全 文 ：160 2016, Vol.37, No.02 食品科学 ※成分分析
云南不同产地辣木叶成分的分析比较
初雅洁，符史关，龚加顺*
（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
摘  要：为分析云南省不同地区辣木叶营养成分、活性成分及重金属的含量情况，选取云南省6 个地州市辣木叶
样品。结果表明：德宏辣木叶的蛋白质含量最高，达到28.4%；6 个地区辣木样品中的必需氨基酸含量最高达到
9.27%，其中德宏辣木叶氨基酸总量为20.54%；每100 g辣木叶粉中，德宏辣木叶中含有150.00 mg VC；普洱市的辣
木叶含有13.27%的可溶性多糖和34.47%的粗纤维，含量位居首位；大理辣木叶中钙含量达到2.78%，此外，辣木叶
还含有丰富的赖氨酸等必需氨基酸和多酚类物质，且重金属污染小，绿色无污染，安全性高。
关键词：辣木叶；不同产地；成分；分析研究
A Comparative Study of Components of Moringa oleifera Leaves from Different Regions in Yunnan
CHU Yajie, FU Shiguan, GONG Jiashun*
(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
Abstract: This study aimed to analyze the nutritional composition, active constituents and heavy metal contents of Moringa
oleifera leaves from different regions in Yunnan province. Samples were selected from six representative regions of Yunnan
province. The results showed that the leaves of Moringa oleifera from Dehong contained the highest protein content of
28.4%. Moringa oleifera leaves from six regions contained up to 9.27% essential amino acids and the total amount of amino
acids in the samples from Dehong was 20.54% which contained 150.00 mg of vitamin C/100 g. Among the six regions,
Moringa oleifera leaves from Pu’er contained the highest contents of soluble polysaccharide and crude fiber, which were
13.27% and 34.47%, respectively. Calcium content in Moringa oleifera leaves from Dali was 2.78%. In addition, Moringa
oleifera leaves also contained abundant lysine and other essential amino acids as well as polyphenols with less heavy metal
pollution and were green, non-pollution and highly safe to consume.
Key words: Moringa oleifera; different habitats; component; analysis and research
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602028
中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2016）02-0160-05
引文格式：
初雅洁, 符史关, 龚加顺. 云南不同产地辣木叶成分的分析比较[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 160-164. DOI:10.7506/
