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辣木叶水溶性蛋白的
超声-微波萃取及其性质研究
吕晓亚1，白新鹏1，* ，伍曾利2，杨慧强1，熊桂林2
(1.海南大学食品学院，海南海口 570228;
2.海南思坦德生物科技股份有限公司，海南海口 570000)
收稿日期:2015－06－29
作者简介:吕晓亚(1990－) ，女，硕士研究生(在读) ，研究方向:农产品贮藏及加工，E－mail:lxy5409@ sina.com。
* 通讯作者:白新鹏(1963－) ，男，博士，教授，研究方向:粮食、油脂和植物蛋白质工程，E－mail:xinpeng2001@ 126.com。
基金项目:国家高技术研究发展计划(863 计划) :蛋白质微生物发酵技术研究(2013AA10 2203－08)。
摘 要:研究辣木叶中可溶性蛋白的提取工艺及其性质。采用超声－微波协同萃取方法提取辣木叶中可溶性蛋白，在
单因素实验的基础上，通过 Box－Behnken 中心组合实验确定最佳工艺参数，并对蛋白质氨基酸组成进行分析。实验结
果表明:当料液比 1 ∶ 160(g /mL) ，微波功率 40 W，提取时间 127 s，pH11，在此工艺条件下，辣木叶蛋白得率为
40.11 mg /g。氨基酸分析表明，辣木叶可溶性蛋白中必需氨基酸含量为 280.7 mg /g，含硫氨基酸含量较高，苏氨酸为第
一限制性氨基酸。差示扫描量热仪(DSC)分析表明辣木叶可溶性蛋白的变性温度为 113.7 ℃。
关键词:辣木叶，超声微波，蛋白质
Extraction and physicochemical properties of soluble protein
from Moringa leaves by ultrasonic and microwave
LV Xiao－ya1，BAI Xin－peng1* ，WU Zeng－ li2，YANG Hui－qiang1，XIONG Gui－ lin2
(1.Food college，Hainan University，Haikou 570228，China;
2.Hainan Standard Bio－Technique Corp.，Ltd，Haikou 570000，China)
Abstract:To study the extraction and physicochemical properties of soluble protein from Moringa leaves.
Application of ultrasonic and microwave assisted extraction of protein was studied using dry Moringa leaves as a
raw material by single factor experiment.The best extraction conditions were determined by Box－Behnken center
united experimental design as follows:the ratio for material and liquid was 1∶ 160(g /mL)，microwave power of 40 W，
extracting time of 127 seconds，pH value of 11，under which the yield of protein in the extracts reached 40.11 mg /g.
Amino acid analysis showed that content of essential amino acids of Moringa leaf protein was 280.7 mg /g.The
content of sulfur amino acid was high. The first limiting amino acid(LAA)was threonine. Differential scanning
calorimetry(DSC)analysis showed that the soluble protein thermal denaturation temperature of Moringa leaf was
113.7 ℃.
