤 ,除去热凝固物。
1.3.8　沉淀　加入澄清剂后放置 1h,然后离心 ,得
到上清液 。
1.3.9　调配　将欧李果汁按照要求糖 、酸以及其他
的辅料 ,搅拌加热使其全部溶解 ,在调配中加入适量
的蜂蜜以调节欧李果汁的风味。
1.3.10　均质　在温度为 60℃、压力为 25MPa的条
工 艺 技 术　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.28, No.08, 2007　　 食品工业科技
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件下对欧李果汁进行均质处理 。
1.3.11　灭菌　在 100℃的条件下杀菌 1min。
1.3.12　灌装　灌装容器先用清水洗干净 ,然后用
90℃以上的热水消毒后沥干水分 ,把杀菌好的果汁
趁热装瓶封口 ,然后倒瓶 30s。
1.3.13　冷却成品　杀菌灌装后迅速冷却至室温 ,
得到成品。
2　结果与分析
2.1　欧李果汁的基本配方
为了得到既有独特风味 ,又有良好口感的欧李
果汁饮料 ,本研究以欧李果汁的质量浓度 、白砂糖质
量浓度和糖酸质量比为 3因子作 L9 (34)的正交实
验 ,实验设计见表 1,结果见表 2。
表 1　欧李果汁饮料的配方因素水平表
水平 A欧李果汁原汁浓度(%) B糖酸比
C白砂糖
质量浓度(%)
1 10 25∶1 10.5
2 20 30∶1 11.0
3 30 35∶1 11.5
表 2　欧李果汁基本配方正交实验结果分析
实验号 因素A B C
感官评定
(分)
1 1 1 1 80
2 1 2 2 85
3 1 3 3 88
4 2 1 2 83
5 2 2 3 85
6 2 3 1 92
7 3 1 3 83
8 3 2 1 90
9 3 3 2 95
K1 84.3 82 87.3
K2 86.7 86.7 87.7
K3 89.3 91.7 85.3
R 5.0 9.7 2.3
　　由表 2的正交实验结果分析可知 ,影响欧李果
汁口感和风味的主次因子顺序依次为:糖酸质量比
>欧李原汁质量浓度 >白砂糖质量浓度。而且从表
中可知 ,欧李果汁饮料的最佳配方组合为:欧李原汁
质量浓度 30%,糖酸质量比 35∶1, 白砂糖质量浓
度 11.0%。
2.2　酶解的作用条件
表 3与表 4确定了果胶酶浓度 、温度 、时间对影
响欧李果汁出汁率的影响 。
表 3　酶解作用因素水平表
水平 A酶解浓度(%)B酶解温度(℃) C酶解时间(h)
1 0.02 40 1
2 0.04 50 2
3 0.06 60 3
表 4　酶解作用正交实验结果
实验号 因素A B C 出汁率(%)
1 1 1 1 62.2
2 1 2 2 63.5
3 1 3 3 63.0
4 2 1 2 65.2
5 2 2 3 69.6
6 2 3 1 65.2
7 3 1 3 64.0
8 3 2 1 70.2
9 3 3 2 62.5
K1 62.9 63.8 65.9
K2 66.7 67.8 63.7
K
3 65.6 63.6 65.5
R 3.8 4.2 2.1
　　由表 4可知 ,影响欧李果汁出汁率的因素大小
顺序为酶解温度 >酶解浓度 >酶解时间 。为提高欧
李的出汁率 ,由极差分析结果确定了果胶酶浓度为
0.04%,酶解温度为 50℃,酶解时间为 1h。
2.3　澄清剂的选择
本实验在前期选择了壳聚糖 、明胶 、皂土 、聚乙
烯吡咯烷酮 、乙二胺四乙酸 、蜂蜜等六种澄清剂进行
单因素实验的结果上 ,选择对欧李果汁澄清效果较
好的壳聚糖 、明胶 、聚乙烯吡咯烷酮三种澄清剂 ,进
一步进行正交实验 ,实验设计及结果见表 5、表 6。由
表 6的极差分析结果可知 ,澄清剂的最佳组成为壳
聚糖 0.06%、明胶 0.03%、聚乙烯吡咯烷酮 0.01%。
表 5　澄清作用的因素水平表
水平 A壳聚糖(%) B明胶(%) C聚乙烯吡咯烷酮(%)
1 0.02 0.01 0.01
2 0.04 0.02 0.02
3 0.06 0.03 0.03
表 6　澄清作用正交实验结果
实验号 因素A B C 透光率(T640)
1 1 1 1 65.2
2 1 2 2 70.3
3 1 3 3 68.2