spkx1002-6630-201602028. http://www.spkx.net.cn
CHU Yajie, FU Shiguang, GONG Jiashun. A comparative study of components of Moringa oleifera leaves from different
regions in Yunnan[J]. Food Science, 2016, 37(2): 160-164. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-
201602028. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2015-04-16
作者简介：初雅洁（1989—），女，硕士研究生，研究方向为营养与食品安全。E-mail：826823254@qq.com
*通信作者：龚加顺（1971—），男，教授，博士后，研究方向为茶叶化学与功能。E-mail：gong199@163.com
辣木（Moringa oleifera Lam.）属小乔木植物，常绿
或半落叶，原产印度，适应各种土壤类型。因为辣木的
根具有辛辣味，所以取名为“辣木”，辣木又称为“鼓
槌树”，是因其树干像鼓槌而得名。辣木是速生木本植
物，移栽当年即可采摘其嫩叶、嫩茎，采集期每年长达
10 个月，树龄可达20 a。辣木的嫩叶和果荚是营养丰富
且味道鲜美的蔬菜；根和树皮是传统医药原料；辣木种
子所榨取的油可食用也可作药用，在国际市场上很受欢
迎；其豆粉或榨油后剩下的枯饼是天然净水剂。
辣木与西洋参、灵芝并称为世界植物三宝。早在数
百年前就有食用辣木的记载，其营养价值丰富，在台湾
省被称为“21世纪人体保镖”[1]。其特殊的降血糖、抗菌
消炎、强心的保健效果而成为人们健康食品界的新宠，
被誉为新时代的健康食物。其营养价值与“人类营养的
微型宝库”的螺旋藻相当[2]。每100 g叶粉中的多种矿物
质、维生素和人体必需氨基酸的含量比世界卫生组织推
荐的每日摄入标准高[3]。其中辣木叶、茎富含的VC是柑
桔的6 倍，VA是胡萝卜的4 倍，钙和蛋白质的含量分别
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是牛奶的4 倍和2 倍，Mcburney等[4]研究报道，辣木的钾
含量是香蕉的10 倍，铁是菠菜的4 倍，锌、镁含量明显
高于其他蔬菜、水果等。与大豆相比，辣木蛋白质含量
为27%，总氨基酸含量为19.8%，氨基酸种类及含量都比
大豆丰富[5]。闻向东等[6]研究表明每克印度辣木根样品中
的VC含量高达10.35 μg/mL，钾的含量高达20.454 μg/g。
已被广泛应用于医药领域，被联合国粮农组织指定为重
要的粮食替代品用于解决欠发达地区的粮食短缺问题，
向非洲和南美洲等国家推荐种植。
目前，国内外对辣木的应用主要集中在功能食品的开
发、饲料[7]、水的净化[8]、化妆品原料[9]及植物生长促进剂
和杀菌剂等方面。辣木作为一种具有高经济价值的作物，
随着大众对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木正
日趋受到重视。因此，培育优良辣木品种、探索丰产栽培
措施和开发高附加值的产品，将会具有广阔的市场前景。
目前对其营养活性成分的测定仅仅局限于单个品
种，品种间的营养活性成分的比较还鲜有报道。随着辣
木资源价值逐渐被人们认识，需求量将逐渐增大，如果
能充分利用优势种植地区，大力发展辣木特色产业，并
进行系列产品的开发与深层次加工，不仅能为消费者提
供全新的营养产品，还能改善区域农业产业结构和生态
环境，提高农民收入，繁荣地区经济。因此，本研究通
过测定云南省不同种植环境中辣木的营养和活性成分，
了解辣木品种、种植环境、栽培管理技术等因素对辣木
品质的影响，为选择合适的种植地区提供数据依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
辣木叶取自普洱市、丽江华坪、楚雄州、大理宾川、
德宏州、西双版纳州6 个地方，辣木叶粉均为100 目，样
本均从相同海拔高度的田地采集树龄相同的辣木叶，干燥
方法均为常压干燥。其他化学试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
UN752型可见-紫外分光光度计 上海佑科仪器仪