Key words:Moringa leaves;ultrasonic and microwave;protein
中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2016)05－0212－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 05． 033
辣木(Moringa oleifera) ，又名鼓槌树，为辣木科
(Moringaceae)、辣木属(Moringa Adans)多年生木本
植物，原产于热带、南亚热带的干旱或半干旱地区，
在我国主要种植于台湾、广东、海南、云南等南方地
区。辣木中含有十分丰富而全面的营养成分，具有
降血糖、降血压、保护肝脏、保护心脏、抗菌消炎等作
用［1］，广泛应用于食品、药品和工业生产中。其中，辣
木叶中含有丰富的纤维素、蛋白质、维生素以及微量
元素［2］。研究表明［3］，辣木叶蛋白质中含有 19 种氨
基酸，其中含有 8 种人体生命活动所需的必需氨基
酸，与花生、大豆、棉籽等其他植物性蛋白相比，辣木
叶蛋白的生物效价和营养价值均较高，是一种极具
开发潜力的优质植物性蛋白，2012 年我国国家卫生
和计划生育委员会将辣木叶批准为新资源食品。
近些年超声－微波协同萃取技术广泛应用于提
取植物中的生物活性物质，利用超声振动的空化作
用以及微波的高能作用［4］能有效缩短提取时间，加速
植物中有效成分溶出，降低高温对热敏物质的影响，
提高其提取效率与提取质量。辣木叶作为一种新资
源食品，国内外研究较少，且主要集中于其抗菌和抗
213
氧化以及动物饲养等方面，关于其蛋白质方面的研
究较少。本实验以辣木叶为原料，采取超声－微波辅
助碱法提取辣木叶水溶性蛋白，并采用响应面法对
pH、微波功率、提取时间以及料液比四个因素，与其
交互作用进行优化，研究超声－微波协同提取辣木叶
可溶性蛋白的最佳工艺，并对提取出的蛋白质进行
理化性质分析，为辣木叶蛋白的深入研究和工业化
生产提供有效的参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
辣木叶 采自海南大学种植园(粗蛋白含量为
18.46%) ;牛血清白蛋白 生化纯，国药集团化学试
剂有限公司;其他试剂均为分析纯。
FW177 型中草药粉碎机 天津市泰斯特仪器有
限公司;SH220 型石墨消解仪 济南海能仪器有限
公司;CW－2000 型超声－微波协同萃取仪 新拓微
波溶样测试技术有限公司;101－1－BS 型电热恒温鼓
风干燥箱 上海跃进医疗仪器厂;GL－20G－ II 型低
温冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂;PHS－3D 型
pH计 上海精科?;EL204 型电子天平 梅特勒－托
利多仪器(上海)有限公司;923 型可见光分光光度
计 上海奥普勒仪器有限公司;FDU－2100 冷冻干燥
机 上海爱朗仪器有限公司;Q100 差示扫描量热仪
(DSC) 美国 TA 仪器公司;2695 型高效液相色
谱 waters公司(美国)。
1.2 工艺流程
辣木叶→蒸馏水洗净→50 ℃干燥→粉碎→加浸提溶剂
→超声微波协同萃取→离心 5000 r /min，15 min→上清液→蛋
白质含量测定→酸沉→离心 8000 r /min，10 min→沉淀→冷冻
干燥
1.3 单因素实验
1.3.1 溶剂 pH 对辣木叶可溶性蛋白得率的影
响 准确称取一定质量的辣木叶粉在料液比 1 ∶ 80
(g /mL) ，微波功率 50 W，超声微波处理时间 120 s的
前提下，改变溶剂 pH(8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、
11.5) ，对辣木叶可溶性蛋白进行提取，计算蛋白
得率。
1.3.2 料液比对辣木叶可溶性蛋白得率的影响 准
确称取一定质量的辣木叶粉在 pH10.5，微波功率
50 W，超声微波处理时间 120 s 的前提下，改变料液
比(1∶ 60、1∶ 80、1∶ 100、1∶ 120、1∶ 140、1∶ 160、1∶ 180) ，
