全 文 ：FOOD &MACHINERY
食品与机械
基金项目:”948”项目“日本新高梨品种及其栽培技术引进(编号:
2001-36)”
作者简介:张朝飞(1978-),男 ,中南林学院在读研究生。
通讯作者:钟海雁
E-mail:zhang01zhao02fei@163.com
收稿日期:2005-01-11
第 21卷第 3 期
2 0 0 5 年 5 月
Vol.21 , No.3
May , 2 0 0 5
5种沙梨主要营养成分分析
Nutrient ingredient analysis of five sand pears
张朝飞
ZHANG Zhao-fei 　
钟海雁
ZHONG Hai-yan 　
郑仕宏
ZHENGShi-hong
(中南林学院绿色食品研究所 , 湖南 长沙　410004)
(The Green Food Institute , Central South Forestry University , Changsha , Hunan 410004 , China)
摘要:以 5 种沙梨为样品 , 用常规分析方法进行营养成分分
析 ,原子吸收法选择测定了其中 7 种矿质元素含量 , HPLC
ACCQ.Tag 法进行氨基酸的测定。结果表明:总糖的范围在
5.00%～ 7.49%, 蛋白质含量在 0.11%～ 0.22%, Vc含量 4.4
～ 7.2 mg/ 100 g , 总酸 0.14%～ 0.34%;常量元素含量较高的
是:钾(丰水)239.1 mg/ 100 g ,镁(翠冠)21.88 mg/100 g;微量
元素含量较高的是:Fe(清香)2.75 mg/100 g , Zn(翠冠)
11.5 mg/ 100 g;含有 16～ 17种氨基酸 ,其中有 6 ～ 7 种必需氨
基酸。
关键词:沙梨;营养成分;分析
Abstract:Nutrient ingredient of five sand pears was analzed by normal analy-
sis method and 7 mineral components was tested by atomic absorption spec-
trometry , amino acid content was determined by HPLC ACCQ.Tag method ,
other analysi s was carried out according National standard(s).Experimental
result s shown that the range of water content is 86.2～ 90.4 %;total sugar
content ,5.00%～ 7.49%;protein, 0.11～ 0.22%;Vc , 4.4 ～ 7.2 (mg/100
g)and total acid content , 0.14%～ 0.34%.With respect to the macro-ele-
ment content , Kalium (Fengshui pear , 239.1 mg/100 g)ranks first , Magne-
sium(cuiguan pear , 21.88mg/ 100 g)ranks second.As to the trace elements ,
zinc(11.5 mg/ 100 g , Cuiguan pear), iron (2.75 mg/ 100 g , Qingxiang
pear).16～ 17 kind of amino acidswere found in the samples.Among them , 6
～ 7 kinds were essential amino acids.
Keywords:Sand Pear;Nutritive ingredients;Analysis
梨系蔷薇科苹果亚科梨属树种 ,其果实风味独特 , 具有
高还原糖 、低脂肪 、富含维生素 C 和多种对人体有益的微量
元素 ,《本草纲目》称其能” 润肺凉心 , 清痰降火 , 解疮毒 、酒
毒” 。我国南方已经大面积人工栽植生产的梨在四大品系中
属于沙梨 ,在湖南 、贵州等地代表性品种为黄花。 1995 年张