4 2 1 2 65.1
5 2 2 3 85.2
6 2 3 1 95.2
7 3 1 3 98.7
8 3 2 1 95.5
9 3 3 2 90.5
K1 67.9 76.3 85.3K2 81.8 83.7 75.3K3 94.9 84.6 84.0
R 27.0 8.3 10.0
(下转第 150页)
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表 3　正交实验结果及分析
实验号 A B C D 总黄酮含量(%)
1 1 1 1 1 0.3782
2 1 2 2 2 0.6053
3 1 3 3 3 0.6538
4 2 1 2 3 0.4127
5 2 2 3 1 0.5820
6 2 3 1 2 0.4964
7 3 1 3 2 0.2145
8 3 2 1 3 0.3249
9 3 3 2 1 0.4027
K1 1.637 1.005 1.200 1.363
K2 1.491 1.512 1.421 1.316
K3 0.9421 1.553 1.450 1.391
k1 0.5458 0.3351 0.4000 0.4543
k2 0.4970 0.5041 0.4736 0.4387
k3 0.3140 0.5176 0.4834 0.4638
R 0.2318 0.1825 0.0834 0.0251
　　从表 3中的极差分析可以得到:乙醇浓度 、提取
时间 、料液比 、提取温度四因素对黄酮提取量影响的
主次顺序为:乙醇浓度 >提取时间 >料液比 >提取
温度 ,最佳的提取工艺条件为:乙醇浓度 30%,提取
时间 3h,料液比 1∶50,提取温度 60℃,即 A1B3C3D3 。
在最佳的提取工艺条件下 ,即乙醇浓度 30%,提取时
间 3h,料液比 1∶50,提取温度 60℃,通过测定得到丝
瓜叶中黄酮类物质总黄酮含量为 0.6875%。
3　结论
根据以上结果可知 ,丝瓜叶中含有丰富的黄酮
类化合物 ,本文详细探讨了丝瓜叶中黄酮类物质总
黄酮的提取工艺 ,为开发利用该资源提供有益的参
考。通过正交实验得到的最佳提取工艺为:乙醇浓
度 30%,提取时间 3h,料液比 1∶50,提取温度 60℃,
在此最佳的提取工艺条件下丝瓜叶中总黄酮含量
为 0.6875%。
参考文献:
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(上接第 147页)
2.4　离心时间和离心速度对欧李果汁饮料稳定性
的影响
表 7　离心时间和离心速率对欧李果汁饮料稳定性的影响
离心时间
(min)
离心速率
(r/min)
贮藏时间(d)
3 7 15 30 60
10 3000 - - - + ++
20 3000 - - - - +
10 4000 - - - - +
20 4000 - - - - -
　注:“ +”代表沉淀;“ -”代表没有沉淀。
　　由表 7可知 ,欧李果汁在经过澄清剂作用后 ,在
4000r/min转速下离心 20min后 ,果汁在后期的放置
过程中基本无沉淀。
3　结论
3.1　产品的最佳配方和工艺参数
本研究筛选出欧李果汁产品的最佳配方为:欧
李果汁的原汁浓度 30%,糖酸比 35∶1,白砂糖质量浓
度 11.0%;酶解工艺参数为:酶解浓度 0.06%,酶解
温度 50℃,酶解时间 1h;澄清剂的组成及浓度为:壳
聚糖 0.06%、明胶 0.03%、聚乙烯吡咯烷酮 0.01%;
离心参数为:离心速率 4000r/min,离心时间 20min。
3.2　产品质量指标
3.2.1　感官指标　色泽:玫瑰红;香气及滋味:酸甜
适中 ,芳香浓郁 ,具有欧李的特有风味;浊度:无沉淀
分层现象;杂质:无肉眼可见的外来杂质。
3.2.2　理化指标　固形物:11.0% ～ 11.5%;总酸
(以柠檬酸计):0.30% ～ 0.32%。
3.2.3　微生物指标　细菌总数 ≤100cfu/mL;大肠
菌群 <3cfu/100mL;致病菌不得检出 。
3.2.4　产品保质期　常温条件下保存 12个月 。
参考文献:
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