对辣木叶可溶性蛋白进行提取，计算蛋白质得率。
1.3.3 微波功率对辣木叶可溶性蛋白得率的影
响 准确称取一定质量的辣木叶粉在 pH10.5，料液
比 1∶ 140 g /mL，超声微波处理时间 120 s 的前提下，
改变微波功率(40、50、60、70、80 W) ，对辣木叶可溶
性蛋白进行提取，计算蛋白质得率。
1.3.4 超声微波处理时间对辣木叶可溶性蛋白得率
的影响 准确称取一定质量的辣木叶粉在 pH10.5，
料液比 1∶ 140 g /mL，微波功率 50 W 的前提下，改变
超声微波处理时间(60、120、180、240、300 s) ，对辣木
叶可溶性蛋白进行提取，计算蛋白质提取率。
1.3.5 不同 pH 对辣木叶可溶性蛋白酸沉的影
响 取蛋白质上清液 30 mL，调节不同的 pH(2.8、
2.9、3.0、3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.8、4.0、4.2、4.4、
4.6) ，8000 r /min 10 min，测上清液中可溶性蛋白质
的含量。
1.4 Box－Behnken中心设计
在单因素提取实验基础上，采用 Box－ Behnken
中心设计原理，对影响辣木叶蛋白得率的料液比、微
波功率、超声微波处理时间、溶剂 pH 采用 Design－
Expert.8.05b分析软件设计了 4 因素 3 水平中心组合
设计，实验因素水平设计见表 1、实验方案与结果见
表 2。
表 1 实验因素水平及编码表
Table 1 Levels and factors of orthogonal design
实验因素 － 1 0 1
A料液比(g·mL －1) 1∶ 120 1∶ 140 1∶ 160
B微波功率(W) 40 50 60
C时间(s) 60 120 180
D pH 10.0 10.5 11.0
1.5 测定方法
1.5.1 蛋白质测定方法 考马斯亮蓝 G－250 法［5］
Y =
m1
m2
Y:蛋白质得率(mg /g) ;m1:提取液中蛋白质量
(mg) ;m2:辣木叶样品质量(g)。
1.5.2 氨基酸分析 准确称取 100 mg的辣木蛋白冷
冻干燥后样品，加 6 mol /L HCl，110 ℃水解 22 h，取
1 mL氨基酸水解液真空干燥，加入 1 mL pH2.2 的盐
酸溶解，过 0.45 μm滤膜，溶液转移到样品瓶中备用。
采用 AccQ·Tag 氨基酸分析方法进行分析(参考
Waters公司 AccQ·Tag化学试剂包使用手册)。
1.5.3 氨基酸评价 采用 WHO 人体必需氨基酸模
式，将辣木叶蛋白中必需氨基酸含量除以参考的蛋
白质中必需氨基酸含量，比值最低者，为限制性氨基
酸。由于限制性氨基酸的存在，使得食物中蛋白质
的利用率降低，因而降低辣木叶蛋白的生物利用率。
蛋白质的氨基酸评分 =每 g 待评蛋白质中某种
必需氨基酸含量(mg)/每 g 标准蛋白中某必需氨基
酸含量(mg)× 100
1.5.4 辣木叶可溶性蛋白热变性温度的测定 参照
文献［6－7］的方法，将上清液装入已处理好的透析袋中
(截留分子量在 14 ku) ，4 ℃透析脱盐 24 h，真空干燥
浓缩，取一定质量的浓缩液，放入特定的铝盒，以空
白为对照，氮气为载气，扫描温度范围 20～200 ℃，升
温速率为 10 ℃ /min条件下进行 DSC分析。
1.6 数据处理方法
所有实验进行三次平行实验，数据采用 Design－
Expert 8.0.5b软件统计学方法进行处理。
2 结果与分析
2.1 辣木叶可溶性蛋白提取的单因素实验
2.1.1 溶剂 pH 对辣木叶可溶性蛋白得率的影
响 由图 1 可知，在使用超声微波法提取蛋白中，蛋
白质得率随着溶剂 pH 的升高呈先升高后降低的趋
214
势，在 8.5～10.5 范围内，得率逐渐升高，在 pH10.5 时
达到最高，为 33.88 mg /g，随后蛋白质得率开始缓慢
下降。这是由于蛋白质在强碱环境中会发生极端变
性，从提取液中沉淀出来，从而降低了提取液中可溶
性蛋白的含量。此外，加入过多量的碱会引起蛋白