海生等人对安梨[ 1] 、2003 年张继[ 2] 等人对酸梨(Pyrus Xer-
horephila Yu)的营养成分进行了分析报道 , 但未发现关于南
方的沙梨品系营养成分分析的文献。本试验以湖南省永州
蓝山县种植的黄花 、翠冠 、清香 、绿宝石 、丰水 5 种沙梨为原
料 , 旨在分析其营养成分 , 对品质进行对比分析 ,为以后引种
种植 、加工利用提供基础数据。
1　材料及方法
1.1　材料
湖南省永州蓝山县种植的黄花 、翠冠 、清香 、绿宝石 、丰
水 5 种沙梨为样品。
1.2　方法
1.2.1　水分 、还原糖 、总糖 、可溶性固形物 、蛋白质 、Vc、总酸
(苹果酸)的测定方法[ 3]水分的测定采用减压干燥法;总糖的
测定采用滴定法;还原糖的测定采用直接滴定法;可溶性固
形物采用手持式糖度计测定;蛋白质采用凯氏定氮法测定;
Vc含量的测定采用紫外快速测定法;总酸的测定采用 NaOH
直接滴定法。
1.2.2　梨中矿质元素的测定　准确称取烘干梨样品 1.0 g
于瓷坩埚中 ,采用干灰化法处理样品 , 用原子吸收分光光度
法测定K、Ca、Mg 、Cu、Fe、Zn 、Mn 7 种元素的含量[ 3] 。
1.2.3　梨中 18种氨基酸的测定　HPLC ACCQ.Tag 方法(柱
前衍生的HPLC 法)[ 3] 。
2　结果与分析
2.1　梨中碳水化合物 、蛋白质 、Vc、总酸的分析
梨常规营养成分分析结果见表 1。在这些营养成分中 ,
水分占绝大部分 , 丰水的含水量最高 , 翠冠最低 , 相差约为
4%。还原糖和总糖 、可溶性固形物以翠冠含量为最高。蛋
白质和总酸含量以丰水最高 ,但梨果中的蛋白质含量总体偏
低 , 而且梨的总酸含量与其同亚科的其它水果如苹果 、桃等
相比[ 4]差异也不大。样本中 Vc 的含量相差不大 , 以绿宝石
含量相对较高。水分 、蛋白质的含量与张继等人对鸭梨 、木
梨 、苹果梨等新疆产的北方梨的数据相近。
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DOI :10.13652/j.issn.1003-5788.2005.03.012
表 1　梨的营养成分分析 %
样品 水分 还原糖 总糖
可溶性
固形物
蛋白
质
总酸(苹
果酸)
Vc/mg·
100 g -1
丰水 89.02 5.31 6.54 10.0 0.22 0.34 6.62
黄花 6.81 3.54 5.00 12.7 0.17 0.26 4.42
翠冠 85.03 5.87 7.49 13.6 0.14 0.32 6.61
清香 86.34 5.53 7.08 12.7 0.10 0.14 6.83
绿宝石 87.03 4.05 6.87 12.0 0.11 0.14 7.24
2.2　梨中的矿质营养元素分析
由表 2可知 , 5 种梨均含有多种人体必需的常量矿质元
素K、Ca、Mg 和微量元素 Fe、Cu、Mn、Zn ,不同品种之间的同一
种矿质元素含量相差较大。5 种沙梨的矿质元素中 , 钾的含
量丰水中较高;镁的含量以翠冠(20.31 mg/ 100 g)为首。在微
量元素的分析中 , 与张继等人[ 2] 的分析结果进行横向比较 ,
发现锰的含量以黄花最高;5 种沙梨 Zn 的含量均较高 , 翠冠
中Zn(11.5 mg/100 g)的含量是鸭梨的 7.7 倍。
表 2　矿质元素含量 mg/100 g
样品 K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
丰水 239.1 4.06 13.75 0.38 2.38 9.00 0.72
黄花 184.4 4.38 14.68 0.34 2.09 5.00 1.22
翠冠 196.6 6.25 21.88 0.12 1.44 11.50 0.66
清香 132.8 6.56 9.38 0.31 2.75 7.20 0.69
绿宝石 190.6 8.44 20.31 0.56 1.28 7.20 0.81
　　钾(K)作为主要的碱金属存在于组织及细胞中 , 对酸碱
平衡的调节起着重要的作用。 K将神经冲动传递到肌肉纤
维 ,而肌肉收缩本身也离不开 K的作用。K 对血压有重要的