表有限公司；835-50型氨基酸自动分析仪 日本日立
公司；Optima-8000型等离子体光谱仪 上海铸金分析
仪器有限公司；SA-8650型原子荧光光度计 北京恒通
瑞利仪器有限公司；RGF-6200型原子吸收分光光度计
北京锐光仪器有限公司；微波消解炉 上海精密科学仪
器有限公司；高效液相色谱-质谱联用仪 杭州科晓化
工仪器设备有限公司；KDY9810型凯氏定氮仪 上海洪
纪仪器设备有限公司；ALPHA2-4 LD型冷冻干燥器 上海
空气干燥机有限公司；10～100、100～1 000 μL移液枪
新康医疗机械有限公司；RE5210型旋转蒸发仪、SHZ-III
型循环水真空泵 上海亚荣生化仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 样品的制备
1.3.1.1 样品水溶液制备
用于进行水溶性蛋白质、可溶性多糖、游离氨基酸
等指标的测定。取1.00 g样品→放入25 mL具塞试管→加
15 mL蒸馏水→沸水浴20 min→过滤→反复浸提3 次→合
并滤液→100 mL容量瓶→加水定容至100 mL。
1.3.1.2 样品醇溶液制备
用于进行多酚、黄酮等指标的测定。取0.20 g样品→
放入25 mL具塞试管→加15 mL体积分数70%乙醇溶液→
沸水浴20 min→过滤→反复浸提3 次→合并滤液→100 mL
容量瓶→加水定容至100 mL。
1.3.2 蛋白质含量的测定
总蛋白含量的测定[10]：参照GB 5009.5—2010《食品
中蛋白质的测定》。
水溶性蛋白含量测定：以牛血清蛋白作标准蛋白，
采用考马斯亮蓝染色法[11]测定。以蛋白质质量浓度（X）
为横坐标，吸光度（Y）为纵坐标，绘制标准曲线为
Y = 0.587 1X＋0.002 4（R2=0.996 3）。取1 mL样品溶液
至10 mL试管中，加入4 mL考马斯亮蓝G250染液，摇
匀，室温静置3 min，在波长595 nm处比色。
1.3.3 辣木可溶性多糖含量测定[12-14]
采用蒽酮-硫酸法检测多糖含量，以葡聚糖质量浓度
（X）为横坐标，吸光度（Y）为纵坐标，绘制标准曲线
为Y=10.025X＋0.004 5（R2=0.991 9）。取0.1 mL样品醇
液，用蒸馏水补足1 mL，再加入4 mL 2.0 g/L蒽酮-硫酸溶
液，沸水浴10 min（水浴锅），冷却后，在波长620 nm
处测定吸光度。
1.3.4 活性成分的测定
黄酮含量测定：以芦丁为参比标准物，采用三氧化
铝比色法[15]测定。其中，以芦丁质量浓度（X）为横坐
标，吸光度（Y）为纵坐标，绘制标准曲线为Y=0.840 4X＋
0.001 6（R2=0.999 5）。取1 mL样品醇溶液至25 mL试
管，加入0.1 mol/L三氯化铝溶液定容至25 mL，摇匀，室
温静置10 min，于波长421 nm处测定吸光度。
多酚含量测定：以没食子酸溶液作为标准液，采
用福林酚比色法 [16]测定，其中，以没食子酸质量浓度
（X）为横坐标，吸光度（Y）为纵坐标，绘制标准曲线
为Y=0.840 4X＋0.001 6（R2=0.999 5）。取样品醇溶液
1 mL，于10 mL带塞试管中，加入5 mL福林试剂，放置
5 min，再加入7.5% Na2CO3溶液4 mL，室温放置1 h，以
显色剂为空白，在波长765 nm处测定吸光度。
总酚含量/（mg/L）=没食子酸质量浓度×提取液体
积×稀释倍数/取样量
VC含量的测定[17]：参照采用2,6-二氯靛酚滴定法进
行测定。
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1.3.5 氨基酸含量的测定
游离氨基酸总量测定 [18]：以谷氨酸溶液作为标准
液，采用茚三酮比色法测定。其中以谷氨酸质量浓度
（X）为横坐标，吸光度（Y）为纵坐标，绘制标准曲线
为Y=2.664 6X－0.078 1（R2=0.993 1）。取1 mL样品溶液
至25 mL试管中，加入0.5 mL pH值为8.0磷酸缓冲溶液，
再加入0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15 min，
冷却后加水定容至25 mL，放置10 min，在波长570 nm处
测定吸光度。
水解型氨基酸组成测定[19]：参照GB/T 5009.124—
2003《食品中氨基酸的测定》，采用氨基酸自动分析仪
测定样品中的氨基酸。
1.3.6 粗纤维含量的测定[20]