质的脱氨、脱羧反应，对辣木叶蛋白的理化性质和营
养价值造成不利影响，故 pH选择 10.5。
图 1 pH对蛋白得率的影响
Fig.1 Effect of pH on the yield of protein
2.1.2 料液比对辣木叶可溶性蛋白得率的影响 由
图 2 可知，随着溶剂体积的不断增加，蛋白质得率呈
逐渐增加的趋势，当料液比为 1 ∶ 140 g /mL 时，辣木
叶蛋白质得率达到最高值 40.00 mg /g。这是因为增
加溶剂量，使得辣木叶粉与溶剂接触面的浓度差增
加，提高了传质速率。液料比继续增加时，溶液的黏
度增大，蛋白质溶出的阻力增大，导致蛋白质得率下
降，因此确定料液比为 1∶ 140 g /mL。
图 2 料液比对蛋白得率的影响
Fig.2 Effect of ratio of meal to solvent
on the yield of protein
2.1.3 微波功率对辣木叶可溶性蛋白得率的影
响 由图 3 可知，随着微波功率的增大，蛋白质得率
出现先增大后减小的趋势，在微波功率为 50 W 时，
蛋白质得率达到最大值 40.02 mg /g。继续增加微波
功率，蛋白质得率开始下降，这可能是由于微波功率
过大易造成温度过高使蛋白质分解，导致蛋白质的
得率降低。因此微波功率选用 50 W。
2.1.4 超声微波处理时间对辣木叶可溶性蛋白得率
的影响 由图 4 可知，在处理时间为 120 s 时，上清
液中蛋白质的含量最高为 39.96 mg /g，随着时间的延
长，蛋白质含量开始下降。这可能是由于超声微波
辐射在较短时间内对辣木叶细胞膜的破碎作用明
显，蛋白质溶出多，所以得率上升较快。但当蛋白质
的溶解度接近饱和时，水溶性物质不再溶解，且随着
图 3 微波功率对蛋白得率的影响
Fig.3 Effect of microwave power
on the yield of protein
时间的延长，超声微波过程中不断产热，使蛋白质发
生变性，从而影响蛋白质的品质。
图 4 处理时间对蛋白得率的影响
Fig.4 Effect of extract time on the yield of protein
2.1.5 不同 pH 对辣木叶可溶性蛋白酸沉的影
响 由图 5 可知，在酸沉 pH为 3.2 时，上清液中残留
的蛋白质含量最少，体系 pH 为蛋白质的等电点，此
时，蛋白质正、负电荷数相同，蛋白质与蛋白质之间
由于静电排斥作用降低而发生聚合沉淀。因此在
pH为 3.2 的条件下，酸沉所得到的蛋白质最多，由此
可知辣木叶蛋白的等电点在 3.2 附近。
图 5 pH对蛋白质酸沉的影响
Fig.5 Effect of pH on protein acid precipitation
2.2 Box－Behnken 中心设计及其响应面法优化辣
木叶可溶性蛋白的提取工艺
4 因素 3 水平中心组合设计实验因素水平及结
果见表 2。
由表 2 可知，辣木叶可溶性蛋白得率与料液比、
微波功率、处理时间、溶液 pH 四因素的数学回归模
型为:
Y = 38.64 + 0.54A － 0.49B + 1.45C + 2.61D +
0.17AB + 1.77AC－0.54AD + 1.91BC－3.19BD－0.84CD
215
－1.52A2－1.35B2－1.87C2－1.76D2
表 2 实验设计及结果
Table 2 Ｒesults of the orthogonal experiment
实验号 A B C D
蛋白质
得率 Y(mg /g)
1 0 － 1 0 1 43.30 ± 1.55
2 0 － 1 － 1 0 36.24 ± 1.72
3 1 0 － 1 0 33.80 ± 1.49
4 0 0 0 0 39.36 ± 0.11
5 0 1 － 1 0 31.10 ± 1.70
6 0 1 0 1 33.95 ± 0.34
7 － 1 － 1 0 0 35.27 ± 1.43
8 1 1 0 0 36.51 ± 0.34
9 － 1 0 1 0 33.46 ± 0.92
10 1 0 0 1 38.34 ± 1.03