影响 ,服 K后 , 可使血压降低。5 种沙梨中 K的含量都较高 ,
可以作为K 的补充来源。
镁(Mg)是人体内一种必需的常量元素 , 参与人体内有机
物转化的重要环节———三羧酸循环。如果缺 Mg , 使人产生
疲乏 ,易激动 , 心跳加快。Mg 还可以刺激抗毒素的生成 , 所
以 Ca、Mg 有解毒的作用。此外 , 大量研究表明 ,人体中 Ca、
Mg与高血压呈负相关性。提高 Ca、Mg 摄入量对预防高血压
发生有一定积极作用。沙梨中Mg 的含量较高 ,
平均含量达到 17 mg/100 g , 是人体 Mg摄入来源的一种
有益补充。
5 种沙梨中铁的含量丰富 , 在营养和功能方面 ,铁(Fe)具
有广泛的生理功能和生物学作用 ,它不仅与造血功能密切相
关 ,还与能量代谢有密切关系。几乎所有组织都含有铁 ,铁
是人体发育的”建筑材料” ,是血红蛋白的重要组成部分和血
液中输送氧和交换氧的重要元素 ,又是许多酶的组成成分和
氧化还原反应酶的激活剂。如果缺铁 , 会导致缺铁性贫血。
此次所测样品中 ,清香 Fe的含量达到 2.75 mg/100 g , 可以作
为日常所需 Fe 的补充来源。
人体内含锌总量为 2～ 3 g ,而每日所需的供给量为 10～
15 mg。相对其它微量元素而言 , 所测样品中 Zn 的含量相对
来讲高出很多 , 翠冠 Zn 的含量为 11.5 mg/ 100 g , 含量较高 ,
可以作为人体补充锌的植物源。这种微量元素现在越来越
被各国生理学家 、生化学家和医学家所重视。锌除了对人体
免疫系统和防御功能具有重大作用[ 6] , 是酶的重要组成部
分 , 在性激素功能中起到一系列的生物化学作用之外 , 还应
与其含有的香气成分[ 7]及其它营养成分起协同作用。
人体中含有Mn 共约 10～ 20 mg , 成人每日必需摄入量为
2.5 ～ 5 mg。 5 种沙梨中黄花 Mn 的含量为 1.22 mg/ 100 g , 可
作为补充人体 Mn 的辅助来源。Mn 是一切生物所必需的微
量元素 ,对人体的作用是多方面的 , 其最重要功能是激活大
量的酶类 , 参与多种物质代谢。人体缺锰会影响骨骼的生长
和性激素的合成 ,缺锰还影响生殖系统 , 如引起死胎和无精
子产生 , 另外还影响脑神经 , 引起惊厥 , 癫痫病患者血液中锰
的含量偏低。
2.3　梨中的氨基酸含量分析
氨基酸分析显示 , 5种沙梨中氨基酸的含量较低 ,但种类
丰富 , 5 个品种均含有 6 ～ 7 种必需氨基酸。在表 3 中 , 翠冠
含 16 种氨基酸 , 7 种必需氨基酸;丰水 、黄花含 14 种氨基酸 、
6 种必需氨基酸;清香 、绿宝石含有 15 种氨基酸 、7 种必需氨
基酸。 其氨基酸总量依次为:丰水 187 mg/ 100 g、黄花
121 mg/100 g、翠冠 85 mg/100 g、绿宝石 71 mg/100 g 、清香
70 mg/ 100 g。但在所有的 5 种梨中 ,未检测出食物或膳食中
必需氨基酸 Trp(L-色胺酸),所以 ,梨中由这些氨基酸所组成
的粗蛋白质不能被人体充分吸收利用。
表 3　氨基酸含量 mg/100 g
丰水 黄花 翠冠 清香 绿宝石
天门冬氨酸(ASP) 23 26 20 15 12
丝氨酸(SER) 12 10 6 5 5
谷氨酸(GLU) 27 14 16 10 11
甘氨酸(GLY) 19 9 5 4 5
精氨酸(ARG) 12 6 2 2 2
苏氨酸(THR)1 10 8 4 4 4
丙氨酸(ALA) 13 7 7 6 6
脯氨酸(PRO) 14 7 2 2 4
半光氨酸(Cys) / / 1 / /
酪氨酸(TYR) 5 / 2 2 2
缬氨酸(VAL)1 11 8 5 5 5
甲硫氨酸(MET)1 / / 1 1 1
赖氨酸(LYS)1 7 3 1 1 1
异亮氨酸(ILE)1 9 6 4 4 4
亮氨酸(LEU)1 15 10 6 6 6
苯丙胺酸(Phe)1 10 7 3 3 3
蛋白质 187 121 85 70 71
　/表示未检出
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科研开发 　 2005年第 3期
是:料水比为 1:30 和 1:40;浸出时间为 90 min、90 min;浸出温