对辣木叶干粉样品经质量分数1.25%硫酸溶液处理，
1.25% KOH溶液消煮后，充分干燥后称量，样品处理前
后差值即为粗纤维含量。
1.3.7 矿物质含量的测定
参照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元
素的测定》[21-22]，采用电感耦合等离子体发射光谱法测定
钙、铁、锌、镁、磷、锰、铜、钠、钾等矿物质含量。
1.3.8 重金属元素的测定
铅：原子吸收光谱法，参照GB/T 5009.12—2010
《食品中铅的测定》；总砷：原子荧光光度法，参照
GB/T 5009.11—2003《食品中总砷和无机砷的测定》；
总汞：原子荧光光谱分析法，参照GB/T 5009.17—2003
《食品中总汞及有机汞的测定》；硒：原子荧光光谱法
和荧光法[23]，参照GB/T 5009.93—2010《食品中硒的测
定》；镉：原子吸收光谱法，参照GB/T 5009.15—2003
《食品中镉的测定》。
2 结果与分析
2.1 营养及活性成分分析
表 1 云南不同产地辣木叶营养及活性成分含量
Table 1 Contents of nutritional and active constituents in
Moringa oleifera from different regions of Yunnan province
成分
产地
大理 丽江 普洱 楚雄 德宏 西双版纳
总蛋白/% 17.07±0.38d 23.53±0.75bc 22.60±0.46c 18.00±0.46d 28.27±0.40a 24.57±0.40b
水溶性蛋白/% 6.50±0.11c 4.34±0.044e 6.74±0.14b 9.29±0.12a 3.70±0.072f 5.05±0.06d
可溶性多糖/% 3.66±0.40d 8.36±0.17b 13.17±0.36a 3.74±0.28d 7.57±0.35c 7.13±0.21c
黄酮/% 3.55±0.19b 1.63±0.11d 4.03±0.08a 2.78±0.09c 2.97±0.03c 4.08±0.12a
多酚/% 2.27±0.15ab 2.34±0.10a 2.11±0.11b 2.21±0.03ab 1.62±0.06c 1.68±0.10c
粗纤维/% 30.55 13.65 34.47 10.50 23.19 12.18
VC/（mg/100 g） 120.00 40.00 120.00 50.00 150.00 50.00
注：数据以 ±s表示（n=3）；每一列中具有相同字母的数值差异不显
著（P＞0.05），具有不同字母的数值之间差异显著（P＜0.05）。
6 个地区辣木品种营养及活性成分测定结果见表
1。辣木叶中含有丰富的蛋白质，云南省不同地区的辣
木样品中蛋白质含量差异显著（P＜0.05），德宏样品
的蛋白质含量最高，可达28.27%，最低的为大理样品是
17.07%；其中，6 个辣木样品中水溶性蛋白质含量差异
显著，从3.70%～9.29%不等，水溶性蛋白质含量在5.0%
以上的有大理、普洱、楚雄和西双版纳样品。
从分析的结果可以看出，云南省不同地区的辣木样
品中多糖含量差异显著（P＜0.05）来自普洱市的辣木样
品可溶性多糖含量较高，可达13.17%；此外，辣木中含
有丰富的VC，每100 g辣木叶粉中，德宏辣木叶中含有
150.00 mg VC，位居6 个产地之首；含有丰富的粗纤维是
辣木的一大亮点，含量在10.50%～34.47%之间，其中，
普洱辣木叶的含量最高，大约是楚雄辣木样品含量的3 倍
之多。同时云南省不同地区的辣木样品中黄酮和多酚含
量差异显著（P＜0.05），西双版纳样品黄酮含量最高，
丽江样品多酚含量最高。研究[24]表明，黄酮类化合物具
有多种生物活性，在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶
等方面有显著效果。
通过对6 个地区辣木品种营养及活性成分含量的比
较，云南省的辣木具有优质蛋白、丰富的多糖和粗纤
维、高VC等特点，品种间营养成分含量存在明显差异，
这可能与辣木品种、种植环境、栽培管理技术有密切关
系。因此，合理选择辣木种植地区，可以有效提高云南
辣木产业的经济效益，推动辣木产业的深加工。
2.2 水解型氨基酸含量和组成的测定
表 2 云南不同产地辣木叶氨基酸组成分析
Table 2 Amino acid composition of Moringa oleifera leave from