11 0 0 1 1 36.43 ± 0.70
12 0 0 1 － 1 35.75 ± 0.90
13 0 0 － 1 1 35.83 ± 1.09
14 － 1 1 0 0 36.24 ± 0.85
15 1 0 1 0 40.45 ± 0.46
16 － 1 0 0 1 39.57 ± 1.02
17 － 1 0 － 1 0 33.88 ± 1.83
18 0 0 0 0 38.52 ± 0.32
19 1 － 1 0 0 34.85 ± 0.64
20 0 － 1 1 0 35.72 ± 1.33
21 － 1 0 0 － 1 31.10 ± 1.13
22 0 0 － 1 － 1 31.81 ± 0.74
23 0 1 0 － 1 34.44 ± 0.81
24 0 0 0 0 37.37 ± 1.20
25 0 1 1 0 38.23 ± 0.88
26 0 0 0 0 39.32 ± 0.68
27 1 0 0 － 1 32.04 ± 1.49
28 0 － 1 0 － 1 31.02 ± 0.64
29 0 0 0 0 38.61 ± 0.47
回归分析结果见表 3。根据方差分析显著性检
验结果可知:该模型回归显著，且方程决定系数(Ｒ2)
为 0.8690，该模型与实验拟合度较好，自变量与响应
值影响显著，说明该回归方程适用于辣木叶可溶性
蛋白提取的理论预测。其中 C、D、BD、C2 对辣木叶
可溶性蛋白质得率的影响高度显著，AC、BC、A2、B2、
D2 对辣木叶可溶性蛋白提取的影响显著，A、B、AB、
AD、CD对辣木叶可溶性蛋白提取的影响不显著。影
响辣木叶可溶性蛋白提取的主次因素依次为 D ＞ C
＞ A ＞ B，即 pH ＞提取时间 ＞液料比 ＞微波功率。在
σ = 0.05 显著水平剔除不显著项，得出优化后的
方程:
Y = 38.64 + 1.45C + 2.61D + 1.77AC + 1.91BC－
3.19BD－1.52A2－1.35B2－1.87C2－1.76D2。
为进一步确定最佳点，利用 Design－ Expert.8.0.5.
0 软件对工艺条件进行优化，可得辣木叶蛋白提取的
最佳条件为:料液比 1∶ 160，微波功率 40 W，提取时
间 127 s，pH11，在此工艺条件下，辣木叶蛋白得率的
预测值为 40.16 mg /g。为验证响应面分析方法的可
靠性，采用上述最优条件进行蛋白的提取，并与表 2
中实验结果较好的 1 号及 15 号在相同的实验条件下
作对比实验，并进行三次重复验证实验。在最优条
件下测得辣木叶蛋白的得率为 40.11 mg /g，1 号工艺
条件下平均得率为 39.42 mg /g，15 号工艺条件下的
平均得率为 39.86 mg /g。结果证明，在最佳工艺条件
下，辣木叶蛋白的浸出量均超过前面任一条件下的，
同时也证明了响应面分析方法的可靠性。因此采用
响应面分析方法优化得到的辣木叶可溶性蛋白提取
条件参数准确，具有一定实用价值。
表 3 回归分析结果
Table 3 Ｒegression analysis of Box－Behnken design
方差
来源
平方和 自由度 均方 F值 p ＞ F 显著性
A 3.49 1 3.49 1.41 0.255
B 2.93 1 2.93 1.18 0.295
C 25.17 1 25.17 10.17 0.0066 ＊＊
D 81.43 1 81.43 32.89 ＜ 0.0001 ＊＊
AB 0.12 1 0.12 0.048 0.8296
AC 12.5 1 12.5 5.05 0.0413 *
AD 1.18 1 1.18 0.48 0.5018
BC 14.63 1 14.63 5.91 0.0291 *
BD 40.77 1 40.77 16.47 0.0012 ＊＊
CD 2.79 1 2.79 1.13 0.3065
A2 14.95 1 14.95 6.04 0.0277 *
B2 11.79 1 11.79 4.76 0.0467 *
C2 22.66 1 22.66 9.15 0.0091 ＊＊
D2 20.08 1 20.08 8.11 0.0129 *