度为 90 ℃、70 ℃。
3.1.2　复合饮料最佳配方　荷叶汁 40%、蜂蜜 15%、甘草汁
10%、食盐 0.05%、苹果酸 0.07%、乙基麦芽酚 0.02%。
3.1.3　产品理化指标　可溶性固形物(%)=5.5 , pH 值为
2.92 ,细菌总数(个/ml )=10 , 大肠杆菌未测出。
3.1.4　产品感观评定　色泽橙黄 , 酸甜可口 , 口感清凉 , 具
有荷叶清香 、甘草甘甜滋味 , 风味柔和 ,均匀一致。
3.2　讨论
(1)饮料生产中一般采用柠檬酸为酸味剂 , 本试验采用
的 L-苹果酸是一种低热量的食品添加剂 ,味觉不像柠檬酸迅
速达到最高强度并很快降低下来。 L-苹果酸味剂刺激缓慢 ,
在达到最高酸味后 , 可以保留较长时间 ,酸化效果比柠檬酸
更佳。应用 L-苹果酸配制荷叶甘草饮料酸甜爽口 , 是理想的
酸味剂。
(2)新鲜荷叶为绿色 , 理想的提取液应为绿色 , 但荷叶
用水提取 ,叶绿素发生变色 , 呈黄色 ,主要是生成脱镁叶绿素
之故;另外在荷叶成分中含有槲皮素属黄酮类化合物呈黄
色。用 D-葡萄糖酸-δ-内酯[ 8]进行护色 , 效果不好 , 估计干荷
叶不是新鲜干制 , 或者放置时间过长。 于是 , 采摘新鲜荷叶
试验 , 发现用 D-葡萄糖酸-δ-内酯进行护色 , 效果不错 , 所提
取的汁液为绿色。本试验最终产品并未采用新鲜荷叶作原
料 ,考虑有三:① 甘草提取液为黄褐色 , 混合后颜色始终会
变深;②新鲜荷叶的生长期一般从四月上旬到九月下旬 ,因
此不太适合作为长期生产之用;③尽管 D-葡萄糖酸-δ-内酯
可以进行护色 ,但提取时间一长 , 难以保证。基于以上原因 ,
本试验未用护色后的新鲜荷叶进行研究。
(3)荷叶中具有明显生物活性和生理功能的是黄酮化
合物和生物碱两大类物质。荷叶中的黄酮类化合物属于甙
类 ,一般易溶于热水 , 还能溶于甲醇 、乙醇 、乙酸乙酯 、吡啶等
有机溶剂 , 难溶于乙醚 、氯仿和苯等有机溶剂。用乙醇和热
水作为溶剂时 ,前者提取物含量要比后者高[ 6] 。 本试验采用
后者 , 考虑如下:①采取热水作为溶剂要比乙醇操作简易 ,
且食品安全性亦较高;②用乙醇使生产成本相对提高;③乙
醇在回收过程中易造成残留 ,影响产品质量。
(4)本试验设计荷叶及甘草提取的最佳条件时 , 只测定
了荷叶提取物的黄酮含量 , 并结合感官评定作为依据 , 存在
着一定不足。荷叶中主要有效成分是黄酮类和生物碱两大
类物质 ,而甘草中生理活性物质是甘草酸 、甘草次酸 , 如果以
它们的提取含量的多少作为设计最佳提取条件的依据 ,会更
加合理。
(5)生产中可将此饮料配方分为两种不同风味的饮料 ,
在风味调整前可称作甘甜型荷叶蜂蜜保健饮料 , 在风味调整
后可称为酸甜型荷叶蜂蜜保健饮料。
(6)荷叶蜂蜜保健饮料的作为保健品的开发研制到投
入生产 ,还需做大量工作 , 如成分测定 、保健效果观察及安全
性评价等。
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(上接第 42 页)
3　结论
(1)翠冠的含水量最高 , 黄花含量最低 , 但二者相差不
大(约为 4%)。其次 ,在还原糖和总糖 、可溶性固形物三者之
间 , 翠冠在这三项中含量最高。蛋白质和总酸含量以丰水最
高 , 但 5 种沙梨中的蛋白质含量总体偏低 , 而且梨的总酸值
也不大。Vc的含量相差不大 , 以绿宝石含量最高。
(2)矿质元素中 , 钾 、镁 、铁 、锌 、锰的含量相对而言 ,显得
较高;所测的 5 种沙梨中 , 绿宝石中钙和铜的含量最高 , 翠冠
中则镁和锌的含量最高 , 清香中铁的含量最高 , 黄花中锰的
含量最高 ,钾的含量则丰水中最高。
(3)5 种沙梨中氨基酸的含量较低 , 但种类丰富 , 其氨基
酸总量依次为:丰水 187 mg/100 g、黄花 121 mg/ 100 g 、翠冠
85 mg/100 g、绿宝石 71 mg/100 g、清香 70 mg/100 g。但在所
有的 5 种梨中 , 食物或膳食中 8 种必需氨基酸之一的 Trp(L-
色胺酸)未检测出 , 这使其蛋白质的利用效率偏低。
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