different regions of Yunnan province
%
氨基酸组成
产地
德宏 西双版纳 丽江 普洱 大理 楚雄
Asp天冬氨酸 2.13 1.79 1.76 1.70 2.92 1.19
Glu谷氨酸 3.16 2.77 2.41 3.37 2.56 1.91
Leu亮氨酸* 2.28 1.81 1.73 1.49 1.07 1.15
Arg精氨酸 1.41 1.20 1.08 1.03 1.01 0.72
Phe苯丙氨酸* 1.36 1.14 1.14 1.06 0.89 0.70
Lys赖氨酸* 1.40 1.13 1.08 0.85 0.68 0.69
Thr苏氨酸* 1.11 0.95 0.90 0.75 — 0.63
Ser 丝氨酸 1.27 1.07 0.97 1.05 0.78 0.69
Ala丙氨酸 1.53 1.33 1.18 1.08 0.75 0.80
Val缬氨酸* 1.06 0.90 0.85 0.82 0.68 0.61
Gly甘氨酸 1.26 1.05 1.09 0.81 0.65 0.71
Ile异亮氨酸* 1.01 0.83 0.79 0.69 0.57 0.55
Tyr酪氨酸** 0.80 0.59 0.62 0.40 0.28 0.34
His组氨酸 0.51 0.38 0.37 0.37 0.33 0.25
Met蛋氨酸* 0.25 0.18 0.22 0.23 0.080 0.19
Pro脯氨酸 — — 0.17 — — —
Cys-Cys胱氨酸* — — — — — —
必需氨基酸 9.27 7.53 7.33 6.29 4.25 4.86
氨基酸总量 20.54 17.12 16.36 15.70 13.25 11.13
注：*.必需氨基酸；**.半必需氨基酸；—.未检出，下表同。
※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.02 163
从表2可以看出，6 个地区辣木样品中的氨基酸含
量和组成存在极大的差异，含量在11.13%～20.54%之
间，其中必需氨基酸含量最高达到9.27%。在17 种氨基
酸中，每种氨基酸含量不等，除了脯氨酸和胱氨酸基本
检测不到外，普洱的谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的
21.46%，亮氨酸、精氨酸、天冬氨酸、赖氨酸的含量较
高。尤其是日常主食中缺乏的赖氨酸和苏氨酸，赖氨酸
是目前应用比较广泛的营养氨基酸，特别是对婴幼儿、
孕妇营养补充有很大的作用；赖氨酸可以改善蛋白质代
谢，抑制病毒性感染，与维生素、矿物质合成可作为营
养剂和食欲促进剂[25]。因此，辣木是目前能提供氨基酸
含量最高、种类最全的天然植物之一。
在云南省不同地区种植的辣木中，水解型氨基酸的
含量和组成差异较大，这可能与种植品种、栽培技术以
及环境条件等有密切关系，因此，加强辣木优质品种筛
选、以及规范栽培技术管理对提高辣木氨基酸含量有较
强的现实意义。
2.3 矿物质元素含量分析
表 3 云南不同产地辣木叶矿物质元素含量
Table 3 Contents of leaf mineral elements in Moringa oleifera leave
from different regions of Yunnan province
矿物质元素
产地
大理 丽江 楚雄 德宏 西双版纳 普洱
钙（以Ca计）/% 2.78 2.52 2.10 2.35 1.30 1.45
钾（以K计）/% 1.30 1.43 1.90 1.43 1.88 1.78
镁（以Mg计）/% 0.536 0.423 0.584 0.536 0.378 0.286
磷（以P计）/% 0.184 0.304 0.256 0.428 0.423 0.313
钠（以Na计）/（mg/kg） 285 388 120 178 121 69.6
铁（以Fe计）/（mg/kg） 81.5 288 72.2 93.3 269 308
锰（以Mn计）/（mg/kg） 22.5 42.2 89.2 110 132 81.6
锌（以Zn计）/（mg/kg） 14.4 17.8 11.4 17.8 33.2 18.4
铜（以Cu计）/（mg/kg） 7.96 4.05 3.68 49.0 3.57 3.90
硒（以Se计）/（mg/kg） 0.117 1.80 0.093 0.074 0.109 0.090