模型 229.96 14 16.43 6.63 0.0005 ＊＊
残差 34.66 14 2.48
失拟项 32.05 10 3.21 4.91 0.0693
纯误差 2.61 4 0.65
总和 264.63 28
Ｒ2 = 0.8690 Ｒ2adj = 0.7788
注:* 为 0.05 水平上显著，＊＊为 0.01 水平上显著。
2.3 辣木叶可溶性蛋白的氨基酸分析
对辣木叶可溶性蛋白氨基酸组成与含量进行了
分析，并对几种必需氨基酸进行化学评分。辣木叶
可溶性蛋白氨基酸组成与含量见表 4。由于酸水解
使色氨酸完全破坏，谷氨酰胺、天冬酰胺转变为谷氨
酸和天冬氨酸，因此酸水解测定氨基酸中没有色氨
酸、谷氨酰胺和天冬酰胺的值。另外，丝氨酸、苏氨
酸和酪氨酸在酸水解处理过程中受到某种程度的破
坏，所以他们的测定值比实际值要低。甘氨酸可能
由于其含量较低而未能检出。
由表 4 可见，辣木叶可溶性蛋白中氨基酸组成
比较丰富，含有 16 种氨基酸，总量为 861.8 mg /g，其
中包括 7 种必需氨基酸，总量为 280.7 mg /g，非极性
氨基酸占总氨基酸含量的 30.28%，中性极性氨基酸
占总量的 27.22%，带正电荷氨基酸占总量的
22.64%，带负电荷氨基酸含量占总量的 19.86%，16
216
表 5 辣木叶可溶性蛋白的氨基酸评分
Table 5 Amino acid score of Moringa leaf soluble protein
项目 异亮氨酸 亮氨酸 (半)胱氨酸 +甲硫氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 赖氨酸
FAO/WHO模式［8］ 40 70 35 60 40 50 55
辣木叶可溶性蛋白 40 63.5 159.3 57.6 33.1 46.3 51.9
辣木叶氨基酸评分 100 91 455 96 83 93 94
种氨基酸中半胱氨酸和谷氨酸含量较高，分别占氨
基酸总量的 17.07%，12.79%。
表 4 辣木叶可溶性蛋白氨基酸组成与含量(mg /g)
Table 4 The composition and content
of amino acid in Moringa leaf soluble protein(mg /g)
氨基酸 含量 氨基酸 含量
天冬氨酸 84.9 脯氨酸 32.0
丝氨酸 30.4 半胱氨酸 147.1
谷氨酸 110.2 酪氨酸 23.9
苯丙氨酸 33.7 缬氨酸 46.3
组氨酸 75.8 甲硫氨酸 12.2
精氨酸 43.5 赖氨酸 51.9
苏氨酸 33.2 异亮氨酸 40.0
丙氨酸 33.3 亮氨酸 63.5
甘氨酸 －
注:“－”表示未检出。
由表 5 可知，在辣木叶可溶性蛋白氨基酸组成
中，必需氨基酸含量丰富，与人体需求较为接近，其
中含硫氨基酸含量较高，苏氨酸为第一限制性氨基
酸，其氨基酸评分为 83。与其他植物蛋白相比，辣木
叶可溶性蛋白是一种优质的蛋白质资源。
2.4 辣木叶可溶性蛋白的热变性温度
热变性温度是蛋白质加工的一个重要影响因
素，温度升高使得蛋白质变性，蛋白质三、四级结构
展开，导致产品的功能性质明显降低或丧失［9］。蛋白
质的变性温度受水分含量影响变化很大，由于含水
量低会使得蛋白质的聚集效应增加，峰形变宽，峰值
温度升高，变性焓增加。蛋白质的变性温度体现在
蛋白质稀溶液的变性温度，蛋白质只有溶解于水中，
才能呈现出特定的三维立体结构来支撑蛋白质的各
种功能性质［10］，因此本实验对辣木叶可溶性蛋白稀
溶液进行 DSC 扫描确定其变性温度。由图 6 可知，
在 100～120 ℃温度范围内出现一个吸热峰，峰值变
性温度为 113.7 ℃，高于麦胚球蛋白和大豆分离蛋
白［11］。由于二硫键是蛋白质中唯一的共价交联键，
二硫键含量越高，二硫键断开所需的能量就越大，蛋
白质的变性温度就越高，由氨基酸分析结果可知，辣
木叶可溶性蛋白中半胱氨酸含量较高，占氨基酸总
量的 17.07%，因此辣木叶可溶性蛋白具有较高的热
变性温度。
3 结论
以辣木叶干粉为原料，采用超声－微波协同萃取