采用电感耦合等离子体发射光谱法进行测定，各地
辣木叶矿物质含量测定结果见表3。6 个地州的样品均以
钙含量最高，说明辣木富含钙元素。在不同地州之间，
来自大理的辣木样钙含量最高，西双版纳最低。说明种
植在不同地区的辣木，其叶片中的钙含量差异极大。
辣木叶还含有大量的钾、镁、磷、钠、铁、锰、锌。同
时，分析结果发现，辣木叶中也含有少量的硒元素，尤
其是丽江辣木叶含有较高的硒（1.80 mg/kg），是德宏的
24.3 倍，含量差异极大，具体原因有待研究。
2.4 重金属元素分析
重金属元素测定结果见表4。云南省6 个地州辣木
叶中各种有害元素均未超过国家标准，并且远小于国
家标准中的限量。辣木作为一种有独特经济价值、无
污染的热带植物，在我国进行辣木系列产品的开发，
将有广阔的前景。
表 4 云南不同产地辣木叶重金属元素含量
Table 4 Contents of heavy metals in leaves of Moringa oleifera from
different regions of Yunnan province
mg/kg
重金属元素 GB 2762—2012
产地
大理 丽江 楚雄 德宏 西双版纳 普洱
铅（以Pb计） ≤0.1 0.186 0.071 — — — —
总砷（以As计） ≤0.5 0.236 0.239 0.372 0.210 0.270 0.236
总汞（以Hg计） ≤0.01 0.008 — — — — —
硒（以Se计） ≤0.15 0.117 0.140 0.093 0.074 0.109 0.090
镉（以Cd计） ≤0.05 0.048 0.015 0.004 — 0.008 —
3 结 论
云南不同产地的辣木叶样品中蛋白质含量差异较
大，德宏样品的蛋白质含量最高，可达28.27%，最低的
为大理样品是17.07%；其中，6 个辣木样品中水溶性蛋
白质含量差异显著；6 个地区辣木样品中德宏辣木叶的氨
基酸含量为20.54%，必需氨基酸含量最高达到9.27%。普
洱的谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的21.46%。
辣木中富含可溶性多糖、VC和粗纤维，普洱市的辣
木样品可溶性多糖含量较高，可达13.17%，每100 g辣木
叶粉中，德宏辣木含有150.00 mg VC，位居6 个产地之
首；粗纤维含量最高的是普洱样品，可达34.47%，是楚
雄辣木样品粗纤维含量的3 倍之多；辣木中含有钙、钾、
镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜、硒多种矿物质，其中大
理辣木叶钙含量最高，而辣木叶片中同时也富含多种微
量元素，尤其是丽江的辣木叶每1 000 g中含有1.80 mg硒
元素。
不同地区辣木叶中还含有黄酮和多酚类活性物质，
含量差异明显，不同地区的辣木重金属污染小、安全性
高。可作为一种自然、无公害的优质绿色食品原料，对
其进行综合加工利用，生产更多的辣木系列产品。
综上所述，辣木中营养素种类齐全，富含丰富的蛋
白质和多糖、多种矿物质、VC、粗纤维，氨基酸种类齐
全，特别是主食中缺乏的赖氨酸和苏氨酸，符合现代人
们在减少脂肪和能量的同时增加宏量元素的需求。辣木
中含有多酚类活性化学物质，具有抗肿瘤、免疫调节、
抑菌、抗病毒、抗辐射等多种药理作用[14]。同时辣木中
重金属含量低，安全无污染。从营养性、保健性、安全
性的角度来讲，作为可食用植物具有较大的开发潜力，
对云南辣木产业的发展具有重要意义。通过对6 个地区辣
木品种营养及活性成分含量的比较发现，云南省的辣木
叶中具有优质的蛋白、丰富的多糖和粗纤维、高VC、并
含有丰富的K、Ca、Mg、P等多种元素，Fe等半微量元
素和Zn、Cu等微量元素，可使人体质增强，促进人体的
新陈代谢，提高免疫力。辣木具有较高的营养价值，在
人群中肥胖症、心血管病、癌症等慢性病发生率越来越
高而且逐渐向低龄化发展的今天，辣木作为一种新的营
164 2016, Vol.37, No.02 食品科学 ※成分分析
养保健食品的研究和开发很有意义。6 个不同产地辣木叶
的主要营养成分和活性成分含量因品种不同有较大的差
异，反映了辣木种植品种、栽培管理技术以及环境条件
等对辣木营养成分和重金属含量影响较大，因此，合理
选择辣木适宜种植地区，可以有效提高云南辣木产业的
经济效益，推动辣木产业的发展。
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