辣木叶可溶性蛋白，在单因素实验的基础上，通过
Box－Behnken 中心组合实验确定最佳工艺参数:料液
比 1 ∶ 160(g /mL) ，微波功率 40 W，提取时间 127 s，
图 6 辣木叶可溶性蛋白稀溶液的 DSC 扫描图
Fig.6 DSC scan of Moringa leaf
soluble protein in dilute solution
pH11，在此工艺条件下，提取的辣木叶蛋白含量为
40.11 mg /g，为辣木叶可溶性蛋白的大规模提取提供
了一个有效的工艺参数。但超声－微波辅助提取的辣
木叶可溶性蛋白与传统方法提取的辣木叶蛋白在结构
和功能性质上的区别有待进一步的研究和探讨。
通过氨基酸分析可知，辣木叶可溶性蛋白氨基
酸种类比较齐全，必需氨基酸含量为 280.7 mg /g，各
氨基酸含量与推荐标准接近，含硫氨基酸含量较高，
苏氨酸为第一限制性氨基酸，与其他植物蛋白相比，
辣木叶可溶性蛋白是一种优质的蛋白质资源。
由于辣木叶可溶性蛋白中半胱氨酸含量较高，
二硫键含量高，使得其稀溶液的变性温度较高，为
113.7 ℃，略高于其他植物蛋白。但稀溶液中水分含
量对辣木叶可溶性蛋白质热稳定性的影响有待进一
步深入研究。
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(下转第 221 页)
221
表 6 面条 TPA和拉伸特性测定结果
Table 6 The determination results of texture properties for TPA and tensile test of noodles
实验号 硬度 弹性 咀嚼性 粘聚性 拉伸阻力
1 398.22 ± 2.32g 0.65 ± 0.96f 225.18 ± 2.89g 248.29 ± 3.34g 66.50 ± 2.56g
2 400.19 ± 4.53f 0.68 ± 1.98de 231.20 ± 2.77d 252.78 ± 3.57f 69.82 ± 3.11f
3 394.59 ± 0.34i 0.67 ± 1.34e 229.59 ± 3.06e 251.54 ± 1.01g 67.07 ± 0.77g
4 412.06 ± 3.22b 0.72 ± 3.56b 243.07 ± 2.04c 264.06 ± 5.06c 75.12 ± 0.64c
5 416.53 ± 3.56a 0.75 ± 3.33a 248.24 ± 2.34a 270.34 ± 4.98a 78.81 ± 3.67a
6 409.84 ± 1.98c 0.74 ± 2.74a 246.98 ± 2.57b 268.63 ± 4.63b 76.37 ± 2.88b
7 397.08 ± 3.09h 0.69 ± 2.65cd 227.64 ± 3.19f 258.23 ± 3.21e 70.75 ± 4.32e
8 408.49 ± 4.56d 0.71 ± 3.43c 232.37 ± 0.99d 264.48 ± 3.45c 73.90 ± 1.89d
9 405.43 ± 5.01e 0.70 ± 3.67cd 230.16 ± 1.68e 261.59 ± 3.08d 71.60 ± 2.37e
注:上标字母(a～i)不同时表示各列平均值在 p ＜ 0.05 水平具有显著差异。
归方程拟合程度较好，从而说明质构测定可以被用
来评定西芹生鲜面品质的好坏。
3 结论
本研究通过单因素实验和正交实验，确定了西
芹生鲜面最佳工艺，即以面粉 100 g，食盐量 2%为基
准，西芹浆量为 32%，鸡蛋液量为 6%，食用碱量为
0.26%，熟化时间是 10 min。通过数据分析得出各因
素对西芹生鲜面的感官品质的影响均是显著的，影响
大小的主次顺序为西芹浆量 ＞鸡蛋液量 ＞熟化时间 ＞
食用碱量。相关性分析表明西芹生鲜面感官评分与弹
性、咀嚼性、拉伸阻力等质构特性相关性较大，采用质
构指标可以较客观地评定面条品质的好坏。
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